话酒之二：斋话聊酒（下）

huiyi—会意

㈧中华酒的酿造文化​

一、认识不同品类酒特点

1.酒的品类与特点

中华酒类，可谓丰富多彩。不同的酒类，它的风味特点明显不同。

白酒有不同香型：酱香型白酒、浓香型、清香型、米香型、凤香型等、

酱香型白酒的口感具有以下特点

酱香突出：具有类似豆类发酵时的酱香味，酱香不等于酱油的香味，它是多种香味的复合体，这种香味又分为前香和后香。

幽雅细腻：香气香而不艳、低而不淡、醇香幽雅、不浓不猛、回味悠长等特点。

醇厚丰满：口感醇厚丰满，入口柔顺，无刺激感。

回味悠长：饮酒后，口中的余味持久，令人回味无穷。

空杯留香持久：空杯放置较长时间后仍能闻到香气，且空杯比实杯还香。

不同品牌和产地的酱香型白酒在口感上可能会有所差异，同时，饮酒的个人感受也会因人而异。在品尝酱香型白酒时，可以通过闻香、品味等方式来感受其独特的风味。此外，适量饮酒，享受美酒的同时也要注意健康。

酱香型白酒与其他香型白酒主要区别：

与浓香型白酒区别：

香气：酱香突出、复杂，浓香型则是窖香浓郁。

口感：酱香型醇厚丰满，浓香型绵甜爽净。

与清香型白酒：

香气：酱香浓郁，清香型清香纯正。

口感：酱香型较为厚重，清香型更显清爽。

与米香型白酒：

原料：酱香型多用高粱等，米香型主要用大米。

香气：差别明显，米香型有蜜香。

与凤香型白酒区别：

风味：酱香型风味独特，凤香型有其自身的醇厚与甘润。

总体而言，各香型白酒在香气、口感、工艺等方面都有各自鲜明的特点，满足了不同消费者的喜好和需求。

酱香型白酒和浓香型白酒都含有一定的酒精，过量饮用都会对健康造成损害。

从某些研究角度来看，酱香型白酒由于其酿造工艺和成分特点，可能具有一些潜在的益处，比如一些成分可能在一定程度上对心血管等方面有一定积极影响。但这并不意味着酱香型白酒就绝对比浓香型白酒更有益健康。

然而，不能单纯地比较哪种香型更有益健康，关键还是在于适量饮用以及个人的身体状况和饮酒习惯。无论哪种酒，过量饮用都会带来肝脏负担加重、心血管问题等一系列健康风险。同时，个体对酒精的反应和耐受性也存在差异。

