味道 -說鹽

顾左右

　　鹽之於人類，和火類似，虽都是生存必須，兩者皆要慎用，不可過份。淡鹽水是寶物，可消炎，可用来洗傷口和牙痛嗓子痛時漱口，拉肚子或天熱脫水時喝些淡鹽水補充電解質，吊鹽水是如今人體失衡時的常見醫療之法。

烹調必要使鹽，還有鹽燒鹽焗的做法，但是入肴入口的鹽量切切要少些。書讀的多讀的明白還能有新的思考，稱之為賢，做菜鹽放的多，只能是齁咸，不讀書或書沒讀明白，鹽吃得再多也不會是個賢人。我老家土話管鹽叫咸鹽，或許有警示人們鹽特別咸的意味，對鹽要有敬畏，要小心著用。

賢兄老馬有說，大味必淡，實属識途知味之高論。大味自然是美食的一種境界，淡味清香自成好味，畢竟你要吃的是食材的味道。只有不好的食材，才需重鹽來掩蓋不愉快的味道，臭豆腐除外。

鹽有很多種，粗鹽和精鹽，海鹽，岩鹽和井鹽。鹽親水，菜咸了會口渴，鹽遇濕氣會結塊，所以鹽瓶里有時會放些米粒。用飽和鹽水養雪茄，平衡濕度，也是同樣的道理。就烹調而言，鹽有一些替代品，天然乾燥的食材常常已有鹽分在了，蝦乾海帶是特別好的代鹽物，魚露也是鹽的一種替代，可增鮮，只是特別的咸，又有異味兒，要小心著用。

　　咸魚淡肉，一個為增提鲜味，一個為入口軟嫩。臘肉很咸，則是為了久存，鹽醃過的肉會脫水，肉質纖維化，口感變得不同，風乾或加上煙薰，可經年不壞，圣賢孔子因此可以帶著臘肉周遊列國，勉強以之果腹。至於鹹菜，鹽的載物而已，省去了用筷子直接吃鹽的麻烦。椒鹽和味鹽的蘸碟，只是少數的原味食法，蘸多蘸少，味道天上地下，很是考驗食客的悟性品位。

過去見到人少年白頭，老娘就告訴我那人是鹽吃多了。過咸是烹調大忌，菜弄咸了，加醋加糖加水加蒜都很難解，菜咸口渴只能靠喝啤酒，讓廚子用了一撮鹽就掙了你几瓶酒錢，故此有廚師全靠一把鹽之說。聽聞有位人稱撒鹽帝的大廚，耍的一手好鹽，連南越国的新一哥都曾被他耍了好些錢去。街上那些便宜的館子，飯菜大都很咸重味，食材必然便宜，連同其它的撈錢秘訣一起都藏在這把鹽里。

重鹽是現在飲食的常態，生活忙碌節奏快，人心不靜，味覺會變弱，因此喜好重辣重油重口味的菜餚，不喜原味淡味的菜。細緻入微的少鹽之味，如同讀書，只能在心靜的時候去品去體會，方知料理人的精妙匠心所在。