素菜荤做 冬菜烧白 · 红烧冬瓜

华建

最近主持人连续推出了几款素菜荤做以假乱真的菜品，非常不错也激发了我的兴趣。这两个冬瓜菜是以前做的，现重新增减整理成篇介绍给大家。圈内高手众多这算是抛砖引玉吧，也期望看到大家更多的相关的精彩的大作。

烧白:

用盐菜、猪肉蒸制，再翻扣于盘中的菜肴，在川渝地区是农家九大碗的蒸菜之一，在其它地方有类似的梅菜扣肉。

素烧白:

以冬瓜替换猪肉按做烧白的工艺制作而成。

多见于寺庙道观斋饭，也算是粗菜细做，素菜荤做吧。

‍知道有〈素烧白〉这个菜但未见过做过吃过，很动了些脑筋试作做的效果还不错，对我来说是探索实践也是健身娱乐。

冬瓜去皮切成所需的段。

在去皮的那一面打上较密的十字花刀利于上色

大火煮5一8分钟左右。

趁热在打花刀那面抹上老抽酱油上色。

瓜瓤这面也抹上老抽酱油。

锅内放油，不用多，烧至高油温(冒烟)。

放冬瓜皮朝下炸制。

炸至深棕色翻面继续炸制一下。

改厚片。

加姜末、鸡精、酱油、白糖、熟植物油拌匀装碗。

小火低油温下干花椒炸出香味，下冬菜末炒干水分。放在冬瓜上面，不用太多，能盖上就行。

这‍是做烧白时盐菜常规的处理方法，不局限于冬菜，芽菜及其它盐菜均可。

入蒸笼大火蒸十多分钟，取出翻扣盘中即可。

火候的把握是入味、软而不烂。

红烧冬瓜

利用余下的冬瓜做的。

茭白削去根部外皮。

切滚刀块。

加茭白不是必须，只是家里有顺手而为了。

将就炸冬瓜的余油下白糖炒糖色。

这样刚开始翻泡就可以了，一是在后面还要继续炒制，二是要利用白糖的甜味。

‍做菜离不开油，在煎炸过程中往往会产生余油，一些生煎生炸鱼类食材的余油还不宜它用，留着占地扔掉可惜。我会分批煎炸减少用油量，余油用于后期的加工中就不会有余油的产生了。

下冬瓜，香料，红烧酱油炒干水分利于上色。

‍能看到有肉皮的感觉，仿真度较高说明方法可行。油清亮说明糖色与酱油已完全附着到冬瓜上了，在后期的烧制过程中不易脱色，不用收干水分也能得到不错的成菜效果。

下茭白翻炒均匀。

加水，调味，烧熟收浓汤汁即可。

成菜。

‍红烧冬瓜是将就余下的冬瓜，炸冬瓜的余油及现有的茭白随兴而作。〈素烧白〉的冬菜是利用真正的〈烧白〉食用后余下的部分，有了它才顺势而为有了这两个菜。也算是机缘凑合物尽其用了。

‍冬‍菜是一种非常好的食材，特意介绍给大家。

图片来源于网络

‍在川渝以外的地方是用大白菜，大白菜加卷心菜腌制而成，与川渝地区的冬菜完全是两码事。

川渝地区的冬菜是以芥菜嫩尖为原料，花椒、八角等香辛料为辅料，经多道工序，历时1一3年加工而成的一种半干态非发酵性盐菜。具有独特的酱香味和辛香味。香气浓郁，味道鲜美，质地脆嫩，咸淡适口，是我喜欢的一种很好的食材，适合熬汤，拌馅，烧，炒，蒸等。

需要注意的是:加工时间不宜过长，否则将失去脆嫩的口感。做蒸菜，烧菜时可以在主料出锅前的适当时候再加入。

‍

在我家常会加肉末炒成臊子，它足以独立成菜。直接下酒下饭配馒头都行，还可做包子馅、臊子面、干煸豆角、干烧茄子、冬菜臊子鱼等，也不需要过多的调料。

冬菜咸鲜味十足所以未加调味料。小火，低油温先下肉末姜末炒干水分，再下冬菜炒干水分即可。

重庆小面原本是带汤的素面，加臊子是我喜欢的做法，可以均衡营养丰富口感。

‍下图是未加水的干拌面，俗称“干溜”，是相对汤面而言的不同表现形式。