北山地区饮食文化与民俗（副本）

老才

武川饮食文化

提纲

张才

2024.3.18

一、武川面食（手擀面）

1、长面（臊子面，擀长面，过年或结婚早晨招待亲戚）

2、酸汤面（面旗子娶亲前一天晚上吃）

3、黑油面

4、灰豆面（扁豆面，豌豆面）

5、抄疙瘩

6、拌汤面

7、洋芋面（洋芋面条，洋芋面片，棋花面，鸡蛋面，一锅子面）

8、扯面（拉条子）

10、凉面

11、馓饭（及锅巴）

12、糊涂子

13、饺子

14、荞面疙瘩（荞面节节）

15、腊八粥

16、甜胚子

17、凉粉

二、武川馍馍

1、馒头（大馒头，小馒头，丁馒头）

2、锅盔（大锅盔，小干粮，烧锅子，灶干粮）

3、船馍（蒸船馍，烤船馍），花馍，黑油卷卷，转包城（白面掺和玉米面）。

4、八月十五月饼和瞧满月的桃儿、空心锅盔，专用馍

5、油饼（传统油饼，馓棒子，油果子，）

6、糜面瓦拓子（包谷面甜馍，糜面甜馍）

7、包子（麻腐包子，肉包子，菜包子）

8、菜合子、油糊圈，饼饼子，死面馍

9、面豆子（给出嫁姑娘准备的）

10、焪qiong馍

“焪馍”，又叫“焪疙瘩”或焪焪，也是干粮之一，主要原料是白面，玉米面等杂粮面，加洋芋或嫩苜蓿菜或槐花等。也可单独用面粉做，不用菜类。

焪馍制作时，先在锅底放好切成丁的土豆或鲜嫩的苜蓿、槐花等菜蔬，上面覆盖相关的面粉， 加入少量的水，生火蒸，要反复搅拌熟透，待手捏成团，撒手能散时为好。熟后加盐及麻、辣等调料，用铲子搅拌均匀，即可食用。

如果用轻油或大油将做好的“焪馍”再炒一下，则更加美味可口，大人小孩都喜欢吃。

三、烧炒类

1、烧绿麦子

2、二月二炒麻麦

3、煮麦子

4、麦梭子

5、炒豆子（豌豆，扁豆，黄豆，大豆）

6、甜胚子

7、炒面（有麦子炒面，玉米炒面，扁豆炒面，麦子加麻子炒面，莜麦炒面也叫玉麦子炒面。吃法有干吃，开水拌着吃，喝炒面糊糊，加白沙糖吃，西瓜拌炒面吃等，中午不回家的学生和在田地干活及放羊的人，就用小布袋装一碗炒面就当是中午饭了，每家都有几个炒面袋）

8、油茶

四、洋芋

1、煮洋芋

2、烧洋芋（炕洞烧洋芋，野外土窖子烧洋芋，铁板烧洋芋）

3、蒸洋芋

4、油炸洋芋（炸洋芋块，炸洋芋片）

5、醋溜洋芋丝

五、武川肉食类

（一）、羊肉

1、羊羔肉（干烂或酸烂）

2、黄焖羊肉

3、清炖羊肉

4、羊杂碎

5、羊奶

（二）、猪肉

1、槽头肉（当地人叫荒圈肉就是猪脖子肉）

2、酸烂肉

3、腌缸肉

4、红烧肉

5、糟肉（豆腐乳）

6、醋烂大骨头和红烧排骨

7、年三十晚上啃骨头（咬鬼）（吃没娘骨的说法）

8、猪杂碎及血灌肠

（三）、鸡肉

1、清汤鸡肉

2、大盘鸡肉

3、炖老母鸡汤

六、武川醋

七、武川酱油

八、辣酱

九、麻子油和麻腐，黑油。

十、小米汤（月婆子专用）

十一、菜类

1、腌缸菜

2、咸菜

3、腌野菜

4、干菜（正月二十三吃干菜，就是脱水菜）

5、苦苦菜

十二、武川罐罐茶

十三、抽烟

抽烟，抽旱烟以前在当地农村很普遍，一般都是男人们抽，偶尔也有女人抽，但多的都是老太太们抽。男人们在一起互相打招呼，就说来抽个烟吧，就答上话茬了。

原料是旱烟叶，搓碎叫旱烟渣。

旱烟（有自家种的旱烟叶，有买东滩的烟叶，最好的是榆中金家崖的烟叶，抽烟者说绵软，味道好）

工具有烟瓶，烟盒，烟袋，烟签，火镰及火石火棉，火柴也叫洋火，打火机，报纸卷烟（最好的是参考消息报纸卷烟，柔软不易破，好卷）。

抽水烟，有水烟瓶，水烟丝，有专门制作的。

有一谜语说水烟：咕咚咚、咕咚咚，上面加火下面滚。就指的是抽水烟。

据抽烟者说，抽烟能解乏、解困，提精神。能防蚊虫及蛇叮咬。能利痰。还能解饿。能和亲朋拉近距离。理由一大堆，天知道。

对不抽烟者来说，只是个难闻，臭！如今在农村，抽旱烟的人几乎没有了。

武川长面

张才

（一）

武川长面相对附近乡镇的长面有独特之处，首先在原料上就有所不同，其次在做法上有所不同，再次在吃法上也有区别。原料，武川长面选用的是当地产的沙地和尚头面，和尚头小麦耐旱，生长期长，根系发达，成熟期较其他小麦迟，小麦略呈暗红色，同样一袋小麦面和尚头面较其他小麦面要重一点，农村人说精骨好，价格也要高于其他小麦面，一般都用来做面条（不做馍馍，做出来馍馍揉的咬不动），擀长面最好，做出来的长面有嚼劲，吃起来面香浓郁。擀长面是要放碱的，农村没来碱面之前，用的是蓬灰碱，后来就用食用碱面，适当放点碱，擀出来的面更硬气，面有碱的味道，香气更浓。炒臊子，用农家养的土猪肉，肥瘦兼顾。醋，是当地农家自己酿制的陈香醋。小菜，是当地腌制的扁博野菜。炝锅的清油是当地产的胡麻油。这些基本的原料是在武川海拔2000米左右的亚高原地带生产，是其他地方所不具备的。擀长面，在压面机出现之前，当地长面都是人工擀制的。每当进入腊月以后，各家就准备要擀长面，而且是五六家甚至七八家的年轻妇女聚在一起挨家挨户擀长面，这是农村准备过年的第一件大事了，擀多少视主人家的人多少而定。前来擀长面的女人们自带小砧板，小擀杖和切面刀（特制的单面刀片切刀），六七个妇女坐在农村的大炕上，拉开阵势，撸起袖子开始干。擀长面是个技术性与经验性很强的活。首先和面，要根据经验把碱放合适，其次和面水须不冷不热，加水量也是根据经验来定，加水多了和出来的面太软成为走水面，加水少了面太硬容易掉块或破碎，再次揉面要用力，要有耐心，反复揉，最后收成很光滑的一个面团（行话叫面际子）。前期工作完成后，大家就分工而做，能擀面的就擀，会切面的就切，擀长面一般都是把面帐擀成一尺见方的正方形，目的是切出的长面整齐、长短一致。切长面是技术最强的一项工作了，刀工好的人切出来的面和机器压的一样均匀。切好的长面穿在筷子上，折叠成二至三层晾干装纸箱保存，每一帐面切成一把，约有二三两面。切面剩下的边边角角叫面头，小孩儿就拿着在火上烤熟吃，和锅巴差不多，也好吃。不会擀面的小姑娘就帮着揉面际子（揉面团），跟着大人们在学，起着传帮带的作用。擀长面一般用半天时间，人多的家庭可能夜晚稍带2个小时，擀长面时，欢声笑语，其乐融融，甚是热闹。以前擀长面，是农村互助变工的一种方式，进入七十年代，有了压面机，就取代了那种传统的方式。

武川长面

张才

（二）

煮长面也叫下长面。煮长面时要水多，行话叫水宽一点，农家的锅大，每次煮二三把，就是五六碗饭，饭要煮硬一点，不能太绵，刚煮透就好，出锅后用凉水淘一下，目的是防止粘连，饭要松散，之后折叠放在面板上，待用。

勾臊子汤，把葱末、姜丝、蒜末炝锅，然后依次把醋（多一点）酱油，臊子，花椒粉，姜粉，大香粉，草果粉等调料适量，放进锅里汆，行话叫汆臊子，说把臊子汆的尖尖的，就是把臊子熬的浓浓的意思，然后把水加进去烧开，把食盐加进去，尝味道合适即可。

把葱花准备好，一般都用白葱或蒜苗或韭菜切成葱花待用。

冒饭，先把长面用热开水冲一下，然后再用臊子汤冲几下，饭完全热后，把臊子和汤加合适，上面撒上葱花，就可上桌了。

小菜，有油泼辣子，咸韭菜，咸野菜，红萝卜丝，泡菜等。

武川长面，是饭多，臊子多，汤适中。一般人吃2碗就够了，个别小伙子最多也就吃三碗吧。

以前农村吃长面，一般就两个时期，一个是过年，大年初一、初二、初三和十五早晨吃；二是娶儿媳妇时吃一次，而且是在结婚典礼的凌晨五六点，天刚蒙蒙亮时吃。其他时间一般都不吃长面，原因是以前没那条件，物质匮乏。二是没那时间，没那精力去做比较复杂的饭，在田地劳累一天的人，吃饭比较简单，吃饱就好。

如今，武川长面吃法已经发生了变化，首先吃长面没时间的局限性，任何时候都可以吃，主要是物质丰富和时间充裕了。二是婚嫁和暖房等过事情招待客人不是在早上吃长面，而是改在正日子的头天晚上吃，且大多都在餐馆或饭店去做，有时也在家里招待客人。三是长面是机器压的，不再用手工擀了。四是醋和酱油是购买的，不是自家酿制的。五是上的凉菜更加丰富多彩了，有牛肉，猪头肉，猪耳朵等肉食小凉菜上桌。

武川罐罐茶

张才

武川人喝罐罐茶的历史无法考究，也没必要考究。但记得上世纪五六十年代的大人们就喝罐罐茶，主要是男人们喝，偶尔也有女人们喝，年轻人及孩子们是不喝罐罐茶的。

主要茶具有，茶罐罐（有陶泥罐罐，有搪瓷小茶缸，也有铁罐罐铝罐罐等），茶杯，茶叶盒，火炉子或者是小电炉子，水壶等。

茶叶以花茶、茯茶、砖茶、红茶、春尖茶等为主。以前喝的这些茶叶的档次都比较低，价格相对便宜，每斤茶叶也就是三四元，茯茶更便宜也就二元左右一斤。

喝茶的时间，一般都是早晨和傍晚，偶尔也有中午时分喝茶的。

喝茶的目的，据喝茶者说，喝茶能解渴，这是肯定的，早晨起来饭前或饭后喝茶后去干活（大多都是饭后喝茶，空腹喝茶胃受刺激会难受），半天不再喝水也不会渴的。

提精神，喝早茶后，整天不会犯困，记得当时有人就说喝茶能当力气用，有道理吧。

喝茶有醒脑明目的作用。有喝茶习惯的人，若当天不喝茶，就有头昏、犯困、疲乏，打瞌睡，整天没精神，干活精力不集中症状。这些都是喝茶人的说法罢了，在笔者来看，喝茶是一种习惯和爱好，喝茶时间长了就会上瘾，有不喝茶和不能喝茶人也照样出工干活，也没有把农活耽搁，庄稼收成不见得就比喝茶人的差。

喝茶从历史记载和现代的科学实验来看，都有利于健康，能预防疾病和有保健作用，《本草拾遗》里说“诸药为各病之药，唯茶为万病之药”，饮茶能防各种疾病，以前农村人得三高及前列腺肥大等乱七八糟疾病的人少，可能与大量喝茶有一定关系吧。

喝罐罐茶的方法，当地人把煮茶叫搭茶，冬天和天冷时，煮茶在取暖炉子上煮，这比较简单和方便。夏天煮茶就利用做完饭后灶堂的余火来煨煮，感到很憋屈或委屈，但农村就这条件，没办法。

