让人垂涎欲滴的潮汕美食

郑昌仁

　　潮州菜，也称潮汕菜，简称潮菜，是享誉中外的一大菜系，是中国四大菜系之粤菜的主干与代表，是香港饮食文化重要的组成部分，香港有港式潮菜。潮州菜分为本土潮州菜、港澳潮州菜、海外潮州菜三大分支。潮州菜是起源并形成于潮州府的中国菜，潮州府包括现在的揭阳、潮州、汕头三市。潮州市是中国食品工业协会授予的“中国食品名城”、联合国评定的“世界美食之都”和“全球网民推荐的最中国美食城市”。

潮州菜食材讲究、选料广博、做工精细、中西结合、质鲜味美、注重养生，着意追求色香味俱全，有中国最高端菜系之称。潮州菜历史悠久、自成体系，其始于汉唐，鼎盛于明清，贯穿着潮州2000多年的建制史，既融合唐宋烹饪艺术，又集海内外名食之精华。潮州菜其以烹饪海鲜、佐料讲究、食不厌精、清淡素雅见长，美食品种繁多，有500多道菜肴，300多种小吃，近100种酱碟调料。

现潮州菜已发展成为独具岭南文化特色、驰名海内外的名菜之一，在中国乃至世界烹饪文化中占据重要的位置。潮州菜分布区域以潮汕为中心，以香港和东南亚两个据点，向全国各地以及东南亚、欧美等国家和地区辐射。

潮州菜在全国都风行，国际上潮州菜是最好的中华料理，是中华文化的瑰宝。潮菜连续三次被官方指定作为中国饮食文化唯一代表参与世博会。

潮汕牛肉丸

提到潮汕美食，不得不提的就是潮汕牛肉丸。选用新鲜上等的黄牛肉，经过手工反复捶打至肉质细腻，再配以特制调料，使得每一颗牛肉丸都弹性十足、肉香四溢。无论是煮汤还是涮火锅，都能让人一尝难忘，那独特的口感和鲜美的味道，让人回味无穷。

在潮汕的街头巷尾，总能见到热气腾腾的牛肉丸汤，那是冬日里最温暖的慰藉。

粿条

如果说牛肉丸是潮汕小吃的硬菜担当，那么粿条则是温柔细腻的代表。

粿条，一种用米浆制成的宽粉条，搭配鲜美的牛骨熬制的高汤，再加入嫩滑的牛肉片、鲜香的牛肉丸和几片翠绿的生菜，一碗下肚，暖身又暖心。粿条的精髓在于汤底的鲜美与粿条的滑嫩相得益彰，让人回味无穷。粿条面是潮汕人日常喜爱的快餐之一，它既方便快捷，又能满足人们对美味的追求。在潮汕的大街小巷，随处可见售卖粿条的小店，每一家都有着自己独特的风味，吸引着无数食客前来品尝。

潮州肠粉

潮汕肠粉，与广式肠粉有着异曲同工之妙，却又独具风味。它采用米浆蒸制而成，皮薄如纸，晶莹剔透，内里包裹着鲜虾、猪肉、鸡蛋、豆芽等丰富馅料，再淋上特制的酱油和花生油，香气扑鼻，入口即化。潮汕人吃肠粉，讲究的是“皮薄馅靓”，每一口都是对味觉的极致诱惑。

　　 潮汕卤鹅

潮汕卤鹅是潮汕地区著名的传统名菜之一，选用潮汕地区出产的狮头鹅为原料，采用独特的卤制工艺烹制而成。卤鹅入味醇厚，肉质鲜嫩多汁，色泽诱人，香滑可口。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，卤鹅都是不可或缺的美味佳肴。卤鹅还入选了“广东十大名菜”的榜单。

　　 潮汕砂锅粥

潮汕砂锅粥，是潮汕夜宵文化的代表之一。它选用优质大米，加入海鲜、肉类等多种食材，用砂锅慢火熬煮而成。粥品粘稠细腻，米香浓郁，与海鲜的鲜甜、肉类的醇厚相互交织，形成了独特的风味。在寒冷的冬夜，一碗热腾腾的潮汕砂锅粥，足以驱散所有的寒意。


　　 潮汕牛肉火锅

潮汕牛肉火锅以其鲜美的牛肉口感、浓郁的汤底风味和丰富的搭配食材而著名。在品尝牛肉火锅时，人们可以感受到醇厚的汤底与鲜嫩的牛肉完美融合，让人们陶醉其中。潮汕牛肉火锅的牛肉必须选用新鲜的黄牛肉，而且要选择肉质细嫩、筋膜少的部位。牛肉火锅的汤底由各种名贵药材和香料熬制而成，具有浓郁的药材香味和鲜美的牛肉汤味。牛肉火锅的搭配食材丰富多样，除了牛肉外，还有豆腐、蘑菇、豆皮、海带等。这些食材在火锅中煮熟后，吸收了牛肉和汤底的鲜美滋味，使得整锅火锅更加美味可口。火锅的蘸料也是其独特风味的一部分。蘸料由蒜泥、香油、酱油、醋等调料组成，根据个人口味可以搭配不同的蘸料。此外，还可以在蘸料中加入一些沙茶酱、辣椒酱等，增加口感的层次和丰富度。

