家乡饮食之五味

高钢军 Quincy Gao

酸、甜、苦、辣、咸这五种味道在饮食中最是常见。我生活的这片土地上，饮食中的酸、甜、苦、辣、咸各有特色，酸得带劲可口、甜似砂糖蜂蜜、苦如卧薪尝胆、辣的激情四溢、咸的自自然然。 　　因为这里的好多人祖上都是从山西走西口过来的，饮食习惯的最大特点就是喜欢吃酸的。什么都拿来“酸”，酸稀粥、酸焖饭、酸稀饭、酸米汤、腌酸菜、烩酸菜，外带顿顿离不开的醋，“酸”可谓是一个宝物。 　　说到酸饭系列，酸浆饭属于主食类，做好酸饭的讲究可多了。要想酸饭味道好，质地细腻的浆米罐那是必不可少的，浆酸饭的糜米尽量选择种植时上羊粪、夏季锄搂九遍，这样打下的糜米黄灿灿有嚼劲，浆出的米汤是黄绿色的。 　　有了浆米罐和好的糜米，家庭主妇们的手艺也至关重要。一般是在每晚临睡觉之前，把糜米淘上一遍，倒入浆米罐，放在温热的灶台圪窂牢（方言：角落），第二天中午差不多就可以吃了。当锅里的水烧开后，把经过一夜浆酸的糜米从浆米罐里舀出来下锅，用一两分钟的猛火煮，米汤由清亮变得浑浊时候，将火调小，舀出一些米汤，两分钟后改小火慢熬，锅里的米汤少了容易出现糊锅时就赶紧再加入少量舀出来的米汤，边加边搅拌。差不多关了火再盖盖焖几分钟，这样酸饭就做好了。一天三顿酸饭根据水的多少来确定，早上喝一碗酸粥，中午吃一碗酸焖饭、一碗酸米汤，晚上再来一碗酸稀饭。 　　常吃酸饭的人，气色红润、皮肤细嫩、漂亮、惹人爱，酸米饭含有乳酸菌，生津止渴，消食健胃，清凉泻火，口感极好。“浆米罐罐放不坏，酸米汤汤人人爱”。记得小时候有个故事调侃托县人顿顿离不开酸粥，“没出息”走的坐的就“醒”得一个酸饭。课堂上有自然老师问小学生们，谁知道世界上有几大洲、几大洋？有个孩子没等老师叫他的名字，一下子站起来回答“世界上有三大粥、三大羊，山药酸稀粥、葫芦酸稀粥、烂腌菜炒酸粥，山羊、绵羊，还有老圪丁。” …… 　　腌酸菜、烩酸菜属于在秋冬春季这里的人们乐此不疲的事儿。每当深秋初冬的时候，腌酸菜是一道独特的风景。家家户户把大大小小的瓮或者缸清洗干净，选取新鲜的大白菜，淘洗干净，放在阳光下晒上几天，烧开水将白菜轻轻一烫，捞出后放入瓮中，一层白菜一层咸盐，最后将菜用大石头压下去，然后倒入没过菜身的凉开水，慢慢等着就好了。大约十五六天，这翠绿的甜甜的白菜就变成了酸溜溜的嫩嫩的酸白菜。 　　如何把酸菜烩好又该考验主妇们的技艺了。烩酸菜既容易又不容易。说容易，就是把泡好的酸白菜洗净、切碎，把肥猪肉切片，土豆、豆腐切块，粉条一把泡好；说不容易，那要求可多了，泡好的酸白菜需洗得干干净净，切成五毫米宽的丝再淘洗一遍，放好待用。肥猪肉不能多也不能少，还需切成片，每一片要有肥有瘦带猪皮，放进锅内用急火逼出油来（俗称“滥炒”），等肥肉略带焦黄时，葱姜蒜花椒等调味品也一并放进去，用酱油烹调上色，等闻到香味后，放入土豆块并加水烩上二十分钟左右，再将酸菜和豆腐放入，多点水用文火煮熬，一直到酸菜烩烂为止。这不能顺序错，如果先放酸菜再放土豆，这土豆就会发紧，不容易烩熟。这样子烩下来的酸菜，白菜越烂越好，土豆越软越好，豆腐不能烂，粉条不能黏，肥肉不带腥气味。 　　好的烩酸菜吃起来酸中带香，油而不腻，就着馒头或锅贴吃，再就上几瓣大蒜，那叫一个香。在我们内蒙古中西部沿黄河地区，宴席上的“硬菜”就是一大盘猪肉烩酸菜，辅之以四喜丸子，这两道硬菜十有八九会被吃得精光。猪肉烩酸菜，承载着我们一代又一代人的回忆，不过在那个年代也许是物质匮乏的味道。 　　除了酸粥、酸菜外，这里的人们整年都爱吃“醋”。吃饺子蘸醋、吃莜面蘸醋、吃烩菜倒醋、就凉菜还倒醋。醋这种调味品，家里自己做不来，只能是散着打，瓶装的太贵，买不起。散装醋一般都是走街串巷的小贩赶着毛驴车吆喝着来卖的，散装醋的色泽黑紫，质量也很好，最起码没有添加剂，“绵、酸、甜、醇厚”回味悠长，小街巷里买散装醋的回头客还是挺多的。在过年的时候，我们家里人才会“奢侈”一回，用塑料卡子打上满满一卡子。