所以，不能简单地说酱香型白酒或浓香型白酒谁更有益健康，适度饮酒并保持健康的生活方式才是最重要的。

2.选择适合自己的酒：

⑴ 品牌与口碑：选择知名品牌且口碑较好的产品，通常质量更有保障。

⑵产地：茅台镇等传统酱酒产地的产品往往更具代表性。

⑶价格区间：根据自己的经济承受能力来选择相应价位的酒。

⑷香气与口感偏好：可以先尝试不同的酒，了解自己对酱香浓郁程度、醇厚感等方面的喜好，然后针对性选择。

⑸酒精度数：确定自己能接受的酒精度数范围。

⑹年份：不同年份的酱酒口感和风味也有差异，可以根据个人喜好选择。

⑺品鉴评价：参考专业品鉴人士或其他消费者的评价和建议。

⑻个人用途：如果是自饮，可以更注重口感；若是宴请等场合，可能还要考虑品牌知名度等因素。

⑼酒体外观：观察酒体是否清澈透明，有无杂质等。

⑽试饮：在有条件的情况下，先试饮小量，看是否符合自己的口味。

比如：

白酒系列

茅台酒：酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。

五粮液：香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽。

泸州老窖：酒质无色透明、窖香浓郁、清洌甘爽。

洋河大曲：口感绵柔、香气纯正。

古井贡酒：色清如水晶、香纯似幽兰、入口甘美醇和。

西凤酒：醇香典雅、甘润挺爽、诸味协调。

汾酒：清香纯正、醇甜柔和、自然谐调。

郎酒：酱香浓郁、醇厚净爽。

酒鬼酒：馥郁香型，前浓、中清、后酱。

黄酒系列：

绍兴黄酒（如古越龙山、会稽山等）：琥珀色，香气浓郁，口感醇厚。

即墨老酒：微苦焦香，醇厚爽口。

比较：白酒度数较高，风格多样，有酱香、浓香、清香等；黄酒度数相对较低，口味较为独特。

葡萄酒系列：

张裕解百纳：果香浓郁，口感平衡。

长城葡萄酒（多个系列）：品种丰富，不同系列有不同特点。

王朝葡萄酒：具有一定的复杂度。

特点比较：不同产地、品种的葡萄酒在香气、口感上差异较大，有干红、干白、甜红等多种类型。

米酒系列：

孝感米酒：甜润爽口，浓而不沽。

客家米酒：醇厚甘甜。

比较：米酒通常度数较低，口感较甜润。

保健酒系列：

劲酒：具有一定的保健功效，口感独特。

椰岛鹿龟酒：融合多种药材风味。

比较：保健酒注重功能性，在口味上会带有药材味道。

这些只是中国酒品类中的一部分代表，每种酒都有其独特之处，让人们能领略到中国酒文化的丰富与多样。需要注意的是，饮酒应适度，确保健康。

二、酒的酿造工艺

㈠常见酒的酿造基本步骤：

白酒

1. 原料处理：以高粱、小麦等谷物为主要原料。首先将原料筛选、除杂，然后进行粉碎，一般高粱会被粉碎成四六瓣左右，这样有利于蒸煮糊化。

2. 蒸煮糊化：把粉碎后的原料放入蒸煮锅中，加入适量的水进行蒸煮。目的是使淀粉颗粒吸水膨胀、破裂，淀粉由颗粒状态转变为糊化状态，这个过程为后续的糖化发酵做准备。

3. 糖化：蒸煮后的原料摊晾，加入糖化酶或麸曲等糖化剂。在适宜的温度和湿度条件下，淀粉在糖化剂的作用下转化为葡萄糖等糖类物质。

4. 发酵：将糖化后的原料放入发酵容器（如窖池、陶缸等），加入酒曲和酵母。酒曲含有丰富的微生物，这些微生物在无氧条件下将糖类物质转化为酒精和二氧化碳，同时产生各种风味物质。发酵过程根据酒的香型和工艺不同，时间从几天到数月不等。

5. 蒸馏：发酵后的酒醅通过蒸馏设备进行蒸馏。由于酒精的沸点（78.3℃）低于水，在加热过程中，酒精和其他挥发性成分首先被蒸出，经过冷却后得到原酒。原酒的度数较高，一般在60 70度左右。

6. 陈酿：原酒放入陶坛、酒海等容器中进行陈酿。在陈酿过程中，酒中的成分会发生缓慢的氧化、酯化等反应，使酒的口感更加醇厚、香气更加浓郁。陈酿时间从数月到数年，甚至数十年不等。

7. 勾兑调味：将不同批次、不同年份、不同风味的酒按照一定的比例进行勾兑，然后加入适量的调味酒，调整酒的口感、香气和度数，使其达到产品标准要求。

葡萄酒

1. 采摘：选择成熟度合适的葡萄。葡萄的成熟度直接影响葡萄酒的品质，成熟的葡萄含糖量高，风味物质丰富。采摘方式有人工采摘和机械采摘两种，优质葡萄酒一般采用人工采摘，以保证葡萄的完整性。

2. 去梗破碎：采摘后的葡萄去除果梗，然后进行破碎，使葡萄汁流出。在这个过程中，要尽量避免压破葡萄籽，因为葡萄籽中的单宁会使葡萄酒产生苦涩味。

3. 发酵：将破碎后的葡萄汁和葡萄皮一起放入发酵容器（如不锈钢罐、橡木桶等），加入酵母。酵母在无氧条件下将葡萄汁中的葡萄糖转化为酒精和二氧化碳。红葡萄酒发酵过程中，葡萄皮与葡萄汁接触时间较长，使葡萄酒能够提取足够的单宁和色素；白葡萄酒发酵前一般会先将葡萄汁与葡萄皮分离，所以白葡萄酒的单宁含量较低，颜色较浅。

