家乡纪事——大白菜

姜永生

小时候，我们吃得最多的蔬菜是大白菜。冬天吃的酸菜也是用大白菜腌的。大白菜是我们的当家菜。

春天时，农人们播下白菜籽，几天的时间，小白菜便舒展着身子，钻出地面。刚出苗的小白菜只有两片叶子，和生菜、水萝卜等刚出地面的小苗一样，不好区分。待到长出四片叶子，就露出了白菜的真面目。长出五六片叶子时，正处于青黄不接时的人们便迫不及待地拔下来蘸酱吃，一直吃到长成半大白菜。小白菜都是生吃，没有人用来炒菜。

而种大白菜是在收完小麦以后。每年收完小菜园里的麦子，我们会立即种上大白菜。收完麦子之后的地，只能种大白菜、大萝卜，或者种荞麦。这是我的家乡唯一能一年两熟的作物。再种别的任何蔬菜或者粮食作物，因为无霜期不够，就都长不到成熟了。

大白菜长得快。出苗后，要间苗，就是要让每棵大白菜保持合理的间距。太密了，大白菜会长不大；太稀了，则会减少产量。只要浇几次水，眼看着大白菜就长大了。

大白菜生长过程中会招虫子。主要有两种虫子，一种是绿色的虫子，可以不管，只是会将叶子咬得满是小洞，但不影响大白菜的生长；也不影响食用，只是大白菜的品相不好。另外一种褐色的虫子就比较可怕了。这种虫子在地下，须用农药将其杀死。不然，虫子会将大白菜的根儿咬断，大白菜就死掉了。农人们会用一种叫敌百虫的农药兑上水，装到小茶壶里，顺着大白菜芯浇到根部，这样就能使大白菜免于被咬断根儿。我们家的这个活儿都是我和大弟弟、大妹妹来干。用农药是必须的，不然，大部分大白菜都会死掉。

那时候，农村已经广泛使用农药。常用的农药除敌百虫外，还有敌敌畏、乐果、六六粉等。小麦抽穗以后，都会生一种黑色的小虫子，不大，只有约一公分长，但繁殖特别快。如果不洒农药，几天的工夫，就会长成黑压压一片，会爬满墙，还会将小麦的叶子和穗子吃光，让小麦颗粒无收。现在很多无良商家号称自己种的蔬菜或者粮食是绿色有机食品，绝对不用化肥和农药，多是一种促销方法，万不可信。

农家妇女做大白菜的方法不多，最常见的是炖大白菜。就是将大白菜先切成段，再切成细丝，加入一点儿猪油、大酱、五香和盐，炖熟即可。有条件时，放上一点儿猪肉，再加上豆腐或者粉条，那就是难得的美味了。讲究一点儿的家庭会做溜白菜。就是将大白菜帮斜茬片成片儿，放入猪油或者猪肉炒制而成。这个一般人家不会做。大白菜芯儿可以拌凉菜，也可以直接生吃。我们小孩子喜欢生吃，每当母亲切大白菜时，我们都会向母亲要白菜芯吃。还有一种吃法，就是用大白菜的叶子包小米饭包吃。这是一种我家乡的特有吃法，就是用大白菜叶抹上大酱，包上小米饭，打成饭包。我们小孩子尤其爱吃，有时一次能吃四五个。

大白菜最多的吃法是腌酸菜。我们家人多，每年都要腌三大缸，一直吃到第二年正月。酸菜喜油，须配猪肉才好吃。如果没有猪肉，酸菜就不如白菜好吃。农人们都要挑出最好的大白菜冬储，就是将其放入菜窖，可以吃到第二年春天。在我生活的城市，直到上个世纪90年代中期，人们每年初冬时节，还要储存大白菜。那时建楼房都要配凉房，而凉房里大都有菜窖，主要用来冬储大白菜和土豆。没有凉房的人家，也会在楼道里或者阳台上储存一些大白菜。

不管如何精心侍弄，总有一些白菜长不大。那些长不大的白菜，称之为二白菜。我们会将其辫起来晒干，过年杀猪时用开水炸了，配上猪脖子肉和血肠，炖成一大锅杀猪菜，能吃十来天，也是一年中难得的佳肴。这种杀猪菜，现在已经成为呼和浩特市所有赤峰饭馆里的招牌菜。

小农经济时代，包括大白菜在内的蔬菜都是自己种。如果不种，大部分农家是买不起的。那样就会一年没有菜吃。连大白菜种子都是自己种植采集。春天时，农人们会将没吃完的几棵大白菜栽到小菜园儿里，不用多，三五棵即够了。这些大白菜很快就会蹿台，开黄色的花，花落结籽，收集起来就是大白菜种子。如此连年繁殖，可导致种子退化，病虫害增多，菜也长不大。农人们也自有办法，从邻近的村子找几棵大白菜，栽下后产的种子就能解决退化的问题。且距离越远，种子越优良。就像人的婚配一样，地理距离越远，生的孩子越健康聪明。

有时大白菜种得太多了，吃不了，农人们也会卖一点儿。但农民都没有钱，也不好卖。最贵卖三分钱一斤，一般都是卖一二分钱。实在卖不了，也吃不了，只好喂猪喂鸡。

大白菜，原产于我国。在北方，它号称百菜之王。只是近20年来，随着农业生产技术的进步，设施农业快速发展，各种蔬菜一年四季都能种植，大白菜失去了原有的地位。

大白菜不但营养丰富，价格便宜，而且名字还好听。白菜白菜，与百财百财谐音。有一年，我到山西旅游，参观王家大院，看见财主们建房时在大门两侧的青砖上雕刻大白菜，取其谐音“百财”，寓意财路广、财富多。在山西方言和内蒙古西部区方言里，“白菜”和“百财”发音几乎一样。这时，我才知道，从小就吃的大白菜还暗含着这样一种希望和寓意。这也许是大白菜平凡朴素形象的精神意蕴吧，也是只有奇妙的汉语才具有的独特语言效果。

直到现在，我们也爱吃大白菜。母亲最爱吃的，是大白菜炖豆腐。


2024年11月2日写于呼和浩特。