初尝镇江锅盖面

老郗

2024江南行(十一)

　　听说过锅盖面，但从没有多想。还听说镇江锅盖面是中国十大名面之一，被誉为“江南天下第一面”，也没有在意。这次到镇江一出火车站，最醒目的霓虹灯大广告就是“镇江锅盖面”。从车站出来经过几个饭馆，每个门前都有“锅盖面”的广告。这让好奇的我们非想尝尝锅盖面不可。

选了一家比较大而且比较干净明亮的饭馆。要了六碗各不相同的锅盖面。老板说：“肴肉锅盖面最好。”我特意要了一碗。

每碗锅盖面都有相同的配菜，又都有自己独特的配菜，所以叫法也就不同。配菜都是先烫熟后放在碗里，再浇上面汤。老板说，他的面汤是肉汤熬制的。

让我没想到的是鸡蛋锅盖面是把一个煮好的熟鸡蛋放在碗里的。更没想到的是肴肉锅盖面的肴肉是单独放在盘子里送过来的。

所谓肴肉是两块像江南东波肉似得卤冻的猪肉块。皮白肉红，还有些透明，肉块晶莹发亮，煞是可爱。吃到嘴里，口感不错，酥润不腻，咸淡爽口。确像老板所说：“香、鲜、酥、嫩。”

原来，锅盖面就是在大锅里煮着一个小锅盖煮出来的面条。我问过食客，也问过三家饭馆的老板：“为什么大锅里要煮一个小锅盖？”

他们的说法各不相同。有的说：“小锅盖是杉木制成，杉木的生长周期比较缓慢，木质轻盈但坚韧，纹理优美还颜色均匀耐看。这样煮出来的面条有木质锅盖的清香味。”

也有的说；“小锅盖可以压住水，面条翻不上来。这样煮出来的面条劲道大，且不易煮烂。”

多数人说，一直就这么吃，不知道缘由。

后来我上网一查，原来网上也是众说纷纭，有说是丈夫为妻子下面条引出锅盖面，有说是姐姐为生病弟弟下面条引出锅盖面，有说是乾隆下江南引出锅盖面，但不管是哪一种说法，最初都是无意中把锅灶上的汤罐盖滑入面锅里。长年烟熏火燎的汤罐盖给锅里添加了新味道，歪打正着，面好吃了。就有了后来的锅盖面。

什么是汤罐盖呢？原来以前的人家都是用柴草烧大灶。大灶上有两个灶头，两个锅中间还有一个用来烧水的汤罐。汤罐盖就是汤罐上的盖，是木制的小锅盖。

在众说纷纭中，和乾隆皇帝有关的传闻最多，也最广。

据说，乾隆皇帝有次微服出访下江南来到了镇江，找到了当地最有名的“张嫂子伙面店”。想吃她家的镇江伙面。因为来的有点早，饭店还没有做好开饭的准备工作。于是两口子赶紧忙活。没想到越忙越出乱。忙乱中，张嫂把汤罐的木锅盖给掉入锅中了。 此时，锅开了，张嫂赶紧用小竹笼子，长筷子把面捞出，却忘了锅中还有一个小锅盖。

正好随从又过来催。随从接过面就出去了。忙活的张嫂还是忘记了大锅里煮着的小锅盖。

一会儿，外面传来了乾隆皇帝的赞叹声：“味道不错，味道不错。不烂不硬，爽口喷香。”

正在张嫂准备再次下面时，乾隆吃完面竟然迈着龙行虎步来到厨房。乾隆看到了煮在锅里的小锅盖，惊呼：“你怎么把锅盖煮到面锅里了？”

恰好丈夫也进来了，说：“今天的食客都说：‘今天面的味道特别好。你又加什么秘方了？’”

张嫂说：“ 怕是面锅里面煮锅盖吧！”

后来，乾隆在张嫂面店吃面，并且连夸两声味道不错的故事就流传开了。锅盖面也广为流传了。

刚刚说到，张嫂的面店叫“张嫂子伙面店”。这就不得不说一下“伙面”。据传，在宋朝时期，山西人向全国大面积迁移人口，当时有一个当过大头兵的山西大汉带着一家老小迁移到这里，在此安家落户。因为大汉在军营是做伙夫的，在做面方面很有天赋，落户镇江后，操起老本行，开了一个面店。当时在军营中开饭时以“伙”为单位，开饭的时候，是一伙一伙的吃饭，下面也是一大锅一大锅的下， 于时乎，“伙面”店就在镇江一带流传开来。

也就是说，镇江人吃面条有上千年的历史了。锅盖面的做法也有200多年的历史了，但锅盖面的叫法却出现的比较晚。

到现在也就四十多年吧。是1979年镇江政府为了宣传镇江，提出了镇江新三怪。锅盖面才成为了镇江的一张名片。锅盖面才渐渐地名声远播，越来越出名了。

初尝湛江锅盖面

附：传说中的中国十大名面：武汉热干面，北京炸酱面，山西刀削面，兰州牛肉面，四川担担面，河南烩面，杭州片儿川，昆山奥灶面，镇江锅盖面和吉林延吉冷面。