先市酱油

太阳视觉

<p class="ql-block">文 字:太 阳</p><p class="ql-block">摄 影:太 阳</p><p class="ql-block">拍摄场景:泸州市合江先市酱油老作坊群</p><p class="ql-block">拍摄时间:2024年10月19日</p> <p class="ql-block">  先市酱油酿造技艺“始于汉,兴于唐,盛于清”。先市酱油以黄豆为主要原料,采用传统工艺酿造,与其他酿造工艺有着区别。酱油具有“酱香浓郁,色泽棕红,体态澄清,味道鲜美,挂碗不沾碗,久储不变质”的品质。</p> <p class="ql-block">  赤水河流经合江县,当地人依靠这方水土手工酿造酱油。</p><p class="ql-block"> 合江先市镇盛产酱油,酿制技艺始于汉,兴于唐,盛于清。</p><p class="ql-block"> 清代乾隆元年(1736),随着川黔官办盐岸的建立,赤水河盐运兴盛,先市镇盐商船户、纤夫云集,酱油作坊增多。</p><p class="ql-block"> 清代光绪十九年(1893),乡绅创业“江汉源”酱园。为促进酱园业兴旺,在酿造、制曲、发酵时,在厂区内三官庙祭祀天官、地官和水官,以保佑制曲、发酵过程中气候、温度、湿度等适中,保证酱油品质好、出油率高。民国中期,“江汉源”酱园与镇上另两家酱园厂合伙经营,更名为同仁合号。酱园有天然晒露发酵缸600多口遗存至今,远销香港。</p><p class="ql-block"> 20世纪60年代末,同仁合号先市酱园厂改制为国营。</p><p class="ql-block"> 2000年,先市酱园厂改制为民营。</p> <p class="ql-block">  先市酱油传统酿造技艺蕴含十三道工序,包括筛选原料、浸泡大豆、蒸焖大豆、摊凉豆料、拌和面粉、自然制曲、制盐水、移曲入缸、日晒夜露、自然浸油、暴晒浓缩、过滤澄清、灭菌罐装。酿制酱油,除了讲工序,时长也重要。酿制酱油得从立春开始上锅,到立夏时翻缸,立秋时验缸,立冬时除霜,每一个节气都是酿造酱油的重要节点,3到5年后的又一个立春,一缸酱油才算走完历程。</p><p class="ql-block"> 在完成大豆整粒蒸焖后,天然野生菌种制曲这一工艺很重要,对于温度、湿度、时间节点要求很高,制曲的温度要保持在25℃左右,高了不行,低了也不行,工人的所有时间得围着制曲连轴转。</p> <p class="ql-block">  先市酱油酿造技艺历史悠久,作坊建筑风貌依然,历史底蕴深厚,是传统酱油手工酿造技艺的实物载体,具有较高的历史文化价值。</p> <p class="ql-block">  一条赤水河,上游有茅台,中游有郎酒,下游有先市酱油。整条河都漂着酱香。</p> <p class="ql-block">  任何一种传统而古老的技艺,都因被人们喜爱而得以保存。</p><p class="ql-block"> 今天,这些静静矗立在赤水河边百年以上的晒露缸,一百多年持续使用的酿造作坊,真正成为了中国酱油传统酿造的活化石。</p><p class="ql-block"> “先市”牌酱油传统酿造技艺列入“国家级非物质文化遗产”。</p> <p class="ql-block">作者拍后感:</p><p class="ql-block"> 先市酱油老作坊群《全国重点文物保护单位》确实值得记录,它具有深厚的历史底蕴和文化内涵,还传承了传统的制作工艺,更难得的是对老技艺的执着。现代科技技术生产的酱油,现代化的流水线早已取代了传统手工艺制作,而先市酱油还一直坚守着这份传承,除了传播自己的文化,更多的是责任和担当!因为还有很多人需要它、怀念它,而它现在所展现的就是一种传统和情怀,尤其是它那浓郁的酱香味,无论时光如何流转,依然会留存在人们记忆的最深处,成了挥之不去难以忘怀的乡愁……</p>