辣在成都

诗和远方

　　过去，我满以为自己能吃辣，在家里下碗面条，煮个汤粉什么的，喜欢往碗里加一小勺“老干妈”或油辣椒酱作佐料，辣得满头是汗，食欲大振。偶尔也做些有辣子的菜，譬如青红椒炒肉片之类，多选螺丝椒或红辣椒，小辣，就是这么样，家里除了女儿青睐，其余退避三舍，瓜瓜更是每菜必问，“辣与不辣？”你若是肯定的回答，他必然大摇其头，掂都不掂。

这回到了成都，才晓得啥叫辣，何谓“嗜辣如命”。我吃的那点儿辣，嗨！连边儿都挨不着。

从青城山归来，已是晚饭点。

到了成都，不吃一回火锅，说不过去。朋友介绍了一间人气网红店，蜀大侠火锅店，在闹市中心春熙路，离我们下榻的亚朵，步行十分钟的路程。

果然，蜀大侠门庭若市，座无虚席，门店外的遮阳廊，都摆上了火锅桌，热气腾腾，满屋缭绕，一股呛喉的辣味直往鼻孔里冲，我接连打了好几个喷嚏。

我朝里面瞄了一眼，用餐者爆满，席间不乏金发碧眼的外国女郎，嗜辣者不分肤色与人种，吃香喝辣，无辣不欢。事实上，辣椒是舶来品，据瑞士学者德康道尔的《农艺植物考源》说，辣椒“原产南美洲热带把方，16世纪传到欧洲，17世纪明末传到中国”，有人的地方，就有嗜辣的，不假。据说，成都蜀大侠火锅店遍布全国各省市，已开到了日本、东南亚、澳大利亚、西班牙等国。

　　不一会儿，我们入席了，服务员拿来菜牌，向我们推介了一大堆菜式，吃火锅的料，不外如是，但吃火锅的汤底，则有讲究了。我们要了一个微辣的鸳鸯锅汤底，大抵是粤人的吃辣水平。

隔着微辣的一端，漂着一层诱人的干红椒，用勺子捞一下汤底，浮上四五串的生花椒，粒粒饱满，对着我张牙舞爪，我的舌尖，未尝先麻，听说四川的口味，辣且麻，麻辣麻辣，重口味，标配。

我挟了一片牛肉，在锅里涮了涮，一入口，辣得不成，噎得出不了气。舌尖上的麻辣劲儿，就像是着了火，我满头大汗，猛饮凉开水降辣，许久才缓过气来，这还是微辣呢！女儿说，这不同于深圳的火锅，微辣就是微辣，一丢丢儿。她是能吃辣的，常常光顾深圳的重庆火锅店，这也招架不住，深圳的辣大概是改良了的。

我不敢想象蜀大侠火锅的中辣、大辣的劲儿，我王顾左右，食客坦然，谈笑风生，面不改色，津津有味，旁若无人，未见到辣得吐舌，大汗淋漓者。可见，我们算不得嗜辣。

老伴见状，让我用她的清汤锅底，她怕辣，她说清汤也辣，微微。我想起以前在重庆一间店里吃的饭，我让老板不放辣椒，老板说，要得！但端上来的莱，还是辣，我问老板何故，他说是镬和镬铲带的辣，难免，这是不辣的了。

我无语。

　　上世纪八十年代，我随一个公司经理上省城出差，中途在一家饭店用餐。菜未上，他先让店员上一小碟野山椒，盐水泡的野山椒，“擦擦擦”，十来颗顷刻不见了身影，真能吃辣！我赞他吃辣如吃菜，呛都不呛，他说是在家乡廉江山区练出来的，以前没菜吃，几颗椒，就一餐饭，吃得多了，也就不怕辣了。

说到嗜辣，我又想起嗜酒者，我熟悉的一位学校领导，真是海量。他在一次学校年度饭局，尚未致词开吃，这位老兄便自斟自饮，六十度的“贵州醇”，连饮三杯，先饮为敬，才开始致词。面不改色，真乃酒仙也！

汪曾祺在《五味》里说，“在川北，听说有一种辣椒本身不能吃，用一根线吊在灶上，汤做得了，把辣椒在汤里涮涮，就辣得不得了。云南佧佤族有一种辣椒，叫‘涮涮辣’，与川北吊在灶上的辣椒大概不相上下”。

那种在汤里涮涮，就辣得不得了的“涮涮辣”，这种椒我未见过，更别说尝了。但在成都，我用涮涮辣的方法，去掉菜肴中的辣味，却有过这样的经历。

从杜甫草堂出来，打车到朋友推荐的肖家河永乐饭店去吃川菜，一家开了近四十年的老字号，我们到了门口，大吃一惊，门前的行人道，一条条的凳子坐满了排队等号的食客，到咨询台前一问，二小时后方可用餐。我们等不及了，下午四点的飞机。

我们走进附近一家新开的餐馆，十来张桌，不大，窗明几净，馆内井然。我想，川菜也就这样，不外乎辣，彼馆此馆，半斤八两。

服务员所荐，我们要的三个菜很快上来了，其中两个菜，我至今咋都忆不起，唯独麻婆豆腐，辣得我终生难忘。

豆腐是嫩的，老嫩；味道是好的，香滑；色相是诱人的，见馋。只不过，其辣无比，难以下箸，漂在汤汁里的那几串生花椒，令人望而生畏。

我只好在一个碗里倒满开水，把豆腐放在水里涮涮，去其辣，始入口，感觉好多了，但心里一直在问自己，这是在吃麻婆豆腐么？

这是我第一次吃带有几串生花椒的麻婆豆腐。

汪曾祺在谈吃时，常常劝人口味要宽一点，杂一点，南甜北咸，东辣西酸，“有些东西，本来不吃，吃吃也就习惯了”。食物如是，文化亦如是。

的确，譬如苦瓜，譬如辣椒。

既有辣椒的浓烈，又有挂面的清淡。

“浓就浓到底，淡就淡到家”。

这便是川味。

2024.10.28