麻 糖 文|陈贤

淡淡的烟草味

我的老家白溪，是一个盛产麻糖的地方。

到过白溪的人，总能被街道两边琳琅满目的土特产店深深吸引，除了久负盛名的白溪豆腐，特产店的各种麻糖，绝不逊色。货架上各式各样、不同口味、不同形状的麻糖，定能勾起顾客的购买欲望。那精美的包装、诱人的色泽，总让人忍不住要买上一些，带回家去和亲朋好友一同品尝。

白溪的麻糖品种非常丰富，有传统的原味麻糖，属纯手工制作，材料也是当地种植的糯米，蒸熟晒干后，用沙子和桐油炒出来的米花，加上些许芝麻或花生米，配上自行熬制的红薯糖制作而成，味道独特，远远就能闻到醇厚的红薯糖香甜气息；而市面上批量生产的麻糖，口味有了更多创新，无论从用料和生产工艺，都融入了现代元素，品种更加多样化，包装也更加精致，现代气息更加浓郁，乍一看，更能吸住顾客的眼球。如芝麻味、花生味、巧克力味等等，每一种都独具风味。形状也各式各样，有的是长条状，有的是方块状，还有的被做成了可爱的动物形状，一眼望去，美不胜收。

白溪的麻糖，不仅是一种美食，更是承载着这一方水土的地方特色和人文元素，让人在品尝美味的同时，也能感受到白溪这片土地的独特魅力。

麻糖的历史已经非常悠久了，相传可以追溯到‌明代，最早起源于‌河北省‌唐山市，至今已有400多年的历史。说是当时有一位馋嘴的糖坊老板娘为了掩盖自己太爱吃糖的行为，将糖和‌芝麻混合后烙熟，竟然无意中创造出了麻糖，从此便广为流传。

而麻糖的制作传入白溪，据说是一位在河北做生意的白溪商人，看到麻糖一直那么受人喜爱，灵机一动，便把制作工艺偷偷学了回来，组织家人开了一家麻糖作坊，结合南方人的口味，不断改进生产制作工艺，不断扩大生产规模，从此生意火爆，多年后成了远近闻名富甲一方的大富豪。

久而久之，麻糖在白溪成了家喻户晓的特色小吃，一到年底，家家户户早早就开始熬制红薯糖，爆米花，炒米花，开始制作麻糖，不仅可以满足大人小孩的味蕾，外出劳作的时候，带上几块，还能当干粮。当然，更多的还是在逢年过节时，用来招待客人。

白溪人制作麻糖有讲究，而且随着时间的推移，制作工艺也越来越精湛，品种也越来越多样化，并逐渐成了一款远近闻名的地方特色小吃。

麻糖的用料也很讲究，从用糖方面，有纯红薯糖、纯麦芽糖做的，有红薯糖麦芽糖加白糖做的，也有红薯糖加红糖做的，或纯白糖做的，有的甚至用上了蜂蜜，五花八门，种类繁多，口味各异。不同的年龄段，有不同的吃法，考虑到老年人的牙口不好，用料一般只用爆米花加点芝麻，做出的麻糖软糯可口，吃进嘴里，软绵绵的，回味无穷，而更普遍的，是用炒米花，加上花生米、黑白芝麻、枸杞等制作的，这种麻糖，吃起来嘎嘣脆，又带有些嚼劲，吃上一口，甜透心田。

逢年过节，客人到家，主人总会热情的拿出些麻糖招待。有心人甚至可以通过主人的麻糖，看出主家的操持和家境。殷实人家的麻糖，用料讲究，制作精良，一看就令人赏心悦目。

香甜可口的米花麻糖

麻糖的制作，看起来简单，其实每一个制作环节都非常讲究，从最开始的红薯糖熬制，到爆米花，炒米花，芝麻，花生米的用料，都得精挑细选，，任何一个环节没把握好，做出的麻糖就会欠些火候。

掰开了的麻糖片

熬糖是第一步，也是最重要的一步，糖熬好了，麻糖的制作就成功了一半。麦芽糖的熬制和红薯糖基本一致，只是麦芽糖用的是糯米，而红薯糖用的则是红薯。

首先培育好麦芽，将麦子浸泡在水中一段时间后，捞出放在适宜的环境中，让其发芽。发芽过程中要保持适当的温度和湿度，一般需要几天时间。当麦芽长到一定长度时，即可使用。

然后挑选优质的糯米或红薯，将糯米或红薯洗净，加入适量的水煮熟。煮糯米时要注意火候和水量，确保糯米煮得软烂但不过分糊化；红薯也一样，每一个红薯都要精挑细选。

到了混合发酵的阶段，就得将煮好的糯米或红薯晾凉至约 60℃左右，再加入培育好的麦芽搅拌均匀。然后将混合物放入容器中，用保温材料覆盖，进行发酵。发酵时间一般为几个小时到十几个小时不等，具体时间取决于温度等因素。在发酵过程中，麦芽中的酶会将糯米中的淀粉转化为麦芽糖。

