西北的面

西风文艺

文／段金泉

我出生在西北偏僻乡村，家乡的饮食习惯，是地地道道的西北风味。改革开放的春风尚未吹拂之前，我们的一日三餐，大多是以粗粮面食为主。至于那些细米白面，只有在过年过节时，才能偶尔品尝。

八十年代初的一个冬夜，我入伍来到了祁连山下的军营。新兵连的第一顿饭，是一碗白水煮面条。新训期间，早餐是馒头或发糕，晚餐依旧是面条。不过，午餐我渐渐爱上了大米饭，尽管那是粗糙的陈米，偶尔还会吃到沙子。这一习惯，一直延续至今。

今年，我在成都生活大半年，这里有琳琅满目的火锅，有麻辣鲜香的川菜，还有名目众多的面食，可谓走进了“美食天堂”。但在我心中，它们与正宗的西北面食相比，总是少了那么一点味道。不久前，发现小区门口新开了一家兰州牛肉面馆，我毫不犹豫地走进去，结果却深感失望。

坐在小面馆里，我不禁回想起与吃面相关的记忆。几十年来，我走过大西北的许多地方，每到一处，都要品尝当地的特色面食。回想起来，最难忘的，还是那几碗面。

作家贾平凹曾说：“八百里秦川尘土飞扬，三千万老陕高吼秦腔，吃一碗油泼面喜气洋洋，没有辣子嘟嘟囔囔！”这话虽然夸张，却也道出了秦人对面食的热爱。我亦有同感。每次出差到西安，我都会去街头的小馆子，享受一碗油泼面。

午间，阳光慵懒地洒在古城的青灰色城墙上，街头巷尾开始弥漫着油泼面的香气。这香气，是辣椒面与热油相遇时的激情，是蒜末与葱花在热油中翻腾的热烈，更是面条在沸水中跳跃的活力。

油泼面的面条，是手工精心制作的，筋道而有弹性。每一根面条，都承载着拉面师傅的匠心。面条煮得恰到好处，捞出后迅速过冷水，这样的处理让面条更加爽滑，口感更佳。

最精彩的环节是泼油。新鲜的辣椒面，撒上葱花、蒜末，再点缀花椒粉，热油一浇，“嗞啦”一声，辣椒的香气瞬间释放，与蒜末、葱花的香味交织，形成一种难以言喻的美妙。将这香气四溢的油泼辣子均匀地浇在面条上，再淋上香醋，撒上香菜，一碗色香味俱佳的油泼面就呈现在眼前。轻轻搅拌，捞一筷子入口，面条的筋道、辣椒的香辣、老醋的酸爽、香菜的清新，各种味道在舌尖交融，令人回味无穷。

油泼面有着三千多年的历史。秦时，咸阳街头就有人售卖这种面食。相传，秦始皇因国事繁忙而食欲不振，御膳房的山珍海味也无法勾起他的食欲。直到有一天，一位宦官从集市端来一碗油泼面，秦始皇一闻到那浓烈的辣子和葱香，顿时食欲大振。他品尝后赞不绝口，这碗面甚至成为秦始皇御宴上的必备之物。

吃油泼面不仅是一种口腹之欲的满足，更是一种文化的体验。在三秦大地，无论是街边小店还是家庭厨房，油泼面都是最受欢迎的食物之一。这碗面，见证了秦地的朝晖夕阳，承载了秦人的情感与记忆，是这片土地上最温馨的存在。

大西北的美食版图上，兰州牛肉面作为“中国十大面条”之一，无疑是神一般的存在。这道起源于清代的传统面食，以其独特的“一清二白三红四绿五黄”的色彩搭配和丰富多样的风味特点，赢得了无数食客的青睐。

