鄠邑区的大肉辣子疙瘩

乾隆十四年以后

县城的美学，有多种方面，通俗意义上的城市与县城，主要区别在商业化的繁华程度。县比较于市，自然是逊的，日常中能让我唯一去除两种标签的具体项目就是“吃”，山水之美由来于地理，属于自然之美，食物之美“成长”于地域，属于烟火之美。美在烟火中，也就能够代表当地的饮食典型。鄠邑区最著名的三样美食，大肉辣子疙瘩、摆汤面、秦镇凉皮。第二样闻名就是面，以吃法为独特之点，第三样是米皮，与汉中热米皮、宝鸡擀面皮三家而鼎，都很容易理解。本文浅说其中第一样，这种并没有从本地走出去的美食，或者说它的生态与生命，大致上固化于鄠邑区。

按照标题，从字面之大肉、辣子、疙瘩，分三部解。大肉，即汉民普遍接受的猪肉；辣子，油泼辣子；疙瘩，非面疙瘩、非馍疙瘩、非白饼块，是纯素馅的元宝状的饺子。

大肉，此食材在鄠邑区，家家户户皆采用几乎雷同的“燣(lan 2声)”的方式，至于具体操作环节与流程上的差异，五花八门，香型各有差别。叫做“大肉臊子”，本地只称为“臊子”，鄠邑区只有这一种臊子，而口语上绝无“素臊子”的专列叫法。简述制作，将肉分为带骨、五花、纯肥三部分，带骨部不用剁块，如排骨，可处理为自适的尺寸，五花与纯肥切块，或二分之一麻将块、或略小些、或再小些。铁锅中不倒油，将纯肥先行倒入，出油，约至六分，将五花及带骨两部加入，同时下入葱姜蒜干辣椒段等，再入灵魂之一的调料盒子或包，以八角、桂皮、香叶、草果等为基底，发挥部分即为各家不同的“灵魂秘方”，七八分时，再调入灵魂之二的著名的鄠邑区大王香醋及酱油，此环节仍根据个人口味酌增酌减，出锅前判定盐的程度。整个过程，高手运作，不加一滴水。

辣子，油泼辣子，不需要使用很暴烈的辣椒，达到香辣即可，香与辣的力量抗衡在四六或五五。看大肉辣子疙瘩的汤锅，看盛在碗里，色泽重红，甚至再重而略呈黑。这都是辣子对汤的加持，油、汪、煎、香，一眼难忘，食指大动。

疙瘩，纯素馅的元宝状饺子。对鄠邑区以外而言，误区亦在于此。认为用油、煎、汪、红的汤加入大肉“疙瘩”再烩入锅盔或白饼“疙瘩”的吃食，就是大肉辣子疙瘩。错，大肉以及馍块形呈“疙瘩”，而并不是本尊名称里的疙瘩。

美食到碗里来了以后，有二三个“疙瘩”，一些肥瘦兼备的大肉块，自己掰开的白饼块或锅盔块。经过长时间的修改，里面也可以有其余如黄花、木耳、粉丝、绿菜等辅料，开动前撒上葱花香菜。大师傅坐在不撤火的汤锅边，用木勺来回冒几道掰好盛碗的馍使其入味且留有筋道余地而不致“浇”过火，勾入疙瘩、肉块等，喜油大多勾边汤，不喜油将其撇开。

鄠邑区西街书院巷姬氏家族，一位小名为“扁食长娃子”的前辈，是怹于民国十四年(1925年)创制了这一样本土吃食，流传至今。鄠邑区钟楼东南古槐广场宋槐南侧的“古槐饭庄”是目前的正宗所在，匾额上不写作“疙瘩”，以我浅薄的知识，切换输入法也没能打出这两个字:乞加左食字旁，塔的提土换食字旁。

现下，人们都怕油嫌油、怕肉嫌肉，坚持着运动的与不坚持运动的都纪律严明的管理着“食欲”，像大肉辣子疙瘩这样从传统走来的“刚猛”吃食，一方面不能丧失传统工艺及根本特征，一方面又要关注食客之“变”及饮食新潮。我的心里话是，务必留着古法，想过瘾你就来。