金陵舌尖美食之旅

姚云

美篇名：姚云

美篇号：3721412

　　六朝金粉地，金陵帝王城，自古以来，南京古城就是人们向住的地方。一到深秋，南京就美成了金陵。2024年11月初，我们陪同广州表姐一家来到南京。

南京作为六朝古都，其文化底蕴深厚，美食更是不胜枚举，其中夫子庙秦淮风味小吃是我国四大小吃之一。秦淮区风味小吃在1987年正式命名为“秦淮八绝”。这八绝啊，其实指的是南京八家小吃馆的十六道名点：魁光阁的五香蛋和五香豆；永和园的蟹壳黄烧饼和开洋干丝；奇芳阁的鸭油酥烧饼和麻油干丝；六凤居的葱油饼和豆腐涝；奇芳阁的什锦菜包和鸡丝面；蒋有记的牛肉锅贴和牛肉汤；瞻园面馆的薄皮包饺和红汤爆鱼面；莲湖糕团店的五色小糕和桂花夹心小元宵。

时代变迁，这些小吃馆大多已经消失在历史的洪流中，但金陵小吃依然遍布在街道市井之中，成为了南京人生活中必不可少的饮食要素。今天我们来到夫子庙的秦准人家品尝八绝小吃。

　　第一道秦淮小吃：鸭血粉丝汤。热腾腾的鸭血汤端了上来，暗红色的鸭血，绿色葱花的点缀，入口即化的口感，每一勺汤汁都是对秦淮味道最好的诠释。

　　第二道秦准小吃：素干丝，汤色清澈，干丝精细，韧而软绵，味道鲜美，回味无穷。

　　第三道秦准小吃：鸡汁汤包。汤包皮很薄，慢慢提起，放入口中，包子里醇厚的卤汁就顺势涌入，肉馅有嚼劲，味道鲜美回甜。

　　第四道秦淮小吃：烧卖。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，开口如同花边，我们吃的是个改良后的烧卖，皮为绿色的。

烧卖一词的来历，有多种说法，今天就来说说其中一种。明末清初时，在归化城（今呼和浩特）大南街大召寺附近，有哥俩儿以卖包子为生，后来哥哥娶了媳妇，嫂嫂要求分家，包子店归哥嫂，弟弟在店里打工包包子、卖包子，善良的弟弟除了吃饱以外，再无分文，为增加收入今后娶媳妇，弟弟在包子上炉蒸时，就做了些薄皮开口的“包子”，区分开卖，卖包子的钱给哥哥，烧卖的钱自己积攒起来。很多人喜欢这个不像包子的包子，取名“捎卖”，后来名称演变，向南传播就改叫烧麦了。

　　第五道秦淮小吃：鸭油烧饼。焦黄透酥，咬上一口，一点点咸味，葱的清香、鸭油的鲜美混合着芝麻的鲜香，可口美味。

　　第六道秦淮小吃：牛肉锅贴。金黄细长的饺子形，满满的牛肉馅，一口爆汁，汁水带点甜口，咬一口，上部柔嫩，底部酥脆，蘸点醋，美滋滋的。

锅贴的由来。据说北宋时期，宋太祖的老妈去世，宋太祖伤心难过，人都饿瘦一圈，百官急得火烧眉毛。天上的老妈看不下去，托梦给宋太祖，儿啊，记得多多吃饭。第二天，宋太祖醒来，闻到阵阵饭香，忽然想到老妈的嘱托，于是顺着香味走到膳房，御厨正在拿铁锅煎剩的饺子。宋太祖边吃边问御厨，这是啥？御厨说此物无名，烦请太祖赐名。于是宋太祖大笔一挥，赐名：锅贴。

　　第七道秦淮小吃：雨花石汤圆，一款创新南京名点。碗中的汤圆晶莹闪亮，好似水润的雨花石，呈现波浪形的花纹，美得让人不忍下口，你会有一种回归自然，领略到石文化和食文化最高境界的美感！

　　第八道秦淮小吃：红豆糖芋苗。浓稠的汤汁呈酱红色，鲜亮诱人，光洁的芋苗口感润滑爽口、香甜酥软，每一勺都是甜蜜与温暖的结合。芋头象征着人丁兴旺，团团圆圆，把人生真趣蕴含于平淡之中，期盼着生命的美满。

