贾铭《饮食须知》举隅

武当杏林散人-隐仙百草堂主

在众多的饮食著作中，元代人贾铭所撰写的《饮食须知》是其中颇具特色的一部。全书分水火、谷类、菜类、果类、味类、鱼类、禽类、兽类八卷，对食物的性味、反忌、毒性、收藏等进行了编选介绍，提出了“养生者未尝不害生”的观点，告诫人们在日常饮食中要合理膳食，注意饮食卫生，不可“多食”，避免因饮食不当而损害健康。

《饮食须知》中说：“饮食借以养生，而不知物性有相反相忌，丛然杂进，轻则五内不和，重则立兴祸患，是养生者亦未尝不害生也。”

卷一《冰》：

“味甘性大寒。止可浸物。若暑月食之，不过临时爽快，入腹令寒热相激，久必致病。因与时候相反，非所宜也。服黄连、胡黄连、大黄、巴豆者忌之。”

在现代化社会，空调、冷饮是夏季消暑的必需品，从湿热的环境中走进凉爽的空调房再配一瓶冰镇的可乐，夏季的湿热瞬间被击退，寒湿也就悄悄地侵入了机体，为健康埋下了隐患。

卷一《艾火》：

“若急卒难备，用真麻油灯或蜡烛火，以艾茎烧点于炷，滋润炎疮，至愈不痛也。”

在中医疡科的治疗中，有些恶疮单凭方药是难以奏效的，艾灸往往发挥奇效。但行家有这样一句警示的话：“艾灸灸疮，只怕不疼。”不疼意味着病情恶化，难以扭转。如能灸到有痛的感觉，基本上可以说是有救了。

《普济本事方》：“发背。王蘧发背方序云：元三年，夏四月，官京师，疽发于背。召国医治之，逾月势益甚。得徐州萧县人张生，以艾火加疮上灸之，自旦及暮，凡一百五十壮，知痛乃已。明日镊去肉，不知济”

艾火直接进行快速的灸治冻疮，疗效较好。特别是耳、鼻、面部的一些冻疮，疗效更加理想。通过对局部的艾灸，便可以促进局部的血液循环，因而减少了局部炎症的向外渗出，这样具有很好的消肿和止痛的效果。

卷三《莱菔根》：

“辛甘，叶微苦，性温，即萝卜。能解豆腐、面毒。不可与地黄同食，令人发白。多食动气，生姜可解。服何首乌诸补药忌食。”

只有身体虚弱的人才服用滋补药，一般的滋补药所含有的糖分高，而萝卜中含有大量糖化酵素、芥子油，可刺激肠胃的蠕动，进而让滋补成分排出体外，抑制了人参的滋补功效。

卷三《大蒜》：

“味辛性温，有毒。生食伤肝气，损目光，面无颜色，伤肺伤脾。生蒜合青鱼、鲫鱼食，令人腹内生疮，肠中肿。又成疝瘕，发黄疾。合蜜食杀人。多食生痰，助火昏目。四八月食之伤神，令人喘悖。多食生蒜行房，损肝失色。凡服一切补药及地黄、牡丹皮、何首乌者，忌之。能解虫毒，消肉积。同鸡肉食，令泻痢。同鸡子食，令气促。勿同犬肉食。妊妇食之，令子目疾。”

根据科学证明，大蒜当中含有蒜氨酸，的确有降血脂和抗动脉粥样硬化的作用。

卷四《西瓜》：

“味甘性寒。胃弱者不可食，多食作吐利，发寒疝，成霍乱冷病。同油饼食，损脾气。食瓜后，食其子，不噫瓜气。以瓜划破曝日中，少顷食，即冷如冰。近糯米，沾酒气即易烂，猫踏之易沙。”

《随息居饮食谱》：“西瓜，甘寒。清肺胃，解暑热，除烦止渴，醒酒凉营，疗喉痹、口疮，治火毒、时证。虽霍乱、泻痢，但因暑火为病者，并可绞汁灌之。以极甜而作梨花香者胜。一名天生白虎汤。多食积寒助湿，每患秋病。中寒多湿、大便滑泄、病后、产后均忌之。”

