<p class="ql-block">科普</p><p class="ql-block">警惕反式脂肪酸对人体的危害</p><p class="ql-block"> 反式脂肪酸存在于牛羊乳，黄油，奶酪，巧克力，动物脂肪等中含有微量反式脂肪酸，对人体的损害非常小。菜子油，黄豆油等植物油中不含反式脂肪酸，但是植物油加热会产生微量反式脂肪酸，植物油是顺式脂肪酸，但经过生产加工化学反应后，形成氢化脂肪酸即反式脂肪酸，在常温下形成固态即人造奶油，现在有些蛋糕面包店，糖果厂，多数使用的奶油就是反式脂肪酸，生产蛋糕，巧克力，冰淇淋等食品，这个成本低。真正的奶油价格比较高，所以一些蛋糕店，糖果厂生产的蛋糕，巧克力，冰淇淋等常用的是反式脂肪酸。</p><p class="ql-block"> 反式脂肪酸对人体有哪些危害</p><p class="ql-block"> 一，反式脂肪酸对婴幼儿的生长发育有严重不良影响，会导致必需氨基酸缺乏；通过抑制长碳链不饱和脂肪酸的合成，影响视觉与中枢神经系统生长发育；抑制母体前列腺素的合成，使得吸食母乳的婴儿缺乏正常代谢调节功能。反式脂肪酸不易消化吸收，完全消化需要1个月以上，过多摄入反式脂肪酸易产生腹胀。</p><p class="ql-block"> 二，在神经行为方面，高反式脂肪酸饮食也可能具有不利影响，表现出抑郁、萎靡、精神不振、智力表现降低等症状。</p><p class="ql-block"> 三，反式脂肪酸能够降低有益的高密度胆固醇( HDLC) 水平的含量而使有害的低密度胆固醇( LDLC) 水平增加。</p><p class="ql-block"> 四，形成血栓。反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度，容易导致血栓的形成，对于血管壁脆弱的老年人来说，危害尤为严重。</p><p class="ql-block"> 五，影响发育。怀孕期或哺乳期的妇女，过多摄入含有反式脂肪酸的食物会影响胎儿的健康。研究发现，胎儿或婴儿可以通过胎盘或乳汁被动摄入反式脂肪酸，他们比成人更容易患上必需脂肪酸缺乏症，影响胎儿和婴儿的生长发育。除此之外还会影响生长发育期的青少年对必需脂肪酸的吸收。反式脂肪酸还会对青少年中枢神经系统的生长发育造成不良影响。</p><p class="ql-block"> 六，影响生育。反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。</p><p class="ql-block"> 七，降低记忆。研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时易患阿尔兹海默氏症（老年痴呆症）的比例更大。</p><p class="ql-block"> 八，容易发胖。反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。</p><p class="ql-block"> 九，反式脂肪酸与心血管疾病发生风险之间存在正相关关系。</p><p class="ql-block"> 经常摄入反式脂肪酸会让人变胖，低密度脂蛋白增高，血管硬化血管变窄，容易发生心血管疾病，导致智力低下变傻。</p><p class="ql-block"> 摄入标准</p><p class="ql-block">世界卫生组织以及各国主管部门对反式脂肪酸的规定是基于它对心血管健康的影响而制定的。世界卫生组织的建议是，每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克），中国采用了这一目标来做评估。英法等国把2%作为推荐标准。需要特别指出的是：这不是一个“安全标准”，只能算是一个“指导意见”，它并不是说超过这个量就“有害”，低于这个量就“安全”，而是说“低于这个量，带来的风险可以接受”。我们追求的目标，也还应该是“尽可能低”。</p><p class="ql-block"> 我国卫生主管部门于2011年10月12日发布了编号为GB28050-2011的国家标准《食品安全国家标准预包装食品营养标签通则》，其中“4强制标示内容”的4.4条款规定，“食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂时，在营养成分表中还应标示出反式脂肪（酸）的含量”。另外在D.4.2条款规定，“每天摄入反式脂肪酸不应超过2.2克，过多摄入有害健康。反式脂肪酸摄入量应少于每日总能量的1%，过多有害健康。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的危险。