<p class="ql-block">我自己想出来的做法。</p><p class="ql-block">制作难度不高，这里主要介绍油温的控制及利用。</p> <p class="ql-block">这是重庆最常见的厂家稍为卤制后表面上色的豆腐干，洗净晾干水分。</p><p class="ql-block">做干丝的白豆干很难见到。</p><p class="ql-block">改刀：</p><p class="ql-block">采用对分切的方法能很好掌握尺寸。</p><p class="ql-block">这样大小均匀一致。小丁同样炸制做的〈鲍汁豆干〉前几天已上传本美食圈。</p><p class="ql-block">数量较多是家里来客人做了几个菜。</p><p class="ql-block">炸制：</p> <p class="ql-block">炸制全过程保持这样的火头即可。</p> <p class="ql-block">油不用多，分把炸制即可。</p><p class="ql-block">把油往四周铺开提高油温，开始冒烟（中油温）下豆干。</p> <p class="ql-block">把有粘连的分开，也可出锅后分开。</p> <p class="ql-block">四周略为膨出即可出锅。</p><p class="ql-block">别过火否则味苦。</p> <p class="ql-block">这样加工后的豆干因水分子膨胀、脱水形成细小的孔隙，在后序的加工过程中非常容易入味。</p> <p class="ql-block">先炸的豆干后炸的耗儿鱼。</p> <p class="ql-block">从锅铲与油的对比可以看出炸了这么多东西，基本没费什么油，油也很干净。</p> <p class="ql-block">余下的油直接铲到鱼中，第二天滗出炒料烧鱼即可。</p><p class="ql-block">炸过鱼的油不宜它用，扔掉可惜留着占地，这样就物尽其用了。</p><p class="ql-block">热拌豆干</p> <p class="ql-block">趁热装入大点的碗里，加味精、白砂糖。</p><p class="ql-block">加酱油拌匀。</p><p class="ql-block">加红油。</p><p class="ql-block">加葱段拌匀，一直拌到酱油、辣椒油被完全吸收。</p><p class="ql-block">麻辣豆干</p> <p class="ql-block">豆腐干入锅加水，少量的鸡精、白糖。</p><p class="ql-block">加红油，花椒油，酱油。</p><p class="ql-block">收干水分出锅。</p><p class="ql-block"></p> <p class="ql-block">这是加了巴沙鱼条的。</p><p class="ql-block">上排是豆腐干，下排是鱼条。</p><p class="ql-block">鱼条原来与豆腐干是等长的，同样用炸豆腐干的方法炸制但长度缩水了一半，所以将豆腐干也一分两段一同烧制了。</p><p class="ql-block">五香豆干</p> <p class="ql-block">入锅加适量的水，加一点油，这样成菜色泽油亮口感也好一些。</p><p class="ql-block">加红糖，少量的鸡精，加酱油，加五香粉。</p><p class="ql-block">收干汤汁即可出锅装盘。</p>