老保定故事（四） ——白肉罩火烧

海西

白肉罩火烧

保定还另一种名吃——白肉罩火烧

当然了，这种名吃是汉民的！和牛肉罩饼刚好相反，牛肉罩饼那是回民的专属！

河北省保定市的特色小吃之一，具有悠久的历史和独特的制作工艺。它起源于清末，曾在《中华小吃》中有所记载，并且是保定名楼义春楼的主要名吃之一。

这道小吃以新鲜的猪肉和面粉为主要食材，经过精心制作，具有肉鲜、汤清、味香、肥而不腻的特点，深受当地人喜爱。

此外，白肉罩火烧还被列为保定市的非物质文化遗产，体现了其文化价值和历史传承。

它的起源也不太久远，也就是百十年光景

起源

提起白肉罩火烧，就能想到义春楼。“义春楼”开业于清代光绪年间，店主是张洛丙和张洛瑞。义春楼是清末民初保定的五楼之首，白肉罩火烧是它的招牌。

1908年开业之时，末代皇帝爱新觉罗溥仪的叔父爱新觉罗溥新亲笔为名吃提了匾。

据老保定传说，义春楼的前身是座肉铺，开始经营廉价的猪头肉锅罩火烧，很受穷苦劳动人民的欢迎。

冯玉祥幼年时代，家境贫寒，进城时，吃不起大饭馆，总到义春楼吃猪头肉锅罩火烧，对该饭馆产生了好感。

冯玉祥当上将军之后，每次回到保定，必到义春楼吃罩火烧，有时还用大车拉上运到四里营营盘，让官兵们一起品尝。从此，义春楼的白肉罩火烧名声大振。

后来，梅兰芳、侯宝林等艺术大师都曾前往义春楼吃过白肉罩火烧。

白肉罩火烧

制作

选料：新鲜猪肉、花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐。烹制方法：

1．精选新鲜猪肉作肉罩，新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。

2．先将肉切成方块，用冷水浸泡，经多次冲洗后，将血水洗净，用刀把猪皮刮净，再下锅。

3．先用旺火把水烧开，除去浮沫，再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。

4．火烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把火烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将火烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁即可

其他做法

食材

主料

新鲜猪肉适量

辅料

花椒适量、大料适量、老葱适量、老姜适量、老蒜适量、丁香适量、桂皮适量、白芷适量、三艾适量、小茴香适量、盐适量。

步骤

1.精选新鲜猪肉作肉罩，新鲜猪肉必须是前夹心或正肋。

2.先将肉切成方块，用冷水浸泡，经多次冲洗后，将血水洗净，用刀把猪皮刮净，再下锅。

3.先用旺火把水烧开，除去浮沫，再放入花椒、大料、老葱、老姜、老蒜、丁香、桂皮、白芷、三艾、小茴香和盐，把汤熬成乳白色，再慢慢煮。

4.火烧外脆里嫩，撕开后层层叠叠，把火烧按层撕成云彩片，将煮熟软的肉切成薄片，把大葱切成段，盛在碗内，用开锅头汤将火烧浇数次，必须罩透，略盛少量汤汁即可。

别看来保定这么些年了，但是我一直没有吃过白肉罩火烧，一来怕太肥腻，二来义春楼早已不在原址，新开的店儿不熟悉，都不知道在哪呢，怎么去吃啊？