咸菜煎豆腐

八哥

　　霜降过去几天了，这是秋季最后一个节气，接下来就将进入冬季了。

小时候，冬季是最难熬的一个季节，一是缺衣少穿，难抵冽冽酷寒；二是缺食少粮，难挨辘辘饥肠。

杜甫《空囊》一诗云：“翠柏苦犹食，晨霞高可餐”“不爨井晨冻，无衣床夜寒”。对照童年苦寒的日子，觉得无丝毫夸张之意。在那些日子里，最让我切盼的是能够吃到母亲做的咸菜煎豆腐。

咸菜是母亲亲手腌制的。腌制咸菜得在立冬之后。母亲一大早就忙开了，屋后地里起了一大筐鲜嫩的白菜，有大白菜，也有小白菜。大白菜又叫黄芽菜，卷芯的，嫩黄嫩黄；小白菜茎白叶绿，茎瓷一样白，叶翡翠似的绿。择去老叶，剁除菜根，黄芽菜还需纵向切开。母亲搬来大塑料盆，放到水井边。水井是手压式的，我负责压水，母亲负责洗菜。刚打出的井水是温热的，蒸腾着雾气。母亲蹲下身子，半跪在井台前清洗白菜，她的鼻尖沁出了细密的汗珠，丝丝雾气从她花白的发间蒸腾着冒出。

洗好白菜，放入柳筐沥干水分。母亲和父亲从屋内抬出一只瓦缸，半人高，放到屋檐阴凉处。母亲先将黄芽菜整齐地摆进缸底——须将黄芽菜放在下面，因它叶宽且紧密，难以腌透。摆好后撒一层粗盐。母亲说，腌菜须用粗盐，因粗盐“有劲”。这样一层菜一层盐摞上去，上面叠小白菜。黄芽菜和小白菜之间，还可掺入几把芫荽，母亲说这样可以“起味”。最后一层菜垒上去，已经高高地漫出缸口，呈锥形。再抹最后一层盐，抬来一块条石，足有四五十斤，压在上面。

十几天之后，锥形的顶端渐渐沉了下去，石头也跟着没入了卤水。母亲撇去多余的卤水，让白菜继续它的涅槃之旅。一个月之后，卤水表面形成了一层白膜，偶有几处泛起了气泡。这时，咸菜就基本腌成了，靠得近前，能够嗅到一股浓郁的酸且咸香的气味。咸菜可以拌、炒、煎、煮，皆可下饭，但最可口的还是煎豆腐。

豆腐是过年必备“三大件”之一，另外两件是蒸馒头和炸团子。“三大件”之中，豆腐是最先准备的。做豆腐得选择腊月二十前后，离过年还有十来天，日子刚刚好。父亲起了个早，塑料桶里盛满浸好的黄豆，事先劈好的木材用绳子捆扎好，再带一些引火的麦秸，把这些物件全部放到独轮车上，“车绊”搭在肩上，两端套住车把，“嘿”一声直起腰身，推起独轮车走向南庄。

南庄有一户人家，平日做豆腐走村串巷叫卖，到年底专给人家加工豆腐。豆腐师傅门前靠墙的地儿用四根长木棍支起一道棚子，上遮稻草，再覆黑色塑料膜。棚子靠墙的当口，置一座土灶，上支一口大铁锅。铁锅正上方，木梁上悬一根粗绳，吊下两根木棍，木棍呈十字型，一块正方形纱布，四角系在棍端，用以过滤豆浆。柴油机带动的磨浆机放在棚子外面，和着水磨下糊状的豆沫，接着将豆沫倒入纱布，边倒水边晃动纱布过滤，洁白的豆浆滤入铁锅，最终纱布内只剩一团豆渣。

父亲坐在锅灶后面，将麦秸塞进火塘，引着火，然后加入木材。火越烧越旺，铁锅中的豆浆腾起了滚滚热浪，溢出浓浓的豆香。师傅用铁铲不停翻搅，待得火候到了，用长勺舀出豆浆，倒入瓦缸。等豆浆稍稍冷却，边搅拌边缓缓点入盐卤，正所谓“盐卤点豆腐，一物降一物”，豆浆瞬间凝结成了豆花。将豆花倒入纱布覆着的木格，上盖木板，压上重石，一会豆腐就成型了。

等到父亲推着独轮车回来时，往往已近日暮。母亲早就煮好了玉米糊糊粥，还不忘在粥里掺入山芋干。也早就准备好了咸菜和葱花，咸菜切得很细，放在砧板上。

父亲再次坐到锅灶后面，在火塘里引着火。母亲站在锅灶前面，在铁锅里倒入豆油——似乎煎豆腐必须要用豆油，也许因为一脉同源，才能碰撞出更醇厚的韵味吧。据传为苏东坡所著的《物类相感志》一书，就几乎用大白话记载了“豆油煎豆腐有味”这么一句话，可见，这是得到苏东坡首肯的做法。

待豆油烧热了，飘出诱人的浓香，母亲将切好的葱花放入锅中，“嗤”的一声，锅中腾起一阵烟雾，油香混着葱香溢满整个屋子。

“火烧小点！”母亲对父亲说。母亲将豆腐托在手心，用菜刀剖成小块。豆腐落到锅里，粘上热油，“哧溜”一声，油花四溅。待两面煎得焦黄，放入少许豆酱，倒入清水，没过豆腐，盖上锅盖稍闷一会，就该放入咸菜了。如果母亲不嫌麻烦，在两层咸菜之间，再掏出一小撮腌芫荽加入的话，那就更完美了。

母亲常说：“豆腐正合咸菜”，确实，真可谓“咸菜豆腐一相逢，便胜却人间无数！”咸菜的酸香与豆腐的馨香混合在一起，散发出的馥郁香味，如同在空气里注入了粘稠剂，使得空气也变得醇厚浓郁了。

等到大火蒸腾，小火收了汤汁，豆腐张开了孔，吸满了汤汁，母亲将咸菜煎豆腐盛满一大盘，端上长板桌，一家人围坐着，喝着玉米糊糊粥，嚼着山芋干，筷子夹起咸菜豆腐，囫囵塞进嘴里，味蕾被瞬间激活，仿佛每一缕味道都在争抢着述说它们的故事。

苏东坡也钟情于豆腐，他首创名菜“东坡豆腐”，做法为：“豆腐葱油炒，用酒研小榧子一二十枚，和酱料同煮。又方纯以酒煮，俱有益也。”然而母亲并没有那么多讲究，两三块豆腐、一两棵咸菜、一小把葱花、一小勺豆油，一调羹豆酱，如果可以的话，再加一小撮腌芫荽，就这么简单，却能烹饪出如此人间美味。

韦应物有诗曰“饥劬不自苦，膏泽且为喜”，贫乏者的要求是不高的，小小的满足就带来极致的快乐，也许根源就在于此吧！

（2024年10月28日记）