冬天的农村徬晚，亲朋好友来串门，大家围着取暖炉，炉子上搭着茶罐罐，放着几个茶杯，大家煮茶喝茶，听到的，看到的，经到的，互相交流思想，谝上个半夜，其乐融融，欢声笑语，也是早年武川农村文化生活一种现象。

武川扁豆面

张才

扁豆面，豌豆面，青豆面（黑豆）三者称为灰豆面，只是豌豆和青豆比较少，不常吃，一般人只做扁豆面。只所以叫灰豆，做出来的面是灰颜色。

原料，扁豆和豌豆或青豆。

灶具，主要是生铁锅。

做法，首先将扁豆捡干净或者淘洗干净，用生铁锅烧开适量水（不易太多，但水要漫过扁豆），放入适量的碱面（半勺）化开，把扁豆再入锅，慢火煮，反复搅拌，一直煮到水干，扁豆在锅内有啪啪的爆破声，基本快要炒熟时（这个过程叫烂豆子或称烂扁豆）。再加入适量的水继续煮，待豆子煮烂即可。为什么要用生铁锅，主要是铁锅与碱发生化学反应，煮出的豆子与汤成深暗红黑色（习惯叫灰豆），砂锅、陶瓷锅，合金锅、铝锅等锅做出来的豆或汤是没有颜色的，一般都不用也不易做灰豆面。

其次将煮烂扁豆用漏勺打出锅待用。锅内再加适量水烧开，准备下饭（煮饭），把手工擀好的面切成面条或旗花（菱形）下锅煮透。

第三步，把煮好的扁豆再倒入锅内，稠稀合适。依次放入食盐，香醋，（也有放臊子的）调料等，铁勺烧油用葱花炝锅后，尝味道合适就可出锅上桌了。

最后是小菜，油泼咸韭菜是少不了的，凉拌菜准备几个。

立秋吃扁豆面是少不了的。扁豆面味道特殊，做起来简单，大多人都爱吃，平时也吃，调剂口味或面食结构。

豌豆或青豆做法基本相同，但豌豆或青豆可以做汤，也可不煮饭，直接吃豆喝汤，味道也很好，很多人也爱吃喝，尤其是夏天热，喝一碗凉的豌豆汤也很舒服。

武川饮食文化——几种特殊的馍馍

张才

2024年4月7日

（一）献盘

献盘是一种特殊场合用的馒头，一般用在丧葬场合和祭祀场合，主要有亲人去世灵堂祭奠，一周年祭祀，三周年祭祀，十周年祭祀，三十周年祭祀，还有修建祠堂或在寺庙使用，其他时间和场合不用。每幅盘都是10个馒头，半斤大小，个别也有讲究“三献”的，就用大、中、小三种馒头祭献，大号馒头七八两，中号馒头半斤左右，小号的二三两。献完之后要回盘2个馒头，叫回底，意思是来的献盘收到了。

以前在农村亲戚之间旅途远或交通不便或者时间紧张来不及蒸献盘，就用一升（15斤）小麦替代一幅献盘，现在这种情况没有了。

（二）丁馒头

丁馒头，这是在独特的节日用，每年只有在清明上坟时用，上坟时在坟头前石桌上面献上，一般都是10个为一幅，也有12个的，有人说要超过家里的人数。丁馒头的大小如小点的拳头[/握紧了拳头]一样，一两面左右吧，献丁馒头时，每一个都要掐一点点泼散到石头桌上，作为对先人们的祭奠，上完坟后，将丁馒头收起来带回家。丁馒头其他时间是不用的。为什么叫丁馒头，就是要添丁（男孩子）的意思。以前，当地农村有讨要丁馒头的风俗习惯，当那家男孩子多，人丁兴旺发达，清明上坟时，男孩子少或者无男孩子的家，就提前说好或者在上坟必经之路上等着，一般都是老太太前来讨要，本村里人都互相认识，大多又是拉搭子亲戚，都会给一两个丁馒头的。记得我们小时去上坟，书包里背的丁馒头，老远看见有老太太等我们，我们就躲着并跑的远远的，老太太们就追我们，来抢丁馒头，想起来小时候上坟抢丁馒头那场面也是一道有意义的风景线。我家弟兄6人，人丁兴旺，我家先人关照的好，缺男孩子的家就盯着我们，等着清明我们弟兄几个去上坟，要我们的丁馒头，有要不上的就来家里再要，也有提前打好招呼的，就给留下，因为必须是上过坟的那10个馒头才起作用（天知道）。清明上坟献丁馒头，就是让先人关照后代人丁兴旺的意思。

（三）船馍

顾名思义，船馍形状就似船一样，一尺长三四寸宽，每个不到半斤，做法和馒头不一样，可有花样，可卷姜黄、苦豆、清油，可在上面点红色和绿色的颜料，一表吉庆。

船馍一般用在，修建房屋上梁庆典和婚礼、出嫁的吉庆场合。有8个为一幅或12个为一幅的。

船馍以前都是蒸的，现在也有烤炉烤的，烤出来的味道更好，卖的船馍烤的比较多。

（四）灶干粮

比较特殊，灶干粮只有在腊月二十三晚上打发灶娘娘回娘家时用，在灶台前献上，其用意是：灶娘娘的娘家在天宫，旅途遥远，腊月二十三打发回娘家，年三十晚上才接回来，途中要吃饭，就给准备干粮让带上，还要画一匹跑马[/奔马]是骑坐，不但准备干粮还要准备钱[/钱袋]两，让灶娘娘回天宫娘家多说好话：上天言好事，下地降吉祥！这是对美好和幸福生活的一种期待或希望。

灶干粮是烙出来的小饼子，保存期长，大小如点心差不多，吃起来方便，实用又有创意，用烫面烙出来的死面饼，不用发面。

吃饭是人的第一要务，灶娘娘是家中最重要的神仙，是上天派来的，掌管一家人的吃饭大权，全家人非常敬重她，尊称灶娘娘，不能叫灶嫂子或灶大姐，打发灶娘娘回娘家，可不能与打发儿媳妇回娘家一般对待啊。

（五）“桃儿”

有一种馍馍叫桃儿，为什么叫“桃儿”可能与其形状像桃子差不多吧，还是另有说法就无法考证了。

但是这种桃儿的馍馍只有一个用途，就是亲朋好友的孩子出满月时，送的礼品，大小半斤左右，形状更特殊，看起来怪怪的，扁馒头上面捏出来一个茶壶嘴一样形状，整个馍馍叫桃儿又不像桃子，桃儿里面一般都放苦豆、姜黄、清油，也有放玫瑰花或白沙糖的，是为了好吃，桃儿的那个尖尖是染成红色的。一般是8个和10个不等，当地人叫瞧娃，意思是看娃，桃儿就是要带的一种礼物。有些村子瞧娃时，如果是男孩子时拿单数，是女孩子时拿双数。也有娘家人去瞧娃时，拿空心锅盔的，就是在烙馍馍时中间挖个洞，中间是空的。

瞧娃的桃儿送法是有讲究的，不像盘，不像丁馒头，不像船馍，不像灶干粮等要装盘子献上，桃儿是用包皮布或头巾之类的布包起来拿去就是了，不可献。表示恭喜，恭贺的意思。意义非常特殊，十月怀胎，一朝分娩，一个母亲把一个小生命带到了人间，这是一家人的希望，是人类的延生，是一个民族和国家的未来。

瞧娃时，有的人会说几句吉利话或是带希望的祝福，比如瞧男孩子，将馍馍在孩子上转转，口中念到：

左转转平平安安，

右转转福禄无边，

再转转将来做官。

瞧女孩时会说：

左转转一生平安，

右转转天女下凡，

再转转将来嫁官。

（六）月饼

月饼也是一个特定时间吃的馍馍，只有在八月十五做，也叫中秋月饼。当地自己做的月饼和市面上卖的月饼是不一样的。从形状看，当地月饼有两种，一个是主月饼，一般都是每家蒸一个主月饼，比较大，圆形状，厚在七八公分（蒸熟后），直径有一尺大或超过一尺，用较大的蒸笼蒸，一层笼屉里只能蒸一个，月饼上面捏有各种造型，比如有麦穗、玉米棒、蛇、猪、鸡等等，寓意五谷丰登，家庭兴旺，表面用岌岌或牙签点红色、绿色、蓝色颜料，增加花色，漂亮好看。从用料上看，主月饼一般里面卷有姜黄、清油、苦豆、红曲等，香味十足；现在也有卷糖腌玫瑰花和白糖的，吃起来有点甜味。在吃法上也有讲究，中秋之夜，把院落打扫干净，待月亮上来之后，将吃饭炕桌放到院子中间，上面摆主月饼和瓜果献给月亮，全家人围着献桌坐一起赏月亮，其乐融融，献一二个小时候后就可吃月饼和瓜果了，大月饼要用菜刀切成二三寸见方的块，有时亲戚朋友和邻居间互相交流送一点尝尝各自的手艺。除了蒸大月饼外，还蒸有小月饼，直径七八寸，厚度也薄一点，表面不用捏摆件，里面卷的东西基本上相同，也不用献月亮，随便吃了。以前，当地农村人把市面上卖的那月饼叫点心，自家蒸的才是月饼。

（七）面豆子

面豆子是炒的，但制作程序和烙馍馍差不多，首选也是用发面和碱，清油，苦豆等，将面揉好擀成面帐切成面条，再切成筷头大小的豆子，锅放入少量的油加热，快速翻炒，火候不能太猛，文火炒，以防炒焦，待炒熟后取出。又干有酥，馍馍的香味十足，很好吃。

面豆子只有一个用途，就是在姑娘出嫁时，娘家人为出嫁姑娘准备的，在结婚日子里为前来恭喜的亲朋好友们送的见面礼，有时也加一些水果糖，加豆豆糖更好，只要是前来和新娘讨要面豆的，无论男女老少都会给一把。

其实这是当地的一种婚礼和出嫁文化，是出嫁姑娘到婆家后初次和亲人好友，和同村人的一种沟通方式和见面礼，从此好融入一个新的环境之中。一把小小的面豆子，其意义深远。

武川饮食文化——农家醋

张才（2024.4.16）

当地农民自家酿制醋，非常普遍，因为工艺简单，原料易得，一般家庭都会酿制，现做一简单的介绍。

一、酿制醋的时间

一般都在春末夏初酿制醋最适宜，一是气温不冷不热，酿造发酵正好；二是农活比较少，此时农民比较清闲；三是备用的麦麸充足。

二、原料和器具

主要原料是小麦和麦麸，器具是大缸三四口。

三、酿制过程

1、原始醋酵母或叫引子或叫原粬子的——菌种的制作

做醋和做酒、发面、做甜胚子一样，要有发酵的粬子，也就是菌种。但最原始的醋菌种哪里来，咋制作？

原始醋菌种是这样制作的，首先准备一个干净的小缸或盆。再把二三斤小麦淘洗干净煮熟，倒入小缸内，加入一两斤左右的麦麸，成粘糊状，稀稠适中，盖上缸口开始发酵，每天用擀杖反复的搅动，气温高几天就开始起泡发酵，待不冒气泡，有醋酸味，就说明发酵完成，原始的醋菌种就制作完成。

这个过程和陇东人制作粮食浆水的过程大致相同。

一般家庭是不制作菌种的，都留有上年度的醋糟做菌种，万一没有可在别人家借点就是了。

2、拌醋装缸

煮一锅（约十几斤）小麦，放在大蒲蓝或布单，加上麦麸和酿制好的菌种反复搅拌均匀后，要达到不干不稀，手捏成团，放手能散的状态时装入大缸，每缸装到二分之一或三分之二左右为易，装缸太少不易发酵，太满不易搅拌。（加入菌种时，视煮熟的小麦不能太烫，免得把菌种烫死）。如果有上年度留下的粬子，敲粹均匀拌好就是了。

3、搅拌醋

装缸后盖好缸盖，捂上被子，挂上门帘，等待发酵。门帘上要挂上红布条，告示该屋内在做醋，闲人免进，做醋是一个菌的发酵过程，卫生条件要求极高，防止感染或串味。

装缸后的醋糟要时不时地用干净的手插入里面试试发热没有，一旦发热就说明开始发酵了，从此时此刻开始就要搅拌，将缸下面的翻到上面，上面的翻到缸下面，一是发酵均匀，二是防止缸上面的温度过高（缸上面的醋糟先发热发酵快，缸底的发酵慢）。