蚝烙

蚝烙是潮汕地区的一道传统海鲜小吃，其名称来源于其主要食材——生蚝。将新鲜的生蚝与番薯粉、鸡蛋等配料混合后煎制而成，蚝烙的外皮金黄酥脆，内里生蚝肉质鲜嫩多汁，与番薯粉的软糯相互融合，形成了一种独特的口感体验。

蚝烙的烹饪过程中还会加入葱花、辣椒等调味料提味，使其味道更加鲜美可口。

落汤钱

落汤钱是潮汕地区的一种传统甜品，其名称来源于其制作过程。将糯米粉制成的小圆子煮熟后，捞出沥干水分，再滚上一层由白糖、花生碎等制成的馅料。

落汤钱的口感软糯滑嫩，馅料香甜可口，每一口都充满了幸福的味道。

腐乳饼

腐乳饼是潮汕地区特有的一种糕点，其独特之处在于加入了腐乳作为调味料。腐乳的香气与饼皮的酥脆、馅料的丰富相结合，形成了腐乳饼独特的口感和风味。虽然初尝时可能会觉得味道有些奇特，但一旦习惯了这种味道，就会爱上它独特的魅力。

炒糕粿

炒糕粿是潮汕地区的一道传统街头小吃，其制作过程融合了煎、炒等多种烹饪技艺。糕粿是用米粉制成的块状食品，经过煎至两面金黄后，再加入鲜鸡蛋、豆芽、虾仁、猪肉等配料快速翻炒，最后撒上葱花和辣椒酱提味。

炒糕粿的外皮酥脆，内里软糯，口感层次分明，每一口都充满了浓郁的米香和鲜美的配料味道。

无米粿

无米粿是广东潮汕一道传统民间小食，无米粿也称韭菜粿。 传闻是因为当时有位媳妇因为家中没有大米，然后用番薯磨成粉制作了粿皮，加入馅料于是就有了现在的无米粿。 无米粿的皮是番薯粉做的。 无米粿以前的馅主要是韭菜，所以也叫韭菜粿，但随着人们生活水平变好，对食物口味要求变高了，无米粿现在口味变得非常丰富。

返沙芋头

返沙芋头是一道经典的潮汕甜点，主要原料是新鲜的芋头和糖。制作过程中，芋头被剁成小块，经过蒸煮后，加入适量的糖，慢慢翻炒，使糖与芋头充分融合，形成外酥内软的口感。返沙的工艺使得糖分在芋头表面形成一层焦糖壳，增添了香气与甜度。这道小吃不仅味道独特，还带有浓厚的乡土气息，常常在节庆或重要的家庭聚会上出现，象征着团圆与幸福。

糖葱薄饼

糖葱薄饼是一种受欢迎的潮汕小吃，以其简单的材料和独特的味道受到大家喜爱。薄饼的外皮采用面粉制作，经过擀制成薄片后，放入平底锅中煎至微脆，随后撒上细细的糖葱（由糖和椰丝混合而成），再卷起即可。甜蜜的糖葱与外脆内软的薄饼交融，口感丰富，每一口都能感受到甜蜜的滋味，成为了许多人童年的美好回忆。

鸭母捻

鸭母捻是潮汕地区独特的传统糯米粉制品，起源于清代初年。它是一种馅料丰富的汤圆，常见的馅料有绿豆、红豆、芋泥等。鸭母捻制作精细，口感软糯，味道甜美，是潮汕地区传统的节日美食之一。在节日或庆典中，一碗热腾腾的鸭母捻总能给人们带来温馨和甜蜜。

潮州鱼饺

潮州鱼饺，潮州地区的传统小吃，特点在于取海鲜为原料制成饺皮，包裹鱼肉、荸荠、虾仁等馅料制成的肉馅，有水煮、油炸等多种烹饪方式。成品入口细腻鲜嫩，保持鱼肉的原汁原味，鲜甜美味，酥脆清香，弹性十足，吃起来香脆无比，是具有当地风味的特色美食。

反沙芋

反沙芋头是潮州地区的特色甜品之一，外头裹满了糖霜，里头软糯香甜，甜而不腻。芋头切块后炸至金黄酥脆，再熬糖浆至浓稠后关火，倒入芋头块迅速翻炒至表面均匀裹上糖霜。这道甜品不仅色彩诱人，而且口感独特，是潮汕人喜爱的甜点之一。

