私房酒菜馆

金墨草

我把长勝之家建设好有几点看法（仅供参考）：

一是厨师。这是重点，以一菜系（闽粤菜）为主，并融合惯通其他菜系（川、鲁、湘等）。

二是客源。以长胜客户群，吸引其他大企业和体制内在职退职干部的客群。

三是菜品。有特色，鲜、野和特食材，烹饪菜色香味，餐具有档级（根据客群）。

四是定位。以私家菜排档为主（在外面菜园设5桌帐篷+菜园下面菜园5∽7桌帐篷），高级私房菜（日一桌）和养生菜品为辅。

五是环境。优雅、灯塔、彩灯、干净和绿色。

六是养生。建设以退休人员养生场所，如茶聊、运动和理疗等设施。

以上这些非常重要，最重要是团队，这是核心。

团队核心只能最多3个有表决权合伙人，另招90个养生欲望入伙股东（3个核心股东谁招谁管理），制定规则。合伙人金3人？万，其他？千（分红确保本金和三年期银行定期存款利息）即？万。

我把长勝之家建设好有几点看法（仅供参考）：

一是厨师。这是重点，以一菜系（闽粤菜）为主，并融合惯通其他菜系（川、鲁、湘等）。

二是客源。以长胜客户群，吸引其他大企业和体制内在职退职干部的客群。

三是菜品。有特色，鲜、野和特食材，烹饪菜色香味，餐具有档级（根据客群）。

四是定位。以私家菜排档为主（在外面菜园设5桌帐篷+菜园下面菜园5∽7桌帐篷），高级私房菜（日一桌）和养生菜品为辅。

五是环境。优雅、灯塔、彩灯、干净和绿色。

六是养生。建设以退休人员养生场所，如茶聊、运动和理疗等设施。

以上这些非常重要，最重要是团队，这是核心。

团队核心只能最多3个有表决权合伙人，另招90个养生欲望入伙股东（3个核心股东谁招谁管理），制定规则。合伙人金3人？万，其他？千（分红确保本金和三年期银行定期存款利息）即？万。

饺子/山味、海味和山海味

鲅鱼饺子

云吞/山味、海味和山海味

闽南腊肠/本味、辣味

闽南五香/本味、辣味

闽南丸/猪肉丸、牛肉丸和山海鱼丸

精/选/好/自/材 用/心/做/好/菜 特色烤串 精/选/好/食/材用/心/做/好/菜

羊肉串 28元□ 烤肠 16元

牛肉串 18元□ 烤鱿鱼 28元□

梅肉串 16元□ 烤鱿鱼须 18元□

猪肉串(10串) 16元□ 烤大虾 16元□

望京小腰(10串) 16元□ 羊外腰 16元□

掌中宝 16元□ 羊内腰 16元□

猪脆骨 16元□ 鱼豆腐 16元□

烤实蛋 16元□ 烤大蒜 12元□

五花肉 28元□ 烤韭菜 18元口

羊筋 18元□ 烤玉米(一把) 16元□

牛板筋 16元□ 烤鲅鱼半只 16元□

鸡翅中 16元□ 烤面筋 16元□

鸡心(4串) 16元□ 奶香馒头 16元□

鸡胗(4串) 16元□ 烤黄鱼 16元□

鸡手 16元□ 千叶豆腐 16元口

凉串类 凉菜类 家常菜

捞汁 28元□ 三叶豆皮 18元□ 酸辣土豆丝 28元□

捞汁花甲 18元 杏仁木耳 18元□ 酸辣大白菜 18元□

捞汁钉螺 16元□ 鸡丝拉皮 16元□ 炒时蔬 16元□

捞汁鱿鱼花 16元□ 荆芥鸡蛋皮 16元口 三菌汤 16元↵

捞汁小八爪 16元□ 麻辣云丝 16元□ 西湖牛肉羹 16元□

牛肚凉串 16元□ 糖拌西红柿 16元 铁锅大肠鸡 16元□

虾仁凉串 16元□ 素拍黄瓜 16元□ 铁锅鸡 16元□

西蓝花凉串 16元□ 麻辣小龙虾 16元□

新式辣子鸡 16元□

黄焖大鲤鱼 16元□

五花肉焖扁豆 16元□

辣椒炒肉 16元□

-0.... 干煸大肠 16元□

正泉山鲁味

私房菜

私房菜

干锅煲仔 小炒类 干锅煲仔

荷兰豆炒小肠 35元/份

干烧牛腩 45元/份 □ 小炒肉 28元/份 干烧牛腩 45元/份□

干锅肥肠 38元/份 □ 青椒肉丝 18元/份 干锅肥肠 38元/份

干锅包菜 18元/份 鱼香肉丝 22元/份 干锅包菜 18元/份 □

干锅花菜干锅茶树菇干锅干叶豆腐28元/份20元/份18元/份木桶牛肉油淋牛百叶泡菜水晶粉虾丸肉渣大百菜 35元/份38元/份35元/份18元/份干锅花菜干锅茶树菇干锅千叶豆腐20元/份28元/份18元/份

鸭血大肠煲 28元/份 炒三丝 35元/份 鸭血大肠煲 28元/份

花生猪尾煲 42元/份 炒时蔬 10元/份 花生猪尾煲 42元/份 □

茄子煲 18元/份 糖醋排骨 35元/份 茄子煲 18元/份 □

干锅煲仔 小炒类 干锅煲仔

干烧牛腩 45元/份 小炒肉 荷兰豆炒小肠 35元/份 28元/份 干烧牛腩 45元/份

干锅肥肠 干锅包菜 38元/份 □ 青椒肉丝 18元/份 干锅肥肠 38元/份

18元/份 鱼香肉丝 22元/份 干锅包菜 18元/份

干锅茶树菇 28元/份 木桶牛肉 38元/份 干锅茶树菇 28元/份

干锅花菜干锅千叶豆腐18元/份20元/份泡菜水晶粉油淋牛百叶虾丸肉渣大百菜 35元/份18元/份35元/份干锅花菜干锅千叶豆腐20元/份18元/份□

鸭血大肠煲 28元/份 炒三丝 35元/份 鸭血大肠煲 28元/份 □

花生猪尾煲 42元/份 炒时蔬 10元/份 花生猪尾煲 42元/份

茄子煲 18元/份 糖醋排骨 35元/份 茄子煲 18元/份

干锅煲仔 小炒类

荷兰豆炒小肠 35元/份

干烧牛腩干锅肥肠38元/份45元/份□小炒肉青椒肉丝28元/份18元/份

干锅包菜 18元/份 鱼香肉丝 22元/份

干锅花菜干锅茶树菇干锅千叶豆腐20元/份28元/份18元/份木桶牛肉泡菜水晶粉油淋牛百叶虾丸肉渣大百菜 35元/份18元/份38元/份35元/份鸭血大肠煲花生猪尾煲28元/份42元/份炒三丝炒时蔬10元/份35元/份

茄子煲 18元/份 糖醋排骨 35元/份

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家里只要做这3道菜米饭就不够吃！原汁原味好营养，上桌就被清盘



带头卖萌的吃货

2024-09-22 23:18广东优质美食领域创作者

关注

在平凡的日子里，一顿色香味俱全的家常菜总能瞬间点亮生活的色彩，让家的味道成为最温馨的牵挂。今天，就让我们一起走进厨房，探索那三道让人欲罢不能、米饭屡遭“围攻”的经典菜肴——它们不仅保留了食材的原汁原味，更蕴含了丰富的营养与家的温情。其中，不得不提的就是那令人回味无穷的白灼牛肋条，它以其独特的烹饪方式和鲜美的口感，成为了餐桌上的明星。



第一道：白灼牛肋条——简约而不简单的味觉盛宴

食材准备：

精选牛肋条500克：选择带有适量脂肪的牛肋条，既能保证肉质的鲜嫩多汁，又能增添风味的层次感。

生姜几片、大葱一根切段、香菜适量切碎用于装饰。

调味料：生抽、老抽少许调色用（可选）、盐、白糖、料酒、花椒几粒、清水适量。

白灼酱汁：生抽、蒜末、香油、辣椒油（可选）、葱花、少许白糖提鲜，混合均匀备用。



烹饪步骤：

预处理：牛肋条洗净后，用厨房纸巾吸干水分，切成适口大小的块。在冷水中加入几片生姜、葱段、料酒和少许盐，将牛肋条放入，大火煮开后撇去浮沫，转小火慢炖约40分钟至肉质软烂而不散。

白灼：另起一锅水，加入少许盐和花椒，水开后放入炖好的牛肋条，快速汆烫几秒钟后捞出，这一步是为了去除多余油脂和杂质，同时保持牛肉的鲜嫩。



摆盘与调味：将白灼好的牛肋条整齐摆放在盘中，撒上香菜碎增色提香。旁边附上之前调好的白灼酱汁，让食客根据个人口味自行蘸取。

小贴士：白灼的关键在于“灼”而非“煮”，快速过水保留了食材的原汁原味和营养，搭配特制的酱汁，每一口都是对味蕾的极致诱惑。



蒸鲈鱼

第二道：清蒸鲈鱼——鲜美滑嫩的海洋之味

食材准备：

新鲜鲈鱼一条（约600克）、姜丝、葱丝、红椒丝适量用于装饰。

调味料：盐、蒸鱼豉油、料酒、食用油。

烹饪步骤：

腌制：鲈鱼去鳞、去内脏、去鳃后洗净，在鱼身两侧各划几刀便于入味，用少许盐和料酒抹匀鱼身内外，腌制10分钟。



铺底：盘底铺上一些姜丝和葱段，以防粘盘并去腥。

蒸制：将腌好的鲈鱼放在盘子上，鱼身上再撒些姜丝，大火蒸8-10分钟（视鱼的大小而定），关火后焖2分钟。

调味与装饰：取出蒸好的鲈鱼，去掉上面的姜丝，倒掉盘中的汤汁以减少腥味，重新铺上葱丝、红椒丝，淋上热油激发香味，最后沿鱼身边缘淋上蒸鱼豉油即可。

小贴士：清蒸鲈鱼的关键在于火候的控制，既要确保鱼肉熟透，又要保持其滑嫩不柴。



第三道：地三鲜——传统家常，蔬菜的华丽变身

食材准备：

土豆、茄子、青椒各一个，均切成大小均匀的块状。

大蒜几瓣切末，生抽、老抽、盐、糖、水淀粉适量。



烹饪步骤：

预处理：土豆块用清水浸泡去除淀粉，茄子块表面撒少许盐腌制10分钟后挤去水分，青椒块备用。

炸制：锅中油热后，依次下入土豆块、茄子块炸至金黄捞出，青椒块快速过油捞出以保持翠绿。

炒制：锅中留底油，下蒜末爆香，加入炸好的蔬菜块，快速翻炒几下，调入生抽、老抽上色，加少许盐、糖调味，最后淋入水淀粉勾芡，快速翻炒均匀即可出锅。



小贴士：地三鲜虽为素菜，但经过炸制后口感更加丰富，注意控制油温和时间，避免食材过油导致油腻。

这三道菜肴，无论是白灼牛肋条的醇厚鲜美，清蒸鲈鱼的清新雅致，还是地三鲜的质朴醇厚，都以其独特的魅力征服了无数食客的心。它们不仅让餐桌上的米饭屡屡告急，更让家的味道在每一个平凡的日子里都充满了温馨与幸福。



在这个国庆假期，不妨亲自下厨，用这三道佳肴为家人带来一场味蕾的盛宴，共同享受那份简单却深刻的幸福时光。

火锅外卖的运营是一个综合性的过程，涉及到市场分析、菜品质量、营销策略、成本控制以及顾客服务等多个方面。以下是一些关键步骤和策略，以帮助火锅外卖业务成功运营：

1. 市场分析与定位

‌目标消费群体分析‌：通过市场调查了解消费者的口味偏好、消费习惯及价格敏感度，明确目标消费群体，如年轻人、家庭用户等。

‌竞争分析‌：研究竞争对手的菜品、价格、服务及营销策略，找出差异化竞争点。

‌市场定位‌：根据目标消费群体和竞争分析，确定火锅外卖的市场定位，如时尚快捷、高品质等。

2. 菜品质量与创新

‌食材采购与加工‌：确保食材新鲜、卫生，选择优质供应商，并严格控制加工工艺，保证菜品口感。

‌菜品创新‌：定期推出新菜品，满足消费者的多样化需求，提升品牌吸引力。

‌营养搭配‌：注重菜品的营养均衡，提供健康、美味的火锅选择。

3. 营销策略与推广

‌线上推广‌：利用社交媒体、短视频平台等进行品牌宣传，发布菜品介绍、优惠活动等吸引顾客。

‌线下活动‌：结合线上推广，举办线下试吃、优惠券发放等活动，提升顾客参与度。

‌合作与联盟‌：与其他商家或平台合作，拓宽销售渠道，增加品牌曝光度。

4. 成本控制与盈利分析

‌合理规划开支‌：在食材采购、员工薪酬、运营成本等方面进行合理规划，降低不必要的浪费。

‌定期盈利分析‌：通过数据分析找出盈利增长点，优化运营策略，提升盈利能力。

5. 顾客服务与体验

‌快速配送‌：确保配送团队高效、准时，缩短顾客等待时间，提升消费体验。

‌优质服务‌：提供周到的顾客服务，及时解决顾客问题，增强顾客满意度。

‌会员制度‌：建立会员制度，通过积分、折扣等方式增加顾客粘性，促进复购。

6. 品牌建设与运营

‌品牌形象‌：注重品牌形象的塑造，通过统一的VI设计、包装等提升品牌辨识度。

‌品牌故事‌：讲述品牌故事，传递品牌理念，增强消费者对品牌的认同感。

‌持续运营‌：保持品牌的持续运营，定期更新菜品、举办活动，保持品牌活力。

7. 技术与设备支持

‌中央厨房‌：考虑开设中央厨房，实现标准化、规模化生产，提升菜品品质。

‌保鲜设备‌：增加菜品保鲜设备，确保食材在配送过程中保持新鲜。

‌智能系统‌：利用智能点餐、配送系统等提升运营效率，减少人为错误。

综上所述，火锅外卖的运营需要全方位、多层次的策略支持。通过精准的市场定位、优质的菜品质量、有效的营销策略、合理的成本控制以及周到的顾客服务，火锅外卖业务有望在竞争激烈的市场中脱颖而出，实现持续盈利。

