刻出来的卤肉火烧

李向阳

世间美味千千万，究其根本，不过“酸，甜，苦，辣，咸”。

人生滋味如舌尖，也有“酸、甜、苦、辣”，缺一咸，藏在你的血、泪与汗里边。

当美味遇见人生，刀勺生情，岁月留香。一方“东坡肉”，饱含东坡先生被贬黄州的苦中作乐。一尾“西湖醋鱼”，诉说历尽劫难，叔嫂意外重逢的喜悦。一道“夫妻肺片”，道不尽那对民国贫寒夫妻，挑担提篮，沿街叫卖，何等的艰辛！

话说，厨乡长垣本流行脂油火烧、油酥烧饼、牛肉驴肉火烧，不料这几年“卤肉火烧”异军突起。事出反常，必有蹊跷。我不妨从最熟悉的地方说起，捋一捋我家卤肉火烧的前世今生吧！

上世纪九十年代末，下岗浪潮席卷中国。刚过而立之年，我从铁路“退休”，妻子老史从粮食部门下岗，我们来到一个重新选择人生何去的岔路口。由于缺少本钱，又没啥技艺可借以外出闯荡，我们思来想去，想起长垣人爱说：“生意做遍，还是开饭店”。于是，1998年10月25日，在长垣老城西关桥南边工会楼下，我们的“369小吃店”匆匆开业了。

年轻的我们，无知者无畏，冒冒失失闯进十足陌生的行业，就像耗子一脚踏上粘鼠板，再想回头，比登天还难！

因为外行，我们受够窝囊气。烩面老师儿老W，出于保守，炸个辣椒油，也得掂着一堆材料跑回三十华里远的老家。问题是，作为店里唯一主食的烩面还没打响，连带着生意一直亏损。从郑州请来的滋补烩面老师儿小W，图省事一天就和一次面，和多了怕担责任，晚上偷偷把大团的剩面扔进护城河里，天知道他扔了多少次？那面粉可是我专门跑到郑州买回的优质“神象”面呀！炒菜老师儿小G，跟过名师，脾气暴躁，那天和女朋友闹别扭，竟踹我正上小学的儿子一脚撒气。炒菜老师儿老T，黝黑体胖，面相憨厚。那天上午，店里上班半天了，左等右等，不见老T师徒二人。我跑到给他们租的宿舍一看，人去床空。我愣半天，头天晚上刚给老T开过工资，这是看店里生意不好，不辞而别呀！

厨师来来去去如走马灯，菜单换来换去似万花筒。西关桥上车水马龙，店里生意冷冷清清。

老T事件，让我彻底看清，纯粹依赖厨师干小饭店，老板自己不懂行，死路一条！

火烧眉毛，我再正儿八经学炒菜显然来不及，只有从主食上突破了！长垣但凡有点名气的烩面馆，我就挨着吃，回到家在笔记本上详细记录分析。反正生意不忙，我和老史就在店里埋头实验、练习。从和面、下剂、擀片，到选肉、熬汤、甩面，到调味、配头、辣椒油，一步一步，斟酌优化。

长垣风味的烩面我们能做出来了，可与别人雷同就没特色，没特色就难挣到钱。我的取经之路，还得继续。只要打听到哪里烩面较绝，无论郑州、开封、新乡、濮阳，我就满怀期望赶过去，仔细品尝，用心剖析，甚至透过窗口、门缝，观摩人家的操作流程。

一个酷暑桑拿天，我又一次从郑州人民路“合记烩面”“偷艺”出来，头顶是火辣辣的日头，脚下是滚烫的路面，我已奔波老半天，腿似灌铅一步不想走，脑袋热得一阵阵发晕，忽然间有点伤感，不知是汗水，不知是泪水，顺着脸颊一直流……

功夫不负有心人，咱家店里不用厨师也能做出汤鲜面筋、香气扑鼻的滋补烩面了，生意慢慢回暖。我庆幸，小店从历时两年的必死之局逃出生天，自己也收获了莫大信心，从而得以留在餐饮行业，才有了后续麻辣故事。

天有莫测风云，正当小店生意刚有起色，工会大楼因开发拆除，而小店未获一分钱赔偿。当初开店，我是找朋友担保贷了5万元，这两年多因生意惨淡，不但未还一分，还把还不上的利息滚进了本金，不知不觉，债台高筑。血本无归的我们两口，顿时身上背了一座山。这座山，我们背了二十多年。

困厄之际，母校长垣一中大伙食堂邀请我们去承包了一个窗口。干学校食堂的辛苦，大家可以想象，不再赘述。因为竞争所迫，我们得不停地学习，学胡辣汤，学鸡汁豆腐脑，学卤面，学炸油馍头，学各种小炒……结果，一不小心，我们被逼出了不会就学的终身习惯。

