浅谈“专用酒”

1968

作者：1968

最近，去仁怀市茅台镇住了几天，就所见所闻，对“专用酒”谈点粗浅认识。

酒，制作起来并不复杂。制作“专用酒”，也很简单。

白酒，就是粮食发酵以后进行蒸煮，蒸煮产生水蒸气，蒸汽冷却后形成蒸馏水。这蒸馏水就是酒。

由此来看，有的说酒是粮食精，并不为过。

酱香型白酒的制作工艺，各个厂家都是差不多的，就是“12987”，即一年周期、两次投料、九次发酵、八次蒸煮、七次取酒，这里不展开说。

至于酒的质量，它牵涉到各个酒厂的生产条件、原材料的品质、酒曲的特性、储存环境和调酒师的技术水平等。

茅台镇只产酱香型白酒，谈谈酒质的区分。

茅台酒用的原材料，主要是当地的小红缨高粱（小麦是用外地的）。这种当地产的高粱，基本上被茅台厂（习酒厂、郎酒厂）全部垄断了，其它小厂要说也是用当地高粱，几乎不可能，他们最好的办法也不过是弄点当地小红缨的种子到安徽、河南等地去种，或者干脆就直接用外地高粱。这样同茅台相比，原材料就不一样。

酒曲不同，发酵出来的结果也不同。比方说，同样的小麦面粉，用老面酵母发酵出来的馒头和用速效发酵粉发酵出来的馒头，味道肯定是不同的。

储存条件，有的储在大溶洞里大酒库里，有的储在小作坊里，成品酒的味道也不同。

特别是勾调技术。酱香型白酒，是要经过几次勾调的。它一个周期七次取酒，每次取出的酒的味道都是不一样的。要分别单独存放三年，三年以后取出不同轮次的酒进行综合味道勾调；勾调后再放两年再用年份老酒进行二次勾调，能够进入市场的，起码要经过五年的两次勾调。

而这勾调，到目前为止还没有什么科学的技术和指标，完全取决于人工、取决于调酒师。

这调酒师就好比是厨房大厨，同样的一根黄瓜同样的配料，有的大厨调出来就好吃，有的调出来就难吃，调酒也是这个道理。再加上各个调酒师的个人喜好，调出来的酒味一定是千差万别的。

还有个年份问题，年份不同，氧化的程度一定不同；年份不同，支出的成本也一定不同。

总之，酒质问题是受诸多综合因素影响的；

总之，茅台镇的酱香酒都是纯粮食酒，都是真酒，适合自己口味或者感觉的，就是最好的。

谈谈“专用酒”，或者“定制酒”，或者“特供酒”。

在茅台镇，酒厂生产出来的酒，都叫做“散酒”，都是大缸大坛的；把它装在瓶子里，就成了“瓶装酒”；给它再贴个标签，就是“品牌酒”了。

茅台镇的酒厂，只管生产酒；江西景德镇的陶瓷厂，生产酒瓶子；各地的印刷企业，负责制贴标。这就是社会的大分工，也是专业的人做专业的事。

酒的经销商（或者酒厂本身），买来瓶子，联系好印刷商。消费者想要哪个档次的酒，想贴什么标签，尽管说。只有你想不到的，没有经销商做不到的。

比如要做个“某某单位专用酒”、“某某婚宴专用酒”、“某某庆贺专用酒”、“某某先生专用酒”、“某某祝寿专用酒”、“某某升学专用酒”等等，都没有问题，只要不是进入市场广泛流通，都不会牵涉到知识产权之类。

无非是经销商委托印刷商按照消费者的要求印制张标贴的小事一桩。

这“标贴”，很便宜的，它就好似小学生玩玩的贴纸，几毛钱一张，最豪华最贵也不会超过三五块钱；酒瓶子成本也很低，每只也就一元多；就包括制作工艺相当复杂的郎酒青花郎的专用瓶子，也不超过四块钱。对于每瓶百多元的酒钱来说，无论贴什么标贴，经销商一般都不会另外向你收钱。

制作专用酒，没有数量限制，一箱（六瓶）就能制，甚至是一瓶也能制。不过，假如仅制一瓶的话，商家可能会加价几块钱，毕竟成本要高些。

再说茅台镇酒的价钱。基本上价格算公道的，好像有约定似的，一份价钱一分货，同一档次的，相互都差不太多。很好的酒也就一百多元（也有二三十的）一斤，与茅台的价格没法比。

当然，价格上也有被忽悠了的。毕竟推销酒的太多了，有的既没有酒厂也没有商铺，就仅靠一部手机一张嘴，胡乱吹嘘瞎报价，能坑一个是一个。

即使是被坑了，也没啥可懊悔的，至于酒好与不好，值与不值，各人心里一杆秤，主要还是个心理作用，你觉得好就好，你觉得值就是值。

喝一辈子酒的或者一辈子都喝酒的人多了，真正能了解出点道道来的，又有几个呢。

假如要是真想批量买酒或者制订专用酒，最好还是多了解一下行情。