成都小吃

诗和远方

　　食在广州，路人皆知矣，但是，食在成都，却是时下年轻人的至爱，尤其是成都的小吃。

一日，女儿下班，塞给我两袋麻辣兔头，锡纸真空袋包着，说是同事从成都旅游返来，带回的手信，成都名小吃，特香。

我诧异，这兔头，看上去有点儿怪怪，些许的可怖，肉极少，且难嚼，有何好吃？四十多年前我到过成都，未曾听说有兔头这一小吃，真是孤陋寡闻，事过境迁。

我打开真空袋子，豆瓣酱、花椒、干红椒加卤料卤得的兔头，面目全非，红褐透亮，上面洒着些许白芝麻，和着酱汁，香气扑鼻，挑逗着我的味蕾，我取出兔头咬了一口，骨感十足，又麻又辣，我“哎呀”的一声，赶紧放弃了。

女儿啃之，有滋有味，连声赞好，超爽。

后来我才知道，这兔头风靡于上世纪八十年代，成都、自贡一带的民间用大量废弃的兔子边角料兔头，加入麻辣卤料卤或炒，便成了川味十足的名小吃。变废为宝，一举两得，真是美食界的一大创举。成都双流“老妈兔头”很有名气，牌子货，连锁销售，随街可见。

如今，兔头成了成都街头巷尾常见的小吃，不用说，是麻辣的天下。今年中秋节我在成都过，在春熙路的繁华商场，清一色摆着形形色色的兔头，成了外地游客返乡捎带的手信。奇怪的是，在这儿你找不着一盒应节的月饼，大概成都人过中秋，啃兔头而不吃月饼，我未见过麻辣的月饼。

吃兔头可是技术活儿，好比上海人吃大闸蟹，藏匿在骨壳里面珍宝似的兔肉，要一克不拉地噻进食客的嘴里，又不发出“吮吮”声，大快朵颐而又不失文雅，方算得上会吃，不然，人家觉得你粗鲁，有失斯文。“啃兔头”，成都方言语，“亲嘴”的意味。

先用嘴充分吮吸兔头上油光铮亮的辣椒油，从嘴巴的位置把兔头掰成两半，先吃下半部分，再吃上半部分。脸上的肉，是兔头最多的部位，饱浸酱汁，穿透辣味，肉质鲜美，香气浓郁，入嘴的那份滿足感，飘飘欲仙，妙不可言。不啃其头，焉得其趣。

你不可放过兔头夹骨缝里的每一处肉，轻挑细挖，如囊中取物，又似探矿觅宝，最后才享受颅脑，那是皇冠上的钻石。

　　上世纪八十年代，我到成都旅游，专找名小吃店，过过口瘾。以前成都有许多老字号，“龙抄手”、“钟水饺”、“韩包子”、“赖汤圆”、“谭豆花”、“夫妻肺片”……，各有各的专营店，因时间所限，我们没有一一前往，而是去了一家成都名小吃总汇店，二层经营，规模不小，那是一家国营企业，位于市中心街口，集众名小吃于一身。名吃荟萃，一托盘端上，对于我们这些到此一游的匆匆过客，自然方便不过了。“钟水饺”的清爽可口，“龙抄手”的皮薄馅嫩，“谭豆花”的嫩滑爽口，尝过不忘，但我印象最深的是“夫妻肺片”，就凭这一菜名，你便毛骨悚然，没齿难忘了。其实，它是由牛肉、牛头皮、牛心、牛舌、牛肚为主料卤制，配以辣椒油、花椒面等红油浇在卤好的切片上，便成了一道色香味俱全，浓香可口的成都美食。以前有用牛肺卤制的，如今不用了，不知何故。因源自一家夫妻小本经营的菜式，故仍以“夫妻肺片”名之。

　　俗语曰：“江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣”，还有云贵的辣，都是出了名的嗜辣，吃辣的省份，但烹制迥异，各有风味，难分伯仲。湖南是香辣，江西是生辣，云南是酸辣，贵州是糟辣，四川则是麻辣。假如，抽掉川菜中那一串串生花椒、大把的花椒佐料，川辣便失色好几分，没有了麻，也就失去了川辣的灵魂。

贵州的辣也够呛，极辛辣，也入花椒。八年前，我到贵州游，在遵义市一家黔菜馆吃过一道腊肉饭，连锅端上，开盖，香气四溢，熏腊肉油渗锅底，结一层焦黄的锅巴，端上桌，滋滋的响，极香，可惜有花椒的参与，我尝过即止，在座的贵州人氏皆曰：好吃。

我尝过最香的锅巴，是在武汉长江边三阳广场的一家私房菜馆，我们点的是土豆腊肉饭。点这菜时，服务员说时间要长，我们说行，不急。腊肉、土豆与靓米在砂锅里不断翻炒，最后将饭烘熟。熏腊肉的香味，微微焦黄的土豆，烹成浓香的腊味饭，闻香诱食欲。最佳是锅底的一层锅巴，焦黄，极香，且脆，带着熏腊肉的香，那饭真是好吃。服务员说，那是恩施土家族的传承，土豆熏腊肉饭，只此一家。它没放花椒，不辣。

　　以前我吃过的“夫妻肺片”，辣得可以接受，这回故地重游，我又想念它了。我问亚朵酒店的前台，周边有无经营“夫妻肺片”的店，这位小青年听了，竟不知所云，问我“夫妻肺片”为何物，谁还吃那玩意儿？这让我纳闷。可见，代沟不仅存在于价值观，连饮食文化也有一道代沟。

在春熙路的“西月城谭豆花店”，我吃上了“夫妻肺片”，如愿以偿。这是一家小吃总汇，主打豆花、面条，“夫妻肺片”跑龙套，只是配角。我吃到的非牛肉、牛头皮、牛舌、牛心之卤品，似是猪头肉、猪耳朵之类，配上油炸花生，浇上红油，撒白芝麻，完全变了样，这很令我失望，但是，它的豆花却是个惊喜。谭豆花是百年老店，始建于1924年，四代传人了，甜水面、豆花面、红糖豆花、酥肉豆花、冰醉豆花……，在成都人的口碑中，久负盛名。

豆花确是滑嫩，入嘴即化。我品尝了酥肉豆花和冰醉豆花，豆花类似广东的豆腐花，但加入了白糖与醪糟，比豆腐花来得好吃，喝了红油馓子豆花，再来一碗冰醉豆花，有甜滋滋的解辣功效，神清气爽，绝配，也亏他们想得出。

谭豆花，百年沉淀，四代传人，承载着老成都的饮食文化记忆。华灯初上，我们慕名前往品尝，早已熙熙攘攘，门庭若市。

班固《汉书•郦食其传》有：“王者以民为天，而民以食为天”。中国饮食文化，源远流长，博大精深，“鲁、川、粤、苏、闽、浙、湘、徽”，八大菜系，百家齐放，各有短长。而国宴则多以刀功精细，造型精巧，味道淡甜的江苏淮扬菜为主，这也体现了传统饮食文化周礼的中庸之道。

这是符合逻辑的。

2024.11.12