<p class="ql-block">2024年11月9日安康人周末读书会，在市图书馆一楼多功能厅举办《紫阳味道》阅读分享会，近50名书友参加。分享会由付长泽副会长主持，我聆听了各位发言，受益匪浅，尤其是谢开云教授、罗先余局长、朱伟东记者、曾德强顾问等文化大伽的高论及作者李胜璋先生创作谈，顿开茅塞。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 本人才疏学浅，不揣浅陋，写了《才下舌尖便上心间——读＜紫阳味道>究饮食美学》一文现场分享，现发在美篇平台，以飨书友文友美友，不足与谬误之处，欢迎批评指正！</p> <p class="ql-block"> 《紫阳味道》简介： 2024年8月，一部全方位多角度展示紫阳饮食文化的《紫阳味道》已由陕西科技出版社、陕西新华传媒集团正式公开出版发行。</p><p class="ql-block"> 《紫阳味道》全书共计25万字282幅图片，全景式多方位记录介绍了紫阳饮食文化、紫阳美食（风味小吃、经典菜肴、宴席、三转弯、蒿坪农家富硒宴、紫府壹号茶香宴）、紫阳文苑、紫阳餐饮人风采、名厨名菜、名优食材、茶界佳茗。</p><p class="ql-block"> 《紫阳味道》从组织、挖掘、考证、记录、整理到编辑出版，加快富硒美食、紫阳味道的推广及创新，引导全县餐饮业形成特色、健康发展，以餐饮业引爆旅游业发展、促进旅游业发展，带动富硒农产品开发和富硒食品的生产，促进紫阳富硒资源优势，尽快转化为富硒产品优势，产业化优势，经济优势贯穿其中，在传承饮食文化，彰显地方特色上力求创新突破。编著者对传统和现代宴席、菜肴、菜品制作、传承保护等方面进行了深入采访，深入研读了《雅舍谈吃》《人间有味》《十堰味道》《汉中美食大典》《江南烟火》《中国饮食文化》《陕西味道》《中外饮食文化》《陕菜系列丛书》等200多本有关烹饪餐饮方面的史料书籍，学习考证了中国九大“厨师之乡”“八大菜系”发源地、“五大世界美食之都”，体验交流各地饮食文化精髓，从而形成了紫阳绿色有机、天然富硒、营养健康的饮食文化基调，让《紫阳味道》增强可读性和文化性。</p> <p class="ql-block"> 才下舌尖便上心间</p><p class="ql-block">——读《紫阳味道》究饮食美学</p><p class="ql-block"> （赵功筹）</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">作为地道的紫阳人，读《紫阳味道》这本书，一点不陌生，熟人熟事最最熟悉的饮食。然而，读完掩卷覃思依我刍荛之见，应从探究饮食美学角度或叫层面来认知，由于时间关系，今天的分享文章，仅谈七个字：</p> <p class="ql-block">首先是“色”：面对一桌盛宴即使一道菜肴，人们第一印象肯定是颜色，那是逃不过眼器管的。且在鼻子嗅不到，舌子更尝不着的时侯，它在第一时间就捕着到了重要信息或叫情报提供给大脑，开始评判：</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 食物的色彩如同一幅画卷，展现出大自然的丰富调色板。翠绿的蔬菜、鲜红的水果、金黄的谷物，它们不仅满足了我们的味觉，更在视觉上带来愉悦。科学研究表明，食物的颜色直接影响人的食欲（舌尖）和心情（心间），巧妙的色彩搭配成为饮食美学的首要一环。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 在老祖宗的中医理论中，几千年以前就发现，食物颜色与五脏关系密切：一般认为红色属火，与心相关，白色食物属金，与肺相关，绿色食物属木，与肝相关，黄色食物属土，与脾相关，黑色食物属于水，与肾相关。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">《紫阳味道》很讲究食物的颜色搭配，首先印入眼帘，给您美的享受。试想，展现在您面前的食物饮料汤菜，不鲜艳，用紫阳话说：黑麻古冬（黑不溜秋），油里糊哨的，谁吃的下去？</p> <p class="ql-block">其次是“香”：饮食香与不香，是鼻器管说了算，有时它抢在眼器管之前，先嗅到哪家在做好吃的，甚至能判断做的什么？有人说，美食的香气是味觉的使者，是一场令人陶醉的芬芳舞蹈。烤肉的炭香、新鲜水果的甜蜜气息，每一种香味都像是一曲美妙的交响乐，引领我们走进美食的幻境，是有道理的。紫阳的饮食很讲究香气，那些饭菜芳香的描写：如香气扑鼻而来，仿佛在空气中弥漫着一种令人难以抵挡的诱惑，宛如一股暖流瞬间温暖人心，让人不自觉地陶醉其中，垂涎欲滴，那诱人的香气像一只无形的钩子，牵动着人们的味蕾等等。似乎是专为《紫阳味道》写的。</p> <p class="ql-block">三是“味”：品味美食是一场味觉的盛宴，是舌尖上的享受。酸甜苦辣咸五味交织，唇齿留香，带给味蕾无尽的刺激，使人沉浸在食物的奇妙滋味中。有人品味紫阳菜时说：“鲜美得仿佛刚从海里捞出来的鱼儿”，尝甜食说：“甜而不腻，像云朵一样轻柔地在舌尖融化”，还有“香辣得让人额头微微冒汗，却又忍不住一口接一口”，“酸爽开胃，像是夏日里的一缕清风”等等，都不为过。当然，酸甜苦辣咸各有偏好，只要适合自己，无可非议。