【吃行合一.大约在冬季】“头脑”一种独特的太原美食

在水一方

　　白露时节刚过，天气逐渐转凉，又到了“贴秋膘”的好时候。在太原，秋冬季节的“标配”美食是“头脑”。许多年轻人和外地人看到这样名称的食物都感到很疑惑，“头脑”是什么？它的背后又有怎样历史故事？今天我就给大家讲讲我和太原“头脑”的不解之缘。

“头脑”,我第一次听到这个美食的名字，是好多好多年前的事，那一年因为身体的原因，我看了好长一段时间的中医。一天老中医给我号脉之后，就对我讲了一大堆的中医学说，我都没听懂，最后我只听懂了，他让我不要再吃中药了，让我改用食疗的方法，建议我吃“头脑”。并对我说： “头脑”，是‌太原特有的一种传统风味早餐，属于药膳食品，距今已有三百多年的历史。是由明末清初的著名文人、医学家傅山发明。傅山字青主，梁羽生武侠小说《七剑下天山》中的傅青主，说的就是这位爷。他出生于太原市北郊的西村，人称“仙医”。太原市大宁堂药店的名药“二仙丸”、“和合丸”，都是由傅山先生的处方配制的。傅山先生特别擅长儿科、外科和妇科。他写的医书有《傅氏女科》。傅山还是一位大孝子，隐居期间，他为给体弱多病的母亲调养身体，便以羊肉、羊髓、酒糟、煨面（炒过的面粉）、长山药、莲菜、连同黄芪、良姜等八种食材、配料作为原料，创制了一道“八珍汤”，就是现在的“头脑”。

老中医说：头脑中配有两味中药——黄芪和良姜，就是头脑有别与其他食物之处。黄芪味甘、性温，功能是补脾胃、三焦而健肺，体气虚弱者用之最有效。产于山西绵山者，温补力强，叫做绵山芪。良姜味辛、性热，有温中、下气、消食等作用，医家治疗胃病用良姜治外寒、干姜治内寒。良姜产于广东高州（今广东茂名）者质量佳，叫做高良姜。傅山加配这两种草药，就是为了预防和治疗脾虚胃寒。

羊肉味甘、性热，有补虚、开胃的作用，医圣张仲景就用它治寒疝腹痛和产后腹中不舒，这正是由于它能够温脾缓中的缘故。羊肉配以清热化痰的莲藕和补脾除湿的山药，就成了一剂温补而不腻、清醇而可口的药饵。吃的时候，佐以腌韭菜，好象服药的药引子。

从老中医那儿回来后，我立刻跑到我家附近的太原清真名店鸿宾楼，毫不犹豫的买了月票。第二天一大早，我和我爱人就来到了鸿宾楼。当满满的一大碗儿头脑摆在我面前时，我傻眼了，看色相就不是我喜欢的，白色的糊糊，用筷子搅动搅动，里面藏着大块的羊肉、长山药、莲藕，外搭一小蝶腌韭菜。一口下肚，我不自觉的皱起了眉头，这是啥味啊？不甜、不咸、不苦、不酸、也不辣……。这就是“头脑”？我真的不知道该怎么形容。若不是知道这个“头脑”的营养价值，我或许就真的放弃了。第二口，第三口……，我抬起头环顾了一下店里，人们喝的津津有味，看来是我自己不够适应这种味道吧。真是好吃的不一定有营养，有营养的不一定合口。嗨!我爱人看我吃不下，劝我说你就当吃中药吧，总比中药好吃，我想也是。后来我就隔三差五的拿着保温桶把头脑打回家，就当是吃中药，每顿饭后喝上一小碗。本来买的月票，结果喝了整整的一个冬天，不过真的我的身体好多了，也让我适应了这个味道，现在我已经是他忠实的食客了。

　　欧，有人问我不是“八珍汤”？为什么又叫“头脑”？相传，清和元饭店建于清初，迄今已有390多年的历史。当时，在太原南仓巷中段的地面上有个小吃摊点，主人姓朵，专卖羊肉杂割汤。后来傅山将此药膳传授给他，以“清和元”挂牌。“八珍汤”从此改名为“头脑”。每当傅山给体弱需补的人看病人时，便告诉他们去“吃清和元的头脑”。由于它的功效明显，口感美味，很快就成为了太原市民喜爱的早餐之一。吃头脑的经典搭配：稍麦、韭菜加醋、黄酒等。稍麦是太原的传统小吃之一，与头脑搭配起来非常可口。韭菜加醋则是头脑的另一种经典搭配，醋可以缓解头脑的油腻感，使口感更加清爽。黄酒则可以增强头脑的功效，起到温中补虚的作用。

　　2008年，太原“头脑”被列入国家级非物质文化遗产名录。如今，龙城太原这座拥有悠久历史文化的千年古城，正张开热情的双臂，欢迎四方来客，到太原来请品尝一下“头脑”这一千年美食。