4. 压榨：发酵结束后，红葡萄酒通过压榨将葡萄酒与葡萄皮、籽等固体部分分离；白葡萄酒如果在发酵前没有进行压榨，此时也需要进行压榨。

5. 澄清过滤：压榨后的葡萄酒会含有一些杂质，如酵母细胞、蛋白质等，通过澄清和过滤的方法将这些杂质去除，使葡萄酒更加清澈透明。

6. 陈酿：葡萄酒可以在橡木桶或不锈钢罐中进行陈酿。橡木桶陈酿能够赋予葡萄酒橡木的香气，如香草、烤面包等香气，同时还能使葡萄酒缓慢氧化，口感更加柔和。陈酿时间根据葡萄酒的类型和品质要求而定，一般从数月到数年不等。

7. 装瓶：经过陈酿的葡萄酒在达到理想的品质后进行装瓶，在装瓶前可能还会进行最后的微调，如添加少量的二氧化硫用于防腐。

啤酒

1. 麦芽制造：选用大麦为主要原料，首先将大麦浸泡在水中，使其吸水发芽。发芽过程中，大麦中的淀粉和蛋白质会被分解为小分子物质，为后续发酵提供营养。当麦芽达到一定的生长程度后，通过烘干停止发芽，制成麦芽。

2. 糖化：将麦芽粉碎后放入糖化锅中，加入热水。在一定的温度和时间条件下，麦芽中的淀粉在酶的作用下分解为麦芽糖等糖类物质。这个过程中，也会有部分蛋白质分解为氨基酸等营养成分。

3. 过滤：糖化后的麦芽汁通过过滤设备将麦糟等固体杂质分离，得到澄清的麦芽汁。

4. 煮沸：将过滤后的麦芽汁放入煮沸锅中，加入啤酒花。啤酒花能够赋予啤酒苦味和香气，在煮沸过程中，啤酒花的成分充分溶解到麦芽汁中。煮沸时间一般在60 90分钟左右。

5. 冷却沉淀：煮沸后的麦芽汁迅速冷却，使蛋白质等杂质沉淀，然后将澄清的麦芽汁转移到发酵容器中。

6. 发酵：在发酵容器中加入酵母，酵母在无氧条件下将麦芽汁中的糖类物质转化为酒精和二氧化碳。啤酒发酵温度一般较低，在8 15℃左右，发酵时间根据啤酒的类型和工艺不同，从几天到几周不等。