　　盐水鸭是南京的著名特产，是中国地理标志产品。因南京有“金陵”别称，故也称“金陵盐水鸭”，其久负盛名，至今已有两千五百多年历史。2020年7月20日，南京盐水鸭入选中欧地理标志首批保护清单。

南京盐水鸭制作历史悠久，积累了丰富的制作经验。生产的盐水鸭具有香、酥、嫩的特点。而以中秋前后，桂花盛开季节制作的盐水鸭色味最佳，名为桂花鸭。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“金陵盐水鸭“被评为江苏十大经典名菜。

　　什锦菜是南京特有的素菜，属金陵菜，又称十景菜、十样菜、素什锦，是一道色香味俱全的金陵传统名肴，我每次回到南京，饭店吃饭，必点这一菜肴。

潘宗鼎撰《金陵岁时记》记载：“十景菜：除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十菜。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也；如意菜者，黄豆芽也。盖取义吉祥尔。”

什锦菜通常不少于10种蔬菜炒制而成，考究的人家会选16种或19种蔬菜，取“和顺长久”寓意。我生在南京，记得小时候，家家户户都会在年三十当天或者年三十前一两天，热热闹闹地将什锦菜炒好，从大年三十一直吃到正月初十，现在很多老南京人仍保留这种传统的过年食俗。

　　每个南京人心里，都有一盘芦蒿炒干子。在南京，如果说哪种食物还能和盐水鸭相比，能代表南京摆盘待客……，那绝对就是芦蒿。

芦蒿主要食用茎秆，有种水乡独特的清香脆爽。老饕汪曾祺“食时如坐在河边闻到新涨的春水的气味”足以让您领略芦蒿的魅力。《儒林外史》中在南京的小客栈吃饭“一碟腊猪头肉，一碟芦蒿炒豆腐干，一碗汤，一大碗饭”会让您看得直流口水。

食物不仅是维持生存的需求，更多时候，还是一种对时令的理解与感悟。南京芦蒿的上市时间主要集中在每年8月至次年5月‌，我这次回到南京，又吃到了芦蒿。

芦蒿炒豆腐干，可分为炒香干、臭干，这是食用芦蒿的第一选择。南京人吃芦蒿，一斤要掐掉8两，单剩下一段干干净净、青青脆脆的芦蒿杆儿尖。炒香干也是“素”炒，除了一点油、盐，几乎不加别的佐料，要的就是芦蒿杆儿尖和香干相混的那份自然清香，食后唇颊格外清爽。

　　从初春到仲夏的南京，饭桌上少不了的就是那碗菊花脑鸡蛋汤。“菊花脑”其实就是菊花叶，是南京话的音译。

我每次回到南京，在菜市场只要看到菊花脑，必买。这次回到南京，欣喜地发现仍有菊花脑在卖，赶紧买回家烧汤，过了把菊花脑瘾。在南京人眼中，菊花脑便是家乡菜，吃到菊花脑，仿佛就到了南京，菊花脑已经成了乡愁的载体。

菊花脑并不高贵，属菊科，但只能算是菊花的亲戚。聂凤乔特在《蔬菜斋随笔》中称菊花脑为“全世界栽培面积最小的蔬菜。”菊花脑是颇负盛名的野菜，与荠菜、茼蒿、马兰头、苜蓿、茭儿菜、马齿苋、枸杞头一起，号称“金陵八野”。

其实在上海的菜市场也经常会看见菊花脑，但买回去烧汤后根本吃不到菊花脑的味道。南京人骄傲地认为只有生长在南京地域范围内的菊花脑才有那独特的清香。

南京人爱用菊花脑做汤，其嫩绿的茎叶，氽入滚水，似一锅翡翠，一潭碧水，吃在口中，有清凉之感，余味无穷，一旦在夏日里吃过几回，就很难再忘记这种清香清凉的滋味。南京人说，吃菊花脑可以去火，可以明目，还可以清心，是夏日防暑清火的佳肴。

　　探寻了南京传统美食后，住在南京的姐姐请我们和广州来的表姐一家共同开启了一场很有创意的美食之旅。今日的南京已让古老味道焕发新生，展现出别样的风采。那一道道令人垂涎欲滴的菜品端上桌来，太惊艳了，它们不但保持了风味的极致醇享，还带来视觉上的艺术享受！

