本帮菜

大平

上海菜，又叫本帮菜，体现一种混搭的风格，海纳百川，兼容并包，也可以讲，是大气的海派餐饮。

本帮菜，不仅融入了淮杨菜、宁波菜、徽州菜、苏北菜，还有粤菜等的做法，连西餐的吃法，也能够兼收并蓄。

比如：土豆色拉，原材料主要有土豆、红肠、胡萝卜、色拉油，就是从洋人那里，尤其俄餐，直接的“拿来主义”。

上海人吃台面，好像法国大餐的前菜、汤、主菜、餐后小点，一道一道，还要配香槟和红、白葡萄酒，整个一套程序，看上去就比较繁琐的那种。

一桌本帮菜，可以分为冷盆、热炒、大菜、汤和主食，同西餐的区别，仅仅在于分餐，还是合餐。

四喜烤麸、薰鱼、油爆虾等，属于冷盆；红烧肉、八宝辣酱、草头圈子、响油鳝丝、毛蟹炒年糕之类的，那是热菜；八宝鸭、虾籽大乌参、红烧河鳗，等等，算是硬菜，高档一点的宴席，还从过去的整只蹄膀，全鸡、全鸭，发展到后来的鲍鱼、鱼翅；腌笃鲜、酸辣汤，如果端上了台面，那么，一顿饭就已到收尾的阶段。

本帮菜中，既有快手菜，也有功夫菜，更有慢炖菜。小绍兴的白斩鸡，最为出名，就是用处理干净的整鸡，放入沸水中汆烫，然后，捞出，浸在冰水里，如此反复，只要几分钟，即可装盘上桌。

上海老饭店，大乌参是拿手菜，也叫功夫菜，光是原料的泡发，就相当繁复，更何况烧煮，搞得不好，是会前功尽弃的，一般的厨师，都不敢下手做。

一顿本帮菜吃下来，不要忘了腌笃鲜，这一定要点一锅。腌笃鲜，顾名思义，要用腌好的猪肉制品，即咸肉，同新鲜的猪肉，放在一起笃，再加入火腿片吊鲜，切成滚刀块的竹笋吸味，慢慢煮出来的一锅白汤，真的鲜美无比，满满的，都是季节的味道。

吃几口美味的本帮菜，再喝着热气腾腾的腌笃鲜，这预示着，冬天即将过去，花红柳绿的春天，已经要到来了。

谢卫平

2024年11月2日