牛羊肉泡馍权威大师破解传授其中99条秘籍和经验

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牛羊肉泡馍权威大师破解其中的99条秘籍

2019-01-08【转载】

2019年元月8日全国清真餐饮食品界联谊会在西安坊上人举行。在会上资深中国烹饪大师、清真美食报主编白剑波公开了制作牛羊肉泡馍详细工序及吃法。据介绍，这是他经过数年归纳整理， 总结出的。从即漂肉、配制调料、煮肉、捞肉、油脂、盛汤、破汤、打饦饦馍、泡馍准备、介绍泡馍与掰馍、板头切配程序、煮制泡馍到泡馍的吃法进行全面总结，共99条。

一、漂肉（6条）

1、 剔肉、选肉，分割成大约5-6斤重的块。

2、 漂肉、漂油

3、 刮洗

4、 砸骨，棒子骨一定要砸开。

5、 漂洗时间4-5个小时

6、 夏天，根据室温换水1-2次

二、配制调料（5项）

7、 根据比例配制调料

8、 确定调料的品质，品质与调料比例、与调料的保存都关系重大

9、 根据自己的客户群调配调料，比如浓香型、清淡型、花椒出头、茴香出头等。

10、 用透气的纱布缝制宽松的两个调料袋，将调料装入。两个调料袋循环使用。

11、 冲洗调料。夏天用凉水，冬天用温水，冲洗约2-3分钟。

三、煮肉（8项）

12、 煮肉锅加水烧开，一般与肉的比例1：2.5。

13、 先下骨头煮1-2个小时。

14、 下矾，撇去浮沫。

15、 下调料袋、下油、将肉皮向下，放入锅里。

16、 旺火煮约2个小时，依习惯加盐（或不加）。

17、 盖上肉板。

18、 改微火，保持汤汁微微滚动，俗称“挤眼”。

19、 保持4-5个小时。

20、 不得将羊肉与牛肉同锅煮制，以防串味。

四、捞肉（5项）

21、 取出肉板，撇出浮油。

22、 用肉汤将肉板冲干净。

23、 用平面笊篱将肉捞起，肉面向上扣在肉板上。

24、 再用肉汤将肉面冲洗干净。

25、 保持肉块的整洁，以利于分份切肉。

26、 第一次循环使用的调料袋，要冲洗干净保存。

27、 煮肉锅要彻底清洗干净。

五、油脂（3项）

28、 舀出上浮的油脂，勿含杂质。

29、 将脂花油用漏勺搓开，不粘连。

30、 将脂花油与油脂分开装盛。

六、盛汤、破汤（3项）

31、 将肉汤顺边舀入容器。

32、 根据汤汁浓度确定破汤比例。一般以1：2，或2：3为多。

33、 如果不破汤，将原汁汤与清水盛盆选用。

七、打饦饦馍（8项）

34、 保持打馍房的整洁。

35、 和面水温，勿放发面。

36、 和面，先打成面絮，再揉成面团。

37、 面团一定要柔筋道。

38、 面剂大小均匀。

39、 擀成圆而薄厚均匀的面胚。

40、 烙饦饦馍时，火色均匀。

41、 成品饦饦馍要求：正面有金黄圆圈和横纹，背面有菊花芯。即所谓：虎背钢圈菊花芯。

八、泡馍准备（8项）

42、 根据不同季节和质量，将粉丝泡发适宜。

43、 根据不同季节和质量，将黄花泡发适宜。

44、 根据不同季节和质量，将木耳泡发适宜。

45、 将蒜苗（或小葱），切成长短、粗细适宜的丝。

46、 如果需要，豆腐干要现切。

47、 糖蒜建议自制，去掉老皮，只单瓣蒜。每份5-7颗适宜。

48、 辣子酱盛入小碟，以8-10克为宜。

49、 香菜洗净切成小节，每份以5克为宜。

九、介绍泡馍与掰馍（4项）

50、 为客人介绍泡馍的制作流程。

51、 询问并确定客人对泡馍种类的要求。

52、 讲解馍块的掰法与大小，基本大小如大粒花生。

53、 不建议用绞馍机绞馍或用刀切馍。

十、板头切配程序（8项）

54、 严格按照切配次序操作。

55、 标准的切肉为鱼形片。

56、 一般75克熟肉，切成3-4片。

57、 根据客人需要，搭配肥瘦、全瘦、多瘦等肉片。

58、 肉板上的碎肉，分次均匀搭配各碗。

59、 抓上粉丝，呈网状覆盖在肉片上。

60、 最后上面入蒜苗丝（或葱丝）。

61、 保证盯碗顺序，不得搞混。

十一、煮制泡馍（22项）

62、 尊重每位炉头的泡馍风格。

63、 根据客人的喜好确定淋明油、碗底油。

64、 根据客人要求调配口重、口轻等。

65、 依据经营经验，确定默认泡馍的种类，如口汤、水围城等。

66、 依客人要求，熟练掌握口汤、干泡、水围城、单做等泡馍类型。

67、 口汤：碗中的泡馍，周围有少量汤汁；吃完泡馍，要求碗中剩余一口汤汁。

68、 干泡：出勺的泡馍基本不含汤汁，且要达到润而不干，湿而无汁。

69、 水围城：碗中泡馍周围有比较多的汤汁；吃完泡馍，碗中要有5-6口汤汁。

70、 单做：必须配发面饦饦馍。尽管汤中无馍，则要求将肉片、粉丝煮透。

71、 四种类型的泡馍，均要求有一定量的脂花油。

72、 馍块入瓢前，必须大火烧开汤汁。

73、 完全打净炒瓢中的汤沫子。

74、 馍块入瓢时，用勺扣住碗，翻碗，向下落，接近汤面时，抽出手勺。

75、 将馍块全部浸入汤中。

76、 切忌手勺在炒瓢中乱搅。

77、 保持在煮制泡馍过程中，形状的完整。

78、 依据火候和泡馍的多少，煮制时间一般控制在2-3分钟。

79、 出锅前，大翻瓢，仍要保持粉丝、肉片、泡馍的层次和完整性。

80、 两个饦饦馍的泡馍，一般直接将煮好的泡馍溜入碗中。

81、 三个饦饦馍的泡馍，一般用手勺先舀入肉与粉丝，最后覆盖泡馍上。

82、 入碗成品泡馍，要保持馍、肉片、粉丝这样的层次。

83、 粉丝应呈网状，将肉片覆盖，而不致肉片零乱。

十二、泡馍的吃法（8项）

84、 泡馍要趁热吃，出锅不能置放，且要尽快吃完。

85、 蚕食法是泡馍的基本吃法。

86、 吃泡馍切忌搅动。

87、 吃泡馍切忌馍中加汤。

88、 上泡馍时，同时带糖蒜、辣子酱、香菜末3小碟。

89、 了解糖蒜的解腻的基本作用。

90、 了解辣子酱（很咸）调味和开胃作用。

91、 了解香菜的消食开胃作用。

十三、泡馍的相关知识（8项）

92、 肉汤在储存中切忌摇动。

93、 肉汤在出锅后的5小时内食用最佳。

94、 建议晚上煮肉，凌晨出汤，即开始供应。

95、 建议每天煮肉，新汤煮馍。

96、 万不得一，原汁肉汤要进冰柜保存。

97、 已兑水破汤的剩汤，如未用完，不宜保存再用。

98、 炒瓢、手勺、肉板、切刀、案子等，均应每天清洗。

99、 新出鏊的饦饦馍，建议3小时后再掰馍煮制。

2019-01-09 14:11:11