搅拌醋糟，虽然技术不难，但也是个操心吃力的活，不能马虎。一要视室温高低，气温高发酵快，就要勤搅拌，多搅拌几次，防止发酵太快温度过高，把醋糟烧死烧坏。二是室外温度不低，就是不发酵，可能是醋菌种有问题了，就要借一脸盆别人家的醋糟做菌种掺和进去继续发酵。三是有时一个缸发酵了，另一个缸没发酵，那就要倒缸，将发酵了的和没发酵的各倒出来一半掺和一下，让共同发酵。四是搅拌的人一定要把手和胳膊洗干净，不能吃葱蒜姜韭菜等气味重的饭菜，也杜绝其他人进入房间。

正常情况下，一个礼拜左右就发酵完成了，标志就是缸冷却下来了，醋糟再不发酵，此时可把捂缸的被子揭去，缸盖逐渐打开让完全冷却。

4、装缸

装缸前，先要留有下年度用的粬子（发面老酵头的作用），叫採粬子，一般有四五斤就够了。

几缸发酵好的醋糟装到一个比较大的缸内，要边装边压实，装缸满后（九成满）上面撒上小颗粒食盐和少量辣面，（一是杀菌防止感染，二是防止蚊虫苍蝇进入）。将缸移到室外房檐下，盖好缸盖或糊上牛皮纸，让太阳晒。

当地农家，一般妇女都会做醋，但也有个别人家做不好的，主要原因：一是责任心不强，懒惰或大意了，没操心。二是粬子不够或有问题。三是煮的麦子和麸皮的比列不合适。四是没注意卫生条件。做不好醋的人家往往请会做醋的妇女去给珍治。

四、淋醋，当地人叫搭醋。

将往年的陈醋糟装入专门的搭醋小缸内（缸底有个手指头粗的小洞，再插个三四寸长的竹干，平时堵死，待淋醋时打开，竹干头上再扎块纱布），醋糟大概装多半缸，倒入水泡一两天就可抽醋了，一般侵泡三遍。

第一遍叫头醋，颜色黑红，味道浓，醋味香。

第二遍叫二遍醋，吃起来适中。

第三遍叫白醋，味道淡，颜色浅，适合拌凉菜。

根据当地人的经验，冬季搭出来的醋，不易起白花，也就是不易再发酵吧，有无道理一时说不清楚。

武川馍馍

张才

（2024.4.18）

馍馍属于面食的一种，制作简单，保存时间较长，吃起来随便，携带保管方便，口感好。

按制作方法分：有蒸，烙，炸，烧等几种。

按使用功能分：有平常食用和特殊使用两种。

按原料和材质分：有白面（小麦面）、杂粮面（包谷面、黄米面，小米面，豆面、白面和玉米面混合以及各种包子类）。

现综合性做一介绍。

馒头、花卷，是最平常食用的主食，早中晚都可吃，以蒸为主，现今也有烤的。

花馍，在当地以前也是逢年过节走亲串友送的一种礼物，一般送二三个（主要是农村穷，再没其他礼物赠送）。

有一种小花馍如枣子大小，在盖房子上梁时用，叫浇梁。上梁吉日时辰，木匠师傅坐在中梁上，端小花馍、水果糖、核桃、红枣，硬币分钱等一盘，撒散在大梁上，让大家抢，口中念念有词，以示上梁大吉。

按简易程度分：有发面、死面（不发酵）、烫面三种。

1、馒头

大馒头，半斤左右，一般都是专用或在特殊场合使用的，多用在祭奠献盘上，有时也在上梁大吉时也献上，但献盘上盖上红布条。

小馒头，二两左右，家庭日常食用，也偶有在庙宇供献。

丁馒头，一两左右，清明上坟专用。

（专用场合使用的馍馍，另详细叙述）

2、锅盔

大锅盔，一般直径都在一尺半大小，厚度一寸半左右，有发面锅盔和死面锅盔，有铁锅烙的也有铁板扣锅烧的，有卷油、苦豆、姜黄的也有不卷这些的。一般锅盔都是切成块带到野外劳动或活动时当午饭吃，方便好带。

2、干粮

干粮子，直径五六寸，半斤左右，有烙和烧两种，烧的叫烧锅子。做法和吃法和锅盔基本相同，不同之处就是好保管和吃起来更随意方便。

灶干粮，更小，死面和烫面烙，大小一两左右，腊月二十三打发灶娘娘时专用。

3、油糊卷（千层饼）和饼饼子

当地人把千层饼叫油糊卷，顾名思义就是烙的饼子用的油多，把揉好的面擀薄撒上油，卷好再擀开，锅里也适当放油，然后开始烙，出锅的油糊卷黄黄的色泽靓丽，味道鲜美，趁热吃时软硬适口，如果边喝罐罐茶边吃油糊卷，那是个绝，有口福。

饼饼子，做法和油糊卷差不多，只是不放油，也薄一点点，一般是应急吃或羊肉泡馍时用，揉而不易泡化。偶有给户外劳动者当午饭吃。

4、油饼、馓棒子、油果子

当地油饼一般都在春节前做，几乎家家都在做，作为对前来拜年的亲朋好友的招待点心，油饼保存期长，一般都在缸内和坛子内保存。直径五寸左右，一两左右，厚一指头左右，在油饼中间划三刀或者戳一个指头粗的孔，防止油饼下面产生气体爆炸溅油，同时也易熟而酥脆。用当地的胡麻油和菜籽油炸油饼，味道更好吃。

散棒子（麻花），就是把揉好的面拉成筷子粗的面条，再拧成五六寸长的条棒放油锅里炸，炸酥后互不粘连，就叫散棒子。

油果子，大小如核桃一样，炸好放一些蜂蜜保存在坛子里，软软的，甜甜的，很好吃。

5、糜面瓦坨子（包谷面甜馍，糜面和荞面甜馍）

将发酵的糜面、包谷面、荞面等杂粮面，兑适量的食用碱，装碗上笼蒸，蒸好软蓬松，酸甜适口，待冷却后翻碗倒出来，称甜馍或叫瓦坨子。机关食堂做出来的就是发糕。

6、包子（麻腐包子，肉包子，菜包子，洋芋包子等）

重点介绍麻腐包子，麻腐包子是当地一大特色，深受人们的喜爱。麻腐是用麻子磨碎或粉碎后，在开水锅里点出来的，把沉在锅底的麻子渣取掉不用，漂在上面的就是麻腐，用纱布把水过滤掉，就是包包子用的基本原料——麻腐了。做馅子时，加入葱花和食盐就可以了，有时也掺和一点洋芋丁或洋芋泥，味道更特别。

当地人蒸包子主要有，羊肉包子，大肉包子，牛肉包子，油渣子包子，洋芋包子，蕃瓜包子，韭菜包子，红萝卜包子，莲花菜包子，野菜包子，茄子包子，地搭菜包子等十几种。馅子不同，味道不同，但做法相同。用油炸或烙的叫菜盒子，多在初春时节用韭菜鸡蛋做馅子，也有韭菜大肉馅子的，味道鲜美，男女老少都爱吃。

7、焪qiong馍

“焪馍”，又叫“焪疙瘩”或焪焪，也是干粮之一，主要原料是白面，玉米面等杂粮面，加洋芋或嫩苜蓿菜或槐花、榆钱等。也可单独用面粉做，不用菜类。

焪馍制作时，先在锅底放好切成丁的土豆或鲜嫩的苜蓿、槐花等菜蔬，上面覆盖相关的面粉， 加入少量的水，生火蒸，要反复搅拌熟透，待手捏成团，撒手能散时为好。熟后加盐及麻、辣等调料，用铲子搅拌均匀，即可食用。

如果用轻油或大油将做好的“焪馍”再炒一下，则更加美味可口，大人小孩都喜欢吃。

武川饮食文化——面食

张才

（2024.4.19）

武川面食（手擀面）

2、旗花面

旗花面也叫面旗子，又叫旗花子。顾名思义其形状就如一面旗帜一样，是菱形状的。

旗花面有两种吃法，一是平常吃的一锅子面，二是在结婚的头天晚上吃面旗子饭。

1、旗花子面——一锅子面

做法比较简单，将擀好的面首先切成一指头左右宽的长条，再斜切就是菱形的了。

吃一锅子面一般都是做旗花子面，而且当地人都喜欢调一些洋芋块，味道更好。

吃法很多：有吃甜饭（就是不再添加或调如任何调料），老年喜欢吃，味道清淡，面味十足，易于消化，要是中午吃了大餐或大鱼大肉，徬晚只喝一碗清淡的旗花子面，那是很舒服的，荤素搭配也很合理。

吃一锅子黑油面做旗花子面最好，面煮好后（调洋芋的更好），抓一把黑油撒进锅里，再适当放一点盐，稠稀适中，一锅香喷喷的黑油面就可上桌了，做法简单，速度快，又好吃。

吃一锅子浆水面、酸汤面、鸡蛋面、调臊子的腥气面等都喜欢做旗花子面。

2、面旗子——特定场合使用

面旗子在做法和吃法上既有相同处又有区别。

在做法上基本相同，都是菱形状，但大小薄厚不一样，旗花子大面旗子小一点，旗花子厚面旗子要薄一点。旗花子是现擀现做现吃，面旗子是擀好切好晒干，摘时间再吃，一般都擀十几斤面的，要提前专门擀好切好，家里过事情，天气晴朗时，要擀这两天，切好晒干收藏好。

在吃饭上，都喜欢当晚饭吃，都是吃一锅子面，都可以吃黑油面、浆水面、葱花酸汤面、调臊子的面等等，唯独不一样的是，面旗子是在娶媳妇结婚的头天晚上吃，招待客人，当地农村娶儿媳妇都是头天晚上娶进家，第二天早上举行婚礼仪式，设宴席招待客人。头天晚上的一顿饭很简单，就同旗花面招待，凡是前来恭喜或看热闹的人，都可以吃上一碗旗花子面。

另外，个别人家在过年时也准备一些面旗子，过年大鱼大肉吃腻了，傍晚吃一要面旗子，可以解腻。

3、抄疙瘩、拌汤面

抄疙瘩面也叫懒疙瘩面，做法简单，没有什么技术含量，男女老少一看就会，一般都是在应急场合食用，比如劳累一天，徬晚不想擀面条时，就抄一锅疙瘩面吃，如有外出打工干活临时做饭少案板没擀杖等灶具时，就做抄疙瘩来吃，再如家庭主妇不在家，男人不会擀面条时就做碗抄疙瘩吃，总体来说，抄疙瘩不是农村家庭的日常主食，不是天天吃的，是偶尔吃一两顿调节花样的，如果谁家天天吃抄疙瘩，那这家人不是婆娘懒就是这家人的媳妇茶饭有问题。

做抄疙瘩三种做法，用开水和面，就是用滚烫的开水把面烫成半熟状，一般和面不要太软，柔性差没拉劲，抄起来容易，一勺一个好操作，大小如红枣一样，容易煮熟，吃起来绵软，易于消化，适合老年人和小孩吃，也适合体弱有病人吃。通常叫烫面抄疙瘩。

用凉水和面，与开水和面正好相反，不能和面太硬，其柔性和粘劲都很强，而且大小不容易掌握，形状不规则，有长的、扁的或没形状的，抄大了的还待快熟时再用筷子夹开，让整锅饭大小基本匀称。凉水抄疙瘩比较硬，光滑，柔性好，吃起来有嚼性，适合年轻人吃，不易消化耐靠，干体力活的人爱吃。

用温水和面，是普遍和常用的，和面软硬适中，做出来的饭揉软合适，既有嚼劲又柔软爽口，面香十足，男女老少都喜欢。

无论做哪种抄疙瘩，都不能用水太多，也就是说不费水，用水多了，饭就很稀，汤很多，要掌握好。

吃抄疙瘩在辅助调料有：调洋芋的，滚刀洋芋煮熟后打出来，再煮抄面，熟后将洋芋再掺和进去。调臊子的，将臊子调入后，再用葱花炝锅，盐、醋、花椒、姜粉等合适，很好吃，味道特香，叫臊子抄疙瘩。黑油抄疙瘩，抄疙瘩煮好后，抓一把黑油撒进去，少放一点盐，也很好吃。