特色火锅（把火锅搬回家）+养生如补肾

中国特色火锅种类繁多，各具特色，以下是一些具有代表性的火锅名单：

1. 重庆火锅

‌特点‌：以牛油为底料，麻辣鲜香，重麻重辣，是火锅界的代表之一。经典的九宫格火锅更是重庆火锅的象征，每一格都有不同的温度和浓度，适合不同食材的烹饪。

‌食材‌：常见的有毛肚、鸭肠、黄喉、牛肉等，口感脆嫩，麻辣可口。

2. 四川火锅

‌特点‌：与重庆火锅相似，但更为细腻和精致，注重麻辣鲜香的同时，也追求食材的原味。四川火锅的汤底以清油为主，适合不同口味的人群。

‌食材‌：同样以毛肚、鸭血、牛肉等为主，搭配丰富的蔬菜和豆制品。

3. 北京涮羊肉火锅

‌特点‌：以清汤为底料，讲究原汁原味，羊肉片薄如纸，轻轻一涮即熟，搭配特制的麻酱调料，味道鲜美。

‌食材‌：主打手切羊肉，辅以白菜、粉丝、豆腐等配菜。

4. 广东海鲜火锅

‌特点‌：以海鲜为主要食材，汤底清淡鲜美，注重食材的原汁原味和营养。

‌食材‌：包括鱼片、虾、蟹、贝类等海鲜，以及蔬菜和豆制品等配菜。

5. 贵州酸汤鱼火锅

‌特点‌：以酸汤为底料，汤色红亮，酸辣可口，鱼肉鲜嫩多汁，是贵州火锅的代表之一。

‌食材‌：以活鱼为主料，搭配豆芽、豆腐、魔芋等配菜。

6. 云南菌菇火锅

‌特点‌：以野生菌菇为主要食材，汤底鲜美无比，菌菇种类繁多，营养丰富。

‌食材‌：包括松茸、鸡枞、牛肝菌等野生菌菇，以及鸡肉等肉类食材。

7. 潮汕牛肉火锅

‌特点‌：以鲜牛肉为主要食材，汤底清淡滋补，牛肉部位不同口感各异，现切现涮，保证新鲜。

‌食材‌：包括嫩肉、三花趾、五花趾、吊龙等不同部位的牛肉片。

8. 东北酸菜火锅

‌特点‌：以酸菜和猪肉熬制的汤底为特色，酸味和肉香交织在一起，非常开胃。

‌食材‌：包括五花肉、血肠、冻豆腐、粉条等配菜。

9. 海南椰子鸡火锅

‌特点‌：以椰子水和鸡肉熬制的汤底为特色，味道清甜鲜美，鸡肉鲜嫩可口。

‌食材‌：以文昌鸡为主料，搭配各种蔬菜和豆制品等配菜。

10. 江苏南京菊花火锅

‌特点‌：以菊花为特色食材之一，‘汤底清淡中带着菊花的清香，别具一格。

‌食材‌：包括各种肉类、蔬菜和豆制品等配菜，搭配菊花一起涮食。

这些火锅不仅代表了各自地域的饮食文化特色，也满足了不同人群的口味需求。无论是喜欢麻辣重口的，还是喜欢清淡滋补的，都能在中国特色火锅中找到适合自己的那一款。

特色药膳+养生粥

中国特色药膳名单丰富多样，这些药膳结合了中医理论与食材的性味功效，既具有营养价值，又能防病治病、保健强身。以下是一些具有代表性的中国特色药膳名单：

1. 补气养血类

‌当归生姜羊肉汤‌：由新鲜羊肉、当归、生姜等材料制成，具有补气养血、健脾开胃、滋阴润燥、提高免疫力的功效。

‌黄芪党参鸽子汤‌：黄芪补气，党参生津养血，鸽子肉质细嫩，此汤不仅营养丰富，还能美容养颜、补气血、增强免疫力。

2. 健脾益胃类

‌淮山党参鹌鹑汤‌：包含党参、淮山、鹌鹑等食材，具有健脾益胃的功效，对脾胃虚弱所致的食欲不振、消化不良有食疗补益作用。

‌山药银杏百合汤‌：山药和百合都是健脾益胃的好食材，此汤适合老年人和身体虚弱的人饮用。

3. 润肺止咳类

‌沙参麦冬煲老鸭‌：鸭肉性凉，与沙参、麦冬等食材搭配，具有润肺止咳、清心除烦的功效。

‌杏仁豆腐‌：具有清热化痰、润燥养肺、止咳平喘的作用，适合各年龄段人群食用。

4. 清热解毒类

‌仙人粥‌：由制何首乌、大枣、粳米等材料制成，具有补气血、益肝肾、黑须发、抗衰老的功效。

‌绿豆百合粥‌：绿豆清热解毒，百合润肺止咳，两者搭配煮粥，适合夏季食用。

5. 滋阴补肾类

‌黑芝麻粥‌：黑芝麻可补肝肾、润五脏，与粳米搭配煮粥，适合须发早白、皮肤干皱等人群食用。

‌北芪党参炖乌鸡‌：北芪（黄芪）、党参均具有补气益肾的功效，与乌鸡搭配炖汤，可增强抵抗力。

6. 其他特色药膳

‌四物炖鸡‌：由鸡腿、当归、熟地黄、白芍、川芎等材料制成，适合新妈妈恢复身体、促进子宫收缩。

‌巴戟杜仲煲牛尾‌：巴戟天、杜仲均为补肾壮阳的中药材，与牛尾搭配煲汤，具有温补肾阳的功效。

这些药膳汤品不仅味道鲜美，而且具有多种保健功效，是中国传统饮食文化中的瑰宝。在制作药膳时，应根据个人体质和实际需求选择合适的食材和药材，以达到最佳的食疗效果。同时，药膳虽好，但也不能盲目食用，应在专业人士的指导下合理搭配和食用。

药膳

[yào shàn]

传统饮食和中医食疗文化

共2个同名词条

药膳发源于中国传统的饮食和中医食疗文化，药膳是在中医学、烹饪学和营养学理论指导下，严格按药膳配方，将中药与某些具有药用价值的食物相配，采用中国独特的饮食烹调技术和现代科学方法制作而成的具有一定色、香、味、形的美味食品。（简言之，药膳即药材与食材相配而做成的美食。）它是中国传统的医学知识与烹调经验相结合的产物。它“寓医于食”，既将药物作为食物，又将食物赋以药用，药借食力，食助药威，二者相辅相成，相得益彰；既具有较高的营养价值，又可防病治病、保健强身、延年益寿。

中文名

药膳

外文名

food therapy

口味

色、香、味

主要食材

老母鸡，公鸡，中草药料，药膳方，水，佐料

营养价值

防病治病、保健强身、延年益寿

发源于

中国传统的饮食和中医食疗文化

发源地

山东省日照市

始于

商周

成形

晋唐

发展

宋元

完善

明清

代表人物

太公望（别名姜太公，姜子牙）

膳食代表

太公望红焖鸡，卤煮鸡杂，鸡丝汤

适用人群

有强身健体的需求与体弱多病人群

发展简史分类特点及功效应用原则具体应用TA说参考资料

发展简史

简介

药膳是中医学的一个重要组成部分，是中华民族历经数千年不断探索、积累而逐渐形成的独具特色的一门临床实用学科，是中华民族祖先遗留下来宝贵的文化遗产。

几千年来，中国传统医学就十分重视饮食调养与健康长寿的辨证关系，它包括食疗，即用饮食调理达到养生防病治病作用，以及药膳，即用食物与药物配伍制成膳食达到养生防治疾病的作用，本文所提到的药膳即包括食疗内容。中医学在长期的医疗实践中积累了宝贵的药膳食疗保健经验，形成了独特的理论体系，因而药膳学是中医学的重要组成部分。积极推行中医药膳食疗保健，不仅为中国人民的健康长寿做出了重要贡献，而且对于促进世界卫生保健医学的发展，也具有深远意义。

现代药膳的发展是在总结古人经验的基础上，得以进一步完善，其运用更加符合中医理论的发展，并注意吸取现代科学理论的研究和应用，具备其理论化、科学化的发展方向。其发展特点更具有多样化。

药膳与文化

其一，总结应用前人的经验而不泥于古，以中医理论为指导，从中医的阴阳五行、脏腑理论、中药药性及配伍等理论为指导来配制用膳，长期以来，已形成了一套较为系统的理论体系。如遵循中药药性的归经理论，强调“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”；提倡辨证用药，因人施膳，因时施膳。

其二，注重中药与饮食相结合，药膳除了具有鲜明的中医特色外，还具有食品的一般特点，强调色、香、味、形，注重营养价值，因此一份好的药膳，应是既对人体的养生防病具有积极作用，对人体具有良好的营养作用，又要激起人们的食欲，给人以余味无穷的魅力。

其三，现代药膳的技术操作与特殊应用上，也“八仙过海，各显其能”，由于药膳是一种特殊的食品，故在烹制方法上也有其特点，除了一般的食品烹制方法外，还要根据中药炮制理论来进行原料的处理。如成都同会堂的荷叶凤脯，虫草汽锅鸡，广春堂的银杏鸡丁，吉林的参茸熊掌、爆人参山鸡片等，都各具其特色而驰名。

综观建国以来有关药膳、食疗专著的出版面世，种类已达50余种以上，如较具影响的当局属人民卫生出版社于八十出版的《中华临床药膳食疗学》，还有如科学技术文献出版社的中华药膳食谱系列丛书，中华药膳防治疾病系列丛书等，为弘扬中国药膳饮食文化，都做出了大量工作，为推动养生药膳医疗保健事业，作出了积极贡献。尤其近十余年来，在人类回归自然的呼声下，药膳这种寓治养于食的天然食品，药膳餐馆如雨后春笋，纷纷面世，各种搞高性和普及性药膳书籍不断付梓，专门的药膳机构成立，药膳已开始由中国走向世界，药膳正在向工业化、现代化发展。

根据史实与现存资料，药膳的源流可分成以下几个阶段。

起源

人类的祖先为了生存需要，不得不在自然界到处觅食。久而久之，也就发现了某些动物、植物不但可以作为食物充饥，而且具有药用价值。在人类社会的原始阶段，人们还没有能力把食物与药物分开。这种把食物与药物合二而一的现象就形成了药膳的源头和雏形。也许正是基于这样一种情况，中国的传统医学才说“药食同源”。现代考古学家已发现不少原始时代的药性食物，现代民族学也发现一些处在原始时代的民族会制作具有药物作用的食品。这些都证明药膳确实可以说起源于人类的原始时代。当然，这种原始的药膳雏形，还不能说是真正的药膳，那时的人们还不是自觉地利用食物的药性。真正的药膳只能出现在人类已经有了丰富的药物知识和积累了丰富的烹饪经验之后的文明时代。那么真正意义的药膳在中国究竟起源于何时，又是如何发展演变的呢，中国自文字出现以后，甲骨文与金文中就已经有了药字与膳字。而将药字与膳字联起来使用，形成药膳这个词，则最早见于《后汉书·列女传》。其中有“母亲调药膳思情笃密”这样的字句。《宋史·张观传》还有“蚤起奉药膳”的记载。这些记载证明，至少在一千多年以前，中国已出现药膳其名。而在药膳一词出现之前，中国的古代典籍中，已出现了有关制作和应用药膳的记载。

药膳

蒙昧时期

1．《孟子》上说：“食、色，性也”，是说人类的本能。

“民以食为天”这是一句古话，则指人类为了生存、繁衍后代，就必须“填饱肚子”的重要性，以维持身体新陈代谢的需要。

2．原始人最重要的一件事就是觅食。当时的食物，完全依赖于大自然的赐予。吃的食物种类很多，不可避免的误食不合适的食物，而引起不良反应。

《韩非子·五蠹》说过：“上古之世……民食果瓜蚌蛤，腥臊恶臭，而伤害腹胃，民多疾病。”

《淮南子·修务训》也说：“古者民，茹草饮水，采树木之实，食蠃之肉，时多疾病毒伤之害。”说明了远古时期的先民，确实曾受到有害饮食所致疾病的折磨和困扰。

3．经过长期的生活实践，人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食；哪些有害而不宜食用。《淮南子·修务训》说是：“神农……尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，一日而遇七十毒”，生动地说明了先民在寻找食物过程中，避开有毒的，摄取无毒食物的情况。同时，人们发现有许多种类的食物可以解除疾病所带来的痛苦，有些食物吃后具有强身健体的作用。于是，许多即可果腹，又可疗疾的食物被人们所重视，这就是中医学中“药食同源”的理论依据。质言之，人类在发现食物的同时，也就包含了食疗药膳的出现。所谓“药食同源”，应理解为源于同一发现过程，并不是食即是药，药即是食。

神农尝百草

4．原始人利用自然野火到人工制造火（燧人钻木取火），由于“火上燔肉，石上燔谷”，使人获得更丰富的营养，使食品更符合卫生要求，提高了人体素质和增强了抗病能力，对于人类保健具有积极的保健意义，火在人类进化过程中意义更为重大。以上人们对食物的选择和加工以及保证身体健康的一些措施，都是生活中不自觉的行动，根本没有食疗药膳的概念，所以称为蒙昧时期。尽管处于蒙昧状态，却是艰难而漫长的一步，是人类发展史上重要的一步。

