家庭做菜 九大碗之·粉蒸肉

华建

粉蒸肉也叫酢肉，是川渝地区农家九大碗的蒸菜之一，也是许多家庭常做的家常菜。

‍鲊，是菜肴的一种加工方式及形态，一定会加入炒制粉碎的干米粉。

具体有低温密封腌制发酵的，可荤可素的如芋头（杆）鲊，红薯鲊、酸鲊肉等，它们别具风味也是一种保存方法，不能直接食用有一个蒸、炒的加工过程。不腌制发酵，同样可荤可素的粉蒸类肴如粉蒸猪牛羊肉、肥肠、排骨、鱼及豆类块茎类蔬菜等。

‍突然想吃粉蒸肉了，按自己的喜好，家里现有的材料随兴而作。

大米，花椒，三奈，八角，香叶。也有加部分糯米的。

中小火，不停翻炒炒至颜色变黄。关火，利用余温继续翻炒。

温度降低后，把香料及部分大米装入粉碎机打细一点。

余下的，打粗一点。

打好的样子。

翻炒的手法，这样更均匀一些。

小火。下油、白糖、花椒炒糖色。

因后面还要继续加热，这样就可以了。下豆瓣酱，能吃辣还可以加辣椒面或辣椒油，炒干水分，已水干油红。

‍也有不炒料直接拌和的。

关火，下料酒。

下少量的鸡精。

下醪糟。

还有加腐乳汁的。

下姜末。

五花肉切五、六毫米厚（大致筷子粗细）的片。

‍下五花肉，有点肉皮一并加入了。

突然想到家里有豆豉就（切碎）加了点。

加入米粉拌匀。

‍我喜欢把米粉做得疏散油润干香一些，装碗蒸也会有汽水渗入所以未加水。

一碗皮朝上，准备当天食用不再添加配菜了。

这碗因为是随兴而作没有合适的配菜垫底，所以皮朝下装碗，方便后序再添加配菜。

配菜一般配以块茎类食材如芋头、山药、土豆、红薯，瓜果类如南瓜，豆类如四季豆，鲜蚕豆、鲜碗豆、鲜毛豆等。

中火，上汽后蒸了一小时四十分钟左右。

‍皮朝下那碗晾凉蒙上保鲜膜，入冰箱零度状态保存三、五天都没问题。

皮朝上那碗当天食用，香菜洗净，切碎点缀。

这就是肉皮，非常软糯。

米粉也很好吃。

肉片软而不烂，用筷子能轻松分离。

自我评价味道口感还行，是自己想要的结果。

小碗，加盐。适量的开水。

少量的鸡精。加入自己现剥的新鲜蚕豆、米粉拌匀。

腌制两小时以上，一是入让蚕豆入味，二是让米粉吸足水分减少后序的加工时间。

第二天，取出，把肉片铺开，摆上蚕豆已高于碗面了。

‍上笼蒸了三十分钟左右。

‍选一个凹形盘，翻扣过来既未坍塌也未散开。

‍粉蒸鱼脊

用鱼做粉蒸菜的非常少，我也是在三十多年前吃过一次。

鱼脊码味：

五斤左右的花鲢鱼，分割后的鱼脊足以单独成菜，从关节处下刀改成块，这样不会有断刺产生。

长点的再从中改刀。

加姜葱，盐，料酒腌制入味。

因后面鱼脊加热时间很短，入味全靠这里了，所以盐一定要配合后面炒料的用量给足。

入味是做菜的基本要求之一。

‍以后的做法同上，蒸制时间为二、三十分钟左右即可。垫底的配菜也应选择易熟的，或改刀为厚片粗条，甚至不用都行。

家人不喜欢吃羊肉，所以很少购买。趁着这次偶尔买的羊排，变作花样剔下羊里脊做了大葱羊肉馅饺子，利用脊骨及肋条炖的羊肉汤，利用肋排做的小米蒸羊排，权当作学习及娱乐了。

无皮羊排冷水入锅加料酒。小火焯水至无新的血沫产生。

‍开热水器冲洗干净。肉头较厚。

‍改刀，左边的纤排做小米排骨。右边的肋条加脊排炖汤。

在我家带肋骨的排骨叫纤排，带脊椎骨的排骨叫脊排，在有的地方也叫龙骨。

小米淘洗干净泡透，沥干水份。

‍山药加盐焯水，沥干水份。

小火，老油加糖炒糖色，开始翻泡。

‍下羊排姜末，盐、鸡精。

下辣椒油，花椒油。

‍下小米拌匀，加拌以盐及小米的山药蒸一小时左右即可。

图片来源于网络。

‍粉蒸类菜肴在餐馆大多使用的是这种蒸笼，有的地方叫蒸格，重庆万州的万州格格就是由此得名，品种也很多。规格有大有小可以满足顾客的不同需求，散客点小蒸格即可多品尝几样还不浪费。席桌就用大一点的蒸笼。

‍它是炊具也是餐具，透气透水久蒸米粉也不会因水分过多而稀软影响口感。

‍红糖小米粥：

‍按传统的说法三种食材都有食补食疗的作用，而且口感也很不错，特意介绍给大家。

第一次做小米羊排，泡发的小米没用完做的小米粥。

图片来源于网络。

泡发透的小米，水开下锅。

‍加点淘洗干净的阴米能增加黏稠度，可以减少熬粥时间及改善口感。

‍不时搅动一下以免粘锅。

小米已泡透，阴米是熟的，十多分钟就成熟而黏稠了，下少量的红糖略有甜味就行，完全融化即可关火。

这就是糯米蒸熟晾干的阴米。

图片来源于网络。

我的早餐。

‍再加热用蒸的方法更好，没有粘锅煳锅的顾虑。一锅就成了，水开后用时十分钟左右。