如今抄疙瘩，从农村走进了城市，从农家饭变成了大餐的一部分，往往主菜上完，最后再来一盆子炒疙瘩，既算是主食又可当汤用，既有城市的氛围又有乡村的味道，深受人们喜爱。

拌拌汤，也叫瓣瓣汤。从字面分析就是汤里伴有颗粒。从形状上看，就是很小很小的抄疙瘩，豌豆大小或大米粒一样，也就是面汤里有不大的面疙瘩存在。从制作方法来说，拌拌汤简单更容易操做，将面放入大一点的盆子内，撒上少量的凉水（水不可多），反复快速搅拌，最终就成很均匀的麦粒一样的小颗粒了。

煮拌拌汤是个技术活，水要略微多一点，水开后，抓一把撒进锅里，等待面粒漂浮起来后再撒第二把，切不可一次性将面倒进锅内，煮成一团，也切不能边下锅边搅动弄成一锅浆糊。好的拌半汤，是汤中有饭而分离，饭粒大小均匀而不粘连，连吃带喝既解饿又解渴。

一般吃拌拌汤，都是不加其他调料的。但偶尔也我加调洋芋，臊子，黑油等物料的，和抄疙瘩出不多。

一般情况下，拌拌汤是不做主食的，是在大餐 或大肉后的辅助性的面食，更多的是起汤的作用。在旧社会，闹饥荒时，当地人也在拌拌汤里面加蔬菜用以充饥，那是没办法的办法了。

武川饮食文化——家常面条、饺子

张才

（2024.4.29）

一、家常面条

手擀面条，是农村最家常吃的面食，春夏秋冬，男女老少，农闲农忙都吃。当地农村一天吃饭基本安排是，早餐吃馓饭，中午吃馍馍，晚上吃面条。干一天农活，晚上吃一顿汤面条，解饿又解渴，又容易消化，晚上又能休息好。经过长年实践和经验，这种饮食结构的安排，是有科学有道理的，是公认的。

做面条主要是用白面，当地农村人都喜欢用和尚头面做，有筋骨不粘不化，吃起来滑爽可口，更多的人是和尚头面和品种小麦面掺和各半做，揉面擀面轻松容易。当地人做面条一般都是不放碱的。

面条要做的好，和面揉面是关键，尤其是揉面要有手劲，反复揉好面团后，略微焌焌再擀，根据家庭吃饭的习惯，面擀的薄厚家庭主妇掌握的正好，擀面是基本功，会做饭的人赶快出来面帐子很圆，薄厚很匀称。面擀好后，铺开晾着。

晾好的面条撒上面白，再用擀杖卷起来，用切刀顺着擀杖划开，大概就成半尺宽的几层条，一分为二叠起来，开始切。

切面条也叫切饭，以前有专用的切刀切，原因大概是以前家庭人多，擀的面帐子大，切刀切起来容易速度快，切出来的面条长，均匀。现在不用切刀了，就用菜刀切，方便，简单，一刀多用。

切面条用左手指逼住刀，右手持刀切，左手移动右手切，左右手配合的很默契，熟练后，速度很快，面条切的很匀称，一般就是筷头粗细。

煮面条，吃家常面条一般都调洋芋，待洋芋条或块煮熟后打出来，面条下锅煮，面条熟后再把洋芋加进去，然后调肉臊子或黑油，或炝葱花醋面条叫酸汤轱辘子（为什么这样叫不知道），或调鸡蛋，或调各种蔬菜类或吃一锅子浆水面等等有很多很多。

二、饺子

巧妇难做无米之炊。农村人吃饺子的机会很少，腊月三十晚上或有亲朋好友来家里时吃一次，原因是缺原料。有时春天新鲜韭菜下来时，包一两次韭菜饺子吃，其他季节都不吃饺子。也可能是吃饺子费面，费肉，费时间，从节省的角度不做饺子吃。

武川饮食文化——馓饭、糊涂子（搅团）

张才

（2024.4.22）

一、馓饭

在黄河两岸农村很普遍，家家户户每天早餐都是馓饭，吃馓饭最大特点就是耐靠，也就是说消化慢，不容易饥饿。

黄河边农村和北山地区做馓饭是有区别的，黄河边做的馓饭比较软，北山地区吃的馓饭比较硬。

馓饭的主要原料是黄米也叫下锅米（是当地产糜子脱粒的），包谷面和白面，偶有掺和一些豆面和荞面等杂粮面的。现今下锅米用大米和黄米掺和做，粘性强、色泽好，味道更香。

做馓饭比较简单容易，首先将米淘洗过滤干净，主要是过滤出沙粒（叫浪米，有点大浪淘沙的那味道），把米上面的糠洗掉，然后凉水下锅煮，水宽一点，一般二十多分钟到半小时待米烂后，把多余的汤打出来（叫米汤，一般用砂锅装，放在灶台上温着），再把面粉撒在米上面用小火熥，待面熟后，加大火候开始用擀杖或专用的馓饭叉反复搅——叫馓，农村有谚语叫馓饭好三百六十搅，也还说馓饭好米多面要少，是做馓饭的经验。长期做馓饭的人，稠稀掌握的正好，新手往往不是太稠就是太稀，稠那饭太硬，就要再加一点汤或开水继续搅，太稀了就要再撒一点白面继续搅，待调节到适中就好。

馓饭，地域不同，习惯不同，馓的面不同，做的软硬是不同的，是要调节的，比如在家的老年人吃的馓饭就要软一点，去干活的人吃的就要硬一点，收缩性强的包谷面或杂粮面就要馓稀一点（待缩水后刚好），小麦面缩水性小一点。做馓饭完全靠经验和手气了，同样的米面，有的主妇做的馓饭特别好，软硬正好，柔柔的很适口，有的人做的不是软就是硬，还有的婆娘做出来的馓饭是走水面，不是饭中见水就是饭中有干面包包。

当地农村吃馓饭很随便，但有几种搭配吃法很有味道，比如红烧肉和馓饭搭配，酸烂肉馓饭，羊羔肉泡馓饭，鸡肉泡馓饭等等吃起来很爽口，但吃法有点特别，往往是上一大碟子或盆子馓饭，每人一碗肉，肉是定的，馓饭随便取，尤其在白事上都是这样一种吃法。

一般农村人，早上吃完馓饭，再喝一碗米汤，很是舒服，干半天农活，既不饿也不渴。

现在回想起来，砂锅装米汤就是好喝，常怀念那味道和感觉，原来妈妈做的饭就是好，人的胃也是有记忆力的，尤其是妈妈留给我们的那点锅巴真是舍不得吃。

二、糊涂子

糊涂子，也叫搅团，也是当地人吃的很平常的一种面食，做法和馓饭有点相似，主要区别是馓饭要用米，搅团不用米。

搅团的种类很多，从原料和做法上看，有洋芋搅团，包谷面搅团，荞面搅团和杂面搅团等。从吃法上看，有浆水搅团，酸汤搅团和一般性搅团。

在农村如果秋粮糜谷无收成，在没米下锅的情况下，无法做馓饭，就只能吃搅团糊涂子了。

最多的就洋芋糊涂子，将几个洋芋切块煮烂，打出多余的水，捣碎洋芋，边撒面边搅动，不能产生干面包包，一直搅到稠稀合适搅团完全馇cha 熟为止，然后盖好锅盖再焪一焪就可上碗吃了。不放洋芋的搅团做法基本相同，水开后边撒面边搅动，略微软一点为好。

吃搅团，要有油泼辣子或炒青椒丝，有点咸韭菜也更好，当地人是油泼野菜下饭，吃起来很是上口。

在夏天偶也有吃浆水搅团的，就是把浆水炝好后，搅团碗里倒入浆水，配有辣椒酱或炒辣椒丝，滑开吃。

馓饭或搅团还有一种吃法，比较简单但又好吃，就是一碗馓饭或搅团中间入一疙瘩腌缸肉和猪肉臊子，再加点点醋或酱油，馓饭沾着吃，腌缸肉或大油的那香味特浓，吃起来才是个过瘾。

武川饮食文化——麻腐和黑油

张才

（2024.4.24）

一、麻腐

当地农村人种一油料植物叫麻子，将麻子用石磨磨出来或用石碾子碾碎后，放在脸盆里加水融化后，再用箩或纱布过滤，过滤干净后，将箩上面的麻壳丢了，下面的麻子浆液倒进锅里熬，漂浮在上层的就是麻腐了，打出来滤干水分待用，锅下面的是水基本没用。

麻腐的吃法主要有，蒸麻腐包子，一般都是麻腐和葱花搭配，加适量食盐做包子馅子。也有洋芋丁或洋芋泥搭配加葱花做包子馅子。麻腐包子软，味道特殊，很受人们的喜爱。也有做麻腐饺子的，馅子和包子一样，有一种饺子当地人叫扁舌，做法和饺子一样，就是放的馅子少，形状是片片状的，如舌头一样，叫扁舌。也有吃麻腐面条的，面条煮熟后，放进去一勺麻腐就是了。也有喝麻腐汤的。吃法很多，主要是以前农村人很穷，吃饭单一，食物匮乏，再没什么好吃的。

二、黑油

顾名思义，黑油就是黑色的。做黑油的原料是胡麻，把胡麻炒熟后，用石磨磨出来或者用石碾子碾碎就是黑油了，用的少就用碾槽碾一些。

黑油主要是用来做黑油面条，黑油抄疙瘩，黑油拌汤，卷黑油花馍等。烂黑油洋芋菜和黑油番瓜菜，黑油洋芋包子，黑油番瓜包子等，没有菜时，用醋化开黑油成糊状，沾馓饭吃，当菜下饭。

现在农村人吃黑油饭的人已经不多了，偶在城里饭馆子里，有做黑油抄疙瘩或黑油拌拌汤的，以调节人们的胃口。

武川饮食文化及民俗——凉面、凉粉、甜醅子

张才

（2024.4.25）

一、凉面

羊巴清明，牛巴夏，师傅盼着四月八。这是北山地区一句谚语，这里的巴是盼的意思，师傅指的是私塾的老师。

整句大意是：羊盼着到清明时节就能啃上山野里发出来的草芽，牛盼着到立夏时节就能舔上长出来的野草了，教书的老师或先生盼着到四月八这天，学生或弟子们就会提来凉面吃了。

说明当地吃凉面是一种奢侈，吃凉面是有节气、有时间的，不是随便就能吃到的，也说明以前北山地区很贫穷，生活很艰难，就是吃一顿凉面也很不容易。还说明北山地区自古就尊师爱师，重视教育，每逢佳节都要慰问或犒劳老师的。

北山地区人擀凉面都用和尚头面，筋骨好，擀出来的凉面薄而不易化，硬气有嚼头。擀凉面一般都要适当放碱面子，做出来的凉面有碱的味道，味道更好。擀凉面一般面帐子不是很大，切出来的面也就块头宽，很整齐。下锅煮凉面的水要宽，凉面要煮的硬气一点，不能太绵。凉面出锅后要赶快拌油，反复搅拌，尽快冷却，防止粘连。凉面油拌好冷却后，要装盆子内盖好盖子焌qu软，防止晾干。

吃凉面的配料和菜有：蒜泥、油泼辣子、芥末酱、用葱花炝过的醋，炒韭菜或野菜，炒鸡蛋沫，也有辣子丝炒肉等荤菜的。吃凉面也有勾汤的，但很少。

一般人家，吃凉面一年内也就是在四月八和夏天吃一两次，一是夏天农活多，没有时间做复杂的面食。二是贫困，农家往往是缺这少那，没有配料，比如大蒜、辣椒、芥末很少有。三是费面、费油，好饭费面啊。