发酵完成后，将混合物过滤，分离出糖液和残渣。可以使用纱布等过滤材料，尽量将糖液过滤干净。

最关键的就是熬制了，将过滤后的糖液倒入锅中，用小火慢慢熬制。在熬制过程中，要不断搅拌，防止糖液粘锅。随着水分的不断蒸发，糖液会逐渐变得浓稠。熬制的时间和火候要根据糖液的状态来调整，一般需要几十分钟到几个小时不等。当糖液变得浓稠，用勺子舀起倒下，能牵出长长的糖丝，颜色变为金黄色或琥珀色时，即可关火。糖就熬制好了。

熬糖用的麦芽

熬制好的红薯糖

红薯糖熬好了，接下来的关键工作就是爆米花或炒米花。爆米花比较简单，有专门走村串户的爆米花师傅，挑着爆米花机来村里上门服务，糯米，梗米都可以。炒米花就复杂得多了，要先挑选好优质的糯米，把米先浸泡一段时间，捞出后晾干水份，再用柴火蒸熟，冷却后晒干备用。炒米花时，要用大锅柴火，在锅中盛上洗净晾干的沙子，加上一些桐油或茶油混合均匀翻炒，炒到合适的温度，把适量的干糯米粒倒入锅中，不停地翻炒，雪白的炒米花便在一片噼噼啪啪中诞生了。

炒花生米和芝麻也一样，只是每种材料的翻炒时间和火候都不相同，全靠翻炒师傅自行掌握了。

翻炒好的麻糖料

材料准备妥当，就可以制作麻糖了。麻糖的制作过程很有讲究，每一步都得一环紧扣一环，稍有疏忽，就会太老或太嫩，太老了，切的时候就容易碎，太嫩了，压块的时候很难成型。

把麦芽糖、芝麻、花生米炒好炒香后，用筛子装好备用。

将麦芽糖或红薯糖放入锅中，加入适量的温水，用小火慢慢熬煮。熬制过程中要不断搅拌，防止糊锅。熬制到麦芽糖变得浓稠，能够拉出丝来了。再把炒熟的米花、芝麻、花生米等料倒入熬好的糖中，迅速搅拌均匀，让每一粒芝麻都裹上糖。

将混合好的麻糖料倒在案板上，用四方的木框框住，趁热用擀面杖等工具将其擀平、压实，整形成长方形或其他形状。

待麻糖冷却变硬后，用刀切成适当大小的条状，再把每一条麻糖切成一片一片的小片，最后把切好的片再重新压成一条一条的麻糖条，吃的时候可以任意掰开来吃，美味可口的麻糖就做好了。

在粮食比较缺乏的年代，我们老家平时是不做麻糖的，只有到了年底，家家户户才做一些用来接人待客，有时也做拜年走访亲戚朋友的礼物。

要过年了，家家户户开始忙碌着做麻糖，全村都能闻到那股香喷喷的红薯糖香味，谁家先做好了，总要给相好的几家送点品尝。

我们家也一样，到了年底就会做麻糖。父母亲都是做麻糖的好手，母亲负责调糖，在锅里把糖调好，加入爆米花、炒米花、芝麻、花生米等，充分翻炒好后，父亲负责切块压块。刚做好的麻糖，那个香啊，现在想起都口水直流。

成品麻糖

历经几百上千年的传承与发展，麻糖已不仅仅是一种食品，也不再是单纯的味觉享受，而是渐渐转变成了一种产业，一种文化，一张名片。它承载着无数代人的情感与故事，见证着时代的发展，人们生活水平的变化。

岁月流转，时代更迭。麻糖陪伴着人们度过了无数欢乐的节日，也慰藉着人们在艰难日子里的心灵。它是游子心中那一抹浓浓的乡愁，是人在异乡的一份牵挂。无论走多远多久，只要想起麻糖的味道，便仿佛回到了故乡的怀抱。

如今，麻糖依然散发着独特的魅力。它不仅是极具地方特色的美食传承，更是一种地方文化的象征。它连接着过去与未来，让我们在快节奏的现代生活中，停下脚步，品味那来自岁月深处的宁静与美好。