<p class="ql-block">豆辦酱和鱼香泡椒</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> “川菜标志是麻辣，麻辣适中是红油，鱼香出美味，姜汁爽味变，蒜泥利口香，宫爆是杰作，干煸火取宝，椒麻分层次，糊辣鼎中变，怪味独树珍，开水乃白菜，依然有清鲜……”（天上雪花）</p><p class="ql-block"> 很多年前从理论到实践研究川菜制作时，用心总结了上面一段话。前两年还写过一篇短文简说“家常菜”。到现在仍感觉缺了什么，或者说哪一点没有言明理透，便再有话萦绕与耳际。</p><p class="ql-block"> “豆辦酱和鱼香泡椒”是川菜热菜里面的两种特别重要的调料，甚至可以说是川菜之魂。豆辦酱颜色枣红，集酱香味和辣味融合，不烈不澡，醇厚广普。好的豆辦酱当数四川郫县所产。在川菜里由豆辦酱演变的菜式统称家常味范畴，但就是这个特殊专业的家常味却演绎分离出一系列菜式：水煮肉片，麻婆豆腐，家常豆腐，回锅肉，干扁牛肉丝，塘坝鱼，老碗鱼，豆瓣鱼，干烧鱼等，这些菜式均离不开豆辦酱，或者说豆辦酱是这类菜的核心调料，个别只是量比的多少而已。鱼香泡椒的出现则为川菜做鱼香类菜式提供了泾渭分明的专业用料的分水岭。根据资料记载，最早的豆辦鱼的味型属于鱼香味型范畴，后来为了区分豆瓣味型和鱼香泡椒产生的截然不同的风格菜品特点的使用，以鱼香肉丝为代表的这道家喻户晓的名菜，分离出来用鱼香泡椒专门做鱼香类型菜品。鱼香泡椒颜色鲜红，轻辣微酸，有明显的泡菜利口爽脆特点。最早用新鲜红辣椒在缸里泡鱼香泡椒时有加进活鲫鱼的，鱼香之名便由此而得，后来制作则改。以鱼香泡椒制作的正宗的鱼香肉丝外，鱼香味型也演绎创新出了许多富有特色的名菜，如鱼香大虾，鱼香扇贝，泡椒墨鱼仔，鱼香烘蛋等。</p><p class="ql-block"> 在后勤保障的团餐企业及一些普通餐馆，豆辦酱和鱼香泡椒的使用是混乱的。或者说该用鱼香泡椒的都用豆辦酱代替了。</p><p class="ql-block"> 其实，有个别的川菜菜式，在加工过程中，是把豆瓣酱和鱼香泡椒混合使用的。譬如被誉为川菜民间三绝之一的红汤火锅（也叫麻辣火锅）。就是将豆辦酱和泡椒按比例加工一起使用。虽然如此，但是豆瓣酱和鱼香泡椒演变出来的截然不同的风味菜式，却是有明显区分的。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 2020.5.11</p>