《家乡鱼酱的腌制：酸香开胃更可口、别具风味好家常》（趙梓均图文原创）

趙梓均

在每年的立冬前后，又是家乡人进行腌制腌肉、腌鱼及鱼酱等美味的最佳时节，因为这时、天气不冷也不热、正适合于腌制各种独特的腌制品。而在这些腌制品中，除了很有民族特色的腌鱼与腌肉之外，最受家乡人喜爱的就是鱼酱了。说起家乡的鱼酱，有人也习惯将其称作为“鱼酱酸”但这“鱼酱”与“鱼酱酸”、它所用的食材及酿制工序也有所不同，不仅仅如此、其食用方式也不相同，而“鱼酱”、它是一种经腌制发酵后、取出适量用少许的油料翻炒均匀，调入少许鸡精搅拌入味起锅后即可食用、它所用到的食材可以红熟透的本地红辣椒，也可以是秋后罢脚的青红小辣椒，而其中的“鱼”即是取用于稻田鱼内腹中的鱼下水（即鱼杂），在其腌制时，其经治净的鱼杂必须用适量的盐水煮至熟透、放至冷晾后、方可放入适量的冰糖、盐及淋入适量的米酒拌匀其鱼杂水时为腌料汁，并且、在进行腌制时、还需用带坛沿的陶坛盛装进行发酵、其腌制的时长、以一个月以上为宜。但“鱼酱酸”，它是家乡人的一种腌制调味食品，其腌制用料是以剁碎的红透本地辣椒小块、配以江溪小鱼及新鲜木姜、米酒、仔姜块、盐等混合和匀入带坛沿水的土坛内盛装、密封发酵一个月以上至酸香而成，它不但可以生吃，还可以用来煮各种鱼类、猪肉类等，特别是将其鱼酱酸用来煮牛肉类火锅、其味道和囗感更佳，这就是家乡不同区域“鱼酱与“鱼酱酸”区别之处。由于本人喜欢对家乡民间美味的探寻与发现、经多次走访有经验老人，从而目睹了家乡“鱼酱”腌制的过程。于是，在这最适宜于腌制鱼酱的季节里、我用适量的鱼杂搭配上适量的时下罢脚小青红辣椒，亲身亲手体验了一番腌制“鱼酱”的乐趣，经过近一月的腌制等待、在舌尖经不住诱惑的今天中午，我终于开坛了。待用勺舀出适量，用少许的混合油料、调少许的鸡精翻炒均匀起锅装碗、端上桌品尝时，酸香爽口、开胃又好下饭，真的太美味。 其“鱼酱”的腌制过程如下：首先备上适量的鱼下水（即稻田野鱼鱼杂） 待将其鱼杂中的鱼肠全部用剪刀剪开好时装于净钵里时 淋入少许的白米醋、撒入适量的盐分 用手将其搓揉均匀 倒出装于净漏勺里、用清水将其鱼杂冲淋干净，沥干水分时 装入净钵里时 置适量的净水锅于炉火上 以大火加热着，与此同时、调入三四小勺的食盐 趁冷水锅时，倒入其已备好的鱼杂 继续以大火加热着 至锅里鱼杂汤沸腾后、继续煮上十来分钟，其锅里鱼杂至完全熟透时 关掉火源、并用勺撇干净其浮在鱼杂汤面上的浮沫与杂质至完全冷晾时 下入适量的冰糖粒、倒入适量的米酒，再调入适量的盐分等，然后用勺将这钵里的鱼杂汤慢慢的搅动着、直至其鱼杂汤搅匀化为一体至有味时 备上适量的罢脚小青红辣椒 待将其洗净沥干水分时、切碎成小块 装于净盆里时 切上适量的仔姜片 放入辣椒碎上 待用筷将盆里的辣椒碎料和着仔姜片搅拌均匀时 将和入味的鱼杂汤倒入 待用勺将盆里辣椒碎料搅拌着 搅拌着 至均匀时 用勺舀起 装入备好的净土陶坛里 待拌好的鱼杂汤辣椒料全部装好于土坛里时 套上一个保鲜袋于坛囗，并用一个胶圈将其坛口捆紧密封起来 然后盖上坛盖、并注入适量的清水（这水切记两天一换、否则会影响其鱼酱成品的味道），且端其土坛放置于家里干燥处自然酵一个月以上时 取出适量 再放少许混合油料（猪油及熟菜籽油）于炒锅里、以中火加热烧至四五成热时 倒入其鱼酱 仅调入少许的鸡精、混合翻炒均匀 至有味时 舀出装碗 端上桌、即可来佐饭，酸香可口又开胃，太安逸和好吃了。（趙梓均图文原创鱼酱腌味菜品：2024年10月20日腌制、11月3日中午取出适量炒尝、黄昏时分匆笔于剑河）