7. 后处理：发酵结束后，啤酒可能会进行过滤、杀菌、添加二氧化碳等后处理工序，以保证啤酒的质量和稳定性。然后进行包装，如瓶装、罐装等。

㈡不同风味白酒制备技术

不同风味白酒制备技术工艺不同：

1.酱香型白酒的一般酿造工艺流程：

原料选择：主要采用高粱等粮食作物。

粉碎：将高粱等原料粉碎成合适的粒度。

下沙：第一次投料，通常投入一半左右的原料，用热水润粮后蒸煮、摊凉、加曲，然后堆积发酵。

糙沙：第二次投料，加入另一半原料，重复蒸煮、摊凉、加曲、堆积发酵等步骤。

发酵：经过多次发酵，包括堆积发酵和入窖发酵，发酵周期较长。

蒸煮：发酵成熟的酒醅进行多次蒸煮取酒。

取酒：每次蒸煮后进行取酒，按轮次分为不同品质的酒。

储存：取出来的基酒放入陶坛等容器中进行储存，通常要经过多年陈酿。

勾兑：将不同轮次、年份的酒进行精心勾兑，以达到特定的风味和品质要求。

成品：经过勾兑后的酒再进行过滤等处理，最终成为成品酱香型白酒。

需要注意的是，不同的酱香型白酒生产企业在具体工艺细节上可能会存在一定差异。

2.酱香型白酒和浓香型白酒的酿造工艺不同点：

酱香型白酒：

原料：高粱为主。

多次发酵：采用高温大曲，经过多轮次发酵，包括堆积发酵和入窖发酵。

高温馏酒：馏酒温度较高。

长期储存：基酒需长时间储存。

浓香型白酒：

原料多样：除高粱外，常使用多种粮食。

泥窖发酵：使用老窖池发酵，窖泥对酒质影响较大。

中温发酵：发酵温度相对较低。

总体而言，两种香型的白酒在原料选择、发酵方式、温度控制以及储存要求等方面都存在明显差异，这也导致了它们在风味和口感上的显著不同。

酱香型白酒主要酿造原料通常为高粱，比如赤水河流域的红缨子高粱等。

浓香型白酒的酿造原料较为多样，一般以高粱为主，同时会搭配如大米、糯米、小麦、玉米等多种粮食，不同的原料比例会影响酒的风味特点。

需要注意的是，虽然在主要原料上有一定区别，但具体到不同品牌和产品，其原料的选择和使用也可能存在一些差异。

3.清香型白酒和浓香型白酒酿造工艺

工艺的区别主要体现在以下几个方面：

原料

清香型白酒：主要原料是高粱，有的也会添加少量的豌豆、大麦等。原料相对较为单一，高粱要求颗粒饱满、淀粉含量高。

浓香型白酒：一般采用多种粮食为原料，常见的有高粱、大米、糯米、小麦、玉米。多种原料的组合可以为酒带来更复杂的风味。

制曲工艺

清香型白酒：使用的曲主要是低温大曲。制曲过程中，温度一般控制在40 50℃左右，这样的温度有利于微生物的生长，制成的曲块断面颜色较均匀，曲香纯正。

浓香型白酒：采用中温大曲或中高温大曲。制曲温度在50 60℃之间，这种温度下产生的微生物种类和数量更为丰富，曲的香气浓郁复杂，能为酒增添丰富的风味。

发酵工艺

清香型白酒：采用地缸发酵。将原料和酒曲放入陶瓷质地的地缸中进行发酵，地缸具有良好的密封性和散热性。发酵温度相对较低，一般在15 25℃之间，发酵周期较短，通常为28 30天左右，这样可以使酒的风味较为纯净、清香。

浓香型白酒：发酵主要在泥窖中进行。泥窖中的微生物菌群丰富，随着连续使用时间的增加，窖泥中的微生物会不断积累和繁殖，对酒的风味产生深远影响。发酵温度较高，在20 35℃之间，发酵周期较长，一般在45 90天左右，这使得酒能够生成更多的风味物质，口感醇厚。

蒸馏工艺

清香型白酒：蒸馏过程相对简单直接。采用固态蒸馏方式，把酒醅中的酒精和香味成分蒸出，注重提取清香纯正的成分，一般截取酒头和酒尾的量相对较少，主要取中段酒，以保证酒的清香风格。

浓香型白酒：固态蒸馏时，由于酒醅中的成分复杂，除了提取酒精外，还要获取丰富的香味成分。酒头和酒尾的截取量相对较多，酒头含有较多的低沸点香气成分，酒尾含有较多的高沸点香味物质，这些成分在后续的勾兑过程中可以用来调整酒的风味。

勾兑工艺

清香型白酒：勾兑相对简单，主要是将不同批次的原酒进行混合，调整酒精度和风味的一致性，使酒的清香风格更加稳定和协调，保持其清香纯正、口感清爽的特点。

浓香型白酒：勾兑过程较为复杂。因为浓香型白酒风味复杂多样，需要将不同年份、不同窖池、不同轮次的酒按照一定的比例进行混合，还会加入适量的调味酒，来增强酒的醇厚感、丰富香气层次，使酒的口感更加浓郁醇厚、香气协调。

㈢葡萄酒制备

葡萄酒酿造主要有以下几个关键步骤：

1. 葡萄采摘

采摘时间至关重要，它决定了葡萄的成熟度和葡萄酒的品质。酿酒师会通过检测葡萄的含糖量、酸度等指标，结合葡萄的品种和期望酿造的葡萄酒风格来确定最佳采摘期。

采摘方式分为人工采摘和机械采摘。人工采摘能选择性地采摘成熟度最佳的葡萄串，对于酿造高端葡萄酒很重要，因为可以避免采摘到不成熟或损坏的葡萄。机械采摘效率高，适合大规模生产，但精准度不如人工采摘。