我在兰州工作生活了三十多年，亲眼目睹了牛肉面的价格从八十年代初的两三毛钱涨到现在的八九块钱，甚至有二三十元的套餐。即便如此，它仍然是最方便实惠的快餐。

清晨的第一缕阳光还未照亮整个城市，兰州大街小巷的牛肉面馆里，拉面师傅已经开始忙碌，和面、拉面、煮汤、调料，等候的食客排起了长队。

兰州牛肉面的制作看似简单，实则蕴含着大学问。面条需要经过反复揉捏、拉扯，以达到“一清”的标准；牛肉汤则需选用上等牛骨与数十种香料长时间熬制，才能成就其“二白”的醇香；那勺红色的辣椒油更是点睛之笔，让整碗面瞬间鲜活起来。此外，根据顾客的个人喜好，还可以添加不同的小菜，使得每一碗牛肉面都独具特色。

兰州牛肉面的起源，有一个广为流传的故事。据说在清朝末年，有一位名叫马保子的兰州人，因其出类拔萃的拉面技艺而闻名遐迩，他所创制的牛肉面凭借其独特的风味和精湛的制作工艺，逐渐成为兰州极具代表性的美食。

一碗热腾腾的牛肉面上桌，面条劲道爽滑，汤汁清澈醇厚，萝卜白净透亮，辣油红艳诱人，蒜苗香菜翠绿鲜嫩，牛肉软烂入味，每一口都是对味觉的极致诱惑。如今，无论走到哪里，都能看到“兰州牛肉面”的招牌。前些年，我在京城漂泊时，单位门口就有一家青海人开的牛肉面馆，味道虽不纯正，但在遥远的异地吃到家乡的味道，感受到的是那份内心的温暖。

常言道，千里黄河富宁夏。一个受黄河润泽的地域，不仅拥有雄浑壮美的自然风光，也有令人馋涎欲滴的美食。在众多面食中，羊肉臊子面是宁夏民众心中的骄傲。

羊肉臊子面，顾名思义，是以羊肉与臊子为主要食材的面条。宁夏独有的滩羊，肉质细腻，口感鲜美，毫无膻味；而臊子，则是将羊肉切成小块，加入各类调料，经过长时间的炖煮，让其充分吸收香料的精华，变得浓郁可口。

制作羊肉臊子面时，首先将新鲜的羊肉切成小块，用料酒、生抽、老抽、盐等调料腌制，使其入味。然后，将腌制好的羊肉放入锅中，加入八角、桂皮、香叶，以及生姜、大葱等调料，用文火慢炖。随着时间的流逝，羊肉的鲜美与香料的香气逐渐交融，形成了羊肉臊子独有的风味。

面条的制作同样讲究。选用的是宁夏特有的高筋面粉，经过反复揉捻和摔打，使面团变得光滑且富有韧性。接着，将面团擀成一张大而薄的面皮，用刀切成细条，每一条都均匀且富有弹性。煮好的面条需要过一遍冷水，这样可以让面条更具劲道，口感更佳。最后，将煮好的面条放入碗中，加入炖好的羊肉臊子，再撒上一些葱花与香菜，一碗色香味俱佳的羊肉臊子面便大功告成。羊肉的鲜美、臊子的香醇、面条的劲道，三者相互交融，形成了一种独特的风味。

羊肉臊子面据传源于元朝。当时，宁夏地区是蒙古军队的重要补给地。羊肉作为主要的肉食来源，臊子面的制作技艺也随之传入，并逐渐演变成了当地独具特色的美食。羊肉臊子面，更是一种文化，一种精神。

青海，因“三江源头”而闻名遐迩，亦是美食的天堂。谈及风味面食，满溢高原豪迈与炽烈气息的炮仗面，无疑是其中的佼佼者。

炮仗面的历史源远流长。昔日的西宁作为丝绸之路上的关键节点，商贾云集，文化交流频繁。为满足往来商客的口味需求，当地面点师傅不断尝试创新，最终孕育出这款风味独特的炮仗面。

炮仗面形状酷似炮仗，短粗而实，煮后筋道弹韧，仿佛在舌尖上跃动，让人体悟到一种独有的活力与激情。烹饪方法独特，先煮后炒，口感筋道滑爽，鲜香麻辣，深受当地民众喜爱。

炮仗面选用高原特有的硬质小麦粉制作，这种面粉历经高原阳光的映照，富含蛋白质，使得面条更加筋道。和面时加入适量盐分，不仅增添风味，还能使面条更具弹性。面团需反复搓揉至光洁且富有韧性，随后切成小面团，擀开抹油以防干裂。接下来，将面饼切成一指宽的条状，手工拉扯成匀整细条，搭在面板边缘，轻拿轻放以免挤压变形。

