寻味美食家盐阜行第二站---黄沙港

大辫子美

　　黄沙港，在全国的渔港中知名度并不高。它在中国大陆海岸线总长18400公里的渔港中算不上什么。它在盐城的744公里的海岸线的渔港中也不如陈港、射阳港、弶港出名。但它离城（盐城）最近，和城里人情感也就最深。

我们的寻味行第二站选择去新洋港也就是自然的事。

　　黄沙港实为黄沙河，原名就叫十丈河。起于建湖洼地的黄土沟，止于入海口。全长不足百公里，但对里下河水系的排泄及航运功能作用很大。大概是排水中夾带了大量黄沙故有此名。

建国后我们对入海口有了大量的节制闸，黄沙港也有了这个闸。在那个年代可算是大工程，很快就成了盐城一景。闸口外自然而然的就成了大量渔船的泊位，叫港也不为过。

没想到的是如今的黄沙港让人耳目一新，巨变中的黄沙港可算是改革开放的中国一个缩影。

　　上世纪八十年代初，我工作在盐城气象台。一艘台湾渔船搁浅在近海的滩涂上，当年还没有对台工作的机构。地委很重视这件事，抽调了有关部门成立了一个小组去了解并解决这件事。我们去了并上了这艘船。当时的年代对台湾的人和事还很陌生，我跑遍全船心中想的只是“特务”把电台藏在那里了？船员焦虑的神情和供奉在神龛里的马祖留给我印象最深。

船斜躺在滩上，船的动力也没坏。要想离开除非等涨潮或大马力船只去拖离，可在当时物理条件和天文条件都不具备。询问了当地的老渔民，人家只是觉得搞笑。说台湾人不懂天文地理，还乱闯一个生地方。不要嘘，等大潮来了船就可以走了。结果就是这样。

当时的处理结果好像是人不许离船，由我们免费提供生活和生产用品。

我第一次接触台胞就是在黄沙港。

　　当地的美食家戴三爷，从工厨艺几十年，经历和经验颇丰，听他讲海边菜让人收获颇丰。平时口舌如簧单老弟、倪老弟也黙不作声了。

　　过去盐阜菜再讲究的人家也就是从拼盘开始，常用的是一只圆型鱼盘，用拍碎的萝卜托底，放几块咸肉片、香肠片、海哲丝、卞蛋码上，围上少许花生米就成了。

如今的冷盘已变成了冷碟了，一个字的变化不光是量的变化更是质的变化。

戴老板招待我们的十冷碟竟然全是港边的海产品，镇住我了。

没长成的小虾子我们叫做虾皮，以前只用以熬汤或炖蛋。而采用新捕获的小仔虾上锅文火焗熟，不加任何辅料。入口脆、酥，香、鲜，极为爽口。平民百姓喝酒常见的是花生米、黄瓜块加猪头肉。我在这强烈推荐这个焗虾皮，你试试吧！

　　小蟹子，盐城人都爱吃。那时卖小蟹子的人都是从海里上來的渔民，小渔船河而上，遇到居民区就大声吆喝叫卖，甚至在人口密结区泊岸住上几日再前行。

少年时代居住的大院前面是串场河，大院的后面有一条水沟叫老鼠沟。这个河沟是相通的，卖小蟹子的小渔船有时逆沟而上边撑船行舟还不时用脚踏上响板，吆喝声伴着响板的节奏，在蝉鸣的夏季中的组合是我少年时代抹不去的故居记忆。

回忆中突然想起一件事，就是他们并不挑着这些（还有泥螺等）上门叫卖，是大院门卫关系？是小渔船上人的自卑？还是传统习俗？不知！这是个深奥的人文哲学了。

当然你可以说我看到的不是这样的，你也许是对的。每个人在生命的延息中的记忆都不尽相同。

　　金钩虾米拌药芹，盐城传统冷碟之一。

　　认不得吧？马鲛鱼仔切片装盘，有新意。只是太咸太咸了。

　　鱿鱼，这叫切块还叫切丝呢？我是说不清楚。说不清这碟菜我就叫不了名称。

一直以为鱿鱼是泊来品，因为我们的近海不产这个。

　　醉螺，和小蟹子的关系最为密切。它们不光基夲同时出现在滩涂上，采收加工极为容易，而加工工艺又极其相似。销售时间也差不多。那时候这两件东西都是亲民食品，价格低廉，味道鲜美。成人们必爱，有了它们糁子粥定会多吃一大碗。我们那时候对之嗤之以鼻。什么蟹啊，一点肉都没有。什么螺螺啊，不会吃连屎带沙一块下了肚。

