家庭做菜 耗儿鱼多吃（二）

华建

耗儿鱼学名马面鲀，也叫橡皮鱼、剝皮鱼。优点是胶原蛋白丰富，肉质细嫩软糯久煮不柴，无头无皮无内脏无小刺可食度高。反之也是因胶原蛋白丰富，在煎炸时油温掌握不好易粘锅糊锅，烧制时汤汁浓缩很快不注意同样也会粘锅糊锅。蛋白质少一点鲜味差一些，原理很简单，同等体积这样多那样就会少。掌握食材特性，扬长避短是烹饪的基本要求，这其实也是自然之道。

自然解冻，清洗干净，沥干水分。

‍双椒耗儿鱼

双椒是川渝地区近十来年流行起来的一种味型，调料以鲜花椒鲜辣椒为主，突出其麻辣清香的特点。食材有鸡、鱼、兔……等，烹饪方法有烧〈双椒鸡〉，煮〈双椒鱼〉，炒〈双椒兔〉……。

‍它们之间主料调料烹饪方法也可以相互转换，如鱼也可以烧，兔也可以煮，纯鸡肉切片码味码芡水煮、滑炒等。

‍我根据家人的喜好，自己喜欢的干烧技法及现有食材作了变通，也算是一种探索尝试吧。

花椒的麻味来源于花椒表面小囊中的油脂性物质，易溶于油不易溶于水，对油温的要求很高。尤其是干花椒油温不够不出味，不耐高温过火则又色香味全失，发黑发苦难看难吃。

新购的鲜花椒需及时处理，去除多余的梗、叶、刺淘洗干净，阴凉通风处晾干水分。直接使用，加葱一起铡细做椒麻类菜肴，制作花椒油，用保鲜袋密封入冰箱冷冻保存均可。

‍鲜花椒不宜曝晒，那样小囊易暴裂出油麻味流失颜色发黑，釆摘不及时的鲜花椒也有这种现象，这是我在农村亲眼看到的，这样的鲜、干花椒质量可想而知。

花椒转入深一点的容器中。

‍适量的菜子油，烧至油面产生波动开始冒烟。

用锅铲逐步加入鲜花椒中，这样加工的花椒油效果非常好，麻味香味超过外购的特麻花椒油。

‍别一下子倒入，那样将铺天盖地搞得到处都是。用深一点的容器，逐步加油是有过教训后想到的方法。

鲜姜取嫩芽部分，横向切丁，子姜不易入味提前加盐腌制。

‍子姜不是必须，只是家里有且口感不错顺便利用替换了老姜。

因后期小火无水烧制时间不长，耗儿鱼改刀，加盐、鸡精、料酒腌制。改刀增加了食材受热面积，易入味也能加快成熟过程。

‍胡椒提味但性燥，可以根据需求加入或不用。

‍这批耗儿鱼较多做了两个菜，一是一顿能吃完，二是为了把不同的方法介绍给大家。

腌制好的子姜，有一定辣度的青红尖椒（能吃辣的可添加或换成青红小米椒），葱段。

鲜花‍椒提取花椒油后还可再利用。

小火低油温下花椒子姜，利用花椒易溶于油的特点，在不断升温中逼出其味至油中，下青椒葱白，下耗儿鱼、一锅铲料酒，少量的白糖。

就是这样的小火，加盖烧制，中途翻动几次以便入味均匀，烧干水分，拣去多余的花椒，加入葱叶翻炒均匀即可出锅装盘。

‍这是不加水也不是用料酒啤酒代替水的真正的干烧，少量水分来于料酒及食材自身，全程小火加盖是减缓水分蒸发给鱼肉足够的成熟时间。

‍干烧是我喜欢的一种技法，它不用过多的调料油料堆砌，特点是成菜无汁或少汁。干烧鱼是其中的一种，具体为主料可腌制可不腌制，可煎可炸可不煎不炸，可加水可不加水，加水就需要收浓汤汁或收干汤汁。

‍

进一步脱水后的鱼肉入味且软糯，家人都说好吃。

‍余下的佐料无汤汁油也不多，别扔，还可善加利用。

‍双椒挂面

在川渝地区人们习惯把干面叫作〈挂面〉，它原本不就是挂着晾干的吗。

余下的佐料加开水，加盐适量的鸡精，入微波炉，高火加热一分钟。

宽水煮面，加绿叶蔬菜，淋入汤汁，拌匀开吃。

‍水煮耗儿鱼

借鉴了水煮肉片的方法，但未完全照搬。

‍传统做法是先姜蒜末炝锅炒料制汤，肉片出锅后二次加入姜蒜末淋热油。但蒜末遇热出味快失味也快，第一次的加入基本上是无用功，我改为姜末炝锅，蒜末淋油。

‍未制作刀口海椒，以辣椒面花椒油替换。耗儿鱼胶原蛋白丰富肉质紧实又细嫩，也未码芡。

因后序要淋油下少量的油即可，下姜末炝锅下豆瓣酱炒出色香味，加适量的开水，加盐加糖调味。

‍加少量的鸡精增鲜，下空心菜烫一下捞出垫底。

‍

垫底的配菜用得最多的是莴笋尖，黄豆芽，木耳，蒜苗，大葱，芹菜……等，但也别局限自己。个人觉得只要不是加热即软烂的食材都可以使用。

‍下耗儿鱼烧十分钟左右，下适量的水淀粉，汽泡变大水淀粉完全成熟即可出锅。

将辣椒面集中摆放在中间，周围摆放蒜末及葱花淋上热油，这样可以减少用油量。

‍无论用什么容器盛装，汤汁要略低于主料，一是突出主料显得丰盛好看，二是刀口海椒也不会没入汤中影响浇油效果。

淋上花椒油即可。

‍刀口海椒常规的做法及利用：

做法比较传统的水煮肉片。

‍相传水煮源于四川自贡一带的水煮牛肉，经过各地厨师不断的改良发展，许多动物性食材都用于水煮了，如猪、羊、鸡、鱼、兔、蛙，内脏如肝、腰，头蹄如脑花、卤𤆵的蹄花（猪脚）等都是不错的选择。

‍川菜中的“水煮”不是简单的清水烹煮，而是源于民间的一种成菜带麻辣味的烹调方法。它具有自己的特点：选材广泛，码味码芡。炒料制汤，勾以薄芡。配菜垫底，主料盖面。刀口海椒，热油增香。肉质嫩滑，麻辣鲜香。

刀口海椒是川菜行话，其实是包含了花椒的，是川菜中水煮类菜肴常用的调料。

‍

小火，少量的油，下花椒炒至变色出香即立即捞出。

这种辣椒应是烘干的，颜色较深有的发黑说明过火了，使用时应注意。其实不买这种辣椒为好，再怎么注意红油颜色视觉方面也要差一些，真的是很影响成菜效果。

快速过油即捞出以免过火发黑。

锄碎，不用太细。下刀轻缓一点，不然会蹦得到处都是。

这就是刀口海椒。

因为是现制作的，所以又麻又辣又香，而且较粗也适合后序淋油，专业厨师强调水煮肉片必须用刀口海椒就是这些原因吧。

把辣椒叫成海椒是地方方言，也没错，它原本不就是从海外引入的吗。

‍它也不局限于热菜，用于凉菜、面条（油泼面）都是很不错的选择。

经加盐加糖腌制好的黄瓜，滗去多余的水分，摆上刀口海椒、姜蒜末、葱花淋热油即成。这相当于是现制的姜葱蒜油、辣椒油花椒油，所以各种调料的香味都得到充分的发挥了。