老下关的砂锅鱼

观远

老下关人讲老下关故事

老下关的砂锅鱼

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说到大理的美食，总离不开砂锅鱼这一道传统名菜。

砂锅鱼，顾名思议就是用砂锅煮的鱼，而又不是简单的砂锅煮鱼。它的煮法大有讲究，否则便不会有这般大的名气了。

砂锅鱼最讲究的是选料要精，鱼必须要洱海野生鲤鱼，当地人称黄壳鱼。用农家放养的土鸡熬制老汤，将鱼和鸡汤放入砂锅中，再配以海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼、虾仁、干贝等海味和冬菇、鸡枞、冷菌、竹笋、木耳、玉兰片等山珍以及火腿、蛋饺 、猪肝、肉片、肉丸、腊鹅等，再撒上几颗青豆米增添一点绿色。配料多达二十余种，用文火慢慢烹制。

若用大鲤鱼头便叫做砂锅鱼头，不用鱼就是砂锅豆腐，配料基本不变。由于砂锅有很好的保温性能，从厨房端到席面上依然热气腾腾，滚沸不止，色香味形俱佳，令人兴奋，诱人食欲。

从配料就可以看出下关砂锅鱼不是简单的砂锅煮鱼，它的内涵十分丰富，真可谓山珍海味一锅烹，浓淡适宜，肥而不腻，味道异常鲜美，至今在大理的一些重要宴席上还是当家菜。

有一次朋友邀我去吃“下关砂锅鱼”，跑了很多路，待端上桌来一看却是用砂锅煮的鱼，不是下关砂锅鱼。可见现在很多人都没有吃过真正的下关砂锅鱼。

砂锅鱼因其选料精，烹制复杂，成本较高，所以现在市面上卖的一般都是用砂锅煮的鱼，而非真正意义的下关砂锅鱼。要品尝正宗的下关砂锅鱼是很不容易的。

有些人说下关砂锅鱼是源自南诏国的宫廷菜，这是没有根据，牵强附会的炒作。

下关砂锅鱼源于何时？这还和当前的热门话题“二次大战”有关。

大理历史上就是茶马古道上的一个重要集散地，抗日战争爆发后，特别是1938年滇缅公路通车以后，大理就成为扼守滇西的军事和商业重镇，“国军”十一集团军司令部就在大理，美军、滇军在大理都有驻扎，南来北往的军政要员，社会名流较多。腾冲沦陷后，一些富商也撤到大理。无论什么人，到了大理就要吃鱼。按大理的传统吃法主要就是“酸辣鱼”及“活水煮活鱼”，而很多人又不习惯酸辣口味。

当时下关几家著名的餐馆“方园”、“小桃园”、“宝发园”为迎合一些政要、富商追求山珍海味的排场，便从越南经河口购入海味干货，综合了中国烹饪的南北风味，去除麻辣，推出了鲜香可口的砂锅鱼这一道名菜 ，当时就叫下关砂锅鱼，1983年成立大理市以后又称“大理砂锅鱼” 。在当时的交通条件下，吃不到真正的海鲜，能尝到干的海味也不容易。同时，用砂锅鱼的配料山珍海味做成炒菜“全家福”，也是当时很受欢迎的一道名菜，可惜现在已经失传了。

自从经历了“三年饥荒”和“十年动乱”以后，下关砂锅鱼在市面上就难得见到了。

我父亲喜欢美食，童年时候每逢喜庆的日子他总要带我们去上回馆子，最早我是在下关“小桃园”吃过砂锅鱼，印象中只记得那种味道，不知是些什么东西和怎么做法。

1974年一次偶然的机会，我曾有幸亲眼目睹了下关砂锅鱼的创史人之一，"方园"大厨李正芳制作砂锅鱼的全过程，听他讲解并品尝了这一佳肴。

我也喜欢美食，又爱动手自己做，对于过去吃过现在又买不到的东西，就经常琢磨着自己做，譬如下关的砂锅鱼、囱饵丝、叉烧包子等，做出来请亲戚朋友来品尝，都说还像回事，一些老下关人吃过还勾起了他们的一些童年记忆，这也是生活的一种乐趣。

饮食是一种文化，不同的地方和不同的时代都有不同的特点。十家锅灶九不同，各家还有各家的吃法。特别是童年时侯吃过的一些东西一生都忘不掉，无论走到天涯海角都会想起那种味道，那怕只是一种零食，在记忆中都是抹不掉的。每个人的记忆中都会有几种忘不掉的味道，想起它就想起当年的那个家和那些人，想起生你养你的那块土地，这就是乡愁。

饮食文化也是地方历史文化的一部分，要发掘传统的饮食文化，就是要找回记忆中的那种味道⋯⋯