</p><p class="ql-block"> 摄入控制</p><p class="ql-block">日常饮食还是要尽量减少含反式脂肪酸比较多的食品，控制反式脂肪酸带来的风险。</p><p class="ql-block">1、控制食用油摄入。精炼植物油中也含有少量的反式脂肪酸，日常居民们购买的食用油绝大部分都是精炼植物油。《中国居民膳食指南》推荐每日植物油摄入量应控制在25～30克。</p><p class="ql-block">2、慎食含氢化植物油的加工食品。配料表中有氢化植物油、代可可脂、人造奶油、起酥油、植物奶油、人造酥油等的食品不宜过多食用。</p><p class="ql-block">中国大陆限制 TFAs 的现行监管政策。</p><p class="ql-block"> WHO （世界卫生组织）提出了可供选择的两项最佳实践政策以帮助消除 TFAs。第一项政策是强制限制食品中每 100g 总脂肪中 iTFAs 的含量不超过 2g；第二项政策是强制禁止生产或使用 PHO。 我国并未对所有食物采取上述最佳实践政策，但制定了多项规定来控制重点食品中（婴幼儿 食品、预包装食品）TFAs 的含量。《婴儿配方食品》（GB 10765-2021）和《较大婴儿配方食品》（GB 10766-2021）规定，TFAs 的最高含量不得超过总脂肪酸的 3%，并且与《婴幼儿罐装辅助食品》（GB 10770-2010）和《婴幼儿谷类辅助食品》（GB 10769-2010）一致要求不得使用氢化油脂。</p><p class="ql-block">《预包装食品营养标签通则》（GB 28050-2011）规定，预包装食品中含有或生产过程中使用氢化或部分氢化油脂时，应标示TFAs 含量；配料中含有以氢化或部分氢化油为主要原料的产品，如人造奶油、起酥油、植脂末和代可可脂等，应标示 TFAs 含量，但若上述产品中未使用氢化油的，可由企业自愿标示；此外，只有当食品中的 TFAs 含量低于每 100 g 固体或 100 mL 液体 0.3 g 时，预包装食 品才能在其营养成分标签中声称“不含 TFAs”或“无 TFAs”。</p><p class="ql-block">同时，《中国居民膳食指南（2022 年）》提议，中国居民每日 TFAs 摄入量不应超过 2g。但我国对植物油、糕点、面包等食品在《食品国家安全标准》中并未提出相应的限制措施。</p><p class="ql-block">鉴别奶油与反式脂肪酸的方法主要包括以下几个方面：</p><p class="ql-block">成分识别：</p><p class="ql-block">植物奶油：常见的成分包括“氢化脂肪”、“氢化植物油”、“氢化棕榈油”等，这些词汇表明产品中含有反式脂肪酸。人造奶油、起酥油、酥油、植物乳化油、人造酥油等也都是植物奶油的成员，可能含有反式脂肪酸。</p><p class="ql-block">口感和稳定性：</p><p class="ql-block">动物奶油：含有较高的乳脂，通常在室温下较易融化，口感丝滑、细腻，入口即化，有天然的浓郁乳香。动物奶油本身不含糖，甜度较为自然，不会有油腻感。</p><p class="ql-block">植物奶油：由于成分和制作工艺，通常比动物奶油更稳定，融点较高，室温下不易融化，口感可能较为厚重，有时可能会有蜡质感。植物奶油中常添加人工甜味剂和香精，甜度较为甜腻，吃完后会有油腻感。</p><p class="ql-block">颜色和气味：</p><p class="ql-block">动物奶油：呈自然的乳白色，略偏黄，有天然的奶香味，等级高的动物性奶油奶味更浓。</p><p class="ql-block">植物奶油：由于是人为合成，颜色大多呈现亮白色，香味来自于添加的香精和香料，没有天然的奶味。</p><p class="ql-block">实验方法：</p><p class="ql-block">手搓法：取少量奶油涂于掌心揉搓。动物奶油会很快消失在掌心，手掌内只剩余少量油脂；植物奶油揉搓后仍留在掌心。</p><p class="ql-block">沉水法：等量的动物奶油漂浮在水面上，部分溶于水；植物奶油沉到水底。</p><p class="ql-block">加热法：动物奶油加热后表面有一层奶皮，有香浓的热牛奶气味；植物奶油加热后体积迅速变大，呈浑浊有悬浮物的奶白色液体。</p><p class="ql-block">通过以上方法，可以有效地鉴别奶油及其是否含有反式脂肪酸。</p><p class="ql-block"> 文/田泉乐</p>