2. 去梗和破碎

采摘后的葡萄被送到酿酒厂，首先要去除果梗。果梗含有较多的单宁，会给葡萄酒带来苦涩的味道，所以一般会去除。

然后进行破碎，将葡萄粒压破，使葡萄汁流出。这一过程要尽量避免压碎葡萄籽，因为葡萄籽中的单宁和油脂可能会给葡萄酒带来不悦的味道。

3. 发酵

红葡萄酒：破碎后的葡萄连皮带汁一起放入发酵容器，如不锈钢罐或橡木桶。加入酵母后开始发酵，酵母会将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。在发酵过程中，葡萄皮中的色素、单宁和风味物质会溶入酒液中，这就是红葡萄酒颜色深、单宁含量高的原因。发酵温度通常在20 30℃之间，发酵时间根据葡萄品种和风格不同，可能持续数天到数周。

白葡萄酒：一般先将葡萄汁和葡萄皮分离，只使用葡萄汁进行发酵，所以白葡萄酒颜色较浅、单宁含量较低。发酵温度通常在10 20℃之间，较低的温度有助于保留白葡萄酒的果香和清新口感。发酵时间一般比红葡萄酒短。

4. 压榨

对于红葡萄酒，发酵完成后，需要通过压榨将酒液与固体部分（葡萄皮、籽等）分离。压榨的力度要适中，以免过度提取单宁等物质。

白葡萄酒如果在发酵前没有进行压榨，在发酵完成后也需要进行压榨，得到澄清的酒液。

5. 澄清和过滤

压榨后的葡萄酒含有一些杂质，如酵母细胞、蛋白质和葡萄残渣等。澄清是让这些杂质自然沉淀到容器底部，然后将上清液取出。

过滤则是通过滤网等设备进一步去除微小的杂质，使葡萄酒更加清澈透明。这两个步骤有助于提高葡萄酒的稳定性和外观品质。

6. 陈酿

葡萄酒可以在橡木桶或不锈钢罐中陈酿。橡木桶陈酿能为葡萄酒带来独特的风味，如香草、烤面包、烟熏等香气，同时橡木桶的微透气性能使葡萄酒缓慢氧化，让口感更加柔和、复杂。不同类型的橡木（如法国橡木、美国橡木）和不同的烘烤程度会赋予葡萄酒不同的风味。

不锈钢罐陈酿则能更好地保留葡萄酒的果香和清新口感，适合酿造风格清新的葡萄酒。陈酿时间因葡萄酒的种类、品质和目标风格而异，从数月到数年不等。

7. 装瓶

经过陈酿后，葡萄酒达到理想的品质状态就可以进行装瓶。在装瓶前，可能还会进行最后的调整，如添加少量二氧化硫来防止氧化和微生物污染。装瓶后的葡萄酒可以继续在瓶中陈酿，进一步发展其风味。

㈣家酿糯米红酒制备

家酿糯米红酒是一个有趣的酿造过程，基本步骤是：

1. 材料准备

糯米：选择优质的糯米，颗粒饱满、无杂质。将糯米洗净，然后浸泡在清水中，浸泡时间大约10 12小时，直到糯米用手指轻轻一捻就碎的程度。

酒曲：这是酿酒的关键。一般使用专门的红曲，它含有发酵所需的微生物。酒曲的用量通常为糯米重量的0.5% 1%。

水：最好使用干净的山泉水或经过过滤的纯净水。

2. 蒸煮糯米

浸泡好的糯米沥干水分，放入蒸锅中，用旺火蒸熟。蒸煮过程中要注意适时搅拌，确保糯米受热均匀。一般蒸煮时间在30 40分钟左右，直到糯米熟透，没有硬芯。

3. 摊晾

蒸熟的糯米出锅后，倒在干净的案板或大容器中，用筷子或其他工具将其摊开，让糯米快速降温。温度降到30℃左右比较合适，这个温度有利于酒曲中的微生物生长和发酵。可以用手触摸来感觉温度，以接近人体体温为宜。

4. 加入酒曲

将红曲均匀地撒在摊晾后的糯米上，然后用干净的手或工具充分搅拌，使酒曲和糯米混合均匀。这一步要注意卫生，避免杂菌污染。

5. 装缸发酵

把混合好酒曲的糯米转移到干净的发酵缸中，缸最好是陶瓷或玻璃材质的，这样比较容易观察发酵情况。将糯米压实，中间挖一个小坑，这叫做“酒窝”，主要是为了观察发酵过程中酒液的渗出情况。然后密封缸口，可以用保鲜膜或盖子密封好，确保缸内是无氧环境。

