<p class="ql-block"> 这段时间，朋友圈里还能看见有不少人上山去做最后一波茶，大多以红茶为主，也为这些人在目前这个行情下的上进心而捏了一把冷汗。虽然这个季节做出的红茶确实会相对恬淡一些，但是总体品质还是感觉略微差了一点。</p><p class="ql-block"> 而且，在这个雨季与旱季交替的时候，茶山气候变化很快，在做红茶的时候稍不小心，做出的红茶就会出现发酸的问题。其实，红茶发酸是一个比较常见的问题，一般来说，红茶发酸会由下面几个环节引发：</p> <p class="ql-block"> 1、制作环节。红茶的发酵过程中，温度和湿度的控制非常重要，不仅是指渥堆时的温湿度控制，还得注意制作时的天气温度和湿度，甚至在萎凋、揉捻、摊晾过程中也得注意把握温湿度的平衡，稍有不慎就可能导致发酵失败或过度，发酵过度会导致茶叶中的有机酸含量增加，进而使茶汤变酸。其实，在市面上有不少红茶都会略带酸味，只是一般人分辨不清而已，只会在特别明显的时候可能才会一尝即知。</p> <p class="ql-block"> 2、存储环节。众所周知，茶叶容易吸收空气中的异味与水汽，如若在存放过程中保存不当，红茶很容易受潮，并引发二次发酵，导致茶变酸。甚至在长时间的潮湿环境也会让茶叶发霉变质。我曾经有一次到朋友家做客，朋友热情的请我品鉴一款入手不久的高档古树红茶，可是我却喝出了一股四不像的味道，且略微出现酸味，我让朋友赶快将茶微烘一下，总算是将茶救了回来。</p> <p class="ql-block"> 3、冲泡环节。一般来说，高温烘焙过的红茶可以直接用沸水冲泡。但是一些品质较高的红茶多采用春茶的芽尖制作而成，茶品较为细嫩，以我多年泡茶的经验来说，一般建议沸水降温至90度左右进行冲泡。如果在冲泡过程中直接用沸水冲泡出现酸味，可降温冲泡看看是否还能转换过来。</p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 4、选料环节。由于树种的原因、产地的原因，有些地方出产的茶叶本身就自带酸味，这种酸味就会在冲泡时立刻显现出来，且无法通过工艺、冲泡方式来进行改变。常言道，不苦不涩不是茶，但是在我一次调研时，有一家哀牢山产地的老板就这样给我说过一句话，“不苦不涩就是哀牢山茶叶的最大特点”所以那个产区就有很多商家凭借这个特点作出了好喝的红茶和白茶，也做出了新茶客接受度较高的普洱生茶。我在凤庆和云县这两个相邻县调研时，明显感受到凤庆片区的茶叶特性就是适合做红茶，云县片区的茶叶特性就是适合做绿茶。</p>