承包学校食堂窗口利润很薄，我们无论多么卖力干，挣钱的速度也赶不上借贷“驴打滚”增长的速度。没办法，我又在太平洋寿险兼了职，以图快速致富。可是，我书生气重，拉不下面子。去客户家拜访，我把要说的话准备一遍又一遍，还是没勇气敲门。

因为还账，我得时常“挖东墙补西墙”，以至于后来无“墙”可挖。债主渐多，讨债的电话，登门的债主，已成家常便饭。加上跑保险带来的精神压力，我真真儿抑郁了。那段时间，酒成了我难舍的好友。深夜狼藉的地摊上，我用不了几口，就能干掉一瓶双轮池。“钟鼓馔玉不足贵，但愿长醉不复醒”，青莲居士的七言歌行，我忽然有点共情。

承包学校食堂窗口的生意不可持续，而我们又缺少转行的本钱，一时又陷入进退维谷。几年来，母亲一直牵挂着我这个困难儿子，这次，她试着说：“不行学学煮杂耍吧？”我看看她，没搭腔。

杂耍，是我的第二故乡佘家镇对于猪下水的俗称，也称“猪杂”。佘家民风淳朴，手艺人相对厚道，不爱偷奸耍滑。比如煮杂耍，肠肚要用盐醋搓洗好几遍，猪蹄、猪头的残毛也得用烧红的火捅“出溜”干净。大清早杀的猪，杂耍清洗完就下锅，11点来钟，佘家集上卖杂耍的几家铺子，就陆续飘出诱人的肉香，让人垂涎。慢慢佘家杂耍的香风飘到了县城，城里越来越多人专程跑到佘家吃杂耍。我母亲做了半辈子生意，估计看出了这里的商机。

母亲承包的供销社书店就在佘家十字街角上，卖杂耍的铺子就在眼皮底下。我太了解，清洗杂耍不是一般的脏与麻烦，收拾猪蹄猪脸还得动刀动斧；人整天蹭在汤锅前，是一身的油腻。要我一个喜欢西装革履的年轻人忽然投身如此接地气的行当，着实有点突兀。

我母亲的姥姥家，是长垣老城火烧世家袁家。袁家的油酥烧饼与脂油火烧很有名气。袁家表舅很关心我这个乡下来的外甥，看到外甥老作难了，也试着说：“不行学学打火烧吧？”我看看他，没搭腔。

人往高处走，水往低处流。我一个1米78的汉子，虽然暂时困难一点，但志在千里的豪气仍在胸中，让我天天摆弄油乎乎的火烧炉子，实在不敢恭维。

磨唧了好长一段时间，终究是人穷志短，我还是听了母亲的建议，不情不愿地回到佘家，在煮杂耍的好手佘三叔店里学习了一番。2003年开春，我的第一家“佘家猪杂”店，在长垣交通局北边开业了。门两边黑底金字的牌子，刻着“豪杰起于江湖，美食源自民间”。谁人知道，我还只是个南郭先生，不懂火候，不懂药材，鼓风机拉着大火能把猪杂煮化，就是出不来佘家猪杂那种勾魂的香。

生意顺理成章地不温不火，贫困逼着你放下臭架子，一门心思练手艺。佘家猪杂有个特点，猪蹄背面要顺着利上一刀，一是易入味，二是肉皮受热收缩不易偏。那天我要利开一个猪蹄，不小心刀一滑，正利在我左手掌根，鲜血呲就出来了，一时腕上地上都是血。二十多年过去，我想起来还头皮发麻；看掌根，还有一指长的白印子。

小小两间的店面，中间隔开，南边是厨房，北边是“大堂”。“大堂”后墙有个门，出来门是澡堂的大厅。我们靠门口围出来一个仅能放下一张床的旮旯，这就是我和老史的栖身之处。晚上我们就寝了，澡堂大厅还一片喧哗，澡堂独有的气味阵阵袭来，挥之不去。

猪杂店开业时我们的女儿还未降生，生意做不下去时女儿已经摇摇晃晃能从快餐桌下钻过。我们不得不抱上生不逢时的女儿，去陌生的乡镇讨生计。

魏庄镇是闻名全国的“起重之乡”，经济发达。魏庄市场货运站边上有间破破烂烂的门脸儿，就是亲戚给我们介绍的新店址。一进门先下两级台阶，感觉像跳坑。由于街斜，房间呈三角形。穿过狭窄过道，后边是棚子搭的四下透风的简易厨房。我和老史一看，心里凉半截，可是我们没有更好的选择啊！

