<p class="ql-block">我自己想出来的做法。</p><p class="ql-block">制作难度不高，这里主要介绍油温的控制及利用。</p> <p class="ql-block">这是重庆最常见的厂家稍为卤制后表面上色的豆腐干。</p><p class="ql-block">做干丝的白豆干很难见到。</p> <p class="ql-block">这种厚实一些的含水量高一点，炸后内部因脱水形成细密的孔隙易于吸收汤汁。</p><p class="ql-block">改刀：</p> <p class="ql-block">采用对分切的方法能很好掌握尺寸。</p> <p class="ql-block">这样大小均匀一致。</p> <p class="ql-block">数量较多是家里来客人做了三个菜。</p><p class="ql-block">炸制：</p> <p class="ql-block">炸制全过程保持这样的火头即可。</p> <p class="ql-block">油不用多，分把炸制即可。</p> <p class="ql-block">把油往四周铺开提高油温，开始冒烟（中油温）下豆干。</p> <p class="ql-block">先别动它，锅铲贴着锅底试着能推动了翻面，翻面继续，有粘连不用强行分开。</p> <p class="ql-block">按一下，感觉发硬了。</p> <p class="ql-block">四周略为凸出来即可出锅。</p> <p class="ql-block">这样扒拉出锅沥油效果很好。</p> <p class="ql-block">轻轻分开。</p> <p class="ql-block">外购的鲍鱼汁是一种复合调味品，足以独立成味，所以未再添加任何调料了。</p><p class="ql-block">丝状物是干贝，也叫瑶柱，是扇贝闭壳肌的干制品。蒸煮二十分钟左右就可以用手捏散，时间过长它自己都会散开。</p><p class="ql-block">鲍鱼汁较咸，汤汁收浓很快使用时应注意。</p><p class="ql-block">烧作:</p> <p class="ql-block">下鲍鱼汁及适量的开水。</p><p class="ql-block"></p><p class="ql-block"></p> <p class="ql-block">勤翻动防止粘锅，鲍鱼汁收浓汤汁很快，使用时注意避免粘锅煳锅。</p> <p class="ql-block">收干汤汁即可出锅。</p> <p class="ql-block">很不错的下酒菜，自己想出来的做法已形成固定的菜式。</p><p class="ql-block">下图是以前做的，能看到质量很稳定。</p> <p class="ql-block">利用这些油还又炸了一盆豆干，炸了一碗耗儿鱼。</p><p class="ql-block">先炸豆干后炸鱼也不影响豆干的味道。</p> <p class="ql-block">从锅铲与油的对比可以看出炸了这么多东西，基本没费什么油，油也很干净。</p> <p class="ql-block">余下的油直接铲到鱼中，第二天滗出炒料烧鱼即可。</p><p class="ql-block">炸过鱼的油不宜它用，扔掉可惜留着占地，这样就物尽其用了。</p> <p class="ql-block">加入了笋丁以及炸豆干的余油，成菜油润一些。</p><p class="ql-block">加入鹌鹑蛋的。</p><p class="ql-block">以前做的，加入其它的东西是寻求一些变化。</p> <p class="ql-block">鹌鹑蛋晾干水分，将就炸豆腐干的油高油温快速炸制，一次别太多，锅铲快速推动使鹌鹑蛋表面受热均匀。</p><p class="ql-block">至表面成金黄色时捞出。</p><p class="ql-block">用牙签戳几下以便于入味。</p><p class="ql-block">这张图片能看到油温是很高（一直在冒烟）的。</p>