葱姜梭子蟹

朱耀文

葱姜炒梭子蟹作法:

一:食材。主料:梭子蟹3斤。调料:姜半斤，小葱2两，大葱1根，毛刷2把。

二:制作。

周老师强调:海鲜一定要鲜活，生猛海鲜，就是指的要活的。螃蟹后壳尖的小点的就是公螃蟹。圆的大点的就是母螃蟹。先用刷子把梭子蟹外表清洗干净，然后分解梭子蟹。除去内腺(鳃)也就是肺，内脏，蟹嘴和牙，然后再次清洗。一只梭子蟹剁分为4大块，放入清水，水中有少许盐，切成片的姜，花雕酒除腥味，泡10~15分钟。周老师推荐大家多吃白肉，比红肉有营养，而且人工养殖的少。料酒与花雕酒的区别为:料酒是酒精勾兑，花雕酒是用粮食酿造。好的花雕酒和高度白酒比料酒好。周老师强调:任何调料，不要为放而放。血腥味要排解出来，不是用调料压制。除好腥味的蟹块，放在铺好的厨房纸巾夹层吸水，上铺下垫→撒很薄的一层生粉(玉米淀粉)→压上纸又吸水一次→煎，滑锅3次，热锅冷油→煎，煎比油炸，保住营养成分多一点。→煎好入盘。煎好的蟹块肉很嫩，钳子变红色，肉凝固。蟹壳用油炸一下定色。煎制好的蟹块再次用油爆炒→先放姜片，切成小段的大葱，炒出香味再放蟹块。翻拌均匀，出锅前放白糖，白醋，白胡椒，香油，盐。最后，放盘摆个造型。