二、凉粉

吃凉粉一般都在盛夏和初秋天气热的时候，其他时间吃的少。

当地做凉粉主要是用荞麦做，偶也有用洋芋淀粉、豌豆粉和其他淀粉做的。

重点介绍一下用荞珍子做凉粉。

荞珍子是用石磨磨出来的，就是把荞麦米破碎成荞珍子即可。

以前荞麦珍子是用石磨磨的，就是把石磨小眼盖住，把大眼打开，把zuan子抜了，磨下来的就是珍子，速度很快。

第一步，是先把荞麦珍子用清水泡一半个小时，泡软为止。

第二步，把泡好的荞珍子装入一个双层纱布袋或干净的白布袋内，放在盆内，加入水反复地揉搓，把荞面粉通过搓揉淘洗出来，待水发粘稠时倒在另一个盆内备用，然后再加入一勺水继续揉搓，直至把荞麦珍子里的面粉全部搓洗完，布袋内剩余的渣质基本无用。淀粉洗出来后，要沉淀一会，把多余的水倒出，防止过稀。

第三步，把锅烧热刷一层油，防止淀粉粘锅，然后把荞麦面糊糊倒进锅里，用文火慢慢熬叫馇cha，主要是蒸发水分，但要不停的朝一个方向搅动，锅开搅动10分钟左右淀粉就熟了，停火后再焖几分钟，然后倒出来装在盆内冷却，盆子也要刷油，不粘盆好取。

第四步，准备调料——配料，基本和拌凉面用的料汁差不多，有蒜泥，油泼辣子，芥末膏，炝葱花醋，食盐等，加少许凉开水，就是拌凉粉的调料汁子了。

第五步，把冷却收缩后的凉粉先切成片，再切成条，装碗和碟子内，浇上配好的料汁子，就是滑爽可口的凉粉了。

三、甜醅子

甜醅子也叫醪糟，当地人一般都在端阳节前后做。

做甜醅子的主要原料有燕麦（也叫莜麦，当地人叫玉麦子）和小麦。发酵粬子叫甜醅粬子，一般商场都有卖的。

做甜醅子比较简单。

首先，把莜麦或小麦捡干净放入盆内，喷撒少量的水分，刚潮湿就行，戴线手套反复搓，把麦皮搓掉，然后用清水反复淘洗直至水清澈。

然后把麦粒放锅没煮，要搅动防止沉地粘锅，待刚煮熟煮透就好，不能煮太烂。

第三步，把麦粒用罩勺子打出来放在干净的面板上晾冷却，待不烫手约三四十度时，装入盆内，撒上粬子（少留点粬子用少量凉开水化开成粬子水），反复搅拌均匀，大体铺平，切不可实压，中间挖个手锤头大小的洞。

弟四步，盖上盖子或蒙上塑料膜，上面捂小被子，放在稍有温度的地方，如锅台上等地，一般一天半时间（36小时），就可发酵完了，通过尝尝断定发酵好没有，如果天冷没发酵好，那就继续再发酵一半天。

第五步吃法，做好的甜醅子，酸甜有酒味，甚是爽口，如果加凉开水连喝带吃会更好。

武川饮食文化——黄道吉日浇梁馒头

张才

（2024.4.25）

一、建房浇梁仪式

当地农村建房有一个浇梁仪式，在仪式上主人家要蒸一付盘10个半斤大的馒头和一些枣子大小的小花馍。前来恭喜和帮工的亲朋好友要用盘子端一付船馍10个，上面盖红布或花布或被面不等。

浇梁仪式上，木匠师傅坐在中梁上面唱道：公园某年某月某日，弟子某某某，上梁大吉。

指着梁念到：

此木本是一条龙，

摇摇摆摆到空中。

小头上梁龙摆尾，

大头上梁虎翻身。

稍停继续说：

左青龙扶起玉柱，

右白虎架定金梁。

然后木匠师傅给跪在中梁下的建房主人​丢下一个大馒头，主人接到馒头。木匠师傅在梁上看见后继续唱道：美不美，吞一嘴。主人狠咬一口馒头。

之后端着装满馒头的盘子在中梁上旋转，口中念道：

左转三转钱粮万担，

右转三转牛羊满圈，

再转三转富翁百万。

将大馒头的盘子换成装有小小花馍，水果糖，硬币，毛毛钱，块块钱，大枣和核头（8枣7核头，最少8个红枣和7个核头，枣和核头农村不好找）散撒在中梁上，让下面的人们去抢。这是一个吉庆的节日，是一个欢乐的场合。这就是农村人修建房屋的浇梁仪式。

浇梁仪式比较早，七八点，时间也就半小时左右，然后开始挂椽，铺顶，抓紧干活，乘前来帮工干活的人多，当天要尽量多干一些活，至少要把屋顶房泥上完。

二、老房（棺材）完工仪式——浇梁

当地有一风俗习惯，给老人做完老房也要举办个仪式叫浇梁，和修建房屋的浇梁仪式差不多。

老房的浇梁仪式主要由女婿和女儿来完成，女儿搭一付盘10个馒头，一条被面，女婿拿两瓶酒一条香烟，再准备一些糖果、硬币、角角钱、块快钱、枣子、核桃、小小花馍等一个盘子，还有一盒鞭炮。

将献盘放在老房上面，被面搭上，鞭炮齐鸣后，木匠师傅把盘子内的糖果核桃枣子抛向老房，让大家抢，叫浇梁。老房浇梁没什么念词。

浇梁仪式后，大家吃饭喝酒表示庆祝，招待前来恭喜的亲朋好友和木匠师傅。

武川饮食文化——腊八粥和小米汤

张才

（2024.4.26）

腊八粥，只有在腊月初八这天才做，其他时间是不做的。吃腊八粥的传说和典故很多，就不在一一叙述了，这里只说说当地人是咋做腊八粥和吃腊八粥的。

我们当地人把做腊八粥叫馇cha腊八，北山地区的人做腊八粥比沿河一带人做的要干一点，就和馓饭一样，黄河两岸的人做的稀软，北山地区人做的就干硬，北山人的腊八粥就和蒸的干米饭差不多。

北山人做腊八饭是用黄米或小米做的（缺少大米），做法和焖米饭一样，米淘洗干净后放锅里加水焖就是了，开始用小火，要搅动防止粘锅。

做腊八粥，里面要加入一些肉臊子，适当放一点点盐和调料，增加香味。

腊八粥的吃法也比较特殊，除腊八当天吃外，要把腊八粥存起来，每天早饭都要吃一点，一直吃到腊月三十为止。

小米汤，当地的米汤是用小米做，以前农村熬米汤是用砂锅熬的，砂锅熬米汤受热均匀，砂锅保温不易冷却，砂锅熬出来的米汤味道特殊，有砂锅的香味。

当地有个习惯，妇女生孩子后的几天都是吃米汤，而且是当地产小米熬的米汤，当天喝的米汤比较稀，逐渐加稠，再后来可米汤泡馍馍吃了，原因有以下几点：一是催奶，小米汤可能有催奶的作用。二是容易消化，肠胃吸收快。三是小米汤含维生素丰富，营养比较全面，有利于生育后快速回复健康。四是当地农村生活条件所限，小米可就地产，而且早就为生孩子和做月子有所准备。在农村要喝鲫鱼汤，喝猪蹄汤，以前那是很难很难的事，几乎不可能。五是月婆子喝米汤是一种习惯吧，自古就是这样一种吃法，世世代代相传，也许还有更好的解释或者经验，就不得知了。（有些世俗或习惯，明知不合理，不科学，但就不好改变，原因是如果破了那世俗，一旦出什么差错或意外，左邻右舍，亲朋好友就会指责，就会说三道四），只好入乡随俗了。

武川饮食文化——扯面和面片子

张才

（2024.4.27）

一、扯面

扯面也叫拉条子，是当地人很喜欢吃的一种面食，也是很多家庭最平常的一种吃法。

吃的方式有：干拌拉条子，臊子汤拉条子，酸汤拉条子，凉面拉条子等多种。从形状看有宽带拉条子、韭叶拉条子，圆杆拉条子等。

北山地区人做拉条子，都用和尚头面，拉出来的面有筋骨，光滑细腻透亮，柔软不易断，有嚼头。

把面和好，揉好，稍微焌焌qu，捏成小擀杖粗细的棒棒，抹上油，放在盆内或用塑料膜包住焌上十分钟左右，锅开后开始拉面也就是扯，精细的做法是把面从两旁边捏开，中间略厚，边拉边撸，拉到一米长左右时折起来继续拉继续撸，待如纸张薄时就可下锅了，有讲究的是三楞见线。

扯扯面，和面与揉面是关键，和面软硬要合适，水多了太软，水少了太硬，揉面要边拉边揉成长棒状形，这样揉出来的面劲就顺了，拉牛肉面的师傅就是这样揉面的，与擀面的揉法不一样，不能揉成面团。面揉好了，咋拉都不会断的。

干拌拉条子是年轻人的最爱。拌料是肉臊子和洋芋丁一起炒的，配料有蒜泥，油泼辣子，葱花炝醋，辣酱，凉菜等。干拌拉条也有炒菜拌的，和新疆人做的拌饭差不多。

臊子汤拉条子和做长面一样，拉条子装碗后，把臊子汤浇上即可。

做扯面是面食里技术含量比较高的一项，手艺高的人做的扯面不仅好吃，形状也漂亮好看，宽的二指左右如皮带，窄的筷头一样似韭叶。

在一个村庄，能做好拉条子的人没几个，有人说做饭是带有一定的手气，其实就是技术，是一个人的手艺。

二、面片子

面片子也叫揪片子，做法和拉条子差不多，只是把拉条子揪成正方形的片片就是了。

做法有二：一是揉面和做拉条子一样，把面拉开后，揪成面片煮熟即可。

二是把面揉成面团，擀开切成条状再揪成片片。

揪面片子一是直接往锅里揪，边煮边揪，二是先把面片子揪好后，再一次性下锅煮。三是宽面条直接用刀切成片片下锅。

面片子吃法有：洋芋面片子，黑油面片子，酸汤面片子，干拌面片子，鸡蛋面片子，臊子面片子，炒面片，烩面片等等，总体来说和拉条子差不多，最常见的是鸡蛋面片子。

揪面片子是个熟练活，常做面片子的人，揪出来的面片子，大小一样，正方形，整齐划一，速度还快。不常做饭的，揪出来的面片子不是长就是短，参差不齐，薄厚不一样，速度慢不说，常常还跑偏揪不到锅里。

在农村过白事有时就吃面片子，在外场地支口大锅，水开后，七八个人围着大锅一起王锅里揪面片子，欢声笑语，热闹又有气氛，真是风景这边独好。

鸡蛋面片子，饭基本煮熟后，把鸡蛋打在碗里搅动化开倒入锅，加入花椒、姜粉食盐等调味品，再用葱花炝锅和醋，就是一锅最好吃的鸡蛋面片子了，如果能调一点洋芋那就更好了。

配小菜和吃其他面饭一样，凉菜，咸菜，辣椒酱等。

武川饮食文化——油茶

张才

（2024.4.28）

油茶，与油有关系，但与茶没关系。可能是既能泡着喝又能煮着喝，也可能是只能喝热的不能喝凉的，也可能和喝茶一样只能小口喝，不易大口喝，总之，这种面糊糊找不到叫油茶的理由。

油茶的主要原料，油主要有清油、羊油、牛油、猪油等食用油。面，主要有白面、莜麦面、包谷面、豆面等杂粮面，当地做油茶以麦面为主是最为常见。配料有，花椒面、姜粉、大料、食盐、辣椒面等调料，现今还可配有芝麻，花生、核桃（粉碎）等。

做法，首先将面粉放锅内用文火熬或炒，要反复搅拌以防止焦糊，一直炒熟后，颜色微微有点发黄，面香味完全炒出来时出锅。

第二步，将动物油炼好或者将清油等油类烧熟，待冷却后，把炒熟的面粉加进去，防止油温过高把面粉炸焦糊，用油和面粉比列自己按照实际情况自己掌握，油略微大点和小点都问题不大，手捏成团撒手能散就好，然后把食盐和各种调味品加进去，用文火继续翻炒搅拌，待完全均匀后即可，用搪瓷或陶瓷的干净盆子盛装最好，放到凉处保存。冷却后结成块状，由于是面和油的高温组合又有食盐，不易变质，保存期比较长。

吃法，早上水烧开后，取半碗油茶倒进去搅拌融化后，加入葱花，稀稠度自己掌握，稍微煮一下就好，出锅上碗。油茶糊糊泡油饼、散子和饼子、锅盔等馍馍吃，再配上一点小凉菜或咸菜，也算是一顿上等的早餐了，又吃有喝，吃饱下地干活，不饥不渴，很受当地人的喜爱。