6. 发酵过程

初期（前3 5天）：在适宜的温度下（25 30℃），糯米中的淀粉在酒曲微生物的作用下开始发酵，糖分逐渐转化为酒精。此时可以看到酒窝中有少量酒液渗出，并且有轻微的气泡产生。

中期（5 10天）：发酵进入旺盛阶段，会产生大量的二氧化碳气体，酒液也会逐渐增多。需要注意观察发酵缸的密封情况，避免气体泄漏。

后期（10 15天）：发酵速度逐渐减慢，酒液基本充满缸体的大部分空间。此时可以品尝一下酒的味道，判断发酵程度。如果酒味足够浓，甜味适中，就可以进行下一步了。

7. 过滤和澄清

发酵完成后，用干净的纱布或滤网将酒液和固体的糯米渣分离，得到较为清澈的酒液。过滤后的酒液可能还会有些浑浊，可以将其静置一段时间，让杂质自然沉淀，进一步澄清酒液。

8. 储存

将澄清后的糯米红酒装入干净的瓶子中，密封好，放在阴凉、干燥的地方储存。随着时间的推移，酒的口感会更加醇厚。不过要注意，家酿的酒没有经过严格的杀菌处理，所以最好在短时间内饮用完，以保证品质和安全。

㈤蜂蜜酒制备

蜜蜂酒主要有两种，一种是用蜜蜂的幼虫（蜂蛹）酿造，另一种是用蜂蜜酿造。其酿造技术是：

1.蜂蛹酒制备

材料准备：蜂蛹：选择新鲜、健康的蜂蛹，确保没有受到污染或变质。白酒：一般选择度数较高的清香型白酒，酒精度在50度以上为宜，这样可以更好地提取蜂蛹的营养成分，同时清香型白酒不会掩盖蜂蛹本身的风味。

容器：使用干净、密封良好的玻璃容器或陶瓷容器。

处理蜂蛹：将蜂蛹洗净，去除杂质，尽量保持蜂蛹的完整。可以用干净的滤网轻轻冲洗，然后沥干水分。

浸泡酿造：处理好的蜂蛹放入容器中，按照蜂蛹与白酒1:5 1:10的比例加入白酒。例如，100克蜂蛹可以加入500 1000毫升白酒。

密封容器，放置在阴凉、干燥的地方。浸泡时间一般需要3 6个月，期间可以定期轻轻摇晃容器，使蜂蛹中的成分更好地溶入酒中。

2.蜂蜜酒制备

材料准备：蜂蜜：选择优质的天然蜂蜜，不同花源的蜂蜜会给酒带来不同的风味。比如，槐花蜜酿造的酒口感较清新，枣花蜜酿造的酒风味更浓郁。水：使用干净的软水，如蒸馏水或经过净化处理的水。酵母：可以使用专门的葡萄酒酵母或啤酒酵母，根据期望的酒精度和风味来选择。营养剂（可选）：如酵母营养盐，有助于酵母的生长和发酵，特别是在蜂蜜糖分较高的情况下。容器：适合发酵的玻璃罐或食品级塑料桶，带有密封盖和单向排气阀，方便发酵过程中二氧化碳排出。

调配蜜汁：将蜂蜜和水按照1:3 1:4的比例混合。例如，1千克蜂蜜加入3 4升水。在锅中加热混合液，温度控制在40 50℃左右，搅拌均匀，使蜂蜜完全溶解。注意不要过度加热，以免破坏蜂蜜中的营养成分。

杀菌冷却：将调配好的蜜汁倒入发酵容器中，密封后进行简单的杀菌处理。可以将容器放入热水中浸泡一段时间，或者使用巴氏消毒法。杀菌后，让蜜汁自然冷却到20 25℃左右。

添加酵母和营养剂：当蜜汁冷却到合适温度后，将酵母和营养剂（如果使用）按照产品说明的剂量加入发酵容器中。搅拌均匀，让酵母充分接触蜜汁。

发酵过程：初期（1 7天）：酵母开始发酵，将蜜汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。这个阶段会看到容器中有气泡产生，并且液体可能会变得有些浑浊。发酵容器要放置在温度相对稳定的地方，最好在18 22℃之间。

