<p class="ql-block ql-indent-1"><b style="color:rgb(237, 35, 8);">什么是酱酒的“12987”生产工艺？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">所谓“12987”工艺，就是“一个周期、两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”。</p> <p class="ql-block ql-indent-1">“一个周期”</p><p class="ql-block ql-indent-1">一年一个生产周期，指的是酿造酱酒从第一次投粮，即以重阳下沙为始，到第七次取酒完成为终，春+夏+秋+冬历时一年。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">“两次投粮”</p><p class="ql-block ql-indent-1">酱酒生产中把高粱原料称为沙，每个生产周期都要分两次投料，第一次投料生产，是所谓的“下沙”。“下沙”过程还包括润沙、蒸煮、摊凉、加曲、堆积、入窖发酵等六个工序。第二次投料一般在下沙入窖发酵一个月之后，称“糙沙”，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，继续上甑蒸煮。此后的酿造环节中，都不再投入新的粮食，只需将酒醅反复发酵和蒸煮。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block ql-indent-1">“九次蒸煮”</p><p class="ql-block ql-indent-1"> 酱酒酿造从下沙开始，到七次取酒结束，总共要经历九次蒸煮过程。蒸煮所用的容器为“甑”，酒厂的甑子通常可以装1500斤高粱。在“下沙”和“糙沙”环节各混蒸一次，为了增加发酵时间，使微生物充足，前两次蒸煮不进行取酒，剩下的七次蒸煮才会取酒。第三次蒸煮可以得到熟糟，再经过摊凉、拌曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取醅、上甑烤酒六个轮次的循环蒸煮，一直到次年农历九月份，九次蒸煮过程才完成。</p> <p class="ql-block"> “八次发酵”</p><p class="ql-block ql-indent-1"> 八次发酵，是指高粱从下沙开始到七次取酒结束要经历八次发酵过程，每次蒸煮后对应一次发酵，由于取完七次酒后的糟醅不发酵直接丢弃，所以只有八次发酵。酱酒在酿造期间，从第三轮开始不再投入新的粮食，但是由于原料粉碎或较粗，醅内淀粉含量较高，随着发酵轮次的增加，淀粉会被逐步消耗，直到第八次发酵结束后，醅内淀粉的含量仍在10%左右。</p> <p class="ql-block ql-indent-1"> “七次取酒”</p><p class="ql-block ql-indent-1"> 七次取酒，整个生产周期要取七次酒，即一次酒、二次酒到七次酒。由于三次酒、四次酒、五次酒酒质最好，我们称之为“大回酒”，六次酒称为“小回酒”。酱酒在酿造过程中真正取酒是在第三次蒸煮后，到了每年的十二月和次年的一月份，才开始第一次取酒，取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒。每一次取出的酒都有用处，任何进入到市场的酱香型白酒，都需要经过不同轮次酒之间的勾调。 </p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1"> 12987工艺是正宗优质酱香酒的一个重要门槛，繁复酿造流程让酱香酒拥有了丰富的风味层次，在此之后，还必需要三年以上的窖藏，才能出现在市场上。因此，酱香酒的价格也比较高。</p> <p class="ql-block" style="text-align:center;"><br></p><p class="ql-block" style="text-align:center;"><b style="color:rgb(237, 35, 8);"><span class="ql-cursor"></span>何谓酱香酒的七个轮次酒</b></p> <p class="ql-block"> <b style="color:rgb(237, 35, 8);">💥酱香酒7个轮次取酒✅分别有什么区别？</b></p><p class="ql-block ql-indent-1">第一轮次 造沙酒</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：2月/立春·雨水</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥57%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">首次发酵后，大约4个月的样子进行第一次取酒，本轮次的酒体带有一定酱味和焦糊香，略有生粮香涩味，并且酸味比较明显，带有丝丝果香，微苦和杂味。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第二轮次 回沙酒</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：3月/惊蛰·春风</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥54.5%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">一轮次取酒后一个月取二轮次的酒，基本上之后每个轮次都是间隔一个月，二轮次酒体口感偏涩，略有酸味和淡淡的甜味，带有粮香曲香，后味也开始干净了。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第三轮次 大回沙</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：4月/清明·谷雨</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥53.5%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">第三轮次的酒体非常优秀，也是成品酱酒勾兑的主力酒体，这个轮次酱香突出，甜感提升很大，带有花果香，入口醇厚，优雅细腻，并且尾味也比较干净。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第四轮次 大回沙</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：5月/立夏·小满</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥52.5%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">第四轮次是整个周期里最好的轮次，酱香突出，回甘明显，带有曲香粮香和花果香，后味也变得十分干净，回味也十分悠长，但四轮次占比多过的成品酒，价格也不便宜。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第五轮次 大回沙</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：6月/芒种·夏至</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥52.5%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">第五轮次是整7个轮次的分水岭，从这里开始酒体品质开始走下坡路了，第五轮次酒体微微泛黄，酱香突出，曲香明显，柔和细腻，回甘明显，且带有淡淡的焦糊香。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第六轮次 小回沙</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：7月/小暑·大暑</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥52%vol</p><p class="ql-block ql-indent-1">第六轮次的酒体，酱香明显，有一定的曲香和焦糊香，后味绵长，对比之前的3、4、5轮次的酒，第六轮次的酒体质量，下降的酒比较明显了。</p><p class="ql-block ql-indent-1"><br></p><p class="ql-block ql-indent-1">第七轮次 追糟酒</p><p class="ql-block ql-indent-1">时间节点：8月/立秋·处暑</p><p class="ql-block ql-indent-1">酒精度：≥52%vol</p> <p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">·</p>