<p class="ql-block"> 北京的名吃 炙子烤肉 绝对是一道值得细品的一道美食。</p><p class="ql-block"> 在夏天和秋冬季节，怎么能没有烤肉呢？空闲时候，约上朋友，吃着烤肉喝着酒，唠唠家常摆摆龙门阵，人间最惬意也不过如此。</p><p class="ql-block">老北京的炙子烤肉，那绝对是烤肉界比较豪爽的吃法。</p><p class="ql-block">我今天就来聊聊这皇城根下的名肴，炙子烤肉。</p><p class="ql-block"> 很多肉的烹饪，起源于游牧民族，老北京炙子烤肉也不例外。由于过去烹饪条件有限，游牧民族处理肉的方法非常简单，就用随身带的猎刀将肉切成大块，用葱、姜、料汁腌制一段时间后，生火烤至半熟就可以下肚了。</p><p class="ql-block"> 随着清王朝的建立，满蒙烤肉技艺也带入了北京。传入京城后，经过改良后的炙子烤肉成了老北京人的心头爱。</p><p class="ql-block"> 炙子烤肉现在很讲究 。“炙子”：曾经的炙子烤肉，炙子就是用铁条钉成的圆铁板，然后铁板下用果木或松木取火，并将牛肉或羊肉切成薄片，再与大葱、调料一起腌制煨好味。</p><p class="ql-block"> 看似简单的铁板有很多讲究，如果铁板薄了，就会因为热得太快太猛，让肉容易煳掉。但铁板厚了，热力不够，肉熟得又会太慢。</p><p class="ql-block"> “鲜肉”：肉也是非常有讲究，一般选用的羊肉、牛肉，都是经过精挑细选，只选牛羊最嫩的部位。腌制好的肉随后放在炙子上用长筷翻烤，不一会儿烤炙的肉香就会传出。</p><p class="ql-block"> “文武吃”：炙子烤肉的吃法也分区别，厨师在后边烤好端上来，正襟危坐慢品细酌，吃法斯文，这是文吃；围在炙炉旁，一手执酒一手持长筷子烤肉，边烤边吃，这是武吃。</p><p class="ql-block"> 吃炙子烤肉，还讲究搭配，炙子烤肉配麻酱烧饼定是这顿佳肴中的点睛之笔。</p><p class="ql-block">现烤的烧饼轻轻一碰就掉渣，即是最佳</p><p class="ql-block">烧饼特有的芝麻酱香味配上滋滋流油的烤肉，绝对是值得品尝的美味。</p><p class="ql-block"> 烤肉香气浓郁，烧烤的颜色也诱人心弦，这就要感谢美拉德反应，该反应又称羰氨反应或非酶褐变反应，是法国化学家美拉德在1912年发现的一种化学反应。它指的是食物中的还原糖（如葡萄糖、果糖等）与氨基酸或蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应。这种反应的结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，同时还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，这些物质为食品提供了可口的味道和诱人的色泽。</p><p class="ql-block"> 烧烤时，肉类中的蛋白质在高温下分解产生氨基酸，而涂刷的蜂蜜水或麦芽糖等调料中则含有糖类。当这些氨基酸与糖类在高温条件下相遇时，便会发生美拉德反应，生成复杂的香味物质。这些香味物质包括焦糖香气、巧克力香气、烤面包香味等，它们共同构成了烧烤时诱人的香气。</p><p class="ql-block"> 美拉德反应不仅赋予烧烤食物独特的香气，还为其带来了迷人的色泽。随着反应的进行，肉类中的蛋白质与糖类结合生成了棕黑色的大分子物质类黑精，使得烧烤食物呈现出金黄色的外表。这种色泽不仅令人食欲大增，还能在一定程度上反映烧烤的熟度。美拉德反应的发生和程度受到多种因素的影响，包括底物（氨基酸和糖的种类）、温度、反应时间、酸碱环境、水含量等。例如，在高温条件下，美拉德反应会更加剧烈，产生的香味物质也更多。同时，碱性环境对美拉德反应有促进作用，而酸性环境则会抑制其发生。因此，在烧烤过程中，我们需要合理控制这些因素，以获得最佳的烧烤效果。炙子烤肉中厚底锅和热锅凉油就是在寻找这种适合的温度。</p><p class="ql-block"> 炙子烤肉这菜很有有意思！