开水白菜

麦 客

在我们这里，城市名义上已经进入采暖期，尽管眼下居民都在嚷嚷不热，热力公司都在"开栓后"照例忙着关停检修，但是凭经验用不了多久，时间总会让听的、做的两伙人中的一方，先失掉耐心。

贫病老残占了个遍，加上大环境...总之随着冬天的深入，我和邻居们的餐桌上，大白菜的地位又在一如既往地稳步提升。接下来的半年时间，要保障家人———比如我家十五岁兔崽儿的胃口和营养，仍然是靠各家大厨的手艺。

今天就说这大白菜，我最经常的是拿它来炖豆腐，具体做法就是起锅烧油，下薄切的五花肉片炒出油脂，然后与葱姜大料爆香；大豆腐切块儿或者干豆腐切宽条，入锅略做翻炒，加清水没过豆腐，上面再撒上切段儿的大白菜，盖好锅盖急火烧开，撒盐后转小火"咕嘟"半个点儿，就可以喊"兔崽儿开饭"！当然中途要翻搅两次，为的是观察火候，咸淡儿均匀。

越往后越离不了大豆腐熬白菜了(用东北土话来说，"熬"你得读nāo)，甚至美篇的"小作文"，剑国都希望我多写进点儿"白菜味儿"。本来嘛，汪曾祺老先生不是也说过："平淡好。但是平淡不易...平淡而有味，材料、功夫都要到家。传统四川菜里有一道‘开水白菜’，汤清可以注砚，但是人家的白菜可不是开水煮的白菜，用的是鸡汤。"

东北人喜欢汪曾祺，喜欢冬天的"大白菜"。关于这两件事儿，我都可以证明。