菜品：椒麻嫩笋尖，椒麻仙境·笋尖峰，宛如一幅精妙绝伦的微型山景，令人叹为观止。盘中，一根根嫩笋尖紧密相连，形成了一座座迷你山脉。从侧面望去，层次分明，宛如连绵起伏的峰峦叠嶂，气势恢宏。顶部撒满了细细碎碎的青花椒粒，犹如点缀其间的绿宝石，增添了几分灵动气息。

夹起一根嫩笋尖放入嘴中，首先感受到的是其脆生生的质感，紧接着是椒麻的刺激在口腔中蔓延开来。辣而不燥，麻而不腻，余味悠长。这股奇妙的感觉直击心底，令人欲罢不能。细嚼慢咽之下，竹笋的自然甘甜渐渐浮现，与椒麻的味道交织在一起，达到完美的平衡状态。

如此佳肴，不仅是味蕾的享受，更是一种精神上的愉悦。它让人在繁忙喧嚣的城市生活中找到一丝安宁与闲逸，仿佛置身于幽静的山谷中，聆听竹林风吹过的声音。而在那一刻，“一口吃下一座山”的豪迈感觉油然而生，给人以极大的满足感与成就感。

　　菜品：酱卤脱脂猪手冻，水晶幻境·镇江肴韵。它承袭了传统镇江肴肉的灵魂，却又超越了原有的框架，成为一道令人惊叹的艺术品

这道菜看似简约却不失华丽，猪手冻呈现在眼前就像一块块水晶立方体，表面光滑如镜，内部清晰可见，透过晶莹剔透的胶质层可看到里面包裹着的丝丝缕缕的猪手肉丝，好似一幅立体的山水画，充满了动感与生命力。浸泡其中的浓郁卤汁则赋予了它丰富的层次感，菜肴犹如波光粼粼的湖面倒映着一座小岛，美轮美奂。

初尝之时，会被其冰凉爽滑的触感所吸引。轻轻咬下去，瞬间释放出满满的胶原蛋白，顺滑入喉，犹如丝绸般柔软舒适。接着是猪手肉独有的香醇滋味在口中弥漫开来，肥而不腻，瘦而不柴，每一块肌肉纤维都在诉说着岁月沉淀下的故事。卤汁是点睛之笔，咸香适中，提鲜增香，令整个口感层次丰富饱满。酱卤脱脂猪手冻，一款结合了传统工艺与现代审美观念的创新之作，展现了中华美食文化博大精深的魅力所在。

　　菜品：捞汁小海鲜，海之珍馈·捞汁小汇，一道汇聚各类小海鲜精华的佳肴，鲜嫩的鱿鱼、脆弹的螺片、肥美的鲜贝和其他海产品。该菜肴的魅力在于它的复合口味与多层次的口感，它们各自散发着独特的香味，相互交融，沾上精心调制的捞汁，更是将所有海鲜的鲜美提升至新高度。

这碗卤汁集齐了酱油、蒜末、姜丝、葱段等多种调味料的精髓，再辅以适量辣椒与花椒增添辛辣气息。它既是海鲜的最佳伴侣，又是整道菜的灵魂所在。每一滴汁液都渗透进食材之中，使得每一口都充满惊喜与变化。尝试一口，先是微辣迅速占领味蕾高地，随后转为阵阵鲜香涌动心头，最后留下一抹淡淡回甘，久久不能散去。

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　　菜品：蟹粉黑猪狮子头，翠玉琼浆·蟹香凝脂。蟹粉黑猪狮子头，是在传统基础上创新演绎出的佳肴。一碗温热清澈的高汤中，圆润饱满的狮子头缓缓浮动，周围环绕着一颗颗嫩绿的小豌豆，如同镶嵌在碗中的翠珠，与狮子头相得益彰，营造出一种雅致而奢华的氛围。而蟹粉的加入，更是让这道菜拥有了独一无二的灵魂。

享用时，舀起一勺狮子头轻轻放入嘴中，首先是汤汁的清爽先发制人，紧接着是肉质的细腻与蟹粉的浓郁接连而出，最后是豌豆的香甜收尾，三种味道层层递进，渐入佳境。闭眼细品，仿佛可以听到潮起潮落之声，忘却了世俗纷扰，沉浸于这一份宁静安详之中。