油茶也可用滚烫开水冲化后当茶喝也好，因为油茶是完全炒熟的，最好不用凉水冲泡。

武川饮食文化——烧 、炒

一、烧烤类

1、烧绿麦子

小麦生长到八九成熟的时候，当地农村人都会掐一些长势比较饱满的麦穗子烧着吃，农业社和生产队集体时期是不容许的，叫揪青掐黄，分田到户后随便了。

在家的房前屋后空旷地方，找一些干柴货和干草堆在一起，将抜来的还没黄的绿麦子搭在上面，点燃火堆开始明火烧，边烧边翻转，看烧熟的麦穗从火堆中用树枝或铁掀之类拨出来，没烧透的继续烧，全部烧好后，将火熄灭，扒开火堆，把所有烧好的麦穗捡出来。兄弟姐妹们或者全家人，或者亲朋好友们大家都围着灭息的火堆，捡起麦穗用手搓，待把麦粒搓下后，用嘴吹掉麦衣，晶莹透亮的熟绿麦子就呈现出来了，趁热搓麦粒容易搓下来，趁热吃，吃起来特别香，味道非常好，手大的人一次搓三四穗，小孩只能搓一穗，大家围在一起其乐融融，互相看一看，那些小孩子个个手是黑的，嘴巴是黑的，脸蛋也是黑的，又说有笑很是热闹。吃不完的麦粒捡回来，如果剩余的多，将放在簸箕里搓出来扇出麦衣，留着再吃，烧熟的绿麦子干了后，吃起来味道更好。

偶尔也有在野外烧着吃，这就取决于野外地边或附近有无干柴货和干草了，看方便不，看麦子能否烧吃不，限制的条件比较多。

2、麦梭子

麦梭子是用石磨磨出来的，是把熟的绿麦粒放在石磨上，堵住小眼，打开大眼，抜出zuan子（三根岌岌或细筷子之类，是调节出面速度快慢的，插的棍棍越多，麦眼漏下的麦粒越少），磨盘上有2个孔，一个叫小眼，从小眼里下去的麦粒是磨白面和细面的，磨面的速度慢。另一个叫大眼，下麦粒的速度快，一般是用来磨饲料，磨包谷珍子，荞麦珍子等等用的。

麦梭子是这样做的，首先将八九成黄的麦穗子放在簸箕里搓，大体上将麦衣和结节等簸出，再放入大锅没炒一炒，带半生不熟的气候，再搓簸出麦子，反复炒几次搓几次簸几次，绿麦粒就基本炒熟，也完全脱粒干净了，就可上磨拉麦梭子了，磨出来的麦梭子有条状的也有片状的。

吃法，麦梭子可以拌着吃，配料和吃凉面，凉粉差不多，蒜泥，油泼辣子，葱花炝醋，芥末泥等。绿麦子，麦味浓厚，香味十足，颜色油绿，色香味俱全，男女老少，大人娃娃都爱吃。但农村做的人并不多，花时间多，工序复杂，又不耐吃，好饭费料。

新麦子下来，也有煮新麦子吃的，连吃带喝，比较简单。

三、炒麻麦

二月二龙抬头，当地农村有炒麻麦的民俗习惯，为什么还一时说不清楚，但普遍都要炒。

原料主要有麦子，玉麦子（燕麦或莜麦）、麻子，扁豆、青豆、豌豆、黄豆和蚕豆也有但比较少，偶尔也有包谷等。豆类要用水泡一晚上再炒，其他的捡干净就行了。

炒麻麦是一小吃或是零食，不是主食，孩子多的家庭炒的多一些，有老年人的家庭炒的少一点，偶尔在冬季野炒一些吃。有麻子和豆类，吃起来味道香。

吃麻麦最大的好处是可以治便秘，因为都是粗杂粮，而且都是带皮吃，富含粗纤维，现代人常吃吃也好处多多，不但能锻炼牙齿的功能，还挂肠子上的油，减肥。

四、炒面

炒面，有麦子炒面，玉米炒面，扁豆炒面，麦子加麻子炒面，青稞炒面，但最好吃的是莜麦炒面也叫玉麦子炒面。最普遍的是小麦炒面，因为其他作物当地种的比较少。

做法：将小麦簸干净（主要是去除沙粒），用慢火炒熟，有麻子炒一些麻子掺和进去，以前用石磨磨出来，现在用粉碎机粉出来，一般石磨磨炒面不留有麸皮，只磨成粉就可以了。用小条缸装炒面比较好。在农村家家户户都做炒面，即可当午饭吃，又可带到户外劳动时吃，即可用开水拌着吃，又可干吃，最好吃的就是西瓜拌炒面，流传一个口语叫：西瓜拌炒面，香死我老汉，说明西瓜拌炒面好吃，也说明老汉牙口不好，用西瓜拌炒面吃起来方便也好操作。条件好的家庭，在炒面里加一点白砂糖，也很好吃，尤其是小孩子们最爱吃了。有时中午吃完馍馍，再喝一碗炒面糊糊，也很舒服，下午干活不渴不饿，而且耐靠。

以前农家，户户都有几个炒面袋袋，在邻村上学的学生要拿晌午，出去干活的人中午不回来要拿晌午，放羊、放牲口的人要拿晌午，用处很多很平凡。

记得小时候在邻村上小学，中午不回来，就吃干炒面，冬天在附近有雪的山上用雪拌着吃，夏天在井边喝苦咸水，尤其是在晚上放学回家的路上，大家都饿了，每人手里提的炒面袋，边走路边用小勺子挖炒面吃，偶有的同学中午把带的炒面吃完了，就借其他小同学的炒面吃了，那也是只借几口，第二天回家的路上用小勺子再还上，哪怕是借一口也要还，好借好还再借不难。记得上世纪七八年我上中专时，同班同学从会宁老家背来半面袋炒面，每天晚自习后就去要一点他的炒面吃，用蒜瓣下干炒面，咋就那么地香，那个香永远都忘不了。

十三、旱烟

抽旱烟以前在当地农村很普遍，一般都是男人们抽，偶尔也有女人抽，但多的都是老太太们抽。男人们在一起互相打招呼，就说来抽个烟吧，就答上话茬了。

原料是旱烟叶，搓碎叫旱烟渣。

旱烟（有自家种的旱烟叶，有买东滩的烟叶，最好的是榆中金家崖的烟叶，抽烟者说绵软，味道好，不呛人）

以前北山山区农民比较贫穷，有时焊烟叶就断供了，那时就用沙枣花晒干或者是沙枣叶晒干当烟叶抽，冬天有时捡一些野兔子粪当烟叶抽，还说抽兔子粪烟能明亮眼镜，这只是个谎言罢了。

工具有烟瓶，烟盒，烟袋，烟签，火镰及火石火棉，火柴也叫洋火，打火机，报纸卷烟（最好的是参考消息报纸卷烟，柔软不易破，好卷）。在家一般都用烟盒装旱烟叶，离家都是随身带一个旱烟袋装烟叶，随时随地都可以抽烟。

抽水烟，有水烟瓶，水烟丝，有水烟厂专门制作。

有一谜语说水烟：咕咚咚、咕咚咚，上面加火下面滚。就指的是抽水烟。

据抽烟者说，抽烟能解乏、解困，提精神。能防蚊虫及蛇叮咬。能利痰。还能解饿。能和亲朋好友拉近距离。理由一大堆，天知道。

对不抽烟者来说，只是个难闻，臭！如今在农村，抽旱烟的人几乎没有了。

如今焊烟渣在农贸市场还有卖的，但大部分都是果农用来泡水灭虫害的了。

武川饮食文化——洋芋

张才

（2024.2.29）

洋芋既当蔬菜吃又当粮食吃，是全球性的食物，不同国家，不同地区，不同民族都有不同的吃法。

洋芋从名称看可能是引进的蔬菜或者是引进的粮食品种，这里就种植生产环节不再讲述，只是从当地人的吃法和做法方面讲一讲。

北山地区土地比较多，洋芋丰收的一年，家家户户都有一窖洋芋，有几千斤吧，洋芋装窖里面，把窖口封好，不见光线，不受风吹，不受冻，有一定湿度，洋芋能保存在到来年春末夏初。

1、煮洋芋

煮洋芋是当地农村人最常见的一种吃法，尤其是新洋芋下来或者是冬天，几乎天天中午都煮洋芋吃，冬季白天时间短，有没大的农活干，在家煮一锅洋芋就当午饭了，有干活的人就把洋芋捣成泥状，再撒上炒面拌着吃。

农村人煮洋芋用铁锅煮，将洗净的洋芋（大中小都有）放进锅里，大洋芋在锅底，小的在锅上面，倒上适量的水，锅口上放上草圈子（按锅口大小，麦草用细麻绳子扎成一个胳膊腕粗的圈，是用来防止漏气，起密封作用，蒸馍时也用）盖上锅盖，再压上一块石头，严严实实的煮洋芋了。

大火开锅后慢火煮，一小时左右就熟了。一家人围着一盆子洋芋趁热吃很是热闹和快乐，有的孩子将洋芋剥皮捣成泥，撒点盐和胡麻油那味道更绝。

一般都是先吃大点的洋芋，中等洋芋剥皮后，晚上吃面条调饭或者明天早上馓洋芋搅团吃，物尽其用。小洋芋或不太好的洋芋人不吃，捣碎撒上麸皮和糜谷糠和衣子搅拌后喂猪，是不错的猪食了。

农家的一大锅煮洋芋就这样给处理消化了。

2、烧洋芋（炕洞烧洋芋，野外土窖子烧洋芋，铁板烧洋芋）

烧洋芋是用不大不小比较匀称的洋芋烧，冬天农家都烧炕取暖，炕洞里都有火灰叫火子儿，是烧洋芋的好火源，烧熟的洋芋不糊不焦，很好吃。把火灰拨开，放进洋芋再埋好，塞好炕眼门，一小时左右就熟了。偶有半生不熟的洋芋，也吃了，还口中念叨：“洋芋没血，三吹两捏”，吃啦！意思是把灰吹干净，不太熟的用手捏捏就软了就吃。

土窖子烧洋芋，一般都是挖洋芋时，在田间地头烧，是有一定条件限制的，要有可燃烧的柴货，要依山靠坡好挖窖子，要有好的土质能取到土块等等条件，还要有会挖窖子、会垒窖子和会烧的能人。

依山靠坡，挖出来一个锅灶的形状，灶堂略大烧火方便，柴货燃烧完整，上面有平台能垒土块，沿灶边用土块垒出一个宝塔形的圆锥体，将灶堂柴货点燃烧，当烧到土块发红时，把火熄灭，把火灰扒拉开，填进去一部分洋芋，把灶门用土填死。再把窖子上的土块捣下去一点，然后再放洋芋，边放洋芋边捣土块，直至放完洋芋为止，用土完全填封死整个窖子，待一小时左右洋芋就焖熟了。

窖子可以烧洋芋，也可烧红薯，也可烧鸡烧兔，烧羊排，当然要把肉提前腌制好，不再论述了。

随着社会的发展，当地人发现用铁板或水泥板烧洋芋更好，这是从烧馍馍得到启发的。用一块比较厚的铁板，一指头左右厚吧，大小一平米见方最好（也可用水泥浇筑一个，大小厚度和架子车圈一样正好），把铁板架起来，有三四块砖高就行，上面把洋芋垒好，扣上圆口铁锅，锅上面堆上一些柴货，铁板下面烧火，上下都着火烧，一个小时左右洋芋就连烧带焖，熟了。