豆酱焗鸡

豆酱焗鸡，是一道潮州地区的传统名菜。制作原料主要有鸡、蒜头、姜、芫荽，及豆酱、芝麻酱和麻油等调料。制作过程较为简单。这道菜的特点是色泽浅黄，保持原汁原味，口感鲜嫩爽滑，豆酱香味十分浓郁。这道菜在潮汕地区很受欢迎，也是潮汕名菜之一。

潮州卤味

潮州卤味，是潮汕地区的传统佳肴，潮汕卤水和其他地区的卤水不同，卤水汤底用的材料，包括了干贝、大地鱼干、火腿、老母鸡、梅肉、猪筒骨、鹅油等食材，高汤除了鲜甜之外，还有风干海鲜的独特风味。另外，卤料也很特别，里面有南姜、香茅、红葱头、炸蒜头、鱼露等，这些在其他地方的卤水中，是很少见的食材，因此潮州卤味的辨识度很高，味道也很鲜香特别！

潮州卤味包含的种类颇多，有卤鸭、卤鹅、卤猪脚、卤猪皮、卤猪肠、卤蛋等。2009年潮州卤味入选了首届粤菜峰会“粤菜十大名菜”之一，卤鹅入选了“中国菜”之“广东十大名菜”的榜单。

潮汕咸水稞

水棵，是潮汕特色的一种小吃。棵是潮汕人对米制品的统称，水棵是其中一种。先将米研磨，再将米浆倒入摆好的小茶杯里，然後再放到锅炉上猛火蒸熟，熟之后待冷却，取出蒸熟的米浆就会 呈碗状。把水棵加热，一个一个摆好放在盘子里，然后放上菜脯粒，浇上甜酱。

蚝仔烙

蚝仔烙是一道风味独特的潮汕小吃，以新鲜的蚝仔为主料，搭配鸡蛋和淀粉，煎制而成。制作时，将蚝仔与调料混合，再倒入平底锅中煎至金黄酥脆，外焦里嫩，鲜香四溢。这道小吃既有海鲜的鲜味，又有鸡蛋的香气，口感丰富，常常作为下酒菜或小吃，深受食客欢迎。

糯米钱

糯米钱是一道传统的潮汕小吃，通过将糯米制成薄片，再包裹上不同的馅料，如豆沙、花生等，最后蒸熟而成。外层糯米软糯，内馅香甜，口感极佳。糯米钱在潮汕的节庆中常常出现，象征着吉祥与富贵，适合与家人朋友分享，充满了浓厚的地方特色。

老妈宫粽球

老妈宫粽球是潮汕传统节日必备的美食，它以其独特的制作工艺和味道久负盛名。制作老妈宫粽球，从选材开始就极为严格，选用优质糯米，确保糯米的口感软糯。对于馅料的选择和搭配也非常考究，各种馅料的比例要恰到好处。

这种粽球口感软糯，当你咬开粽球，糯米和馅料的香味瞬间散发出来。它承载着潮汕人在传统节日中的美好回忆，每到节日，一家人围坐在一起，分享老妈宫粽球，那是一种温馨而幸福的场景。老妈宫粽球不仅仅是一种食物，更是潮汕传统文化在美食中的传承与延续。

蛋挞

蛋挞以酥脆的外皮和柔软的内心受到食客喜爱。制作蛋挞皮时，先将鸡蛋和面粉混合，这一混合过程需要精确的比例和熟练的搅拌技巧。制成的蛋挞皮在烤制过程中会变得酥脆无比。

而蛋挞的馅料则是香甜可口，当蛋挞皮和馅料搭配在一起烤制时，二者相互融合。酥脆的外皮咬起来嘎吱作响，而柔软的馅料则在口中散开，带来一种美妙的口感体验。蛋挞无论是作为早餐还是下午茶点心，都非常合适，它体现了潮汕美食在甜品制作方面的独特魅力。

糯米猪肠

将糯米与香菇、虾米、五花肉等食材混合后，灌入处理干净的猪肠中，再经过蒸煮而成。糯米吸收了猪肠的油脂和香料的味道，变得油润可口，而猪肠则因糯米的填充而变得更加饱满有弹性。这道菜不仅考验厨师的手艺，更是潮汕人智慧与勤劳的结晶。

潮州凉果

潮州凉果是当地人最爱的小零食，各种水果切片后用糖腌制，晾干即可。甜中带酸，风味独特，是夏天解暑的绝佳选择。这种美食始于明代，最初是为了保存水果，没想到成了一道特色小吃。

　　总的来说，潮汕的小吃世界如同一场美味的盛宴，每一道都值得细细品味。在这里，食客们不仅能享受到色香味俱全的美食，更能领略到潮汕的独特文化与人情味。无论是与家人朋友共享，还是一人独自品尝，这些小吃都会为你的旅程增添无限的乐趣与回忆。来潮汕，带着好奇与食欲，尽情体验这场舌尖上的精彩之旅吧！