但长期只满足味蕾，也会出问题的，高压、高脂、高血糖、高尿酸等病都是吃出来的，随着各级政府对健康教育的重视与推动，健康知识的普及，紫阳美食，与时俱进，早讲究低盐低糖的烹饪方式，保留了食材本身的原汁原味，同时降低了摄入盐分和糖分的量，使美味与健康相得益彰。</p> <p class="ql-block">四是“形”：美食是一门艺术，每一道菜肴都是厨师对食材的艺术表达。通过刀工的巧妙运用、摆盘的精致设计，食物不仅令人垂涎，更成为饮食美学的精妙构架。加之食材天然纹理也是饮食美学的一部分。细腻的纹理不仅是植物、动物生命的一部分，同时又给予食物生命，也为饮食增添了层次感。紫阳美食非常讲究形状，刀法运用巧妙，用巧夺天工，鬼斧神工愚以为不为过。就拿最常见的土豆来说，个头相差不大的“蒸全洋”、衮刀切下的洋芋坨、厚薄一致的块、片，粗细均称的丝、乃至用粉作饼都讲究形状、当然，也注重颜色，为的是养眼。</p> <p class="ql-block">五是“质”：即食材的选择，我们紫阳（包括陕南）食材丰富多彩，在三秦大地与关中陕北比较，正是得天独厚。多彩鲜艳的食材往往意味着更多的抗氧化物质和维生素。紫薯、西兰花、红椒等食材，不仅为食物增色添香，更为身体提供了丰富的健康力量。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 饮食美学与健康饮食的完美结合，离不开对营养的微妙平衡。蛋白质、碳水化合物、脂肪等各类营养成分的合理搭配，是保证身体获得全面营养的秘密花园。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 古老的中医中一个重要理论就是“食药同源”，又称为“医食同源”。在远古时代，人们在寻找食物的过程中发现了各种食物和药物的性味和功效，认识到许多食物可以药用，许多药物也可以食用，两者之间很难严格区分。 我国第一部医学著作《黄帝内经》中记载的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气，就确定了药物和食物的食用原则，并提出“上工治未病，不治已病”，即最高明的医道、医生是预防疾病，不是有了病才去医治，虽治好了病也就是所谓的良医而已，称不上医界“上医”。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 唐朝时期的《黄帝内经太素》一书中写道：“空腹食之为食物，患者食之为药物”，也反映出“药食同源”的思想。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">可见，从发展过程来看，远古时代药与食不分，后经几千年的发展，药食才开始分化。然而，现在已经及今后会更加返璞归真，以食为药，以食代药。正所谓药补不如食补，最好的药物是日常饮食，厨师是最好的医生，每日饮食搭配如中医处方，这样就可以把过去缺食物、缺健康饮食知识吃出来的病吃回去，更重要的是让我们下一代，下下代引以为戒，万不可重蹈老一辈的覆辙。紫阳饮食已经向这个方向转变，任重道远，同仁们仍需更加努力。</p> <p class="ql-block">六是“器”：即餐具的精选与搭配，这是饮食美学中不可忽视的一环。适合的碗盘、精致的餐具，为食物提供了最佳的舞台，让我们在用餐的过程中感受到一种独特的美感。碧如紫阳蒸盆子用盆，现在特制专用，在器具上烤上各种书法字体，一改我们几十年所见，放在席间让人老洞、眼界大开，赏心悦目。这些文字不仅在陶瓷上展现出独特的艺术效果，还承载着丰富的文化内涵。</p> <p class="ql-block">七是“境”：所指环境，我们的家宴，尤其是逢年过节，和接待远方来客，将美食变成家庭的温馨仪式，更能品味生活的美好。如在烛光的映衬下，一家人围坐在餐桌前，品味美食，共享家庭的温馨与快乐。有时，一个人静静地品味美食，也是一种享受。在独处的时光里，用心感受食物的口感和味道，让美食成为独自品味生活的陪伴。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 现代人懒于在家请客，多选农家乐，但谁不注重周围环境？谁不考虑与饭店老板的关系，注意客人之间的关系，如此等等，不一而足，反之，人缘、卫生、环境影响客人心境，不处理好将会实得其反。</p> <p class="ql-block">这七字饮食美学“真经”，我在上世纪80年代编著、90年代初出版的《农民治家之道》一书，关于“吃喝的学问”篇章时就有深刻认知，我们读书会2019年3月下旬读《寻味金州》一书，在阅读分享时曾极简要提到过。今有幸读到胜章先生的大作《紫阳味道》，就有兴趣说了这么多，不足乃至错误之处，请书友们批评指正，同时恳请胜章这位专家级的大手笔不吝赐教！还有很多感悟，留在下一美篇里细谈。</p><p class="ql-block"> 谢谢大家！</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 文/赵功筹</p><p class="ql-block"> 图/张艳 赵功筹等群里共享图片</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2024.11.9于煌上煌悟禅芸牎</p>