拿回家后，倒在铁盆里，放在室外冻成一坨，拿回家放在炕上，让醋再慢慢消融漏下去，你会发现，这深颜色的醋一点一滴的往下滴，等到这冰坨变成白色的时候，这提取精醋的工作结束了，白色的冰坨就可以扔掉了。再次提粹的精品醋一般是放到正月里吃饺子用呢。 　　这里的人们也爱吃甜食，但绵白糖、水果糖等却相对较少，可能是过去糖奇缺，见到的就少。 　　这甜的味道主要集中在夏季和秋季。你看，盛夏时节，刺尾沟的香瓜子熟了，甜的；夏去秋来，一遛弯的葡萄熟了，甜的；中秋佳节，土炉里的月饼烙熟了，甜的；秋高气爽，大田里的甜菜丰收了，甜的；初冬时节，地里套种的小白菜能吃了，甜的…… 　　那一串串的葡萄，熟透了，挂在郁郁葱葱的绿叶之间，有玫瑰红色的、紫色的、浅绿色的，如颗颗晶莹的宝石，闪耀着诱人的光泽，透露出淡淡的甜意。把葡萄放进嘴里轻轻一咬，一股汁水流了出来，连葡萄皮、葡萄籽一并嚼碎咽到肚里，甜甜的绵绵的，清凉的滋味一下子从舌尖滑满全身又滑到心底。 　　刺尾沟的香瓜在托县当地很是出名，这个村子种植香瓜子已经有近七十年的经验了。黑土地，黑河水的灌溉加上农民的辛勤劳作和科学种植，刺尾沟的香瓜味道甜美，口感清脆。每到香瓜子上市的时候，我的妹妹妹夫就会托人给我们捎上个十几箱子，让在城市里的亲朋好友也能吃上绿色无污染的香瓜子，和他们一起分享丰收的喜悦。 　　…… 　　饮食里的“苦”味道主要集中在春季，这里的人们喜欢挖苦菜吃。那时候的这里，能吃上应季菜不是一件敢想的事，这青黄不接的时候，饭都不好做了，“巧妇难为无米之炊”，不过再难也为难不住“巧妇们”，在地里挖野菜、苦菜调个凉菜、熬个汤来度过无粮无菜的日子也是没有问题的。这挖苦菜也是技术活，需天旱旋风多时候，在赖地里和野地里的苦菜真的多呀，水灵灵的，一簇簇一拨拨的，散发着泥土的芳香，锯齿形的叶边上沾着土带着露水，像展翅欲飞的蝴蝶。一铲子下去，嫩绿色的叶儿和白胖胖的根茎就收到筐里了。回家后。把苦菜洗干净，用开水焯一下，切碎放到盘子里，加点儿酱油、醋，再滴上几滴香油，这凉拌苦菜就做好了。这鲜嫩爽口的苦菜确实苦，淡淡的苦味，淡淡的清香，不过却具有清热解毒、燥湿泻火、降气通便和降压之功效，可谓“良药苦口利于病”。 　　春天的苦菜，符合人的味觉感受，咂在嘴里细品，原汁原味原生态，容易让人产生对比和联想。这种涩涩的苦，会让人们暂时忘却五味中另外四味的香泽，人们回味苦菜的苦，也就理解了苦菜的苦。 　　“辣”是这里人们饮食的一个标签，可称得上是“无辣不欢”，这也是托县人的个性；辣椒熟了，一串串鲜红的辣椒把大街小巷装点的红红火火。因此也有人把这里的辣椒叫做“灯笼红”。“香而不辣”这大概也是托县辣椒出名的缘由吧。 　　这个地方辣椒的种植范围并不大，不知是什么原因，这里的辣椒色泽红艳却香而不辣，这淡淡的香和着浅浅的辣总是一缕又一缕在唇齿间环绕，润身润心。这里的特色小吃，如托县粉汤、民中拉面、托县炖鱼、米面凉粉的味道好，全凭这托县辣椒，饭菜里面搁好多好多辣椒。红红的一碗或一盘却不甚辣。 　　“咸”是这里人饮食的调味品，所有的味道都是咸味的基础上，加上甜、酸、辣、麻、鲜、香等基本味，从而调制出各种菜肴的味道。 　　这里的人口味比其他地方的略微重一些，整年吃咸极了的咸菜，很吃咸，有的人走着坐着嘴里面含着一块咸菜疙瘩。这是大实话，并非故弄玄虚。不过这话又说回来，咸味适度可以养肾，促进食欲，改善消化，预防肠道疾病等功效，过咸则恐有伤肾之说。 　　这儿的人吃咸讲究也很多。炒菜用含碘盐、大青盐，腌菜用大粒盐。就着吃饭的咸菜就有好多，烂腌菜、腌芥菜、腌青萝卜、胡萝卜、白萝卜、辣辣换等等。这些都是佐饭的妙品，既下饭又便宜，是大户人家餐桌上的下里巴人，是小户人家炕桌上的阳春白雪。 　　酸味入肝，酸得带劲可口；甜味入脾，甜如砂糖蜂蜜；苦味入心，苦似卧薪尝胆；辣味入肺，辣的激情四溢；咸味入肾，咸的自自然然，看着五味都入在我们的饮食和身体当中了，酸甜苦辣咸、青黄红白黑、眉眼耳鼻口是多么的奇妙呀，把我们的生活也编织成了一幅五彩斑斓的画卷。