萌芽时期

据文献记载，中国药膳食疗保健起源可以追溯到夏禹时代。此时已有多种烹调方法，如商代伊尹制汤液，他的烹调技术高明，担任汤王的厨师。

从甲骨文记载看，有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物，已能大量酿酒。在商汤之前新石器时代龙山文化遗址中，已发现有陶制的酒器。酒是饮料并具有明显的医疗作用，后人认为它有“邪气时至，服之万全”的作用。由于它是有机溶剂，能溶解出更多的有效成分，所做成药酒，后来又发展成麻醉剂。在食疗烹调中也经常用酒。

相传仪狄曾作酒献给夏禹品尝以健体。《诗经·风·七月》所谓“为此春酒，以介寿眉”，是说酒有延缓衰老、益寿强身的作用。至商代，伊尹制汤液，著《汤液经》，以烹调之法疗疾。

《吕氏春秋·本味篇》载有：“阳朴之姜，招摇之桂”，姜和桂都是辛温之品，有抵御风寒的作用，又是烹调中常用的调味品。以此烹调成汤液，既是食品，又可是汤药，说明商代已有朴素的饮食疗法，这已经具有食疗药膳的雏型了。

周代，人们对饮食已经相当讲究。尤其在统治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职。《周礼·天官》所载的四种医中，食医居于疾医、疮医、兽医之首。食医的职责是“掌和王之六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐。”可见当时已经明确了饮食与健康的密切关系。

春秋末期的教育家孔子，对饮食卫生提出具体要求，如《论语·乡党》中写到：“食不厌精，脍不厌细，食鱼馁而肉败不食，色恶不食”等提法，都是从保健的目的出发的。通过讲究饮食，以防止疾病的发生，保健食疗的目的是明确而自觉的心理和行为。说明食疗药膳的是早期发展，已经进入到萌芽阶段。

《周礼》中记载了“食医”。食医主要掌理调配周天子的“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”的滋味、温凉和分量。食医所从事的工作与现代营养医生的工作类似，同时书中还涉及了其他一些有关食疗的内容。《周礼·天官》中还记载了疾医主张用“五味、五谷、五药养其病”。疡医则主张“以酸养骨，以辛养筋，以咸养脉，以苦养气，以甘养肉，以滑养窍”等。这些主张已经是很成熟的食疗原则。这些记载表明，中国早在西周时代就有了丰富的药膳知识，并出现了从事药膳制作和应用的专职人员。

成书于战国时期的《黄帝内经》载有：“凡欲诊病，必问饮食居处”、“治病必求其本”、“药以祛之、食以随之”。并说：“人以五谷为本”，“天食人以五气、地食人以五味”、“五味入口、藏于肠胃”，“毒药攻邪、五谷为养、五果为助、五畜为益、五蔬为充、气味合而服之、以补精益气”。

黄帝内经

与《黄帝内经》成书时间相近的《山海经》中也提到了一些食物的药用价值：“枥木之实，食之不老”。上述医籍的记载，说明在先秦时期中国的食疗理论已具雏形。《黄帝内经》中共有13首方剂，其中有8首属于药食并用的方剂。其制作方法是将前三种食物研末为丸，以鲍鱼汤送服。主要用于治疗血枯病。说明这时药膳的制作与应用也较成熟。

奠基时期

经过长期实践所积累的经验，使食疗药膳的知识逐渐向理论阶段过渡。到了战国时期，终于有了有关食疗的理论，标志着食疗的飞跃发展，具体的体现在《黄帝内经》的有关章节，书中提出系统的食疗学理论，对中国的食养、食疗和药膳的实践产生了深远的影响。

饮食营养的重要作用：若饮食合宜，则可健康，“是故谨和五味，骨正筋柔，气血以流，腠理以密，如实则筋骨以精。谨道如法，长有天命”。《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义：“谷始入于胃，其精微者，先出于胃之两焦，以溉五脏，别出两行营卫之道”。《灵枢·营卫生会》说：“人受气于谷，谷入于胃，以传于肺，五脏六腑皆以受气。”说明饮食营养对人体健康重要意义。在病理情况下，即或借助药物治疗时，也要注重饮食以调治疾病，这是这一时期提出的食疗原则。

使用药物治疗疾病，要适可而止，使用药物不可过分，以免身体受损。当用饮食方法调理使之痊愈。正如《素问·脏气法时论》所说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补益精气。”就是要求将多种动、植物食物互相配合，综合运用，取长补短，从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用，最终达到治愈的目的。

食物的性味：《内经》指出食物也有四性、五味。四性即寒、热、温、凉；五味是酸、苦、甘、辛、咸。根据不同性质的疾病，选用不同性质的食物，有针对性的进行调养治疗。在五味中，“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳”。食物也分为阴阳两大类，按治病的要求，选择不同味道的食物。把食物做为药物对待，中药的性味理论对于食疗药膳有着重要的指导作用。

五味对五脏各有所偏：在五行学说的积极引导下，先民发现食物与药物一样，对人体内脏各有所偏。《素问·至真要大论》说：“夫五味入胃，各归所喜，故酸先入肝，苦先入心，甘先入脾，辛先入肺，咸先入肾”。这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力，在调治内脏疾病应有所区别，《内经》根据五行生克的理论，分析内脏疾患时，利用不同性味饮食调治的复杂性。在这一阶段，根据上述的食疗理论，人们把食物的宜忌进行分类。如《素问·脏气法时论》所说：“肝色青，宜食甘，粳米、牛肉、枣、葵。心色赤，宜食酸，小枣、犬肉、李、韭皆酸。肺色白，宜食苦，麦、羊肉、薤皆苦。脾色黄，宜食咸，大豆、豕肉、粟、藿皆咸。肾色黑，宜食辛，黄黍、鸡肉、桃、葱皆辛。”这是五脏患病时所宜进食的谷肉果蔬。同时《内经》又明确指出多种病证的食物禁忌。如《灵枢·五味》指出：“五味入于口也，各有所走，各有所病”、“酸走筋，多食之令人癃；咸走血，多食之令人渴；辛走气，多食之令人洞心；苦走骨，多食之令人变呕；甘走肉。多食之令人?心”《素问·五脏生成篇》并指出过食五味之害为：“多食咸，则脉泣而变色；多食苦，则皮槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝月刍而唇揭；多食甘，则骨痛而发落。”尽管这些说法含有机械套用五行生克学说之嫌，但原则上指出任何食物都有气味的偏胜，如过食偏嗜都不利于身体健康的哲理，这的确是一条应该遵循的食疗原则。1973年湖南长沙马王堆三号汉墓出土的古医学帛书，相传是战国前的医学著作，书中谈到了饮料保健的方法，特别强调了酒和韭的延年益寿和滋补强身的作用，其中云：“酒者，五谷之精气也，其入中散流，其入理也，彻而周”，韭“春三月食之，疴疾不昌”《十问》。

成书于汉代的《神农本草经》是中国最早的一部药物学专著，共收载药物365种，其中载药用食物50种左右，如酸枣、橘柚、葡萄、大枣、海蛤、干姜、赤小豆、粟米、龙眼、蟹、杏仁、桃仁等，包括米谷、菜蔬、虫鱼、禽、肉等“食药物”，并记载了这些药物有“轻身延年”的功效。说明当时对于一些食物的药用价值已经给予重视和肯定。至于药膳之提出大抵在东汉时期已有记载，如《后汉书·列女传》中有“母亲调药膳……思情笃密”家庭药膳的记载，可谓药膳一词之肇端，下之以往，多有沿用。

东汉著名大医学家张仲景《伤寒杂病论》中不乏有食疗药膳的有关内容，《金匮要略》著有“食禁”专篇，列举了治少阴咽痛的猪肤汤和治产后腹痛的当归生姜羊肉汤，以及桂枝汤、百合鸡子黄汤等，这些食疗方到如今还被临床所常用。张仲景所说：“所食之味，有与病相宜，有与身为害，若得宜则益体，害则成疾”，他对食物疗法在治疗过程中的重要作用，已经说得相当明确了。

这一时期有关食疗药膳专著面世，据《汉书·艺文志》、梁代《七录》记载，如《神农黄帝食禁》、《黄帝杂饮食忌》、《食方》、《食经》、《太官食经》、《太官食法》，可见这一时期的食疗与药膳已得到相当重视，可惜这些专著都已佚失。

秦汉时期药膳有了进一步发展。东汉末年成书的《神农本草经》集前人的研究载药365种，其中大枣、人参、枸杞、五味子、地黄、薏苡仁、茯苓、沙参、生姜、当归、杏仁、乌梅、核桃、莲子、龙眼、百合、附子等，都是具有药性的食物，常作为配制药膳的原料。

汉代名医张仲景的《伤寒杂病论》、《金匮要略方论》进一步发展了中医理论，在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合，如白虎汤、桃花汤、竹叶石膏汤、瓜蒂散、十枣汤、甘麦大枣汤等。在食疗方面张仲景不仅发展了《黄帝内经》的理论，突出了饮食的调养及预防作用，开创了药物与食物相结合治疗重病、急症的先例，而且记载了食疗的禁忌及应注意的饮食卫生。汉代以前虽有较丰富的药膳知识，但仍不系统，为中国药膳食疗学的理论奠基时期。

汉代以前的食疗，是理论奠基期，对于食疗药膳学的发展，具有重要影响与指导作用。

始于商末

商朝末年是药与膳相结合最为雏形的时期，是著名的历史人物太公望（别名：姜子牙，姜太公）所创制，在《姜太公传略》有相关记载，代表作品：太公望红焖鸡，源由营丘之战，起源并传承于日照市。1

春秋时期

《齐桓公》时代国力富庶强盛时期，人们为传承太公望餐饮文化，并深得传统历史名吃“太公望红焖鸡”的精髓，把主料鸡内杂与太公望膳食古方中的香草药料结合，创制出了卤煮鸡杂这道传统膳食。

2

新莽时期

《吕母》“今日照人，历史上第一位农民起义的女领袖”，在起义的初期创制了传统膳食鸡丝汤，对商周与春秋药膳文化起到了延续，为晋唐时期的药膳食的成形坚定了基础；传承在日照市。4

形成时期

晋唐时期为药膳食疗学的形成阶段。这时的药膳理论有了长足的发展，出现了一些专门著述。晋代葛洪的

《肘后备急方》、北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》等著述对中国药膳理论的发展起到了承前启后的作用。

食方

魏晋以来，食疗在一些医药著作中有充分反映。东晋著名医家葛洪著有《肘后备急方》，载有很多食疗方剂，如生梨汁治嗽；蜜水送炙鳖甲散催乳；小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病；小豆汁治疗腹水；用豆豉与酒治疗脚气病等等。他还进一步指出“欲预防不必待时，便也酒煮豉服之”把食疗应用到预防疾病方面。南北朝时期，陶弘景著有《本草经集注》，是中国药物学发展史上的第二个里程碑，记载大量的药用食物，诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、姜等日常食物及较罕用的食物达百多种。并较深入地提出食物的禁忌和食品卫生。

唐代名医孙思邈在其所著的《备急千金要方》中设有“食治”专篇，至此食疗已开始成为专门学科，其中共收载药用食物164种，分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类。孙思邈还指出：“食能排邪而安脏腑，悦情爽志以资气血”、“凡欲治疗，先以食疗；既食疗不愈，后乃用药耳”；并认为“若能用食平疴，适性遣疫者，可谓良工，长年饵老之奇法，极养生之术也”。孙思邈的弟子孟诜（shēn）集前人之大成编成了《食疗本草》。这是中国第一部集食物、中药为一体的食疗学专著，共收集食物241种，详细记载了食物的性味、保健功效，过食、偏食后的副作用，以及其独特的加工、烹调方法。孟诜也因此被誉为世界食疗学的鼻祖。5

这时还有医博士昝殷编著的《食疗心鉴》、南唐陈士良的《食性本草》，都是在晋唐时期出现的专门论述食疗功效的专著，将食疗、药膳作为专门的学科进行详细的论述。

《备急千金要方》标志着食疗学已经是一门独立学问，成为独立的学科。书中除集中叙述五脏喜恶宜忌，食物气味、归经以外，还着重论述食疗在医药中的地位，指出其重要性。他提出：“不知食宜者，不足以存生也……是故食能排邪而安脏腑，悦神爽志，以资血气。若能用食平疴，释情遣疾者，可谓良工。”提出能否正确应用食疗药膳治病作为衡量医者技术水平的重要标准之一。并强调：“夫为医者，当须先调晓病源，知其所犯，以食治之。食疗不愈，然后命药。”他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策，可见他对食疗的重视，把食疗学提到相当高的地位。他还列述了可供药用食物共164种，其中果实类29种、菜蔬类50种，谷米类27种，鸟兽类40种。详述每种食物的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等。

唐代出现了中国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》，作者孟诜（shēn）5

。该书早佚，但其内容被后代有关著作所引用。书中药用食物227种（包括动物、植物和矿物），对于药的性味、产地、鉴别、调制都做了叙述。每种药之下，列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证。书中还注意到食疗药膳药具有地区性的差别。上述说明当时已经广泛应用食疗和药膳治病以及调理身体健康。如孙思邈的羊肉黄耆汤、是治疗虚弱的食疗要方。这些药膳已成为中国民间常用食疗方剂，在实际生活中普遍应用。唐代中另一重要著作《外台秘要》中也有许多食疗药膳方剂。书中关于食物禁忌叙述尤其详细，对大多数病症下的治疗都列出明确的禁忌，包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验。除上述外，隋唐时还有一些食疗专著，既有理论，又有实践的食疗药膳专著，终于使食疗药膳成为一门独立的学科，并为食疗药膳的全面发展打下更坚实的基础。