炮仗面的独特之处，还在于配菜与炒制方式。首先将牛肉切粒，加入生粉、姜末、生抽拌匀腌制备用；再搭配芹菜、青红辣椒丁、洋葱丁等新鲜蔬菜，既增加口感层次又提升色泽诱人度。炒制时，油热下葱花爆香，随后加入肉末及各类配菜烩炒，最后将提前过水的面条置入锅中快速翻炒，并加入适量盐、胡椒粉、花椒粉等调味料以及粉条、豆腐干等食材共同翻炒均匀即可。

粗犷的炮仗面背后，蕴含着高原人的热情与豪爽，让食客在咀嚼中领略到高原的独特魅力。

新疆是个多民族文化交融的地方，除了维吾尔族人手中的烤馕，过油拌面以其独特的风味和精湛的制作工艺，成为这片土地上一道亮丽的风景线。

那年，我第一次到新疆。刚出机场，热情的朋友将我带进一家饭店，请我品尝当地特色过油拌面。从此，这道面食便成为我的至爱。

过油拌面制作过程中，完美地融合了各民族的烹饪技艺和风味特色。新疆本土的小麦粉，富含蛋白质与膳食纤维，赋予了面条非凡的筋道和滑爽的口感。在和面时，要掌握好软硬度，既不过于紧绷，也不过于松垮，经过反复的揉、搓，直至面团表面光滑，然后切成筷子般长短、手指般粗细的面条，抹上一层清油，让面团在醒面的过程中慢慢呼吸，约莫一小时后，将面条抻开、抻细，下锅煮熟后捞起，盛入盘中，面条粗细均匀，洁白如玉，俗称白皮面。

接下来，将切片羊肉快速过油，再回锅与大白菜帮、辣椒、洋葱、芹菜、西红柿等蔬菜一同混炒，炒至略带汤汁，然后将这色香味俱全的炒料倾倒在白皮面上，搅拌均匀，让面条与蔬菜完美融合，色泽斑斓，香气扑鼻。一筷子入口，面条的爽滑筋道、羊肉的柔嫩弹牙、蔬菜的爽脆消腻，以及那咸香微辣的汁液，瞬间在舌尖上交织出一曲美妙的交响乐。

过油拌面，不仅仅是一种美食，更是新疆人生活方式、饮食习惯和民族特色的体现。每当有客人来访，主人家往往会准备一碗过油拌面来款待，这不仅展现了新疆人的热情好客，更是对客人的一种尊重和欢迎。一碗过油拌面，承载着新疆人的热情与真诚，让人在品尝美味的同时，也能感受到这片土地的温暖与包容。

西北的面食品种繁多，各具特色。除了这几碗极具代表性的面食外，还有许多独具风味的面食令人垂涎欲滴。比如，陕西岐山酸爽可口的臊子面、杨凌香辣筋道的蘸水面、户县汤鲜味美的摆汤面，以及陕北口感独特的饸饹面；甘肃兰州爽滑劲道的干拌拉条子、武威别有风味的“三套车”、天水清爽解腻的浆水面；宁夏不腻不膻的羊肉搓面、麦香浓郁的蒿子面；青海细嫩脆软的羊肠面，形状奇特的板凳腿……此外，山西的刀削面馆更是随处可见。这些丰富多彩的面食，不仅满足了人们的味蕾，更传承着深厚的历史文化内涵。

西北的每一碗面，都如同这里的山川河流一般，流淌着厚重的历史与文化，滋养着一代又一代人的心灵。每一道面食背后，都隐藏着一段段扣人心弦的故事，寄托着人们对生活的热爱与向往。无论是那一碗碗热气腾腾的面条，还是其中蕴含的情感与记忆，都是对美好生活最真挚的表达。