毕竟交了两年学费，又加上魏庄富裕，我们的第二个“佘家猪杂”店在魏庄算是勉强叫开门儿了。

店隔壁老魏哥两口卖钢丝绳，看我们困难，主动提出免费给我们钢丝绳轱辘，用来煮肉。后来我们就时不时地送上猪杂作为报答。用撬杠拆大大小小的钢丝绳木轱辘成了我的日常功课。那天在一片拆下的木头中，我一脚踏上一个钉子，脚底一疼我一甩，解放鞋里面已经鲜血一滩。常在河边站哪能不湿鞋，此等待遇我享受过多次。有只脚，脚掌脚心脚跟都曾中过招。如今体检要抽血，我总是本能畏惧，可一想，多粗多长的钉子咱都深入“品尝”过，小小针尖又有何惧？

难忘，夏夜，平房内闷热似蒸笼。我累到极点，可以倒头就睡。老史热出一身痱子，摇着蒲扇躲在门外纳凉，一待就是半夜。女儿热得难受，老是哇哇哭个不停，那天我被聒闹得睡不着，“啪！”一巴掌扇在孩子小屁屁上，登时五个红红的指印，我马上后悔得不得了，直到今天我都想把自己的手剁了！

难忘，辗转从开封肉联厂采购来的生大肠小肠，一弄就是一大铝盆，得有上百斤，我从日薄西山清洗、套装到夜深人静，腰疼得就像折了一样。如此这般，两年有余哉！

2007年初夏，还是由于入不敷出的压力山大，万般无奈，我踏上外出打工的路途，此一走，整整八年。菜鸟出山，干过高铁、高速、高架桥、高压输电线路、电厂、铝厂、煤化工。头拱地边干边学，边学边干，菜鸟蜕变成一个实打实的工程人，曾带出优质工程；因抓安全六亲不认，人送外号“监狱长”。回头一看，原来不少履历都属于“基建狂魔”战斗序列。

八年归来，疲惫之躯已刻上三次骨折的印记，我又面临人生何去的选择。打工挣的钱还完债所剩无几，再重新创业还是缺钱，除了多卖力气似乎别无出路。

彼时，著名的卫华起重厂还在家附近，厂区周围翠竹茂盛，人行道边绿树掩映。我就围着厂区转啊转啊，苦思冥想本小赚钱的买卖。这样推磨转圈儿，我不知转了多少天。

某一天，我灵光一闪，拽上老史：“走，考察考察延津火烧！”按网索骥，延津小城，胖东雷火烧，大作家刘震云曾邀请外国友人来此品尝。打火烧的大姐说要学到熟练至少一个月。延津城西，文榜火烧，名气似乎更大，两三个炉子，一帮学员，店里的面粉堆成垛。一问，学下来也得在此吃住一个月。延津火烧给我们创业打开一扇窗，“一个月”阻挡了我们学习的脚步。

我怀疑，人生路上往往有“赵本山的轮椅”等着你，也许，这就是宿命。这不，我又想起了表舅十几年前的建议。拎上礼物找表舅，一说学火烧，表舅笑了。大概是笑：“这是南墙撞不动了，才看上打火烧！”

长垣地标火车站“三间房”，往南有间小门面，就是我们再就业的根据地。我们商量好，由老史学火烧，我干点别的，不行拖着伤脚还出去打工。

表舅派表哥表弟轮流来店里，手把手教老史打脂油火烧和油酥烧饼。一开始，老史打饼的动作僵硬笨拙，两手“就像脚一样”。她犟上了劲，关着店门，一个人乒乒乓乓可劲练手。不成形的饼子也舍不得扔，就自己吃，换着法地吃，直到吃得家里人人恶心。练功饼给别人拿不出手，扔了觉得可惜，没办法骑车跑可远，扔给路边树丛里的野猫。如此闭门练功一月有余，老史大有长进，看来“一个月”之说不是信口开河。

2016年5月份，我们的“袁记火烧”店正式开业了。火烧炉子就摆在门外，上方撑着巨大的红油伞，一副老式打火烧的做派。老史这人有脾气，也有大优点，很能吃苦。整天抱着火烧炉，这年头很少女人能做到了。眼见着，老史打的饼子越来越好，靠气力吃饭的小生意，算是跨入门里了。

老史忙活我看着，无动于衷不是我的风格。我不由想起自己的老手艺，试着卤了4个猪蹄，没承想，一下全卖了，开门大吉！第二天我加了两个猪脸，结果又卖完了，更大涨了我的信心。不知不觉，猪蹄猪脸卖得越来越多，猪肝、猪耳、猪尾、套肠等也都加上了。