全面发展时期

宋元时期为食疗药膳学全面发展时期。宋代官方修订的《太平圣惠方》专设“食治门”，记载药膳方剂160首，可以治疗28种病症，且药膳以粥、羹、饼、茶等剂形出现。元朝的统治者也重视医药理论，提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域医学的成果，由饮膳太医忽思慧所编著的《饮膳正要》为中国最早的营养学专著，收载食物203种，除了谈到对疾病的治疗，首次从营养学的观点出发，强调了正常人应加强饮食、营养的摄取，用以预防疾病，并详细记载了饮食卫生、服用药食的禁忌及食物中毒的表现，颇有见解。

北宋王朝几位统治者，对医学的发展颇为重视，采取了一些积极的措施，如成立整理医著的“校正医书局”以及药学机构“太平惠民和剂局”等。北宋官修的几部大型方书中，食疗学作为一门独立专科，得到了足够的注意。如《太平圣惠方》及《圣济总录》两部书中，都专设“食治门”，即食疗学的专篇，载方160首，大约用来治疗28种病种，包括中风、骨蒸痨，三消、霍乱、耳聋、五淋、脾胃虚弱、痢疾等。在药膳方剂，以粥品最多（如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、薏苡仁粥等），成为食治门中的主流。此外还有羹、饼、茶等剂型。《圣济总录》中有酒、饼、面、饮、散等不同形式，且制作方法也较详。

元代的饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》，是中国最早的一部营养学专著，它超越了药膳食疗的旧概念，从营养的观点出发，强调正常人加强饮食卫生，营养调摄以预防疾病。他在书中强调：“夫安乐之道，在乎保养……故善养性者，先饥而食，食勿令饱，先渴而饮，饮勿令过，食欲数而少，不欲顿而多。”在令书三卷内容中，首列“聚珍异馔”，作为正常人调摄，强身健体的滋补食品。他在中医药发展史上首先从养生预防的观点出发，提出食物营养的要求。介绍了多种日常饮食的制作，包括汤类16种、粉类6种、面类8种、羹类4种、粥类4种。至于食疗药谱，治疗各门类疾病的方剂也很多，如桃仁粥，桃仁三两去皮尖和入煮粥，治疗咳嗽胸满喘急；黑牛髓煎，用黑牛髓半斤，生地黄汁半斤，白沙蜜半斤共熬为膏，治疗肾弱、骨败，瘦弱等，都是典型的药膳。其它如香圆煎，枸杞茶，荔枝膏等都是简便易行的食疗方剂。末卷还把203种食品按米谷、兽、禽、鱼、果、菜和料物7类，介绍其性味及疗效。《饮膳正要》是中医食疗药膳学发展史上的一个里程碑，它不仅标志着中国食疗药膳的成熟和高度发展水平，同时它还有两个突出的特点，一是主要反映北方地区的饮食习惯，比较符合北方居民的需要；二是统治阶级的需要。它基本上反映了当时中国食疗药膳总的水平。此外，还有吴瑞的《日用本草》，娄居中的《食治通说》，郑樵的《食鉴》等，都从不同侧面论述了食疗与药膳，并提高到相当的高度来对待。

明清时期是中医食疗药膳学进入更加完善的阶段，几乎所有关于本草的著作都注意到了本草与食疗学的关系，对于药膳的烹调和制作也达到了极高的水平，且大多符合营养学的要求。明代的医学巨著《本草纲目》给中医食疗提供了丰富的资料，仅谷、菜、果3部就收有300多种，其中专门列有饮食禁忌、服药与饮食的禁忌等。朱棣的《救荒本草》记载了可供荒年救饥食用的植物414种，并将其详细描图，讲述其产地、名称、性味及烹调方法。此外还有徐春甫的《古今医统》、卢和的《食物本草》、宁原的《食鉴本草》；其中较为著名的是贾铭的《饮食须知》、王孟英的《随息居饮食谱》等，它们在临床及生活中仍有较大的实用价值。这一时期的食疗学还有一个突出的特点，提倡素食的思想得到进一步的发展，如黄云鹄所著的《粥谱》、曹庭栋的《老老恒言》均重视素食，这对于食疗、养生学的发展均有帮助。中国药膳起远古至现今，源远流长；自宫廷到民间，广为传

分类

按形态分

（一）流体类

1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁

药膳

噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮

血热出血——鲜荷叶汁

2．饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮

内寒感冒——姜糖饮

3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤

肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤

消化道出血——双荷汤

4．酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒

补肾助阳——鹿茸酒

5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹

壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹

药膳

（二）半流体类

1．膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。

补髓添精——羊肉膏

须发早白或脱发——乌发蜜膏

2．粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。

清肝热、降血压——芹菜粥

健脾、开胃、止泻——鲜藕粥

3．糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。

补肾乌发——黑芝麻糊

润肺止咳——杏仁粉

（三）固体类

1．饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。

益脾胃、涩精气——山药茯苓包子

健脾利湿——芸豆卷

芸豆卷

益气养血——参枣米饭

2．糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

清热、润肺、化痰——柿霜糖

3．粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

补中益气——糯米粉

醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉

按制作方法分

1．炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

2．焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

3．煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

4．蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

蒸制药膳

5．煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

6．熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

7．炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

8．熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

9．卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

10．烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。

11．炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。

按功用分

（一）养生保健延寿类

1．补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

2．调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。

3．调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。

4．益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。

5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。

6．聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

7．延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

（二）美容美发类

1．增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥等，以美容增白。

珍珠拌平菇

2．润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。

3．减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤、绿茶、柠檬泡茶等。

4．乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。

5．固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。

（三）祛邪治病类

1．解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。

2．清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。

3．祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。

4．消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。

5．通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。

6．利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。

7．活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。

8．理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。

9．祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。

10．止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。如川贝蒸白梨、糖橘饼等。

11．平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等症。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。

12．熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。

13．安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。

14．排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

（四）疾病康复类

药膳食品的烹调方法

一.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

二.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

三.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

四.氽[tǔn]：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

五.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

六.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

七.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

八.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

九.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

十..炸：将油用武火烧至七、八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

按滋补形式分

平补：指用甘平和缓的补益方药治疗体虚久病、病势发展较慢者，是一种缓补法。

清补：清补是专指夏天的补养，它指选用具有一定驱暑生津功效的饮食，以补充人体的消耗。

温补：用温性补益药治疗虚寒证的方法。

峻补：用强力补益药治疗气血大虚或阴阳暴脱的方法。因极度虚弱和危重证候时非大剂峻猛补药不足以挽救垂危，故此命名。

特点及功效

辨证施食

一.纲领

药膳

所谓“注重整体”、“辨证施食”。

二.原则

即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

三.举例

如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

防治兼宜

药膳的作用：药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。

一.强身防病

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有所改善。

二.治病

再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

服食方便

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，由药物、食物和调料三部分组成，既保持了药物的疗效且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

治疗疾病

1．以药膳为主治疗疾病

某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。

2．药食结合以辅助治疗疾病

《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。

3．辨证施膳治疗疾病

辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食

谱四大类。

药膳

养生保健

1．滋补膳食

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而中国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、枸杞子、银耳、龙眼肉等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

2．具有多种保健作用的药膳佳肴

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。

养阴活血

沙参山楂粥

功效：益气养阴活血、健脾养胃、清心安神。

沙参山楂粥

材料：沙参、山药、莲子、生山楂均20克，糖适量，粳米50克。

制作：先将山药切成小片，与莲子、生山楂、沙参一起泡透后，再加入所有材料，加水用火煮沸后，再用小火熬成粥。

山楂薏苡仁粥

功效：清热活血、祛湿解暑。

材料：生山楂30克，绿豆50克，薏苡仁30克，白米100克，冰糖适量。

制作：把绿豆、薏苡仁、白米洗净，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌匀即可食用。

活血袪湿消暑汤

功效：清热活血、祛暑利湿。

材料：生山楂、月季花、白扁豆、赤小豆、生熟薏米、苏叶、佛手各等分适量。

制作：将材料加入锅内，加开水10碗慢火煲约2小时，加瘦肉类煲

应用原则

综述

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

因证用膳

中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

因时而异

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

因人用膳

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血化瘀之品。这都是在药膳中应注意的。

因地而异

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

注意事项

（1）运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。

（2）由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。

（3）对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病患者，宜服低脂肪（尤其是动物脂肪）食物的药膳。

（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

（5）食疗中药的性味，应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治的目的。

（6）选料与加工，药膳所用的中药材和食物都应认真精选，为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。

（7）烹调技巧，优良的药膳必须讲究烹调技巧。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、作用。

（8）中药在熬制时一定要注意用具，不要使用金属制品。

（9）无论药膳用于何种用途，一定要适量，如若过多可能会导致副作用或反作用。

配伍禁忌

中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

狗肉：反商陆；忌杏仁。

鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

龟肉：忌酒、果、苋菜。

鳝鱼：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白术、李子、猪肝。

鸭蛋：忌李子、桑椹子。

鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

服药食忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

病人忌口

主要包括三类：一类是某种病忌某类食物。

如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。

药膳不能随便乱吃的，尤其是想起一个吃一个，其有药理，不根据实际的体质乱吃就可能引起问题。

药膳之引经，其食非食，药非药，望明辨而用，非食之食，食之误人，非药之药，用之误命。

烹调原则

药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。

烹调原料

几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

烹调方法

药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、熟炒、滑炒、干炒）、卤、炸（包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸）、烧等。但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。

（适用范围）

药膳疗法的适用范围甚广，可用于临床各科疾病的辅助治疗，尤以慢性虚损性疾病见长，还可作为保健强身、延年益寿之用。

对症药方

减肥

药膳冷豆腐

材料：水豆腐、何首乌20g、西洋参5g、

做法：将水豆腐用开水滚一下，捞起来沥干水分，然后把何首乌、西洋参和适量的水放在一个大碗里蒸熟，最后将豆腐摆盘后就撒上酱汁即可。

点评：这道中药药膳对减肥很有效哦。可以促进胃肠的蠕动，排出身体里多余的废物，让身体更少的摄入脂肪，这样就能起到减肥的效果了。是一道非常的棒的中减肥药膳!

花旗参鸡脚汤

材料：花旗参、鸡脚、猪肉、盐

做法：将花旗参洗净后蒸软，切成片待用，鸡脚和猪肉洗干净后与所有的材料一起放入锅中煲煮2小时，出锅时加入点盐即可。

点评：这道中药药膳不仅可以减肥还能丰胸哦!鸡脚中含有大量的胶原蛋白可以补充大量的营养，可以促进人体胃肠蠕动，达到很棒的减肥效果。

痛经

1．仔鸽1只约300克，杀后去毛及内脏，剖开，洗干净，将红枣8枚，当归10克，熟地8克，川芎8克放入鸽体内，加水适量，隔水蒸烂熟，加入红糖即可食用，1周用1剂；

2．乌鸡一只约1000克，杀后，去毛及内脏，洗干净，将黄芪10克，党参10克，红枣6枚，生姜适量放入鸡腹中，加水适量，隔水蒸，先武火，后文火，蒸烂熟后即可食用。1周用1剂。

药膳有一定效果，但要注意饮食起居。

第一，要注意加强青春期的营养，不要因为想保持苗条身材而节食，这对发育中的女孩子是非常有害的；

第二，注意经期的卫生，经期注意保暖，避免涉水、淋雨、受凉，注意预防感冒；

第三，保持精神愉快，心情舒畅，不要因为学习或工作而过度劳累。

肝炎

1.枸杞当归煲鹌鹑蛋

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料：枸杞子30克，当归30克，鹌鹑蛋10个。

【制作过程】将当归洗净，切片，与拣净的枸杞子、鹌鹑蛋同入沙锅，加水适量，煨煮30分钟，取出鹌鹑蛋，去壳后再回入锅中，小火同煨煲10分钟，即成。早晚2次分服，当日吃完。

2.首乌枸杞肝片

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料：制何首乌20克，枸杞子20克，猪肝100克。

【制作过程】 先将制何首乌、枸杞子洗净，放入沙锅，加水浸泡片刻，浓煎2次，每次40分钟，合并2次煎液，回入沙锅，小火浓缩成50毫升，配以水发木耳、嫩青菜、葱花、蒜片，加适量料酒、酱油、姜末、精盐、味精、香醋、水淀粉，将猪肝（切片）熘炒成首乌枸杞肝片。佐餐当菜，随意服食，当日吃完。

3.蒸带鱼女贞子

【特点】适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用，可护肝、改善肝功，消除症状。

【原料】主料：鲜带鱼1条。配料：女贞子20克。

【制作过程】 将带鱼洗净，去内脏及头鳃，切成段，放入盘中，入蒸锅蒸熟。蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合，加水再蒸20分钟后取汁服用。

4.板蓝根煨红枣

【特点】适合于本食疗方适用于各型病毒性肝炎。【原料】主料：板蓝根30克，红枣20枚。

板蓝根煨红枣

【制作过程】先将板蓝根洗净，切片后放入纱布袋，扎口，与洗净的红枣，同入沙锅，加水浸泡片刻，中火煨煮30分钟，取出药袋，即成。早晚2次分服。

5.云芝粉

【特点】本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料云芝1000克。

【制作过程】将干云芝微烘后，研成细末，装入密封防潮的瓶中，备用。每日2次，每次15克，用蜂蜜水送服。

6.香附陈皮茯苓茶

【特点】 本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】 主料：炒香附10克，陈皮10克，茯苓30克，山楂20克，红糖20克。

【制作过程】将陈皮、茯苓洗净后，晒干或烘干，切碎，研成细末，备用。炒香附、山植洗净，切成片，放入纱布袋中，扎口，放入沙锅，加水浸泡片刻，先用大火煮沸。调入陈皮、茯苓粉末，搅和均匀，改用小火煨煮30分钟，取出药袋，调入红糖，小火煨煮至沸即成。早晚2次分服，代茶，频频饮用。

具体应用

强身健体药膳中医认为脾胃为后天之本，气血生化之源。有些人虽然年轻体壮，但因终日忙碌，后天失养、劳倦内伤，身体透支，伤及到肺、脾、肾三脏，开始出现精神疲乏，懒言少动，面色无华，尿频难尽，胃口不佳，有时动则气喘不舒。此方适宜于企业老板、成功人士。