卷五《川椒》：

“味辛性热，有毒。多食令人乏气伤血脉。凡有实热喘以嗽及暴赤火眼者，勿食椒。五月食椒，损气伤心，令人多忘。闭口者杀人。中其毒者，用凉水麻仁浆解之。”还列出川椒和其他花椒的区别：“川椒肉浓皮皱，其子光黑，如人子瞳。他椒子虽黑而无神，土椒子则无光矣。花椒性味相同，但力差薄耳。”

卷五《酒类》：

“其性皆热，有毒。多饮助火生痰，昏神软件，损筋骨，伤脾胃，耗肺气，夭人寿。饮冷酒同牛肉食，令人生虫。同乳饮，令人气结。同胡桃食，令咯血。酒醉卧黍穣，食猪肉，患大风。酒同芥食，及合辛辣等物，缓人筋骨。酒后饮茶多，伤肾聚痰，成水肿及挛痛，腰脚重坠，膀胱疝证，腹下冷痛，消渴痰饮。久饮过度，令人精薄无子。醉卧当风，成癜风瘫痪。醉后浴冷水，成痛痹。凡用酒服丹砂、雄黄等药，能引药毒入四肢，滞血，化为痈疽。中一切砒蛊等毒，从酒得者不治。凡饮酒宜温，不宜热，宜少不宜多。饮冷酒成手战。有火证、目疾、失血、痰嗽、痔漏、疮疥者，并宜忌之。饮酒者喜咸恶甘，勿同甜物食。枳、葛花、赤豆花、绿豆粉皆能醒酒解毒。酒浆照人无影，及祭酒自耗者，勿饮。酒酸以赤小豆一升，炒焦入罐内，可变好。”

卷一也提到“酒中饮冷水，令手战。酒后饮冷茶汤，成酒癖。饮水便睡，成水癖。”

其中“酒后饮茶多”也指明酒后喝茶是误区，特别是浓茶。中医阴阳学理论中说酒味辛，入肺，肺主皮毛，肺与大肠相表里，饮酒应取其升阳发散之性，使阳气上升，肺气更强，促进气血流通。茶味苦，属阴，主降，若酒后饮茶会将酒性驱于肾。肾主水，水生湿，于是形成寒滞。寒滞则导致小便频数、阳痿、睾丸坠痛、大便燥结等症。

饮酒后“伤肾”：酒中乙醇通过胃肠道进入血液，在肝脏中转化成为乙醛，再转化成乙酸，由乙酸分解成二氧化碳和水而排出。而喝茶，茶叶中的茶碱可以迅速地对肾发挥利尿作用，从而促进尚未分解的乙醛过早地进入肾脏。乙醛是一种对肾脏有较大刺激性的有害物质。而肾脏并无此解毒功能，所以会影响肾功能，经常酒后喝浓茶的人易发生肾病。

不仅如此，酒中的乙醇对心血管的刺激性很大，具有兴奋心脏的作用，所以心脏病患者酒后喝茶危害更大。

卷五《醋》：

“味酸甘苦性微温。解鱼肉瓜菜毒。米醋乃良。多食损筋骨，伤胃气，不宜男子，损齿灭颜，能发毒。不可同诸药食，服茯苓、丹参、葶苈药者忌之。凡风寒咳嗽及泻痢脾病者，勿食。”

中医认为，醋具有收敛作用，所以不要与复方银翘片之类的解表发汗中药同食，它不但会促进人体汗孔的收缩，还会破坏中药中的生物碱等有效成分。胃肠功能障碍患者、胃病患者，吃醋宜限量；胆囊炎、肾炎、低血压、胆石症、骨损伤等病症的人，和空腹时，忌醋。

这部书不仅对厨师选菜有重要参考价值，对人民的日常生活也有一定的指导意义。

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