　　菜品：香茅玻璃脆皮乳鸽，碧叶飘香·脆羽凌空。我在很多饭店吃过烤乳鸽，但这是我吃过的最好吃的乳鸽。盘中的乳鸽外观如玻璃般晶莹剔透，好似覆盖着一层轻盈透明的糖衣，光彩照人。轻咬一口，最先感受到的是嘎嘣脆响的口感，紧接着是肉质鲜嫩至极，几乎入口即化。完全没有以往吃乳鸽的油腻或干柴的烦恼，只有纯粹而真实的美味在唇齿间绽放。

香茅的独特香气与乳鸽肉质完美契合，如同天作之合，让人沉醉其中无法自拔。每一口都似乎在讲述一个关于大自然恩赐与人类智慧结合的动人故事。这道菜之所以能够如此出众，除了选材考究之外，更离不开厨师的创新精神。他们将传统与现代融为一体，创造出属于自己的传奇佳肴。

　　菜品：松露脆皮肉卷饼，翡翠卷香·松露藏金。它集合了东方传统面艺与西方珍馐食材的精华，展现出独特魅力，让人回味无穷。

松露脆皮肉卷饼采用特制的绿色面皮，由精选小麦面粉与新鲜蔬菜汁混合制成，颜色鲜艳欲滴，宛如碧玉般晶莹剔透。内馅则精选优质五花肉，搭配进口黑松露丁及多种秘制调料。

整齐美观的小卷儿，一个个排列有序地码放在精致的盘子中央，配上一根麦穗点缀其间，既显得生动活泼又不失高雅大气。拿起一个放入口中，香浓四溢的肉香，还有那丝丝入扣的松露味道，在舌尖上跳跃，带来一次又一次感官冲击。咀嚼过程中，绿色面皮的韧性和肉馅的醇厚相互交融，形成多重层次的口感享受。松露脆皮肉卷饼，寓意着包容与融合，象征着东西方文化的交汇碰撞，一道具有国际范儿的经典佳肴。

　　菜品：新淮扬腌笃鲜，古韵今风·淮扬献瑞。这道菜源于古典淮扬腌笃鲜，原本是以春笋为主料，配以腌肉、鲜肉同炖，汤白汁浓，鲜美异常。而新版则在此基础上融入了现代烹饪理念，选取更为精致的配料组合，以及科学合理的营养搭配，使之焕发出全新活力。

新淮扬腌笃鲜依旧保留了原有汤底的浓郁醇厚，选用上等金华火腿与土猪肉熬制高汤，但特别之处在于搭配了鲜美的鱼圆、百叶结、碧绿的丝瓜等，与原版形成了鲜明对比。新淮扬腌笃鲜注重食材新鲜度与健康益处，倡导低油少盐，更加贴合现代人养生需求。

盛上一碗热腾腾的汤汁，只见汤色清亮见底，香气回荡，浓厚而不腻，既有火腿的咸香，又有鱼圆的鲜美，两者相互衬托，达到了完美的平衡。

　　菜品：黑松露古法香芋煲，幽谷暗香·芋魅松魂。它将自然界的珍稀馈赠——黑松露，与南方特产香芋巧妙结合，演绎了一场舌尖上的绝妙邂逅。

选用优质芋艿作为基底，经过老法炮制，保留了其绵密软糯的口感与纯正清香。加入来自法国勃艮第地区的顶级黑松露，这种被誉为“地下钻石”的珍贵食材赋予了整道菜难以言喻的诱人气息。黑松露独有的森林芳香与香芋的甘甜交织在一起，犹如山林间迷雾缭绕，引人入胜。

开盖那一刻，浓郁的香气瞬间弥漫开来，勾起食欲。夹一块香芋送入口中，先是感受到芋泥的细腻顺滑，紧接着是黑松露释放出的浓郁芳香，二者完美融合，让人回味无穷。每一口都似踏入了一个神秘花园，尽享大自然的慷慨赐予。

　　菜品：砂煲焗半野化大黄鱼，金沙献瑞·黄鳍呈祥。厨师将小车推入包厢，现场制作砂煲焗半野化大黄鱼。这道佳肴不仅考验厨师的手艺，更展示出了食材本身的魅力，堪称视觉与味觉盛宴。

