对联中的美食

别梦依稀

文字/别梦依稀

图片/别梦依稀

操作/别梦依稀

刚上班的时候，一位同事老大哥与我闲聊，说起了个人的饮食喜好，他说他不吃韭菜、不吃茴香、不吃芹菜、不吃香菜，即凡是有香味的菜他都不吃。我说:“你不吃这些菜爱吃啥菜呢？”他说:“白菜，猪肉炒白菜！”我说:“你老吃猪肉炒白菜吃不够吗？”这位老大哥说话口吃，他磕磕巴巴地说:“不 不会，阿有 阿有 对 对 对联写 写道‘百菜当属阿白菜好，诸肉最是阿猪肉香’咋阿咋能吃够呢？”让他的磕巴把我逗乐了，我笑着说:“有道理，好吃不如爱吃！”

　　白菜原产于我国华北，是亚洲地区，特别是我国、韩国、日本广泛栽培的一种蔬菜作物。在我国是东北及华北冬、春季的主要蔬菜。白菜较耐寒，喜好冷凉气候，适合在冷凉季节生长，适于栽植在保肥、保水并富含有机质的壤土与砂壤土及黑黄土。白菜的鲜叶和根可入药，中药名为黄芽白菜，主治通利肠胃、养胃和中、利小便等。

　　三十年来，甚至三百、三千年来，猪肉炒（炖）白菜没有什么变化，无非就是加粉条、加豆腐、加辣椒、加丸子等，如“互联网+”一样，是“猪肉炒（炖）白菜+”。

　　猪肉炒（炖）白菜的核心是炒猪肉，作为家常菜中的家常做法，我相信很多人炒猪肉的烦恼就是粘锅，不管是“热锅凉油”还是“热锅热油”几乎是90%的人炒肉都会粘锅，不管是炒肉片还是炒肉丝！

　　老子《道德经》第六十章：“治大国，若烹小鲜”，其“烹小鲜”之要义就是不要乱搅动，炒肉丝、肉片也是一样，油热后放入葱花姜丝，葱姜微微发黄就炒出了香味，再放肉，肉放入油锅后先不要动，稍微等一会儿，肉的底面紧住后，用铲子翻一下，再稍等，这时，立即将灶头火苗调到中心燃烧，开始炒拌，当肉色全部变白，加料酒或花椒水，加蚝油、生抽酱油、高度白酒、白砂糖，再将火焰调大，开始炒拌，炒拌均匀后，再把火焰调小，慢慢让肉入味。

　　接下来就是放入白菜。放白菜也有一个小窍门，就是切白菜的时候，把菜帮和菜叶分开，肉炒好后先放菜帮，然后与肉一起炒拌均匀，炖一会儿再放白菜叶，因为菜帮相对菜叶需要火工大一点，所以先炒菜帮，放入菜叶后先别急于炒拌，而是让菜叶覆盖住菜帮，让热蒸汽把菜叶蒸蔫蔫。这个过程也是让大堆菜叶萎缩的过程，当菜叶萎缩后再炒拌，容易掌握，不会炒到锅外面去。由于菜叶薄而鲜 ，易熟，翻炒几下就要放入适量食盐和味精关火，再翻炒均匀即可出锅。如果时间长了，就会炒出大量菜汤，菜叶也会黏糊了！

　　就这样，一道猪肉炒白菜就做好了，好不好吃，要看谁吃，还要看谁炒。