外出八年，我有个毛病改不了，一有空隙，往日卤肉的点点滴滴就爱在脑海盘旋。念念不忘，必有回响，也许正印证在我重操旧业吧！

以前卤肉常用火硝，就是硝块放炒勺里点着，呲呲冒火，然后猛一下攮进锅里，汤水一阵剧烈翻腾，这样卤出来的肉鲜嫩劲道，粉里透红，好吃又好看。现在知道了硝是致癌物，虽然因为防腐等原因不完全禁止，可我觉得自家的猪杂是现卤现吃，完全摒弃用硝岂不更好？至于肉烂，文火慢炖可以做到；至于着色，糖色红曲可以替代。

追寻卤肉“绝活儿”的路上，我不可避免地遇见市场上琳琅满目的添加剂，比如猪肉浸膏、乙基麦芽酚、复合磷酸盐，等等。好奇之下，我做了不少实验，结果发现添加剂或多或少都影响了卤肉天然的鲜香，标准化的配方使店家的特色风味荡然无存。所以，如此“科技与狠活”我们用不上，在咱家店里你闻不到走遍全国都似曾相识的“奇香”。

需求一到，店里添了五张桌子，客人可以边吃火烧，边吃卤肉。我在新疆待过五年，见过少数民族的手抓羊肉或烤肉，都喜欢装在很大的盘子里，上面撒上“皮牙子”（洋葱），客人可以放开肚子大快朵颐，用新疆话讲：“攒劲！”我就有样学样，把猪头肉、猪蹄、大肠、猪肝等刚出锅的猪杂大刀切块，一股脑盛进不锈钢拼盘，再撒上洋葱，颇有江湖豪气，没想到，大受欢迎。如今，这早已成为店里的一大特色。

长垣人爱吃火烧夹肉，咱家火烧就有个弊端：如果用脂油火烧夹肉，火烧里面本来就有馅；如果用油酥烧饼夹肉，不好开口分层，还油腻。于是我和老史商量，不行打白火烧试试，这一试，让小店走上了大出意料的发展轨道。

长垣白火烧成型手法细腻，先烙后烤，出炉时鼓腾腾、热腾腾、黄腾腾，焦而不硬，脆而不艮。如此热火烧夹上咱家香喷喷的猪头肉，顾客夸赞简直是绝配！简单组合竟然以不可思议的速度“一举成名”。

咱们的“袁记火烧”刚刚闯出名声，不想袁家表弟要申遗，咱家的营业执照要注销。说实话，我们两口在“袁记火烧”上付出了两年多心血，一时有点难舍难分。仓促间不知起什么新店名，家里三弟参谋：“你看‘香满堂’怎么样？”我一听，挺合乎店里的实际，最终注册了“长垣县香满堂卤肉火烧店”，主营卤肉、火烧。

新招牌设计还是黑底金字，古朴，典雅。招牌材质是3公分厚的香椿实木，激光刻字。“香满堂”仨字在上，卤肉与火烧几个大字居中。看设计图我觉得“卤肉”与“火烧”字靠得太近，容易让人误会是“卤肉火烧”，当时市面上也没有“卤肉火烧”一说，这算怎么回事呢？设计师说招牌上缺少间隔的自由空间。我犹犹豫豫，但因急用招牌，一拍大腿，就按设计师的方案做吧！

打死我也想不到，这一拍大腿，“香满堂”此后竟以“卤肉火烧”名满长垣。纯属误打误撞刻出来的“卤肉火烧”，传奇般一路成长，从“长垣名吃”到“河南名吃”，再到中烹协授予“中餐特色小吃”。这是无心插柳呢？还是歪打正着呢？

近两年，长垣大街小巷时不时冒出一家“XX卤肉火烧”，我偶然遇见，总是不禁会心一笑。

2019年5月，河南电视台《香香美食》栏目来店里拍摄“脂油火烧”。一品尝卤肉火烧和大盘猪杂，徐导一行随即改变计划：“李师李师，咱们先拍卤肉火烧和猪蹄（长垣金牌小吃）吧！”结果一个月内，《香香美食》栏目来店里拍了两期节目。“卤肉火烧”在银屏之上被誉为“舌尖上的河南，不一样的肉夹馍”。

因为卤肉火烧供应吃紧，店里的脂油火烧与油酥烧饼都不得已停掉了。经营小吃可能有时需要做减法，少而精，小而强。店里的食谱超简单，猪杂，火烧，馄饨；凉菜一年四季就一样：香菜拌白萝卜丝。

电脑刻字一瞬间，可自我们夫妻与小吃结缘，到修成卤肉火烧正果，却足足过去二十年。我们这对患难夫妻，多像地下的蝉，熬了一年又一年，才艰难爬到地面，有幸蜕变看见早晨的太阳，地平线上阳光明媚，空气新鲜，真好！

（部分图片来自网络）