没想到这玩意儿现在简直成了奢侈品，大几十一斤。品质好的早就过了百。而炒泥螺、醉泥螺早已风行。我是跟不了风，儿时吃惯了的就是我味蕾记忆中。不管你东南西北带红中，我就管我的认同。

有人常说乡愁这个词，我不理解为什么愁，有什么值得愁。坚持你的初心还愁个P啊！

一碟泥螺，大半生的结晶记忆。

　　海哲的手足部我们称为海哲爪子，又称为海哲头。

　　海哲的头我们又称为罗皮，在深海区我见过活的海哲在水里游，那游曳的漫舞，那多变的身姿。通身雪白像鹤在雪原像仙女在云中，难怪又称它为水母，当之无愧！

人类的食物链包含蚕食多种生命而组成的，这种现象我作不了定义。

　　鱼和虾是水产品的大头，除了内陆国家或高原地区人不食用，它们在全世界普遍会变为食品。初生的仔虾密密麻麻聚生在海水中变成食品叫麻虾子。稍大一点的就变成了上文说到的虾皮。

而这个成熟且壳子没硬的虾子我们称它为条虾，深秋至初春季节它们迴游至盐城的近海处，这时食用是最为鲜美的时候。具有鲜、嫩、Q弹，入口爆汁沾着舌头不走，味蕾怎不记住它。

我说它是盐城第一鲜至今无人反驳，除非他不是故乡的人。日夲有鱼生这个词，代替词就是三文鱼。我想条虾就是虾生你也反对不了。而吃三文鱼的人还沾上辛辣的调味品完全破坏了美味结构。而我们在加工条虾时还开足脑精放进各种调料去腌渍它，真是糟贱了美食。条虾食用前不可以以熟制作的方式来处理的，那为什么不直接就生吃呢？有人会说有腥味，切！那是大海的味道！羊肉要去膻，那和猪肉还有区别吗？

美味在于原味，让十三香走遍大半个中国的是对中华美食的误解。

条虾在盐城是不愁卖的，物稀为贵。可又逢席必点。没有那个厨子不码盘而将条虾出厨房的，更没有将条虾改刀的，都是将一条条的虾子捋顺成条状而呈现，条虾的名字大概就是这么来的吧。

条虾就读条虾，不读跳虾，出水后就不跳了。虽说是浅海虾，虽然弱弱如婴但性格与带鱼同比出水就就义。几十年前量大且价廉，只要上市我就购买好美美的享受一番。可我家那位是外市过来的非要分一半去炒着吃，真以为虾会在锅中跳。让我煞然无语，真是暴殓天物！

条

盐城的滩涂海岸线总长有444公里，是全国乃至全世界最长的。滩涂面积前几年已达823万亩，而且仍在不停的增长中。这样的条件不光为丹顶鹤、麂鹿等提供了新的家园，过境的候鸟更是不计其数。滩涂上大量的海产品如小蟹、泥螺等取之不净。只要你有劲去拣餐桌上就有它们的出现。

　　精工黄鱼圆，大家知道黄鱼价很贵，越大越贵。量大体小的就可以取其肉加工成鱼圆，这是沿海地区的普遍做法。鱼圆滑嫩鲜，鱼的其他部分熬汤。上得桌來必成佳品。

　　海豆腐，我以为该这么写实则错了。应该是蟹豆腐。取小蟹适量，象捣蒜般的下手，去其残渣后下开水汆。蟹肉凝结成豆腐状烧开，打以蛋花，撒以韮叶。成了，一碗鲜得让你掉眉的汤吃后久久难忘。

