酸菜的回忆

辽东柞

前几天，随孩子住成都的老姐给我打电话，说想回东北，想吃酸菜了。我说在成都菜市场也能买到啊。她说那不是一个味。

对于东北人来说，即便走到天涯海角，定居异国他乡，割舍不下的除了对故土及亲人的思念，还有就是酸菜。

入冬左右就可腌酸菜，腌过早容易烂；腌晚了，该吃的时候吃不上。

将靠着厨房山墙放着的大缸擦干净，最好能用开水烫一遍，用以消毒。再将晾过的白菜根朝下在开水锅里烫一遍，只烫一会，就可以。把烫过的白菜一层层密密地码在大缸里，每层撒上盐，上面再压上一块二三十斤的鹅卵石，酸菜就腌好了。腌后一个月左右，就可以吃了。

腌酸菜怕油和房间过热，酸菜缸中滴进了油，酸菜就会烂。不止油，女人如手上抹了化妆品，酸菜也容易烂。酸菜适宜保存的温度10度以下，当然不应低于0度，否则会结冰。

农村没有取暖设施，腌的酸菜就好，甚至可以吃到来春。而城里住楼房，温度过高，酸菜很快就会烂，再者屋里味大，不适合腌酸菜。

在乡村，腌酸菜时基本全家齐上阵，搬白菜，烫白菜，码白菜，撒盐，人上缸里踩白菜，最后搬石头压白菜，如腌一大缸，人少了真不行。

酸菜可以炖可以炒，还可以包饺子。炖酸菜需要油大一些，过年杀猪，烀肉和骨头的汤里炖上酸菜，加上血肠，那滋味能让人连喝几大碗。困难时期，多数人营养不良，吃肥肉炖酸菜只是觉得香，一点不怕胖了或者血脂高。可现在不行了，不少人已经不敢那样吃了。减肥多难啊，吃那样一顿，得嘚瑟多长时间才能嘚瑟下去啊！

东北人为什么那么喜欢酸菜呢？这和东北的环境有关。东北的冬天接近半年，以往冬天多数时只能吃窖藏的萝卜、白菜和土豆，在菜窖里，这些菜也会发芽。不知从何时开始，人们开始腌酸菜，一则酸菜比白菜更易保鲜，再则增加了饭桌一种滋味。久而久之，这种滋味竟渗透到东北人的血液里面，到死也难以割舍。

设若从古至今，冬天东北人就能鱼虾和时蔬满桌，那还会腌酸菜么？可吃成习惯了，现在即便鱼虾和时蔬满桌，时间长了没吃酸菜，仍然会想。

湖南人愿吃辣椒，山西人愿吃醋，江南人愿吃甜，这都是多少年多少代辈辈传下来的啊！

明天我还得去市场买两袋酸菜炖上大骨头解解馋。