值得品尝，也值得来说一下！今天，我就用这道菜为底色，来说一下，我对美食看法！</p><p class="ql-block"> 牛肉作为食材，我感觉潮汕人是做到了极致的，用雪花我感觉一定是口感最舒服的，要是用吊龙就吃的有点糙了。</p><p class="ql-block"> 料油是鲁菜的根本，但福建人和台湾人却做的更为极致。</p><p class="ql-block"> 调味品的选用也很重要，盐是百味之王，烧烤中，适当的盐是必不可少。而美拉德反应还需要糖，蜂蜜、糖、糖浆等含糖调味料是美拉德反应中糖类的重要来源。在烧烤前，可以在肉类表面均匀涂抹这些调味料，以增加美拉德反应的发生几率。除了糖类调味料外，还可以根据个人口味添加各种香料和酱汁（如孜然、辣椒粉、烧烤酱等）。这些调味料不仅能为烧烤增添风味，还能在高温下与肉类中的氨基酸发生美拉德反应，生成更多的香味物质。而香料是在人类长期实践中，伟大的发现，他能够赋予食物你若希望的味道，甚至能突破你的想象，唤醒你的味蕾。</p><p class="ql-block"> 温度和时间是任何美食都要控制的因素，这两个因素的控制，最终的极致一定是恰到好处。确保温度和食品相适应，达到最佳的程度。炙子烤肉的温度一定要保持在140℃到200℃之间，以确保美拉德反应的稳定性。</p><p class="ql-block"> 这道菜，用葱。我感觉应该用京葱。章丘大葱和鸡腿葱也可以。芫荽不要用叶，用梗，我感觉更出味，看着也很舒服，不乱。</p><p class="ql-block"> 至于锅，山东的鏊子和铸铁的老式平底锅，味道应该是最能体现这道菜的灵魂，但用朝鲜族的烤盘也可以，现代材料的不粘烤盘，做出来最能体现美感！干净，爽利！</p><p class="ql-block"> 吃这种事，首先是食材，食材要好，至于如何是好，就太复杂了，比如食材的品种，饲养（种）的地方，吃的草料（肥料），喝（浇灌）的水，吃的部位，食材的年龄（老嫩），宰杀（收割）的季节，当地的天气，如此种种。而且食材和美拉德反应的效果关系也很大，美拉德反应需要氨基酸和糖类的参与，因此选择高蛋白的肉类食材（如牛肉、猪肉、鸡肉等）是关键。这些食材中含有丰富的蛋白质，在高温下容易分解产生氨基酸，为美拉德反应提供充足的原料。确保肉类食材新鲜，新鲜食材中的氨基酸和糖类含量更高，且口感更佳。</p><p class="ql-block"> 而吃菜也要看季节，什么季节吃什么菜！什么还要配不同的辅菜，搭配不同的饮品。还要看吃菜当天的天气。</p><p class="ql-block"> 而吃菜的人，也要考虑，性别，年龄，身体状况，性格。籍贯，成长地和经历。甚至身份。</p><p class="ql-block"> 而菜出锅的时间，器皿的使用，就餐的环境，营养的搭配都是很重要的问题！需要说的太多，以后慢慢的说吧！</p><p class="ql-block"> 吃是一件大事，在吃这个问题上蕴含很多哲学的道理，例如“任圣”提出的“治大国若烹小鲜”“孔子”提出的“食不厌精，脍不厌细。”但具体的问题，要放在具体的语境去看。吃其实是对生活的一种态度，我以为，一个连吃都不重视的人，一般来讲是做不成什么事情的，当然有些天才除外，比如北大的“韦神”，但张大千对于美食的态度，是我比较欣赏的。他的菜谱，他的敦煌采蘑菇路线图，还有他自创菜谱，都令人心醉，可他如果和苏子比，又逊色三分。</p><p class="ql-block"> 很多人以为，吃上不得台面，不登大雅之堂，甚至仅仅是口腹之欲。我却极为反对，当下的国人，其实吃饱饭没有多少年，感谢先烈们建立了中华人民共和国，给了我们安稳的社会环境，感谢改革开放，让我们衣食无忧。甚至很多人富足有余。普通人的愿望也会很普通，我们会希望“风调雨顺，国泰民安”。而风调雨顺是为了有个好收成，国泰民安是要一个安定的环境。这个世界并不全部是祥和，看看那些炮弹轰炸下的残垣断壁，看看那些无辜死去的妇女、儿童和老人，我们还是要感谢我们的国家，好好吃饭，好好工作，好好生活。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"></p>