　　我这个所谓的海边人竟然不识安康鱼，采用红闷的传统手法，汤汁鲜艳口感微辣但肉质细腻，入口即化。到嘴就到肚，不得不再次夾上一块品尝。这在我吃席中很少有的重复动作，因为是好吃。

　　鲨鱼烩萝卜，微微臭的鲨鱼块经萝卜条的中和很是适口。鲨鱼的微黄萝卜的白如果再加上莴笋的绿我会给它以满分。

鲨鱼不产在射阳的近海，但大量迴游的小鲨鱼有很多，鲜鲨鱼很少面市。当地人都习惯用盐渍晒干后食用。多年前我愿意家宴请客时用它配上冬瓜烹饪常让客人吃的一惊一乍的。

　　野生中黄鱼

　　常看到有人去远海处钓黄鱼，一斤左右的就算大黄鱼了价格极贵。朋友招待我们的这一盘中黄鱼价格也不菲。我在酒店邻街的海产品市场见过，那黄鱼的黄真不是一般的色黄，如黄金片一样的闪闪发光。就象武士的黄金铠甲布满全身让人敬畏。

浙江沿海用黄鱼配雪菜的工艺在盐城还没完全接受，红闷黄鱼仍是主推，我想不如用清蒸的手法试试。

　　清蒸的来了，清蒸鲜帶鱼来了。鱼盘都成了弯月型，一条颇大的带鱼围满了盘子，象一柄弯弓直射向一桌饕客。

我在嵊泗的海岛上驻过几年，那年代伙食费并不高，但每周吃的最多就是带鱼了，吃到后来每当我公布每周伙食时战友们都骂我，我也只有替司务长顶锅了。没办法啊，这东西便宜（部队靠近嵊山鱼场）。

市场上的带鱼有很多，大部分的都是大眼睛的彩帶鱼，象这种小眼睛的大带鱼上了桌很快秒杀，幸亏馋神兄给我夾上了一块，让我品尝了这条鲜带如婴儿奶糕般的细嫩、如羊脂般的鲜美、琼脂似桨、洁白如玉，真是海珍品。早年间曾有过的倒胃口荡然无存。

额外收获的是戴三爷告诉了我们分辨真假黄鱼及土带鱼与洋带鱼的区别，很简单。下次我将专门讲述。

　　已要求控制数量了但流水似的菜品不断上桌让人目不暇接，摄录中常顾此失彼，许多菜品没拍成，许多菜品也叫不出名字來。盐城地大物博，海产品极为丰富，而独有此大的滩涂潮来潮去又滋生了多种海产品。

感谢大自然的赐福！

　　中国一向有“民以食为天”的说法，因为“食色性也”。食不裹腹的年代早就过去了，食不厌精已是当今的潮流。讲究美味和精致渐成时尚，大鱼大肉的狼吞虎咽已经不是现代人健康饮食的取向。而比较有特点的盐阜地方菜，同样也在追求食材的独特和菜肴的原味与精致。盐城境域各地的大小厨师和美食者，纷纷利用自己熟悉的食材，制作出各具风味的菜肴，以及各种汤汤水水的烩菜，过去人们熟悉的这个碗、那个碗的记忆也在淡化中，不断丰富着盐城地方菜的美食清单，也是我们这一群人不断寻味的初衷。

欢迎您的指点！

　　近日，文化和旅游部办公厅、交通运输部办公厅、国家铁路局综合司、中国民用航空局综合司、国家邮政局办公室、国铁集团办公厅公布第二批交通运输与旅游融合发展示范案例。其中，盐城市报送的黄（渤）海候鸟栖息地旅游1号公路名列其中。

这条公路就是我们俗称的沿海公路，南起弶港、北止陈港。全长300多公里，横穿了丹顶鹤、麇鹿、条子泥这三大世遗核心景区。斗龙港旅游度假区和黄海森林旅游度假区2大度假功能区，弶港、斗龙港、黄沙港、新洋港、翻身河渔港5个渔港风情小镇都在咫尺。

我们所去的新洋港正在其中。