用铁板或水泥板烧出来的洋芋干净，干燥，不粘，受热均匀，皮发焦黄，味道更好。

3、蒸洋芋

蒸洋芋和蒸馒头一样，洗净的洋芋放笼屉里蒸就是了，蒸的时间比较长，一般吃蒸洋芋的少。

4、油炸洋芋（炸洋芋块，炸洋芋片）

把洗净的洋芋切成滚刀块，油锅开后，倒进洋芋，盖好锅盖开始炸，待大水分蒸发差不多时，揭开锅盖用铁片翻搅，防止焦糊，掌握好火候，皮微发黄炸熟就好。

出锅后撒上椒盐（辣椒面，花椒面，食盐）就可上桌趁热吃了。孩子们最爱吃了。

炸洋芋片，把洋芋切成很薄的片，放油锅里炸，直至炸干酥为止，撒上椒盐也很好吃。

5、醋溜洋芋丝

第一步，要把洋芋丝切好，切细切匀称。

第二步，把洋芋丝上面的淀粉淘洗干净。

第三步，油烧热后放入洋芋丝快速翻炒。

第四步，加醋，食盐等调料翻炒均匀即可。炒醋溜洋芋丝，要掌握好火候和时间，不能把洋芋丝炒烂。

武川饮食文化——蓬灰

张才

（2024.4.30）

蓬灰在北山地区食用很广，起着碱面的作用，有特殊的味道。擀长面使用，擀凉面要用，拉面也用，蒸馍馍要用，烙锅盔要用，炸油饼要用，上世纪七八十年代兰州牛肉拉面也使用。农村人只知道蓬灰是一种碱，但具体含有哪些微量元素或成分不清楚，究竟对人体有无伤害也不知道。

从网上查到了蓬灰的主要成分和作用：蓬灰属于一种食品添加剂,是用蓬草烧完留下的灰块,常加入拉面等面食中,可起到提升拉面劲道口感的效果。如果只是在吃拉面时摄入少量蓬灰,一般不会对人体产生危害。蓬灰中含有铅、砷及硫化钠等成分,是常见污染物和积累性有毒物质,如果长期进食含有蓬灰的食物,大量铅、砷及硫化钠等成分在人体内积累,可能会对机体血液系统和神经系统产生影响,会出现头晕、头痛、失眠等症状,还可能会对胃肠道、肝肾和神经系统都有较大危害,出现肠炎、低血压、神经损伤等情况,会对人体造成一定危害。 维生素C可以与铅结合然后排出体外,如果经常吃拉面,可以在进食后适当吃一些水果,如苹果、橘子等。

蓬灰是由蓬柴烧制结晶而成，蓬柴喜欢在干旱碱地处生长，北山地区正适合。当到秋末蓬柴成熟但还没完全干死时，拾到一起压实成朵状，叫蓬柴朵朵，不是很大，待到完全干透后，再集中到一个能挖炉灶烧灰的地方，多时能集中四五十个蓬柴朵。

烧蓬灰是个技术活，不会烧蓬灰的就烧成一堆没用的沫灰了，技术好的人烧出来的蓬灰结晶成坚硬发绿的块状。

首先要挖炉灶，和锅灶差不多，直径七八十公分大，半米深，灶门是用来进风进空气起助燃作用的，不是烧火的，灶堂底部稀摆放一些比较大的石块，起炉齿通风作用。

烧蓬灰是从灶堂上面放火加蓬柴，白天挖好锅灶，选择一个风小晴朗的夜晚，在凌晨三点开始烧蓬灰，加蓬要一点一点地加入，要等到完全燃烧后再添加直至把蓬柴烧完，蓬灰烧到一定程度后就和炼铁炉里面的铁水一样。此时炉门继续进风，让炉膛继续燃烧凝炼，待基本凝结后就用铁棒或铁杵捣实，完全冷却后就可拉回家了，一次可烧百十斤左右，好的蓬灰，结晶成绿蓝色，看起来很漂亮，很坚硬，使用时要用榔头敲粹。

使用蓬灰不像使用碱面那样方便容易，要提前用水泡化，泡成碱水才能用，以前农村人家家户户都有一个灰水盆子，常年在泡着灰水，擀面和蒸烙馍馍就随时可以使用了。

后来才知道，蓬灰有强烈的H2S臭味，溶于水后臭味会更加明显。

蓬草是碱性植物，农村人洗衣服时，在有汗和油绩处用蓬草擦擦容易洗干净。

武川饮食文化——猪肉

（一）

张才

(2024.5.2)

养猪是为了过年，养鸡是为了换盐，是对北山地区农村人生活的一个写照，也真是这样。在农村养着是非常普遍的事，几乎家家户户都至少养一口猪，就是为了过年，以前农村吃肉只有等到过年才能吃到，平时是吃不到煮肉的。

农家养猪，一般都是养一年以上，叫隔年煮，喂猪的饲料主要有糜谷衣子，糜谷糠，麦麸皮，瘪麦子（没成熟好的麦子），小洋芋蛋等等有，养一口猪家中的粮食就没有糟蹋的。夏天，可抜一些猪草来喂猪，如小灰草，大灰草，苦苦菜。深秋草籽成熟后，可扫一些回来草籽来喂猪。

农村养的猪都是土猪，个头不大，虽然饲养的时间在一年以上，但由于饲料有限，猪圈的取暖保温设施又不好（冬天吃的一点饲料根本不长肉，不作膘，基本御寒了），尽管饲养时间长，隔年猪也就宰杀上八九十斤肉，而且肉不费，但肉质香。

农村杀猪都是请 屠夫杀，每村野就一两个人会杀猪，进去腊月家家户户都杀猪，就要排队安排，而且一天也只能杀一口猪，杀猪，烫猪毛，抜毛，开膛翻肚，洗净收拾利索就是大半天。

农村杀猪有个不成文的规定，一是让屠夫割猪尾巴拿走，作为回报或者是工钱，有屠夫心轻点的切割的猪尾巴比较小，有的屠夫心狠一点，切割猪尾巴时有碗口那么大的一块肉连带尾巴拿走，有二三斤吧。二是杀完猪后当天要吃猪脖子肉叫槽头肉，也叫晃圈肉。

一、槽头肉

槽头肉是猪身上比较差的肉了，肥腻还有淋巴组织，农村人一般都是酸烂或者是红烧，偶也有加一点洋芋块或酸白菜的，馓一锅馓饭，对前来杀猪屠夫和帮忙的人进行简单的招待。同时，给村里的亲朋好友或有老人的家庭端一碗肉过去，一是告诉杀了猪，二是礼尚往来，上次你家杀猪端来肉，这次我家杀猪也应该给你们端去，是亲戚和邻居间的互动。

二、腌缸肉

农村人吃肉比较集中，就是腊月杀猪，大点的猪有一百多斤，小点的也有几十斤，自己家的猪肉有不卖，但一时又吃不完，也没有冰箱贮藏，当地处理剩余猪肉的方法有两种，一是炒臊子，大概要炒二三十斤肉的臊子。二是把肉腌制起来，叫腌缸肉。

首先把肉四五寸见方的块，洗净放锅里煮，放花椒、大香、草果、桂皮、生姜、香叶等调料包，当肉煮到七八成熟时捞出来，切成片。锅里放炼好的猪油，量要大，把肉片进行炸，主要是把肉里面的水分炸干，再加入适量酱油和调味品和食盐，通过油炸去肉里面的水分后，装缸保存，肉多锅小时多炸几次。猪油要把肉全部淹过，以防空气进入肉里面肉坏，但油也不能加入的太多，油多肉不好取，多余的大油另外贮存。腌缸肉保存期比较长，一般保存几个月到半年没问题。

腌缸肉炒韭菜，炒洋芋丝，炒辣椒，炒芹菜，炒蒜苗等都很好吃。腌缸肉夹热馒头，热饼子，入馓饭也好吃，尤其是干活回来热一碗腌缸肉吃热馍馍，很是过瘾。

三、肉臊子

炒臊子是储存肉的又一种方式方法，而且是家家户户必备的，尤其是过年，杀了猪的炒二三十斤肉臊子很平常，没杀猪的家庭炒十斤八斤的也随便，因为过年吃长面最起码的，来亲戚朋友拜年，给顿长面吃也是最起码的，巧妇难于无米之炊，饭做的好做的香的前提是要有东西，长面要好吃就要有足够的臊子来支撑。臊子炒的好不好在农村特别主要，直接体现着家庭主妇的茶饭水平和手艺。

每个地方，每个村庄，每个家庭，每个人炒臊子的手艺可能有区别，但基本的方法都差不多。炒臊子选用的是猪后腿或前腿肉炒，腿肉瓷实好将肉切成整齐完整的肉丁，没有连连串串的现象，而且肥瘦相间，瘦肉略多余肥肉，要使炒出来的臊子颗是颗粒是粒，那选好肉就十分重要了。

切臊子刀玩快，先切成块——再切成片——再切成条——再切成丁，比筷头略大一点，太小炒出来成肉沫了不成臊子。

炒臊子，大油锅烧热后把切好的臊子入锅，反复搅拌大火炒，随后逐渐把花椒粉、大料粉，姜粉，草果粉等调料加进去翻炒，边炒边把酱油和食盐加进去继续炒，当把臊子炒熟时加入香醋，一般加醋比较多，反复搅拌，当醋收干入味后，色味形俱佳的臊子就炒好了，出锅入盆储存，为了防止臊子晾干发硬和空气进入，臊子上面最好有一指头厚的大油保护。好的臊子保存一两个月没问题。

当地炒臊子的一个关键环节是放当地自制的香醋，炒出来的臊子味道独特，香味十足。

四、酸烂肉

当地人做酸烂肉，一般有两种做法：一是用腌制的酸菜做；二是用醋做。1、将肥瘦相间的五花肉切成块煮熟，按需把熟肉切成片。腌制好的酸白菜用大油炒，然后放花椒粉，姜粉，大料粉，草果等调料用品，再放入发好的粉条，绿辣椒片，葱段，肉片，食盐等，加入适量酱油，腌制酸菜的酸菜水或开水继续翻炒，出锅前加适量的味精或鸡精，就可上盘上桌了。

2、葱花、姜丝炝醋后，依次把熟肉片，白菜，粉条，各种调料和酱油，食盐等放进锅里加少量开水烂，待肉和白菜、洋葱烂酸后，放味精或鸡精就可出锅了。做酸烂肉，首先要把肉块煮好，把酸菜腌制好，把粉条要泡好，醋用白醋和一般的醋都行，调料用平时炒大肉或肉菜的调料就行，没什么特别的。酸烂肉配馓饭，米饭，拌拉条子都很可口好吃，也可配热馒头花馍吃，当地人很喜欢。做酸烂肉比较简单，速度快，全家人做一盆子酸烂肉，每人再来一碗黄米馓饭，其乐融融。

五、红烧肉首先把五花肉洗净切成一寸见方的块。冰糖放锅慢火熬成糖汁一（发红有焦糖味），加少量开水花开，取出待用。锅里放少许油加热，把肉放进锅里翻搅，炼出五花肉里面的油，把多余的油取出来，以免太肥腻。然后肉锅里加入开水，一依次把大料2粒，香叶，桂皮，草果一粒，辣椒两个等加入，慢火炖，肉炖烂后，把生抽，老抽，食盐，糖汁加入，不断翻搅，上色收汁，偶也有放一些洋芋块的，味道也不错。做红烧肉有的将皮烧烤一下，也有的先把肉用水焯一下，焯水时凉水下锅（放入从段，姜片和料酒），目的都是去猪醒味。但农村人一般都不做。红烧肉配黄米馓饭，大米饭，热馒头吃起来也很过瘾。深受老百姓的喜爱。也是常做的一个菜，尤其是在过事情时，是少不了的一道硬菜。

武川饮食文化——羊肉

张才

（2024.4.30）

武川属于北山地区的边缘，石山土卯，沟豁丛生，海拔1600但2100米左右，属于亚高原地带，自然环境差，干旱少雨，这里是草山荒滩，适宜养殖，是游牧民族放牧的地方，很多村庄地名都带有蒙古族的味道，比如西番窑，番家窑等都是蒙古人居住过的地方，当地人把蒙古人和藏族人叫番子，把回族人叫回回。

北山地区饲养的羊主要以宁夏滩羊为主，绵阳居多，偶尔有山羊但不多，在一个羊群起个领头作用。北山地区的井水盐碱含量高，生长的野草也碱性大，羊吃具有碱性的草喝碱性的水，其羊肉嫩而膻味小。