枸杞桂圆猪肝汤

参枣芪精粥：人参3克，黄芪10克，黄精5克，红枣（去核）5枚，粳米100克。将前3味药放入沙锅内，加水适量，煎成汤，去渣取汤，放入淘干净的粳米和红枣，入沙锅内，如汤液过少，再加入少量清水，煮成稀粥，加入红糖适量拌匀，即可服用，连服15天以上。此方有扶正益气之功效。

健脑益智药膳中医为认为，人的精神、意识和思维活动，归结于“心”的功能，也就是大脑对外界事物的反应，《内经》也说：“心者，君主之官，神明出焉。”长期从事脑力劳动的人会造成肾精不足，髓海失养，需补心益肾健脑，选用使人加强记忆、增强智力、促进思维的药膳。此方适宜于教师、科研人员和脑力劳动者。

天麻核桃鱼

虫草山药牛髓汤：冬虫夏草1～2克，山药10克，蜜汁红莲10克，柏子仁10克，牛髓适量。除冬虫夏草之外，将其他5味药一同放入沙锅内，加水适量，煎煮30分钟即可。将冬虫夏草洗

分类

按形态分

（一）流体类

1．汁类：由新鲜并含有丰富汁液的植物果实、茎、叶和块根，经捣烂、压榨后所得到的汁液。制作时常用鲜品。

热病后烦渴——西瓜汁、雪梨汁

药膳

噎膈饮食难——气阴两虚——五汁饮

血热出血——鲜荷叶汁

2．饮类：将作为药膳原料的药物或食物经粉碎加工制成粗末，以沸水冲泡可温浸即可。制作特点是不用煎煮，省时方便，有时可加入茶叶一起冲泡而制成茶饮。

急性肠胃病——姜茶饮

内寒感冒——姜糖饮

3．汤类：将要做药膳的药物或食物经过一定的炮制加工，放入锅内，加清水用文火煎煮，取汁而成。这是药膳应用中最广泛的一种剂型。食用汤液多是一煎而成，所煮的食料亦可食用。

神经衰弱、病后体虚——葱枣汤

肾虚腰痛疼痛、骨软——地黄田鸡汤

消化道出血——双荷汤

4．酒类：将药物加入一定量的白酒，经过一定时间的浸泡而成。

风湿病——虎骨酒

补肾助阳——鹿茸酒

5．羹类：以肉、蛋、奶或海产品等为主要原料加入药材而制成的较为稠厚的汤液。

补肾益气、散寒止痛——羊肉羹

壮元阳、强筋骨——什锦鹿茸羹

药膳

（二）半流体类

1．膏类：亦称“膏滋”。将药材和食物加水一同煎煮，去渣，浓缩后加糖或炼蜜制成的半流体状的稠膏。具有滋补、润燥之功，适用于久病体虚、病后调养、养生保健者长期调制服用。

补髓添精——羊肉膏

须发早白或脱发——乌发蜜膏

2．粥类：是以大米、小米、秫米、大麦、小麦等富于淀粉性的粮食，加入一些具有保健和医疗作用的食物或药物，在加入水一同煮熬而成半液体的食品。中医历来就有“糜粥自养”之说，故尤其适用于年老体弱、病后、产后等脾胃虚弱之人。

清肝热、降血压——芹菜粥

健脾、开胃、止泻——鲜藕粥

3．糊类：由富含淀粉的食料细粉，或配以可药食两用的药材，经炒、炙、蒸、煮等处理水解加工后制成的干燥品。内含糊精和糖类成分较多，开水冲调成糊状即可食用。

补肾乌发——黑芝麻糊

润肺止咳——杏仁粉

（三）固体类

1．饭食类：是以稻米、糯米、小麦面粉等为基本材料，加入具有补益且性味平和的药物制成的米饭和面食类食品。分为米饭、糕、卷、饼等种类。

益脾胃、涩精气——山药茯苓包子

健脾利湿——芸豆卷

芸豆卷

益气养血——参枣米饭

2．糖果类：以糖为原料，加入药粉或药汁，兑水熬制成固态或半固态的食品。

健脾和胃、祛痰止咳——姜汁糖

清热、润肺、化痰——柿霜糖

3．粉散类：是将作为药膳的中药细粉加入米粉或面粉之中，用温水冲开即可食用。

补中益气——糯米粉

醒脾和胃、理气止呕——砂仁藕粉

按制作方法分

1．炖类：此类药膳是将药物和食物同时下锅，加水适量置于武火上，烧沸去浮沫，再置文火上炖烂而制成的。

2．焖类：此类药膳是将药物和食物同时放入锅内，加适量的调味品和汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟的。

3．煨类：此类药膳是将药物与食物置于文火上或余热的柴草灰内，进行煨制而成。

4．蒸类：此类药膳是将药膳原料和调料拌好，装入碗中，置蒸笼内，用蒸气蒸熟的。

蒸制药膳

5．煮类：此类药膳是将药物与食物放在锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火煮熟的。

6．熬类：此类药膳是将药物与食物倒入锅内，加入水和调料，置武火上烧沸，再用文火烧至汁稠，味浓、粑烂的。

7．炒类：此类药膳是先用武火将油锅烧熟，再下油，然后下药膳原料炒熟的。

8．熘类：这是一种与炒相似的药膳，主要区别是需放淀粉勾芡。

9．卤类：此类药膳是将药膳原料加工后，放入卤汁中，用中文逐步加热烹制，使其渗透卤汁而制成的。

10．烧类：此类药膳是将食物经煸、煎等方法处理后，再调味、调色，然后加入药物，汤汁，用武火烧滚，文火焖至卤汁稠浓而制成的。

11．炸类：此类药膳是将药膳原料放入油锅中炸熟而成的。

按功用分

（一）养生保健延寿类

1．补益气血药膳：适用于平素体质素虚或病后气血亏虚之人，如十全大补汤、八珍糕等。

2．调补阴阳药膳：适用于机体阴阳失衡之人，如具有补阴作用的桑椹膏，补阳作用的冬虫夏草鸭等。

3．调理五脏药膳：适用于心、肝、脾、肺、肾五脏虚弱、功能低下之人，用酸、苦、甘、辛、咸来补养肝、心、脾、肺、肾五脏。如健脾膏、补肾膏。

4．益智药膳：适用于老年智力低下，以及各种原因所导致的记忆力减退之人，如酸枣仁粥、柏子仁炖猪心等。

5、明目药膳：适用于视力低下、视物昏花之人，如黄连羊肝丸、决明子鸡肝汤等。

6．聪耳药膳：适用于老年耳聋、耳鸣，以及各种原因所导致的听力减退之人，如磁石粥、清肝聪耳李实脯等。

7．延年益寿药膳：适用于老年平素调养，强身健体，养生防病之人，如清宫寿桃丸、茯苓夹饼等。

（二）美容美发类

1．增白祛斑药膳：适用于皮肤上有黑点、黑斑、色素沉着之人，如白芷茯苓粥等，以美容增白。

珍珠拌平菇

2．润肤美颜药膳：适用于老年皮肤老化、松弛，面色无华之人，具有美容抗衰功效，如沙苑甲鱼汤、笋烧海参等。

3．减肥瘦身药膳：适用于肥胖之人，如荷叶减肥茶、参芪鸡丝冬瓜汤、绿茶、柠檬泡茶等。

4．乌发生发药膳：适用于脱发、白发以及头发稀少之人，如黑芝麻山药米糕、《积善堂经验方》中的乌发蜜膏等。

5．固齿药膳：适用于老年体虚、牙齿松动、掉牙之人，如滋肾固齿八宝鸭、金髓煎等。

（三）祛邪治病类

1．解表药膳：具有发汗、解肌透邪的功效，适用于感冒以及外感病的初期。如葱豉汤、香薷饮等。

2．清热药膳：具有清热解毒、生津止渴的功效，适用于机体热毒内蕴，或余热未清之证。如白虎汤、清暑益气汤等。

3．祛寒药膳：具有温阳散寒的功效，适用于机体外寒入侵或虚寒内生的病证。如当归生姜羊肉汤、五加皮酒等。

4．消导药膳：具有健脾开胃、消食化积的功效，适用于消化不良、食积内停，腹胀等症。如山楂糕、五香槟榔等。

5．通便药膳：具有润畅通畅的功效，适用于大便干燥之症。如麻仁润肠丸、蜂蜜香油汤等。

6．利水药膳：具有利水祛湿、通利小便的功效，适用于尿少浮肿、小便不利等症。如赤小豆鲤鱼汤、茯苓包子等。

7．活血药膳：具有活血化瘀，消肿止痛之功，适用于瘀血内停，跌打损伤等症。如益母草膏、当归鸡等。

8．理气药膳：具有行气、理气、止痛功效，适用于肝气郁结，胀痛不舒以及气滞血瘀等证。如陈皮饮、佛手酒等。

9．祛痰药膳：具有祛痰止咳之功，适用于咳嗽痰多，喉中痰鸣等症。如梨膏糖、瓜蒌饼等。

10．止咳药膳：具有宣肺止咳之功，适用于咳嗽等症。如川贝蒸白梨、糖橘饼等。

11．平喘药膳：具有止咳平喘之功，适用于哮喘等症。如丝瓜花蜜饮、柿霜糖等。

12．熄风药膳：具有平肝、熄风定惊之功，适用于肝经风热，或虚风内动之症。如菊花茶、天麻鱼头等。

13．安神药膳：具有养血补心、镇静安神的功效，适用于失眠多梦、心悸怔忡等症。如柏仁粥、酸枣仁汤等。

14．排毒药膳：具有调节机体状况，改善机体功能，排出体内毒素的作用，适用机体不适，痤疮等平素火毒易盛之症。如黄芪苏麻粥、鲜笋拌芹菜等。

（四）疾病康复类

药膳食品的烹调方法

一.炖：有隔水炖和不隔水炖之分。隔水炖是加好汤和料封口，把容器放入锅中，武火炖3小时即可；不隔水炖为直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火炖至酥烂。

二.熬：先在锅内加底油烧热后，放入主料稍炒，再加汤及调味品，后用文火煮烂。

三.烩：将多种原料用汤和调料混合烹制成的一种汤汁菜。

四.氽[tǔn]：将汤和水用武火煮沸，投下药料及食料，加入调味料即可。

五.焖：先在锅内放油，将食物和药物同时放入，炒成半成品，加姜、葱、花椒、汤及调味品，盖锅盖，用文火焖烂。

六.烧：将原料放入有少量油的锅中加调料煸炒，进行调味调色，待颜色转深放入调味品及汤（或水），用文火烧酥烂后，武火收汤稍加明油即可。

七.蒸：就是将食物与药物拌好调料后，放入碗中，利用水蒸气加热烹熟的方法。

八.煮：将原料放入锅内，加适量汤或水，先用武火烧开，改文火烧熟即可。

九.卤：先调好白卤或红卤，然后将原料加工，放入卤汁中，用文火煮烂，使渗透卤汁至酥烂。

十..炸：将油用武火烧至七、八成熟，再将原料下锅，注意翻动，防过热烧焦，通常炸至橘黄色即可。

按滋补形式分

平补：指用甘平和缓的补益方药治疗体虚久病、病势发展较慢者，是一种缓补法。

清补：清补是专指夏天的补养，它指选用具有一定驱暑生津功效的饮食，以补充人体的消耗。

温补：用温性补益药治疗虚寒证的方法。

峻补：用强力补益药治疗气血大虚或阴阳暴脱的方法。因极度虚弱和危重证候时非大剂峻猛补药不足以挽救垂危，故此命名。

特点及功效

辨证施食

一.纲领

药膳

所谓“注重整体”、“辨证施食”。

二.原则

即在运用药膳时，首先要全面分析患者的体质、健康状况、患病性质、季节时令、地理环境等多方面情况，判断其基本症型；然后再确定相应的食疗原则，给予适当的药膳治疗。

三.举例

如慢性胃炎患者，若证属胃寒者，宜服良附粥；证属胃阴虚者，则服玉石梅楂饮等。

防治兼宜

药膳的作用：药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。

一.强身防病

药膳既可治病，又可强身防病，这是有别于药物治疗的特点之一。药膳尽管是平和之品，但其防冶疾病和健身养生的效果却是比较显著的。如山东中医学院根据古代食疗和清宫保健经验研制而成的“八珍食品”，含有山药、莲子、山楂等8种食用中药，幼儿食用30天后食欲增加者占97%，生长发育也有所改善。

二.治病

再如，莱阳梨香菇补精，是由莱阳梨汁和香菇、银耳提取物制成，中老年慢性闩病患者服后不仅能显著改善各种症状，而且可使高脂血症者血脂下降，并可使免疫功能得到改善。

服食方便

由于中药汤剂多有苦味，故民间有“良药苦口”之说。有些人特别是儿童多畏其苦而拒绝服药。而药膳使用的多为药、食两用之品，由药物、食物和调料三部分组成，既保持了药物的疗效且有食品的色、香、味等特性；即使加入了部分药材，由于注意了药物性味的选择，并通过与食物的调配及精细的烹调，仍可制成美味可口的药膳，故谓“良药可口，服食方便”。

治疗疾病

1．以药膳为主治疗疾病

某些疾病或疾病中的某个阶段可以用药膳或食物为主加以治疗。例如桂枝汤就是食疗方是治疗外感风寒，营卫不和的主方；《金匮要略》中的甘麦大枣汤以治妇人脏躁等，都是以食疗方为主治病的实例。

2．药食结合以辅助治疗疾病

《内经》提出：“药以祛之，食以随之”，食物疗法是综合疗法一种重要的不可缺少的内容。古代医家主张在病邪炽盛阶段依靠药物，一旦病邪已衰，在用药治疗的同时，饮食营养亦须及时与保证，以恢复正气，增强其抗病能力。金元四大家张从正主张攻邪居先，食养善后，这是典型的药食结合。

