《吃扁食》

艺情剑484l6860@美篇之家北京群

一一饺子的做法

　　今天回家，看看八十多岁的妈妈，俩妹妹也在四弟家，照料老妈，四弟又添了孙女。一家子髙兴，吃了扁食一一饺子，本来中国人吃扁食就是一件快乐而隆重的事儿二妹把猪肉馅葱姜抓了又抓，调味品正好。妈妈吃了十几个。

　　扁食，北方人大都叫饺子。一般都以咸食为主，据说饺子有近两千年的历史，过去吃饺子只是过年过节好事情，过冬饺子说是怕冻了耳朵，过年饺子是团圆温馨的象征，还把硬币色饺子里，以求福乐。今天吃一顿饺子，轻而易举。象天天过年一样，可讲究起来，要吃好饺子饭是件不容易的事儿？

　　首先，吃顿扁食，一一饺子馅要调好，猪肉配胡萝卜或白菜，调馅很重要，二妹把搅碎的猪肉泥葱姜酱油抓了又抓，折腾了十来分钟再拌进胡萝卜碎泥又抓了好一会儿，她说这祥就吃进吃进味去了。包饺子才开始。

　　饺子皮也要讲究，就是饺子面皮的做法。不是和好就行。而是破水和面，用少许温水加冷水和面，饧一饧，放颗鸡蛋更好。柔韧适中，和揪片擀面的面有区别的。别看破水这一步，是很重要的。市场上卖的饺子，馅少而稀，机制的饺子没嚼劲。干瘪形于外馅稀少于内？吃起来类于馄饨而无汤，若吃汤饺子还差不多。如果吃真正的饺子馅足味美皮薄而韧才有味道。

　　真正地道的饺子，讲究外形也很重要，就是包制饺子要掬一下（quong），目的是把饺子舒展的形缩回来，或包成元宝状，麦穗状，不仅是要好看，掏一下，传饺子馅成肉球，更蕴味道。这样好了，人们常说“饺子就酒，越吃越有”不但有富有祝福的意思还有美吃的意思。

　　当然。饺子多种多样，饺子馅儿也是有韭菜鸡蛋粉条馅，也有蘑菇韭菜馅，有生馅，也有熟馅的。除了白菜胡萝卜馅的猪羊肉馅儿外，时尚的还有胡芹馅，茴香馅，虾仁馅等。有的重口味把辣椒等东西放进去，荤的素的各式各样。南方的甜食饺子就不说了。我补充一点，有人喜欢熟馅儿，肉丁末与菜示葱姜酱油调味品搅拌后，再用热油泼炸一下，或放锅里稍炒翻几次馅儿，再包饺子亦不错。至于素馅儿调制香油鸡精，糖点提鲜就细讲了。

　　不管怎么做，饺子饭的情怀大都存在其中。吃饺子也是幸福的事儿，只是要我们做饺子的时候，馅儿的多少适中，馅少面多肚瘪，食之无味，馅多滴漏易破，出水味减，馅儿的干湿适中，水多馅儿稀减味，馅儿的味道适中盐的把握是关键，多而压香，少而淡寡，皮的厚薄适中，皮过薄易碎霜馅儿，皮过厚味道不足。煮的火侯适中，煮饺子要锅里洒少许盐，预防煮破，饺子馅儿生熟也有区别，生馅煮或蒸的时间长，熟馅稍短些，时间适中，一般三次点水，饺子飘起来，觉轻软了，翻几翻就是熟了的标志。（蒸饺是又一种吃法暂且不说）

总之，饺子要吃好，好吃讲究是必要的。看似饺子其实没饺子味是不算的。吃出味道才是真。最后吃法也要注意。吃饺子，要少配莱，过多影响饺子的味道，一般香油点醋，加少许蒜泥足矣，如蘸西红柿佐料吃，加点辣子油都是个人爱好，不宜过多。饺子是主角，露馅了了不好，不露馅才有味而恰到好处，才是好手。