半野化养殖的大黄鱼，取自纯净水域，肉质细腻、鲜美无比。厨师用砂煲焗制，不停地翻动鱼块，让鱼身内外受热均衡，锁住肉汁，使得鱼肉更加鲜嫩可口。

当这道菜被端上餐桌时，只见热气腾腾，香气四溢。金黄色的鱼身散发着诱人光泽，上面附着几片翠绿葱花作为点缀，格外醒目。用筷子轻轻挑起一片鱼肉放入口中，顿时感受到它的细腻与醇厚，每一口都是满满的幸福。砂煲焗半野化大黄鱼在尊重传统的同时，也不乏创新元素，体现了厨师们对于食材本质的深刻理解和把握能力。

通过这次现场制作过程，我们得以近距离观察大师级烹饪技巧，这样的活动增强了消费者与餐厅之间的互动性，拉近双方距离，营造出温馨和谐的就餐氛围。

　　甜品：细点拼盘。玲珑剔透·甜蜜仙境。细点拼盘包含了多款经典与创新并蓄的甜点，造型各异，令人赞叹不已。其中最具特色的莫过于黑巧克力制成的黑天鹅造型甜品，栩栩如生，仿佛随时会展翅飞翔。搭配旁边小巧玲珑的苏式酥饼和仿真核桃状小点心，整体呈现出一幅生动画面。

尤为惊艳的是姐姐特地为爱吃甜食的表姐夫和小孙女点的甜品，那一抹抹清新脱俗的绿色抹茶色调，惟妙惟肖的小金鱼点缀于杯中，活灵活现，恰似江南水乡情景，别有一番诗意，让我们惊叹不已！

　　面点：胡椒虾籽馄饨面，家的味道·情谊长存。一碗热腾腾的胡椒虾籽馄饨面上桌，面条细滑弹牙，吸收了浓郁汤汁后更加入味；包裹着鲜美馅料的馄饨晶莹剔透，透过薄皮隐约可见内里的虾籽若隐若现；每一勺汤水中都蕴含着丰富的层次感，从起初的麻辣刺激到后来的醇厚香浓，令人回味无穷。

家人围坐一团，分享着这道美味佳肴，其间谈笑声、祝福声此起彼伏，洋溢着温馨与欢乐。在这样的场景下，一碗普通的面条变得不再平凡，它变成了维系血缘纽带、加深情感联系的媒介。

面食常常被视为吉祥如意、延年益寿的象征。而“虾”字取其谐音“夏”，代表着夏天的繁荣与生机，预示着家中成员身体健康、精力充沛。长长的面条寓意着“常来常往，情谊长久”，这碗胡椒虾籽馄饨面告诉我们不管外界多么纷扰喧嚣，都要用心呵护亲人之间的情感纽带，只要回到这个温暖港湾，总有那么一席之地留给彼此。

　　甜品：椰盅西米露，仙露琼浆·椰香凝梦。在家人的欢聚时刻，总有那样一些瞬间让人铭记终生。今天，当一盅盅原味椰盅西米露缓缓端上桌面，伴随着袅袅热气升起，仿佛山间云雾缭绕，整个空间瞬间幻化成了一幅梦幻画卷，好似穿越时空，步入了一个远离尘嚣的世外桃源。

原味椰盅西米露，不仅是一件艺术品，更是一份情感的寄托。洁白细腻的西米露在清澈透明的椰汁中轻盈舞动，如同精灵般跃动，散发出阵阵椰香与果糖的甜美气息。每一口都能感受到椰奶的丝滑与西米珠圆润饱满的嚼劲。它不仅仅满足了味蕾的需求，更触动了心灵深处柔软的地方，椰香似乎成为了连接过去与现在的桥梁，唤醒心底沉睡已久的记忆片段，唤醒对那些曾经陪伴左右、如今却已渐行渐远的亲人的思念。

　　这次陪广州表姐一家回南京的金陵舌尖之旅，不仅是对味蕾的极致挑战，更是一次对城市文化的深度探寻。每一道菜品的背后，都有着属于它自己的故事与情怀。南京，这座充满历史底蕴的城市，用它独有的方式，向世界展现着中华美食的博大精深与无穷魅力。