3．辨证施膳治疗疾病

辨证施膳是从辨证论治发展而来的。它是根据食性理论，以食物的四气、五味、归经、阴阳属性等与人体的生理密切相关的理论和经验作为指导，针对病人的证候，根据“五味相调，性味相连”的原则，以及“寒者热之，热者寒之，虚者补之，实者泻之”的法则，应用相关的食物和药膳治疗调养病人，以达到治病康复的目的。病人的膳食基本上分成温补、清补、平补、专病食谱四大类。

药膳

养生保健

1．滋补膳食

在中药药材中可供做滋补品和食疗药膳的达500种之多，约为全部中药药材的1/10，而中国政府卫生主管部门颁布的中药有70多种。这些特制食疗药膳食品，多出自古代书籍记载或民间经验流传以及近代加工改进的制品。其中最常用的药、食物有：人参、黄芪、山药、白术、天麻、茯苓、甘草、当归、首乌、黄精、核桃、大枣、薏苡仁、莲子、枸杞子、银耳、龙眼肉等。古代诸如《十药神书》中的大枣人参汤具有益气补血，助阳润肠等作用。这些丰富多彩的特殊滋补食品和药膳是中国独有的特色食品。

2．具有多种保健作用的药膳佳肴

食药结合制成的具有多种保健作用的佳肴很多。如具有食疗保健作用的药膳菜肴、点心、小吃等等，不胜枚举。药膳保健饮料有汤、饮、浆、茶、露、汁等。茶类多为单独的茶叶或与某些药物混合制成，如枸杞茶、玉磨茶、参杞酒等等，这些都是加工方法独特，具有多种保健作用的药膳食品。

养阴活血

沙参山楂粥

功效：益气养阴活血、健脾养胃、清心安神。

沙参山楂粥

材料：沙参、山药、莲子、生山楂均20克，糖适量，粳米50克。

制作：先将山药切成小片，与莲子、生山楂、沙参一起泡透后，再加入所有材料，加水用火煮沸后，再用小火熬成粥。

山楂薏苡仁粥

功效：清热活血、祛湿解暑。

材料：生山楂30克，绿豆50克，薏苡仁30克，白米100克，冰糖适量。

制作：把绿豆、薏苡仁、白米洗净，煮粥，待熟后再加入冰糖，拌匀即可食用。

活血袪湿消暑汤

功效：清热活血、祛暑利湿。

材料：生山楂、月季花、白扁豆、赤小豆、生熟薏米、苏叶、佛手各等分适量。

制作：将材料加入锅内，加开水10碗慢火煲约2小时，加瘦肉类煲

应用原则

综述

药膳具有保健养生、治病防病等多方面的作用，在应用时应遵循一定的原则。药物是祛病救疾的，见效快，重在治病；药膳多用以养身防病，见效慢，重在养与防。药膳在保健、养生、康复中有很重要的地位，但药膳不能代替药物疗法。各有所长，各有不足，应视具体人与病情而选定合适之法，不可滥用。

因证用膳

中医讲辨证施治，药膳的应用也应在辨证的基础上选料配伍，如血虚的病人多选用补血的食物大枣、花生，阴虚的病人多使用枸杞子、百合、麦冬等。只有因证用料，才能发挥药膳的保健作用。

因时而异

中医认为，人与日月相应，人的脏腑气血的运行，和自然界的气候变化密切相关。“用寒远寒，用热远热”，意思是说在采用性质寒凉的药物时，应避开寒冷的冬天，而采用性质温热的药物时，应避开炎热的夏天。这一观点同样适用于药膳。

因人用膳

人的体质年龄不同，用药膳时也应有所差异，小儿体质娇嫩，选择原料不宜大寒大热，老人多肝肾不足，用药不宜温燥，孕妇恐动胎气，不宜用活血化瘀之品。这都是在药膳中应注意的。

因地而异

不同的地区，气候条件、生活习惯有一定差异，人体生理活动和病理变化亦有不同，有的地处潮湿，饮食多温燥辛辣，有的地处寒冷，饮食多热而滋腻，而南方的广东饮食则多清凉甘淡，在应用药膳选料时也是同样的道理。

注意事项

（1）运用药膳疗法时，应注意食物与药物的禁忌，如黄连、甘草、乌梅、桔梗忌猪肉，鳖肉忌薄荷、苋菜，鸡肉忌黄鳝，蜜忌葱，天门冬忌鲤鱼，白术忌大蒜、桃、李，人参忌萝卜等。

（2）由高血压、冠心病及严重心、肝、肾脏疾病引起水肿者，在配制药膳时应少放盐，宜清淡。

（3）对体质肥胖，患有动脉粥样硬化性疾病患者，宜服低脂肪（尤其是动物脂肪）食物的药膳。

（4）糖尿病患者慎用或不用以淀粉类或糖类烹调的药膳。

（5）食疗中药的性味，应用药膳还应注意食疗中药的五味与五脏的关系。一般说来，辛入肺，甘入脾，苦入心，酸入肝，咸入肾。只有根据性味合理选用药膳，才能达到滋补身体、防治的目的。

（6）选料与加工，药膳所用的中药材和食物都应认真精选，为保证药膳疗效，还应对药材与食物进行必要的加工处理。

（7）烹调技巧，优良的药膳必须讲究烹调技巧。药膳除应具备一般饮食的色、香、味、形外，还要尽可能保留其营养、有效成分，以更好地发挥治疗、作用。

（8）中药在熬制时一定要注意用具，不要使用金属制品。

（9）无论药膳用于何种用途，一定要适量，如若过多可能会导致副作用或反作用。

配伍禁忌

中药与食物配伍禁忌、服药食忌、食物忌食、食物相反等部分介绍如下：

猪肉：反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；合荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。

猪血：忌地黄、何首乌；合黄豆食，令人气滞。

猪心：忌吴茱萸。

猪肝：同荞麦、豆酱食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；合鱼肉食，令人生痈疽。

羊肉：反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。

狗肉：反商陆；忌杏仁。

鲫鱼：反厚朴；忌麦门冬、芥菜、猪肝。

鲤鱼：忌朱砂、狗肉。

龟肉：忌酒、果、苋菜。

鳝鱼：忌狗肉、狗血。

雀肉：忌白术、李子、猪肝。

鸭蛋：忌李子、桑椹子。

鳖肉：忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

服药食忌

药物与食物配伍禁忌是古人的经验，后人多遵从。其中有些虽无科学证明，但在没有得出可靠的结论以前还应参用传统说法，以慎重为宜。主要包括：猪肉反乌梅、桔梗、黄连、胡黄连、百合、苍术；猪血忌地黄、何首乌、蜜；羊肉反半夏、菖蒲，忌铜、丹砂；狗肉反商陆，忌杏仁；鲫鱼反厚朴，忌麦冬；蒜忌地黄、何首乌；萝卜忌地黄、何首乌；醋忌茯苓。

食物与食物的配伍也有一些忌讳。其道理虽不充分，但是在药膳应用中似仍宜慎重从事，把它们作为重要参考为宜。这些禁忌是：猪肉忌荞麦、豆酱、鲤鱼、黄豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鲫鱼忌芥菜、猪肝；猪血忌黄豆；猪肝忌荞麦、豆酱、鲤鱼肠子、鱼肉；鲤鱼忌狗肉；龟肉忌苋菜、酒、果；鳝鱼忌狗肉、狗血；雀肉忌猪肝；鸭蛋忌桑椹子、李子；鸡肉忌芥末、濡米、李子；鳖肉忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。

药膳的药物配伍禁忌，遵循中药本草学理论，一般参考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具体内容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。“十九畏”的具体内容是：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌、草乌畏犀角，牙硝畏三棱，官桂畏赤石脂，人参畏五灵脂。

病人忌口

主要包括三类：一类是某种病忌某类食物。

如：肝、忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐硬固、油煎、生冷等食物；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；肝阳、肝风、癫痫、过敏、抽风病人忌食发物；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。一类是指某类病忌某种食物。如凡症见阴虚内热、痰火内盛、津液耗伤的病人，忌食姜、椒、羊肉之温燥发热饮食；凡外感未除、喉疾、目疾、疮疡、痧痘之后，当忌食芥、蒜、蟹、鸡蛋等风动气之品；凡属湿热内盛之人，当忌食饴糖、猪肉、酪酥、米酒等助湿生热之饮食；凡中寒脾虚、大病、产后之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等积冷损之饮食当忌之；凡各种失血、痔疮、孕妇等人忌食慈茹、胡椒等动血之饮食，妊娠禁用破血通经、剧毒、催吐及辛热、滑利之品。另一类是服药后应忌食某些食物如：服发汗药忌食醋和生冷食物；服补药忌食用茶叶萝卜；忌口之说有些已被证明是有道理的，有些则不合实际，在药膳应用中可资参考。

药膳不能随便乱吃的，尤其是想起一个吃一个，其有药理，不根据实际的体质乱吃就可能引起问题。

药膳之引经，其食非食，药非药，望明辨而用，非食之食，食之误人，非药之药，用之误命。

烹调原则

药物和食物都具有寒热温凉四气及酸、苦、甘、辛、咸五味的特点，在研究其烹调制作的方法时，必须认识到“四气”是药物和食物辨证施膳的依据，“五味”又对人体的脏腑具有针对性的功能。在发挥药膳功能的前提下，同时也要兼顾到滋味的可口。

烹调原料

几乎所有的菜肴原料都可用来烹调药膳，此外还需选用某些药物配合应用。无论哪种形式的药膳，都必须加有调味品，如葱、姜、蒜、胡椒、醋、糖、香油等。

烹调方法

药膳的烹调方法常用的有炖、焖、煨、蒸（包括粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸）、煮、熬、炒（包括生炒、熟炒、滑炒、干炒）、卤、炸（包括清炸、干炸、软炸、酥炸、纸包炸）、烧等。但以炖、焖、煨、蒸为主要方法和最佳方法。从烹调原料的质地和性味来看，轻清芳香者，烹调时间宜短，多采用爆炒、清炸、热焯等方法；味厚滋腻之品，烹调时间宜长，采用炖、煨、蒸的方法效果较好。

（适用范围）

药膳疗法的适用范围甚广，可用于临床各科疾病的辅助治疗，尤以慢性虚损性疾病见长，还可作为保健强身、延年益寿之用。

对症药方

减肥

药膳冷豆腐

材料：水豆腐、何首乌20g、西洋参5g、

做法：将水豆腐用开水滚一下，捞起来沥干水分，然后把何首乌、西洋参和适量的水放在一个大碗里蒸熟，最后将豆腐摆盘后就撒上酱汁即可。

点评：这道中药药膳对减肥很有效哦。可以促进胃肠的蠕动，排出身体里多余的废物，让身体更少的摄入脂肪，这样就能起到减肥的效果了。是一道非常的棒的中药减肥药膳!

花旗参鸡脚汤

材料：花旗参、鸡脚、猪肉、盐

做法：将花旗参洗净后蒸软，切成片待用，鸡脚和猪肉洗干净后与所有的材料一起放入锅中煲煮2小时，出锅时加入点盐即可。

点评：这道中药药膳不仅可以减肥还能丰胸哦!鸡脚中含有大量的胶原蛋白可以补充大量的营养，可以促进人体胃肠蠕动，达到很棒的减肥效果。

痛经

1．仔鸽1只约300克，杀后去毛及内脏，剖开，洗干净，将红枣8枚，当归10克，熟地8克，川芎8克放入鸽体内，加水适量，隔水蒸烂熟，加入红糖即可食用，1周用1剂；

2．乌鸡一只约1000克，杀后，去毛及内脏，洗干净，将黄芪10克，党参10克，红枣6枚，生姜适量放入鸡腹中，加水适量，隔水蒸，先武火，后文火，蒸烂熟后即可食用。1周用1剂。

药膳有一定效果，但要注意饮食起居。

第一，要注意加强青春期的营养，不要因为想保持苗条身材而节食，这对发育中的女孩子是非常有害的；

第二，注意经期的卫生，经期注意保暖，避免涉水、淋雨、受凉，注意预防感冒；

第三，保持精神愉快，心情舒畅，不要因为学习或工作而过度劳累。

肝炎

1.枸杞当归煲鹌鹑蛋

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料：枸杞子30克，当归30克，鹌鹑蛋10个。

【制作过程】将当归洗净，切片，与拣净的枸杞子、鹌鹑蛋同入沙锅，加水适量，煨煮30分钟，取出鹌鹑蛋，去壳后再回入锅中，小火同煨煲10分钟，即成。早晚2次分服，当日吃完。

2.首乌枸杞肝片

【特点】本食疗方对肝阴不足型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料：制何首乌20克，枸杞子20克，猪肝100克。

【制作过程】 先将制何首乌、枸杞子洗净，放入沙锅，加水浸泡片刻，浓煎2次，每次40分钟，合并2次煎液，回入沙锅，小火浓缩成50毫升，配以水发木耳、嫩青菜、葱花、蒜片，加适量料酒、酱油、姜末、精盐、味精、香醋、水淀粉，将猪肝（切片）熘炒成首乌枸杞肝片。佐餐当菜，随意服食，当日吃完。