中期（7 14天）：发酵进入旺盛时期，二氧化碳产生的速度加快。此时可以通过单向排气阀观察发酵情况，确保容器内的压力不会过高。可以适当搅拌发酵液，使酵母均匀分布，促进发酵。

后期（14 21天或更长）：当发酵逐渐缓慢，气泡产生明显减少，酒精度达到一定程度（通常在10 18度左右）后，基本可以认为发酵接近尾声。不过，为了确保发酵完全，可以继续放置一段时间，观察酒液是否还有变化。

过滤澄清：发酵完成后，使用干净的滤网或纱布过滤酒液，去除酵母和其他杂质，得到较为清澈的蜂蜜酒。如果希望酒更加澄清，可以将过滤后的酒液静置一段时间，或者使用澄清剂辅助澄清。

陈酿和装瓶：将澄清后的蜂蜜酒转移到干净的容器中进行陈酿。陈酿时间可以从几个月到数年不等，随着时间推移，蜂蜜酒的口感会更加醇厚、风味更加复杂。陈酿结束后，将酒装瓶，密封保存。

㈥药酒制备

药酒制作主要有冷浸法、热浸法和酿制法，以下是详细介绍：

1.冷浸法

材料准备：中药材根据药酒的功效和个人需求选择中药材。例如，想要制作具有活血化瘀功效的药酒，可选用红花、川芎等药材。中药材要保证质量，无霉变、无虫蛀。将药材洗净、晾干，切成适当的片、段或粉碎成粗末。

酒：一般选用白酒或黄酒。白酒酒精度数较高，适合浸泡质地坚实的药材，如人参等；黄酒酒精度相对较低，适合浸泡一些滋补类或含有挥发性成分的药材。酒的用量通常为药材重量的8 12倍。

浸泡过程：将准备好的药材放入干净、密封良好的玻璃容器或陶瓷容器中。然后倒入酒，密封容器口，确保不漏气。

放置在阴凉、干燥、避光的地方浸泡。浸泡时间因药材和酒的种类不同而有所差异，一般为15 30天。期间可以每天或每隔几天轻轻摇晃容器，使药材与酒充分接触，促进有效成分的溶出。

2.热浸法

材料准备：中药材要求同冷浸法，药材准备好后同样需要洗净、晾干、切碎或粉碎。

酒：选用白酒或黄酒，用量为药材重量的8 10倍。

加热设备：可以使用不锈钢锅或陶瓷锅等，避免使用铁锅，因为铁可能会与药材或酒发生化学反应。

浸泡过程：将药材放入容器中，加入部分酒（约为总酒量的1/3 1/2），用小火加热至微微沸腾。注意控制温度，避免酒精过度挥发和药材烧焦。

保持微沸状态一段时间，一般为15 30分钟，期间适时搅拌。然后离火，待冷却后将剩余的酒倒入容器中，密封。

放置在阴凉处浸泡，浸泡时间为7 15天左右，期间也要适当摇晃容器。

3.酿制法

材料准备：中药材选择适合酿酒的中药材，如枸杞、大枣等。将药材洗净，有些药材可能需要去皮、去核等处理。

酒曲：根据所酿药酒的类型和用量，选择合适的酒曲，一般用量为原料重量的0.5% 1%。

糯米或其他谷物：作为酿酒的主要原料，用于提供糖分等。将谷物洗净、浸泡、蒸熟。

水：干净的饮用水，用于蒸煮谷物和调节发酵环境。

酿造过程：先将蒸熟的谷物摊晾，温度降至30℃左右时，加入酒曲和中药材，充分搅拌均匀。

把混合好的原料放入发酵容器（如陶瓷缸）中，压实，中间挖一个小坑，密封容器。

进行发酵，发酵温度一般控制在20 30℃。初期会产生大量气泡，这是酵母将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程。发酵时间根据药材和具体情况而定，通常为1 2个月。

发酵完成后，进行过滤，去除药渣等固体杂质，得到药酒。过滤后的药酒可以进一步澄清和陈酿，使口感和品质更好。

无论是哪种方法制作的药酒，在饮用前都要人群和剂量，避免对身体造成不良影响。同时，有些药材可能需要专业人士的指导才能安全使用。

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酒话之三：酒之悲欢