当地人吃羊肉主要有三种：一是羯羊，就是公羊羔在一个月左右时将起骟了，就是摘除睾丸，失去繁殖能力。羯羊肉一是鲜嫩，二是肉丝小，三是补力强大，四是味道香。

平常吃羊肉有三个时期，一是中秋节杀羊吃，二是在秋末初冬时节（羊最肥美时）吃羊肉，三是在春节时宰羊过年。但用羊最多的是过世老人时献羊祭祀，当地人叫领羊。儿子，姑娘女婿，孙子，外甥，侄儿侄女以及娘家人都要献羊叫拉羊。（此仪式不在本介绍范围内），后代人多的老人过世，拉十多只羊，献羊全是羯羊。祭祀领羊的活动还有周年祭奠，三年祭奠，10年祭奠，30年祭奠等活动。

也有村庄在山神庙，土地庙有活动时献羊。羯羊分满口羯羊也叫六齿羯羊，四齿羯羊，二齿羯羊。（二齿是两年生羊，四齿是三年生，六齿是四年生，是指羊的牙齿数）。

羊羔肉可在春夏秋冬四季都可吃，一般都是宰杀一个月左右的羊羔子，主要是用羊羔皮，叫二毛皮，羊羔毛二寸长。

老母羊，年老体弱没有生育能力的老母羊，也要及时屠宰处理，但肉质没有羯羊肉好吃。

羊肉的吃法有：

一、大块吃，两羊肉大卸八块，大块煮肉，待煮熟后，装在一个大盆内上桌，配有椒盐（花椒、姜粉和盐）大蒜，江湖吃法，大碗吃肉，大口喝酒。吃完肉后，喝羊汤，或羊汤泡馍、泡馓饭。做法简单，吃法简单，有点蒙古人吃羊肉的味道。

二、清汤羊肉

两羊肉分割成手锤头大小的块洗净，凉水下锅，当姜、葱、料酒或白酒煮，去腥味。待水开几分钟后，换水煮，用调料各地都不一样的，一般花椒，姜片，草果，肉蔻，香叶食盐等都要用，煮烂后撕肉脱骨，切成小肉块。装半碗肉，加上羊汤，撒上碎蒜苗，上桌，每人一碗，泡馓饭和馍馍。有时骨头不撤肉，连骨头一起装碗上桌，骨头就要剁小一点，差不多半个锤头大小。吃羊肉不吃蒜，营养减一半，一定要配有大蒜。

三、黄焖羊肉

调料主要有花椒，姜片，肉蔻，香叶，米椒，生抽或老抽酱油，料酒，香辣料，鸡精味精等

做法，肉切成核头大小的块，凉水下锅加葱姜和料酒焯水去腥。开锅后打出血沫并冲洗。

将各种调料用油炒出香味打出，把肉放进去继续煸炒，加入老抽一点上色，待色香味俱佳时，加少量开水装高压锅压12分钟左右后，停火再焖十分钟左右。

青椒，蒜苗或蒜瓣炒后和肉合及粉条一起大火收汁，盐和味精适量，口感合适后就可上盘上桌了。

黄焖羊肉配黄米馓饭好吃。

四、干烂羊羔肉

将羊羔肉剁成带骨头的小块，焯水去腥。油锅把调料炸出香味后打出，把肉放进锅翻炒，水分基本炒干，加入适量酱油和醋盐烂，羊羔肉嫩很快就烂熟了，如果水干肉不太烂，可适量加入一点开水继续烂，但水不能多，水多就没干烂羊羔肉的味道了。干烂羊羔肉配上蒜苗，馓饭，非常好吃，是当地人招待亲朋好友最上等的饭菜了。

五、羊杂碎

羊杂碎，包括心肝肺和下水，血及头蹄肉，一般羊腰子不用。

羊杂碎好吃，到清洗比较破烦，尤其是烫羊肚子，羊头，羊蹄花时间。

调料和吃羊肉的调料一样。煮羊杂碎，血另外煮叫紧血，羊血是装盆子内割水煮，带血收缩成一块时，冷却即可。

羊杂碎煮熟的后，切碎混合在一起，吃时用油炒一下，再把血块和粉条加进去，加入少量的羊汤，就可上碗了。

当地吃羊肉方法很多，还有蒸碗羊肉，烧烤羊肉，羊肉串，铁板羊肉，吃羊排，羊脖子等等，不再一一介绍了。

北山地区饮食文化与民俗——辣酱

张才

（2024.5.10）

辣酱，是北山地区农村人自己做的一种特殊的食品，既是一种菜肴又是一种调味品，就地取材，操作简单，保存期长，男女老少都喜欢吃。

能够做辣酱的材料很多，有洋芋、绿萝卜、白萝卜、榨菜、大头菜、莲藕、腌制的雪里红等，但当地主要用洋芋和萝卜来做，就地取材。调料有辣椒面、花椒粉、姜粉，大料粉、草果粉，桂皮粉，食盐，酱油等。

主料是洋芋丁、大油或臊子。

做法，首先将洋芋切片再切条再切成丁，略大于筷头，用清水侵泡淘去淀粉，放开水锅里略煮一下，打出锅来待用。

锅烧热，放入炼好的大油（多一点），臊子，充分融化后，把洋芋丁放进去，依次再把辣椒面，各种调料粉，酱油加进去，用铁片翻搅，防止粘锅底焦糊，等到洋芋丁水分基本干，尝试咸淡合适后，就可出锅装盆了（笔者做辣酱时再加一瓶香辣酱或加一点芝麻等则味道更好吃）。

农家做辣酱和腌缸肉基本上是一起做的，有时大油多时就做的比较多，做一盆或一大脸盆是常事，冬春做的辣酱也比较耐储存，吃一半个月没问题。

做辣酱根据自家人的口味轻重来确定放辣椒面的多少，也根据家庭人数来确定做辣酱的多少，总的来说做辣酱大油和臊子多一点就好吃，可根据自家实际情况来决定。

辣酱很受当地人喜欢，中午用辣酱夹热馒头很好吃，早晨吃馓饭时有辣酱也很来劲，晚上吃面条有一小碟辣酱做配菜，全家人喜欢。

武川饮食文化

——醋烂大骨头和红烧排骨

（四）

张才

（2024.5.9）

红烧排骨和红烧猪肉在做法上差不多，不同的就是红烧肉选的是五花肉，红烧排骨选的是排骨。其他做法和用的调料都一样。

醋烂大骨头。

将大骨头锯开或者用斧头剁开，清洗干净，用凉水下锅放葱段姜片和料酒进行焯水去腥味。

换水煮，把焯水的骨头淘洗一下，放入清水中（淹过骨头），加入花椒，大香，草果，桂皮，香叶，姜片，红辣椒等香料进行煮，煮熟后捞出来。

锅放入油烧热后把葱段、姜丝、蒜片等炒出香味打出，再把生抽酱油或老抽（适量）、香醋（量大）炝锅，然后把沥干的大骨头入锅进行熶，咸淡调合适，不断翻转大骨头或者用勺子把汁子浇在骨头上，待醋汁子完全入味后关火再焖几分钟，就可出锅。

一盆颜色鲜亮，醋香味浓厚的醋烂大骨头撒上葱花，就可入盘上桌了。

醋烂大骨头，味道独特，骨头大且肉多，适口好吃，啃起来很过瘾，大口吃肉，大口喝酒，体现的淋漓尽致，吃一顿醋烂大骨头解馋，回味无穷。

北山地区饮食文化与民俗——大年三十晚上啃骨头咬鬼

张才

（2024.5.12）

大年三十晚上啃骨头咬鬼，这是当地人的一种民俗，没有任何的科学依据，也无法考证和解释，只是就那样在流传。随着社会的发展和当地文化文明的提高，咬鬼这种民俗逐渐在遗弃，年轻人已经不知道咬鬼是怎么一回事了。

大年三十吃完晚饭后，把骨头煮上（猪骨或者羊骨头都行），全家人熬夜守岁到午夜，正当瞌睡来袭时，端一盆子煮好的骨头上来，全家人围在一起开始啃骨头，配有大蒜，这叫咬鬼闭斜。

至于为什么要咬鬼无法考证，但当地人有请先人来过年的习俗，就是把神主（牌位）清出来摆在堂屋或上房的桌台上面，上香、供奉馍馍和水果、烟酒等，每当吃饭首先要到神主先人牌位前泼散，是对先人的尊敬。

咬鬼可能就是那些不请自来的孤魂野鬼，泼神乱鬼前来蹭吃蹭喝，用啃骨头的办法将其赶出家门，那些泼神乱鬼看见人间这种大口啃骨头的动作，被吓跑了。

有块骨头叫没娘骨（mu娘骨），就是脖子最前面那块骨头，这块骨头一般人都不让吃，只有已经妈过世了没娘的人才能吃，有妈的人不敢吃。其内在意思是让没有娘的老人们多吃一点肉。

北山地区饮食文化与民俗——猪杂和血灌肠

张才

（2024.5.13）

猪杂包括猪胃、小肠、大肠、心、肺、肝等。

清洗，重点是对猪胃去除肚毛，首先对猪肚子用温水清洗干净后，对猪肚毛部分用滚烫的开水要烫，把肚毛烫下来，用刀子刮干净，再用小苏打或食用碱搓洗，去除异味，里里外外彻底清洗干净。

猪场子先用温水把里面冲洗干净，然后把里面翻出来，用碱面子水侵泡淘洗后，再用清水反复淘洗干净，去除异味。清洗干净的大肠和小肠的里面后，再翻回去把肠外面清洗一下，里里外外彻底清洗干净后待用。

对猪肺要从气管里灌进温水进行反复清洗，多洗几遍。

猪血，把各种调料、酱油、红葱末，食盐等加入，再适当加进去一些面粉（增减粘稠度），反复搅拌均匀，使其成粘糊状。

灌肠，一般用大肠灌，比较好灌，每段有一二尺长就好，两端用线扎好。

煮杂碎与蒸血罐肠：

煮杂碎，将心肝肺与猪肚子和灌血剩余的场子凉水下锅，放姜片葱段料酒开锅去除异味后，再下锅放入调料煮。煮杂碎时，把气管头从锅里放出锅沿，肺里面的气泡及其他就流出来了。煮好的猪杂出锅冷却后，切成碎片装盆待用。

蒸血罐肠，灌好后的血罐肠上笼进行蒸，蒸一小时左右，蒸好的血罐肠冷却后切成筷子厚的片，刀要快要薄切出来血罐肠才不裂开不破碎。铁锅里放油烧热后，依次把切好的血罐肠放进锅进行油煎，煎去水分基本定型后即可。血罐肠可以单独上盘吃，也可和其他猪杂碎一起用酱油、醋烂着吃，都很不错。

用油锅把红葱、姜丝炝锅后，把混合一起的杂碎片入锅炒，使入调料粉和酱油、食盐等翻炒，出锅前再用醋喷炒一下，味道更好。

北山地区饮食文化与民俗——红烧肘子和猪蹄子

张才 （2024，5.13）

首先肘子或者蹄子用明火把皮烧焦，目的有三，一是烧掉皮上面残余的毛，二是烧后可去除皮上面的腥味，三是清洗干净后肘子皮颜色发黄，上色更好看。

然后，将烧后的猪肘子或者蹄子用清水侵泡八九分钟，用刀子刮洗干净。

第三步焯水，凉水下锅，放入红葱段，姜片，料酒开锅焯水逼出血沫，去除肉腥味，用清水淘洗干净待用。

第四步勾汁子，一把颗粒冰糖入锅，慢火化开，用勺子反复搅拌让冰糖受热均匀，待气泡刚完，说明已经糖汁子已经熬好，防止焦糊，加入适量开水快速搅动，让糖汁子和水充分融化，金黄色发亮的糖汁子就算熬好了。

第五步煮肘子或蹄子，清水入锅，放入调料包，红葱段，姜片，酱油生抽和老抽（上色），糖汁子等用慢火煮，肘子或蹄子可以用刀子划开，一是里外能煮到香料的味道，二是容易煮熟煮透，三是颜色可以入内。

第六步，看肘子或蹄子彻底煮烂后，关火在汁子中侵泡着，香味充分入内，在汁子凝固前捞出锅，上盘撒小葱花上桌。肘子用刀子划开，蹄子切开，完整上桌也行。

肘子或蹄子形和色香味俱全也算是一桌的一盘大菜、硬菜了，很受欢迎，人们都喜欢吃。