3.蒸带鱼女贞子

【特点】适合于迁延型肝炎、慢性肝炎者食用，可护肝、改善肝功，消除症状。

【原料】主料：鲜带鱼1条。配料：女贞子20克。

【制作过程】 将带鱼洗净，去内脏及头鳃，切成段，放入盘中，入蒸锅蒸熟。蒸熟带鱼的上层之油与女贞子混合，加水再蒸20分钟后取汁服用。

4.板蓝根煨红枣

【特点】适合于本食疗方适用于各型病毒性肝炎。【原料】主料：板蓝根30克，红枣20枚。

板蓝根煨红枣

【制作过程】先将板蓝根洗净，切片后放入纱布袋，扎口，与洗净的红枣，同入沙锅，加水浸泡片刻，中火煨煮30分钟，取出药袋，即成。早晚2次分服。

5.云芝粉

【特点】本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】主料云芝1000克。

【制作过程】将干云芝微烘后，研成细末，装入密封防潮的瓶中，备用。每日2次，每次15克，用蜂蜜水送服。

6.香附陈皮茯苓茶

【特点】 本食疗方对肝脾不调型病毒性肝炎尤为适宜。

【原料】 主料：炒香附10克，陈皮10克，茯苓30克，山楂20克，红糖20克。

【制作过程】将陈皮、茯苓洗净后，晒干或烘干，切碎，研成细末，备用。炒香附、山植洗净，切成片，放入纱布袋中，扎口，放入沙锅，加水浸泡片刻，先用大火煮沸。调入陈皮、茯苓粉末，搅和均匀，改用小火煨煮30分钟，取出药袋，调入红糖，小火煨煮至沸即成。早晚2次分服，代茶，频频饮用。

具体应用

强身健体药膳中医认为脾胃为后天之本，气血生化之源。有些人虽然年轻体壮，但因终日忙碌，后天失养、劳倦内伤，身体透支，伤及到肺、脾、肾三脏，开始出现精神疲乏，懒言少动，面色无华，尿频难尽，胃口不佳，有时动则气喘不舒。此方适宜于企业老板、成功人士。

枸杞桂圆猪肝汤

参枣芪精粥：人参3克，黄芪10克，黄精5克，红枣（去核）5枚，粳米100克。将前3味药放入沙锅内，加水适量，煎成汤，去渣取汤，放入淘干净的粳米和红枣，入沙锅内，如汤液过少，再加入少量清水，煮成稀粥，加入红糖适量拌匀，即可服用，连服15天以上。此方有扶正益气之功效。

健脑益智药膳中医为认为，人的精神、意识和思维活动，归结于“心”的功能，也就是大脑对外界事物的反应，《内经》也说：“心者，君主之官，神明出焉。”长期从事脑力劳动的人会造成肾精不足，髓海失养，需补心益肾健脑，选用使人加强记忆、增强智力、促进思维的药膳。此方适宜于教师、科研人员和脑力劳动者。

天麻核桃鱼

虫草山药牛髓汤：冬虫夏草1～2克，山药10克，蜜汁红莲10克，柏子仁10克，牛髓适量。除冬虫夏草之外，将其他5味药一同放入沙锅内，加水适量，煎煮30分钟即可。将冬虫夏草洗

我把之家建设好有几点看法（仅供参考）：

​一是厨师。这是重点，以一菜系（闽粤菜）为主，并融合惯通其他菜系（川、鲁、湘等）。

​二是客源。以长胜客户群，吸引其他大企业和体制内在职退职干部的客群。

​三是菜品。有特色，鲜、野和特食材，烹饪菜色香味，餐具有档级（根据客群）。

​四是定位。以私家菜排档为主，高级私房菜和养生菜品为辅。

​五是环境。优雅、干净和绿色。

​六是养生。建设以退休人员养生场所，如茶聊、运动和理疗等设施。

​以上这些非常重要，最好是团队，这是核心。

​ 团队核心只能最多3个有表决权合伙人，每合伙人有30个入伙股东。合伙人金3人6万，其他3千即27万。

私房菜价目表

厨师推荐 凉菜时蔬 饮料

拔丝芋头 25元/份 凉拌牛睫子 38元/份 油切麦茶 12元/瓶

回锅肉跳水牛肉38元/份20元/份凉拌黄瓜凉拌猪耳朵28元/份12元/份椰子汁芭乐汁18元/瓶15元/瓶

水煮肉片 30元/份 凉拌皮蛋 18元/份 芦荟汁 18元/瓶

炸醋肉麻婆豆腐16元/份30元/份虎皮辣椒淮山拌木耳18元/份18元/份果粒橙大可乐15元/瓶10元/瓶

香辣小龙虾 48元/份 炒生菜 10元/份 小可乐 5元/瓶

糖醋里脊 28元/份 炒空心菜 10元/份 大雪碧 10元/瓶

炒丁螺炒花蛤椒盐猪脚大盒山药大盒花菜清炒丝瓜干煽猪肺干燥肥肠飘香辣子鸡32元/份32元/份25元/份18元/份45元/份25元/份20元/份12元/份15元/份花蛤豆腐汤青瓜皮蛋汤玉米排骨汤汤类鱼卷花菜汤 25元/份鱼头豆腐汤 25元/份18元/份12元/份35元/份小雪碧矿泉水加多宝大王老吉15元/瓶5元/瓶5元/瓶2元/瓶

干锅煲仔 小炒类 白酒类

茄子煲干烧牛脯干锅肥肠干锅包菜干锅花菜鸭血大肠煲花生猪尾煲干锅茶树菇干锅千叶豆腐45元/份38元/份18元/份28元/份18元/份18元/份28元/份20元/份42元/份炒三丝小炒肉鱼香肉丝木桶牛肉青椒肉丝泡菜水晶粉油淋牛百叶荷兰豆炒小肠虾丸肉渣大百菜28元/份38元/份18元/份35元/份35元/份18元/份22元/份35元/份35元/份银丹劲酒毛铺金丹干白卡斯特四特酒小糊涂仙120元/瓶65元/瓶15元/瓶80元/瓶35元/瓶65元/瓶70元/瓶15元/瓶

炒时蔬 10元/份

糖醋排骨 35元/份

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私房菜

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拔丝芋头 25元/份 凉拌牛腱子 38元/份 油切麦茶 12元/瓶

回锅肉跳水牛肉38元/份20元/份凉拌黄瓜凉拌猪耳朵28元/份12元/份椰子汁芭乐汁18元/瓶15元/瓶

水煮肉片 30元/份 凉拌皮蛋 18元/份 芦荟汁 18元/瓶

麻婆豆腐 16元/份 淮山拌木耳 18元/份 果粒橙 15元/瓶

炸醋肉糖醋里脊干煸肥肠干煸猪肺椒盐猪脚飘香辣子鸡香辣小龙虾30元/份48元/份28元/份32元/份25元/份32元/份45元/份炒生菜炒空心菜虎皮辣椒花蛤豆腐汤汤类18元/份10元/份18元/份10元/份大可乐小可乐小雪碧大雪碧加多宝矿泉水大王老吉10元/瓶10元/瓶15元/瓶5元/瓶5元/瓶5元/瓶2元/瓶

炒花蛤炒丁螺大盒山药大盒花菜25元/份20元/份15元/份18元/份□鱼头豆腐汤青瓜皮蛋汤鱼卷花菜汤玉米排骨汤25元/份35元/份25元/份12元/份银丹金丹白酒类70元/瓶65元/瓶

清炒丝瓜 12元/份 四特酒 65元/瓶

小糊涂仙38 120元/瓶

干锅煲仔 小炒类 劲酒 毛铺 15元/瓶 15元/瓶

干锅肥肠干烧牛腩干锅包菜45元/份38元/份18元/份□小炒肉青椒肉丝鱼香肉丝荷兰豆炒小肠28元/份18元/份35元/份22元/份干白卡斯特 Rio鸡尾酒80元/瓶35元/瓶15元/瓶

干锅花菜干锅茶树菇鸭血大肠煲花生猪尾煲干锅千叶豆腐28元/份18元/份20元/份42元/份28元/份炒三丝炒时蔬木桶牛肉泡菜水晶粉油淋牛百叶虾丸肉渣大百菜 35元/份38元/份35元/份35元/份10元/份18元/份百威欧骑士精品一麦惠泉纯生啤酒类5元/瓶6元/瓶5元/瓶6元/瓶

茄子煲 18元/份 糖醋排骨 35元/份 玻璃瓶百威 7元/瓶

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口口香大排档 D口香大排档

必点菜 凉菜类 经典炒盘

酸菜鱼水煮鱼碳烤活鱼剁椒鱼头蒜香掌中宝泡椒田鸡王开胃鱼头煲香辣小龙虾38 48香辣鸭头 6元/个43384858484828水鸡凉拌鱼唇泡椒凤爪凉拌猪耳川味拍黄瓜凉拌牛百叶皮蛋拌豆腐凉拌海蜇头1010202328282838焖淡菜韭黄炒蛋农家小炒肉西红柿炒蛋玉米炒三鲜辣椒炒钉螺糟菜焖芋子糖菜炒笋片青椒炒肉丝青椒炒鸭胗辣椒炒田螺18121212151512202515四季炒螺肉回锅肉23 萝卜干炒蛋香醉排骨红烧豆腐麻婆豆腐红烧茄子长豆烧茄子小肠炒辣椒大肠炒辣椒榕城荔枝肉181523152828281515葱油花蛤35 丝瓜炒花蛤辣炒鱼肚耗油牛肉辣炒猪耳葱油鲜鱿椒盐小目刷青椒炒鱿鱼椒盐水电鱼清蒸黄瓜鱼清蒸鸦片头18153535282823282338

15

18

白切鸡 38 水煮、干锅、干煸、干煲类 酒水类

鲜汤海蛎豆腐汤鱼头豆腐汤鱿鱼酸辣汤鱼唇酸辣汤干贝冬瓜汤养生汤类151515232328海带头清炒花菜清炒包菜清炒大白菜清炒四季豆炒时蔬1212121215毛血旺水煮花蛤水煮鱿鱼水煮牛肉水煮杂烩干锅包菜干锅花菜干锅小肠1818183832433830加多宝大可乐果粒橙大椰汁小雪津大雪津大雷碧新百威101010156455

淡菜汤键子汤笋丝蛋汤紫菜蛋汤笋丝水鱼汤酸菜肉片汤榨菜肉丝汤花蛤豆腐汤15151515121523清炒丝瓜清炒苦瓜清炒洋茄洋茄白灼空心菜梗清炒胡瓜醋溜大白菜12121212干锅田鸡干锅大肠干煸大肠海蛎紫菜煲生木耳煲干煸土豆片家常豆腐煲爽口钉螺煲干煸四季豆干锅千页豆腐12182515282323283038嘉力老百威青岛小优海鲜煮面15美味主食海鲜炒面1510海鲜炒线面1510海鲜炒米粉15108

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昵图网www.nipic.com Byainanyani127 No20160411217121153748

999/元 套餐

A套 B套

凉菜:

老味熏土鸡 自制盐焗鸡

麻辣口水肝 浇汁辣猪心

新派卤肉卷 桔梗牛板筋

浇汁大拌菜 风云目鱼肚

葱香卤干丝 裙边珊瑚菜

香辣龙头菜 果蔬大拌菜

热菜:

海参牛肝菌 海参山药粉

剁椒海鲈鱼 蒜香红斑鱼

蒜蓉蒸扇贝 蒜蓉蒸扇贝

盐水大海虾 白灼豉油虾

脱骨扒全肘 脱骨扒全肘

水煮嫩肉片 脊骨炖酸菜

甜蜜炸二样 黄金小米酥

湘炒牛肚丝 双椒灵芝菌

鱼香茄子煲 小炒塔菜花

蒜蓉荷兰豆 榄菜四季豆

主食:

酱油香炒饭 蔬菜蛋炒饭

自制小米饼 黄金小枣糕

注:以上菜品不含任何酒水及软饮

1199/元套餐

A套 B套

凉菜:

老味酱笨鸡 川味口水鸡

自制肠拼盘 熏酱大拼盘

御品大拌菜 捞汁素什锦

裙边海参菜 蛰头拌白菜

干丝牛板筋 肚丝三叶香

香辣龙头菜 葱香雪融菌

热菜:

海参玛卡菌 海参红松菇

蒜蓉蒸鲍鱼 豉汁蒸鲍鱼

飞鸿香辣虾 盐水灼大虾

清蒸大白鱼 香蒸福寿鱼

梅菜香扣肉 猪扒烧土豆

牛肉炖萝卜 金菇辣肥牛

香甜黑米派 黄金脆鲜奶

五彩墨鱼花 香辣爆螺片

鲍菇嫩仔骨 牛柳烧山药

白灼鲜菜心 葱油灼贡笋

主食:

扬州香炒饭 辣白菜炒饭

黄金芝麻饼 红糖糯米糕

注:以上菜品不含任何酒水及软饮

1399/元 套餐

A套 B套

凉菜:

秘制豉油鸡 东江盐焗鸡

自制肠拼盘 酱香双拼盘

捞汁脆裙边 捞汁海蛰头

碧绿墨鱼肚 干丝拌板筋

香辣龙头菜 裙边珊瑚菜

醋汁海参菜 飞刀拌肚丝

热菜:

海参烧鹿筋 海参灵芝菌

蒜香蒸黄鱼 清蒸多宝鱼

避风塘焗虾 豆豉香辣虾

豉汁蒸鲍鱼 粉丝蒸鲍鱼

飞蟹炖白菜 海鲜汆锅底

脱骨扒全肘 酱香脱骨肘

葱烧花胶肚 猪扒烧土豆

双色炸二样 黄金小米酥

黑椒鸡油菌 葱油鲍螺片

榄菜炒秋葵 荷芹炒藕片

主食:

孜然肉末饭 扬州香炒饭

香酥豆沙饼 红枣大发糕

注:以上菜品不含任何酒水及软饮

商务套餐1588/元席

A套 B套

凉菜:

果木香熏鸡 秘制盐焗鸡

口水麻辣肝 桔梗板筋丝

捞汁红贝肉 椒麻黄金鲍

五彩雪融菌 渔家大拌菜

磷虾珊瑚菜 白玉三叶香

鲜辣拌脆笋 虫草拌蕨菜

热菜:

金汤焗龙虾 姜葱焗龙虾

清蒸蝴蝶斑 豉油青斑鱼

海参玛卡菌 海参烧鹿筋

蒜蓉蒸扇贝 蒜蓉蒸扇贝

脱骨扒全肘 自制酱香肘

川香水煮肉 口味辣肥肠

脆皮炸鲜奶 鲜果蓝莓酥

红参焖鹿肉 湘炒黄牛肉

湘炒手工笋 小炒塔菜花

白灼嫩菜心 蒜蓉荷兰豆

主食:

火腿蛋炒饭 扬州香炒饭

港式叉烧包 驴肉大蒸饺

注:以上菜品不含任何酒水及软饮

‌大排档定制菜单的关键步骤包括确定品类、食材、口味、毛利、技法、价位和菜品选择。‌

‌确定品类‌：大排档的菜单应该主要集中在热菜上，因为热菜是顾客最可能点选的，而凉菜、面点和汤羹即使不推荐，顾客也会选择，因此建议将必点菜的位置留给热菜。

‌确定食材‌：必点菜的选料应与爆款菜或招牌菜的选料不同，以避免食材重复。可以根据本地食客的喜好和就餐习俗来设计，如猪肉、鸡肉、牛肉、羊肉、虾和豆制品等。

‌确定口味‌：必点菜的口味应符合企业或餐厅的文化，即企业在日常运营中所表现出的价值观、信念等。

‌确定毛利‌：必点菜的毛利率应设计得稍高，一般控制在62%-70%为最佳，以确保菜肴的整体毛利达标。

‌确定技法‌：必点菜的烹饪方法应不重复，同时要考虑厨房的生产线设计，合理安排生产。

‌确定价位‌：必点菜的平均售价应略高于店面定位的人均消费，以确保利润最大化。

‌确定菜品‌：必点菜的选定是非常重要的，应根据上述步骤综合考虑，选择能够吸引顾客、符合餐厅定位的菜品。

通过上述步骤，大排档可以定制出既符合市场需求又能体现餐厅特色的菜单，从而吸引更多顾客‌1。



‌开设一家大排档的初步投资成本大约在10万至16万元之间，但具体投资金额还需根据实际情况进行调整。‌

开设大排档的成本主要包括以下几个方面：

‌场地租赁费用‌：场地租金会受到地段、城市等级等多种因素的影响。在城市中心地段，60平米的店铺租金每月可能在1万至3万元之间，而在城市郊区或新兴商业区，租金会相对较低。

‌装修费用‌：大排档的装修风格以简约、实用为主，每平方米装修成本大约在500元至1000元之间，因此60平米的大排档装修费用大概在3万至6万元之间。

‌厨房设备与餐具采购‌：包括炉灶、烤箱、冰箱、排风设备等，以及桌椅、餐具等用品，预计投资在2万至4万元之间。

‌初期原材料采购‌：为保证开业初期的正常运转，需要采购一定数量的食材、调料等原材料，预计投资在1万至2万元之间。

‌人员工资与培训‌：根据店铺规模和经营情况，初期可能需要雇佣2至3名员工，月工资总额在1万至1.5万元之间，同时还需要考虑员工的培训成本。

综上所述，开一家60平米的大排档，初步投资成本大约在10万至16万元之间。需要注意的是，这只是一个大致的预算，实际投资可能会根据具体情况有所变动‌1。

‌大排档的利润一般在2万至3万元之间。‌

大排档的盈利能力受到多种因素的影响，包括日均收入、经营成本、地理位置、经营管理等。根据一些数据和案例，我们可以得出以下结论：

‌日均收入与盈利‌：假设一个大排档日均收入达到900元，按照餐饮业的平均利润率计算，其月盈利大概在2万至3万元之间。这个数字虽然不算惊人，但考虑到大排档的经营成本相对较低，如场地租金、人工成本、食材成本等，其净利润率还是相当可观的‌12。

‌利润率‌：一家经营得当的江湖菜大排档，其利润率往往能达到百分之三十以上，甚至有些优秀门店的利润率高达百分之五十以上‌3。

‌实际案例‌：有创业者分享，第一天营业结束时的纯利润有1984元，这显示了即使在开业初期，大排档也能实现可观的利润‌4。

综上所述，大排档的利润受到多种因素的影响，但一般来说，日均收入900元的大排档月盈利大约在2万至3万元之间，而经营得当的大排档利润率可以达到百分之三十以上，甚至更高。

排档加烧烤

专场/菜品、家庭（生日）、婚介和团队

露天KTV/小舞台

不管炖牛什么部位，加上这5种香料，牛肉软嫩香浓，不腥还不柴

在烹饪中，香料的选择和使用对菜肴的最终味道有着至关重要的影响。尤其是对于牛肉这种肉质较厚、脂肪较多的食材，如何通过香料的巧妙搭配使其既鲜香又不腥不柴，是一门值得研究的艺术。

今天就详细介绍五种香料——良姜、丁香、草果、小茴香和罗汉果，它们在炖牛肉中的作用，并总结这些香料如何共同作用，使牛肉软嫩香浓，不腥还不柴。

第一种香料：良姜

良姜，又称高良姜，是一种常见的中药材。在烹饪中，良姜主要用于去腥、去异味，增加肉香，给食材定香。它的辛辣味可以有效地中和肉类的腥味和异味，同时还能提升肉的香气，使肉质更加鲜美。



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在炖牛肉时，可以将适量的良姜切片或切碎，与其他香料一起放入锅中。良姜的辛辣味会在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去除腥味，增加肉香。此外，良姜的温热性质还能帮助牛肉更好地入味，使肉质更加鲜嫩。

第二种香料：丁香



丁香可以说是日常做饭中最常用的一个香料了，它不仅有强烈的香味，还有很强的穿透力。它不仅能够增加食物的香味，还能有效去除动物食材的腥味和异味。丁香的香气浓郁而持久，能够在炖煮过程中渗透到肉质内部，使牛肉更加香浓。



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在炖牛肉时，可以将几粒丁香整颗放入锅中。丁香的香气会在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去除腥味，增加香味。需要注意的是，丁香的用量不宜过多，否则会过于浓烈，影响整体口感。

第三种香料：草果



草果是一种常用的中药材和香料，具有解油腻、去除异味和腥味的作用。它能够增加肉香味，使牛肉更加鲜美。草果的香气独特，能够在炖煮过程中与肉质中的脂肪相互作用，去除油腻感，使肉质更加清爽。



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在炖牛肉时，可以将几颗草果整颗或切片放入锅中。草果的香气会在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去除异味和腥味，增加肉香味。草果的解油腻作用还能使牛肉更加清爽，不易油腻。

第四种香料：小茴香



小茴香是一种常见的香料，具有去腥增尾香、压制异味、去腥除膻的作用。它的香气温和而持久，能够在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去除腥味，增加香气。



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在炖牛肉时，可以将适量的小茴香整颗或磨成粉放入锅中。小茴香的香气会在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去除腥味，增加香气。小茴香的温和性质还能使牛肉更加鲜嫩，不易变柴。

第五种香料：罗汉果



罗汉果是一种常见的中药材，更是一种合味效果非常好的香料。在烹饪中，罗汉果主要用于去油解腻、提鲜，缓解其他香料的苦味。它的甜味和清香能够中和其他香料的苦味，使整体口感更加平衡，整体提升牛肉的复合香味。



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在炖牛肉时，可以将适量的罗汉果切片或切碎，与其他香料一起放入锅中。罗汉果的甜味和清香会在炖煮过程中逐渐释放，与牛肉中的脂肪和蛋白质相互作用，去油解腻，提鲜。罗汉果的甜味还能中和其他香料的苦味，使整体口感更加平衡，牛肉更加鲜美。



综上所述，良姜、丁香、草果、小茴香和罗汉果这五种香料在炖牛肉中的作用各不相同，但它们共同作用，可以使牛肉软嫩香浓，不腥还不柴。



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羊肉

驴肉

羊头鱼汤

驴鞭火锅

牛鞭火锅

牛尾火锅

娃娃鱼

这些野生兽类经常出现在野味市场，不能吃：野猪、野兔、黄麂/麂子、狍子、竹鼠、果子狸、猪獾、狗獾、老鼠、旱獭等。

野生鸟类不能食用，常出现在野味市场的有：麻雀（各类小型林鸟去毛后以麻雀之名售卖）、斑鸠（俗名野鸽子）、野鸡、野鸭、大雁、禾花雀（原是黄胸鹀，濒危后，以栗鹀、普通朱雀、灰头鹀、黄眉鹀、小鹀等冒充）、猛禽（老鹰、猫头鹰）、鹭鸟（白鹭、夜鹭）、白胸苦恶鸟（白面鸡）、燕雀（俗名虎皮燕）、白腰朱顶雀（苏巧）、云雀、竹鸡等。

野生两爬类同样都不能吃，常出现的有：各种蛇类、青蛙、蟾蜍（俗名蛤蟆、熏拉斯）等。上图左下方为虎纹蛙，国家二级保护动物，常被当作青蛙误抓食用。

第二类：有证野味

一些所谓合法养殖的野生动物，表面上不违反野生动物保护法，但普遍存在野外获取种源，或证件合法但来源非法的“盗猎洗白”问题。这些物种包含：雁鸭类、鹭鸟、蛇类、果子狸等。

此外，梅花鹿、蓝孔雀、大鲵（娃娃鱼）、鳄鱼（皮革养殖行业废物利用）、狐狸（皮草养殖行业废物利用）等，虽然已经实现了人工繁殖，但其进入餐厅，未必符合动物检疫管理办法，存在食品卫生安全隐患，仍然不建议食用！

还有一些物种，例如蛇、竹鼠、獾，冠以“养殖”之名，容易产生迷惑，到底能不能吃？我们想说的是，没有证据表明，养殖野味能够缓解同一物种的野外盗猎生存压力，养殖野味催生的消费市场，反而很可能加重野外捕捉。因此，一定不要迷信所谓人工养殖的野味。

庄志坚13799814333

500元一位冷菜

1熟醉话梅罗氏虾

2白切崇明土地鸡

3渔州黄金鱼饼

4桂花马蹄糕

5黑松露鸡肉卷

6老上海酱鸭

7青椒酱脱脂阿胶猪手

8鲜椒麻青笋热菜

9古法游龙老虎斑

10秘制香煎牛肋骨

11三门膏蟹烧豆面

12小青龙蟹粉豆腐

13 爆炒深海螺片

14芦笋炒元贝

15翡翠丝瓜烩竹蛏王

16杭椒金葱爆大肠

17勒鲞蒸肉饼

18 时令时蔬一道汤

19鲍参翅肚羹(位)主食

20 手工虾仁水饺

21黄金炒饭

22环球水果拼

600元一位冷菜

1老弄堂脆皮鸡

2话梅秘制樱桃罗卜

3口味想思罗氏虾

4辣卤大墨鱼

5干煎黄金脆带鱼

6烧椒糖心变蛋

7 玻璃妙玲乳鸽

8脆爽冰笋片热菜

9 雪菜蒸宁波大黄鱼(2.2斤)

10黑豚肉阿拉撕加松叶蟹

11白灼游水斑节虾

12南非鲍鱼扣饭(位)

13蒸香铁棍山药

14三葱雪花牛肉粒

15蒜蓉粉丝蒸乳山生蚝

16椒盐皮皮虾

17 青豆干烧羊肚菌

18 时令时蔬一道汤

19松茸炖老鸭汤(位)主食

20葱油拌面

21黄金炒饭

22环球水果拼

700元一位冷菜

1老虎菜海参(辣)

2青柠炝花螺

3古法白斩鸡

4鲟鱼籽焗制大连鲍鱼

5七彩花生捞秋葵

6葱油海蜇头

7糟卤三样

8蓝莓冰淇淋山药热菜

9阿拉斯加松叶蟹三步曲

10 白灼斑节虾

11豉油生淋东星斑(1.8斤)

12广式小炒竹蛏王(1.2斤)

13香草珍菌爆5A和牛

14蒜子烧野鸭煲

15XO酱如意炒澳带

16川式毛血旺(辣)

17鲍鱼小炒肉

18 时令时蔬一道汤

19松茸竹荪乳鸽盅(位)主食

20鲜虾鱼籽云吞

21幸福炒饭

22环球水果拼盘

800元一位冷菜

1鲟鱼籽酱福袋

2茶树菇皇帝菜

3五香酱卤牛肉

4杭式酥鱼

5樱桃鹅肝

6温州鱼饼拼盘

7香辣花枝卷

8财源滚滚热菜

9黑豚五花阿拉斯加帝王蟹(4.5斤)

10 黑松露炒波士顿龙虾

11盐焗竹节虾

12翡翠东星斑

13XO 酱芦笋爆澳带

14金华火腿蒸老鸭

15清蒸钱塘江鳗

16砂锅生态三杯鸡

17火丁炒蜜豆

18茭白炒肉丝

19虾皮炒本地丝瓜

20 雪菜肉片炒口蘑

21时令时蔬一道

汤滋补松菌百香果花胶盅(位)主食

22紫菜虾皮云吞

23厨皇炒饭

24环球水果拼

1000元一位冷菜

1丘比辣椒松板肉

2香煎东海黄金带鱼

3杭州风味卤牛肉

4葫芦鹅肝

5鱼籽酱石榴包

6黑松露素烧鹅

7风生水起捞三文鱼

8宁波咸炝蟹2只(1.6斤)

热菜阿拉斯加帝王蟹三步曲(6.5斤)

9 黄金酱焗帝王蟹脚

10避风塘炒帝王蟹肉

11芙蓉蛋蒸帝王蟹膏

12 盘龙深海大黄鱼(2.2斤)

13红腰豆扣4头大连鲍

14盐焗野生花螺

15潮州卤狮头鹅拼盘

16 沙姜味湛江鸡

17黑松露芦笋炒海虾

18 金桔国肉拼墨鱼枣

19蒜子烧带膏鲜鱿

20雪菜糯米丝瓜烧竹蛏王

21宁波蛤蜊烧野笋

22上汤皇帝菜汤

23金钩翅花胶(位)主食

24鲜虾鱼籽云吞25海胆炒饭