辣夹日

高钢军 Quincy Gao

　　“辣夹日（音：lā jia re）”是山西北部和内蒙古西部地区方言，就是普通话中“辣椒”儿化音。辣夹日在中国古代被称为番椒或海椒，或是古人认为辣椒原产地在外边的世界，是“舶来品”，为大海或番属之物，漂洋过海到南边、丝绸陆路到北边。这辣夹日刚传到中国的时候，不是用以食用，而是富贵人家栽植在花盆中用于观赏或郎中纳入药谱的一方良药，花开为白色花、结的果实却是红色，倒也赏心悦目。不知何时起，辣夹日走进寻常百姓家，变成了餐桌上百搭的调味佳品。

　　说到“辣”，就是“酸甜苦辛咸”五味中的“辛”味。《尚书·洪范》中的“曲直作酸，从革作辛”的“辛”就是辣的意思。在辣椒传入中国之前，百姓能够体会到的“辣”是以茱萸、姜、花椒为代表。最晚传入但最受百姓喜欢的“辣夹日”传入后，取代了茱萸、姜、花椒“辛”与“辣”的统治地位，从此往后，这看似普通的食材辣夹日，凭着香喷喷的味道和火辣辣的热情成为中国味道的代表之一。

　　“辣椒”在四川、贵州、云南、陕西、河南等地叫法不同，每一种辣椒也有它独特的风味与文化内涵。我是一个北方人，对南方地区的“辣椒”了解甚少，更确切地说是山西“走西口”的后裔，饮食自然传承了他们喜欢吃“辣夹日”的习惯。史书有记载说的是“黔省地瘠民贫，夷多汉少，夷民食盐在可有可无之间，家道稍丰者向商贾买盐以资食用，其穷夷则概食山菜所酿辛酸之物，或曰辣子，或曰酸浆，竟不食盐。”实际上，除了黔地，山西“走西口”这儿的人同样喜欢吃酸饭、吃辣夹日，倒没有到“竟不食盐”的地步，也许在过去也算是“穷夷”呢。现在可不一样了，《清稗类钞》中记载的“居民嗜酸辣，亦喜饮酒”，在如今的真实生活中亦如此，吃酸饭、吃辣夹日、呡口烧酒已然成为一种时尚和悠然自得的生活之选。

　　我也聊聊生活中对“辣夹日”的印象。北方地区，这最有名的辣夹日莫过于托克托县辣夹日。这儿的辣夹日可以用八个字概括，就是“色泽鲜艳、香而不辣”。究其原因大概是跟气候和水土有关，托克托县特殊的地理位置和气温条件把这里辣夹日特殊的基因进行了培育和改良。产地位于黄河几字弯处的丘陵地带的向阳坡，辣夹日生长期内，这里的日照充足，地温较平地要高，雨量充沛蒸发又快，再加上品种的特殊，成就了今日的托县辣夹日，这托县辣夹日还是中华人民共和国地理标志保护产品呢。有名的炖黄河鲤鱼、熬豆腐粉汤、调莜面汤汤、烩酸菜猪肉都离不开辣夹日这一重要的调味品。

　　托县辣夹日如何才能来到咱们餐桌上？这工序也是繁琐复杂的。夏秋时节，地里辣夹日熟了的时候，红彤彤的一片一片，采摘下来用大号的针穿上细麻绳或几股白线，把辣夹日串起来，长度约一米左右，挂在房檐下自然干燥。以头茬红辣夹日最为上品，擦拭干净，去除柄蒂，加工细箩筛过，之后放在铁钵子里慢慢地捣，或片状或末末或面面（方言，细末末之意），要是在捣的时候加些熟透的红彩椒那就更好了，这样辣夹日的色度和亮度会大大提升。相比之下，这碓臼捣下的辣夹日就相形见绌了，机器加工的更是自惭形秽了，缺少了辣夹日的香气和感觉了。炝辣夹日时一定是用胡麻油，胡麻油加热后把准备好的辣夹日碎片倒进锅里，用铁铲不停翻炒炝出辣夹日的红色素，闻到浓浓的辣夹日香味时出锅就好了。这是炝辣夹日的做法，当然还有做成辣夹日酱的、辣夹日咸菜等等。

　　自从离开家乡后走南闯北去过不少地方，辣的味道各有不同，湖南的燥辣，川渝的麻辣，贵州的糟辣，云南的酸辣，江西的生辣，但我还是喜欢托县的香辣，而且自己好像再也没有吃过像小时候妈妈炝出的辣夹日的味道，或者说自我长大后就没有过那样的感觉了。尽管回家乡的次数不算少，每每回去走的时候亲朋好友也给带上好多的辣夹日和配套的胡麻油，但是回到城里面让老母亲炝辣夹日，却总是炝不出小时候的味道，真的是一方水土养一方人。

　　想着香而不辣的托克托辣夹日，突然想起老父亲前二十多年写的介绍托克托美食的系列文章《美食荟萃》。幸好我的电脑里保存着，打开一看，其中有《托克托美食三题》、《炖鱼系列》、《莜面系列》、《酸饭系列》、《猪杂系列》、《杂项》、《汤糕》、《托克托“烩菜”》、《凉盘系列》、《茶汤》等十几篇文章。细细地读了一遍，感触颇深，确如老父亲文中所写“托克托素以文化县驰名，饮食文化是非常重要的一个方面。仅就美食这一块，得当精辟的优雅名称，余味无穷的谚语谜语，悠扬悦耳的民歌小曲……鸿篇巨制也难表达其博大精深之一斑。”①

　　写辣夹日，写着写着就有一点跑题了，还是再回到辣夹日身旁吧！零零碎碎、婆婆妈妈的写了这么多，最能展现托县辣夹日的特点，写得最美的还数“色泽鲜艳、香而不辣”这八个字。

　　实际上写辣夹日，就是写生我养我的故乡，写那些记忆里故乡的符号……

　　备注①：《托克托风味美食三题》

　　写于甲辰九月廿六日凌晨