天然豆腐凝固剂～酸浆水及制作豆腐乳

北方的雪

天然豆腐凝固剂——酸浆水

【成分】水，乳酸菌。

【制作方法】初次用酿造醋做豆腐，收集沥出的汁水。在合适的温度下，经过自身乳酸菌的发酵作用，汁水变酸形成酸浆水。

【特点】用酸浆点豆腐，规避了化学物品的污染，减少了豆腐本身的寒凉性，又增加了有益菌的用途。是绿色食品。

【酸浆豆腐做法】

1、泡豆，把清洗干净的黄豆泡涨泡软。

2、磨浆，准备出干黄豆十倍的水，用破壁机或料理机把泡好的黄豆打成细腻的豆浆。

3、滤渣，用精密棉布过滤生豆浆。

4、煮浆，把过滤后的生豆浆煮开，去除表面泡沫。小火再煮五分钟，把豆浆煮透煮香。然后关火，等待几分钟，取出豆浆表面的豆腐皮，就可以点豆腐了。

5、点浆，初次做，用100-200克干黄豆做豆腐。取干黄豆两倍的酸浆水，把酸浆水加热到四五十度。把温热的酸浆水慢慢倒入豆浆中，一边倒一边搅拌，直到豆浆出现絮状沉淀物，并与水分离就可以停止点浆了。然后盖上锅盖保温静置20分钟左右。

6、压榨，把豆腐花倒入能滤水的容器，裹好纱布，上面压一个重物。

7、收集，把锅里的清汤和压豆腐的过滤水，都收集起来，放到有盖的小口瓶子里，再倒入剩的两瓶酸浆。发酵三天就会变酸，以后就可以循环使用了。

【储存方式】置于常温通风处保存。

【保质期】一年

1、泡300克干黄豆(过夜)

2、备3000克水打豆浆

3、备30克红薯醋兑水1000克(差不多全用完)

4、备600克水降温

5、用破壁机果蔬键功能打豆浆，我分两次打，多的水洗豆渣，打好后开煮，煮沸后继续煮3-5分钟，关火加备好的600克水降温，然后加醋水点，点到出大豆花为止，然后煮开一下关火焖5分钟，目的是让豆腐更好凝结。

酵素点豆腐：

1、 500克干黄豆，浸泡12~14小时，可以放20亳升酵素浸，可去掉化学物质。

2、500克豆 十 3000毫升水，磨豆浆，过滤。

3、中火煮豆浆，要一边煮一边搅拌，一定要煮熟透。

4、200毫升冷水放在热豆浆内，以便降温至90度。

5、开始点豆浆，先用100毫升水 十 100毫升酵素 十40毫升白醋，混合后，放在豆浆内，一边点豆浆一边顺时针搞搅，见到有豆花出现，停止搞搅了，静待15分钟

6、取走豆浆上面清水，剩下的豆浆倒模，上面压重物，如需要老豆腐，压重点，如需要嫩豆腐，压轻点。1~2个小时可以脱模。

花生，坚果可以各放50克，先炒香，再与泡好黃豆一齐打磨，我经常这样做豆腐，可以与肉相媲美！

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美老师讲制作豆腐乳

张太行根据美老师语音整理制作豆腐乳臭豆腐方法：

做腐乳豆腐很简单的，腐乳就是豆腐经过发酵，它的蛋白质转为这氨基酸，利于人体的吸收代谢，比直接吃豆腐要好的多。

第一步就是去买豆腐，你自己会做豆腐就更好了。把豆腐放在那控一段时间水，控完水后，就把豆腐切成小方块，放锅里蒸三到五分钟，就是上气了蒸三到五分钟就可以，消消毒，不要蒸时间长了，蒸时间长了它就容易出孔，那个豆腐出了孔就老了。蒸三到五分钟以后就取出来晾凉，把它晾到30度。

第二步，就是一斤豆腐放一颗腐乳菌，用温水化开后过滤一下。过滤完了以后，把每块豆腐放进水里打个滚，第二步制作完成。

第三步，就是把打完滚的豆腐块放到锅里，它的相间距离是2～3公分就可以，就是一个个的摆在这个饭锅里，或者蒸锅里都行，能盖严实的容器中，就是说发酵，它的发酵温度是5～35度之间，就是5～35度之间就可以。就是说放置咱自己的这个房间里，二到三天，要密封，它就能长出这个白色的菌毛，就可以下罐儿做腐乳了。这个白色的菌毛呀，它长的是非常的漂亮的。如果要是做臭豆腐的，做臭豆腐就得多发酵几天，长出什么毛儿呢，长出这个黄灰色的菌毛儿，它再下罐儿。第四步，就是一斤豆腐放50克的盐，适量的红曲粉。你喜欢浅一点的颜色你就少放点，喜欢重一点的颜色你就多放一点。还有这个辣椒粉呀也适量，你愿意吃辣椒就放一点辣椒面，不愿吃辣椒呢你可以不放，你像这些调味品都可以放，五香粉调料，根据自己口味去调均匀就行了。

把那个豆腐菌毛儿用筷子慢慢的抿一下，把那菌毛都抿到那豆腐块儿上就行了，抿到豆腐块儿上以后，你就把那个豆腐一块儿一块儿夹上，夹上以后给它喷上酒也行，或者放在一个碗儿里蘸上酒也行，蘸完酒就放在盆里在把调料倒进去，把盆子颠一颠，调料就裹的很均匀了。调料裹好后，用筷子夹到瓶里码，瓶也不要装太满，一般装80%的量就可以了。装完以后在上面再喷一层高度白酒，喷完后把瓶盖拧紧待它发酵一个月后就可以食用了。

还有一点就是它的配比，一般是四斤豆腐，用三克的菌种就可以，75克的水，这个水温呢一般就是30度，就是这个温开水，就是说烧开了的水，凉到30度以后，开始把这个菌种放在里面稀释，稀释完了以后，我上面讲了，把这个渣子过滤出来，再去蘸那个豆腐就可以了，一斤豆腐放50克盐，根据个人口味，太多了的话好咸，太少了的话他就容易出状况。做这个腐乳也可以加这个调料油的，有的人喜欢吃带油的，调料油加进去特别的香，每个人的口味不一样，所以呢，可以做两样儿的去感觉一下，哪一样好吃就去做哪一样。

关于这个调料油的教程，我再给你们讲一下，它是怎么一个配比法，一般这个教程都不外传的。这个调料油的秘制法，它的原料就是色拉油，一般是二斤色拉油，芹菜是200克，香菜是200克。把它那个叶子都摘掉，只用它的梗，不用叶子，还有就是蒜头200克，如果不喜欢吃蒜的话，大蒜可以不加，还有这个老葱，这个葱越老了越好，200克，这个圆葱我们也叫洋蒜200克，姜100克，白胡椒用20粒，大料100克。银杏100克也叫白果，桂皮25克。

我再讲一下操作过程：原料准备好了，怎么去榨这个油，就是家炒菜的锅放入色拉油，就是凉油到锅里，在把所有的材料放入锅中，开火炸制。蔬菜容易炸黄的，要依次按炸黄的顺序先后捞出来，哪一个先熟，哪一个先发黄了，就先把它的捞出来，不要一起炸，否则就炸糊了，干料炸的时间要稍微的长一点，才能炸出味道，调料油炸好以后，所有的材料在捞出来，放凉了装入瓶中，什么时候用，就什么时候取。这调料油怎么用都好吃，炒菜用它也非常鲜香，调凉菜也非常非常好吃，还有就是放蒜的话，一定要等最后放，炸出香味赶快捞出来，不要炸时间长。

感谢美老师的分享！