<p class="ql-block">醋是我们日常饮食中不可或缺的一种传统调味品。中医认为，醋味酸、甘，性平。能够消食开胃，散瘀血，收敛止泻，解毒。现代科学分析表明,酿造醋除含有5%-20%的醋酸外,还含有氨基酸和乳酸、琥珀酸、草酸、烟酸等多种有机酸，及蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等多种矿物质，维生素BI、B2、糖分等营养成分。因此，醋具有很多保健功能，可以消除疲劳，调解血液的酸碱平衡，促消化，预防衰老，杀菌，护肝、护肾等作用。古往今来，关于醋的生活偏方和保健方法更是被民众广泛采用，且倍加推崇。于是，市面上出现了陈醋、香醋、米醋、白醋等各色醋品，究竟哪一种好呢？</p><p class="ql-block">食醋的食品安全国家标准</p><p class="ql-block">按照食品安全国家标准《食醋》（GB2719）的定义，食醋是单独或混合使用各种含有淀粉、糖的物料、食用酒精，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。在感官上要求具有产品应有的滋味和气味，尝味不涩，无异味；不浑浊，可有少量沉淀，无正常视力可见外来异物。理化指标要求总酸含量：食醋≥3.5g/100ml，甜醋≥2.5g/100ml；限量指标中对菌落总数和大肠菌群也有严格规定。并要求食醋的标签应标示总酸含量，产品的包装标识上应醒目标示出“食醋”或“甜醋”字样。如果属于酿造食醋还应标明“酿造食醋”，并达到食品安全国家标准《酿造食醋》（GB18187）规定的总酸的含量≥3.5g/100ml。</p><p class="ql-block">陈醋、香醋、米醋和白醋的区别</p><p class="ql-block">陈醋：以山西老陈醋为例，是以高粱、麸皮为主要原料，以稻壳和谷壳为辅料,以大麦、豌豆为原料制作的大曲作为糖化发酵剂,经酒精发酵后采用固态醋酸发酵,再经熏醅、陈酿等工艺酿制而成的一种风味独特的酿造食醋。其执行的标准是《地理标志产品.山西老陈醋》（GB/T 19777）,其中总酸的含量要求≥6.0g/100ml；氨基酸态氮≥0.2g/100ml。</p><p class="ql-block">香醋：以镇江香醋为例，是以糯米、麸皮、大糠为主要原料,采用传统复式糖化、酒精发酵、固态分层醋酸发酵、加炒米色淋醋等特殊工艺制作,再经陈酿而成的香气浓郁、酸而不涩的食醋。其执行的标准是《地理标志产品.镇江香醋》（GB/T 18623）,其中总酸的含量要求总酸≥4.5g/100ml；氨基酸态氮≥0.1g/100ml。</p><p class="ql-block">米醋：是以大米、小米、黑米等为主要原料，经微生物发酵酿制而成的液体酸性调味品。对于米醋没有统一的国家标准，大都是行业或地方性标准，其中总酸含量要求在3.5g/100ml以上。</p><p class="ql-block">白醋：以水为主要原料，以食用冰乙酸等酸味剂调节酸度、白砂糖或甜味剂调整口感，经配制而成的调味用白醋，对于白醋没有统一的国家标准、行业或地方性标准，执行的大都是企业标准，其中总酸含量要求在2.5g/100ml以上。</p><p class="ql-block">可见，陈醋、香醋和米醋属于粮谷醋，对于总酸的要求也比较高，其中陈醋最高，香醋居中，米醋最低；而白醋则多为用食用酒精酿成的醋，且味道较单调，总酸含量要求也最低。因此建议选择前面3种食醋。此外，陈醋和香醋的颜色较深，香醋的味道要比陈醋甜一些，米醋的味道要淡一些。如果不考虑菜肴颜色的问题，米醋、陈醋和香醋都可以用，否则可以选用颜色较浅的米醋。</p><p class="ql-block">选购食醋，认准3条关键信息</p><p class="ql-block">购买食醋首先要是在正规渠选购，且带有外包装的；其次要留意查看食醋外包装上标明的3条关键信息。</p><p class="ql-block">1.配料表 根据酿造原料不同，可以大致分为3类，一类是以粮食谷物（或水果）为原料制成的粮谷醋（或果醋）；一类是以糖类为原料制成（如蔗糖等）的糖醋；还有一类是以酒类物质为原料制成（如食用酒精、酒尾）的酒醋（酒精醋）。</p><p class="ql-block">这当中，用粮食谷物酿造的食醋，综合来说要更好一些，我国四大名醋都属于粮谷醋。而区分醋属于哪种，最简单、最直接的方式，就是看醋瓶上的配料表。通过配料表就能知道这瓶醋主要是用哪些物质酿造出来的。建议选择粮谷醋，且配料表中添加剂的成分越少越好。</p><p class="ql-block">2.发酵方式 酿醋的过程，就是使酒精进一步氧化成醋酸的过程，而根据醋酸的发酵工艺不同，食醋有固态发酵醋、液态发酵醋之分，固态发酵醋是以粮食及其副产品为原料，采用固态醋醅发酵酿制而成的食醋；液态发酵醋是以粮食、糖果、果类或酒精为原料，采用液态醋醪发酵酿制而成的食醋。具体采用哪种发酵方式，在醋瓶上都有标明，通常跟在执行标准号后面。</p><p class="ql-block">简单来说，酿醋过程中，待酒精发酵结束后，固态发酵醋还要进行固态醋醅发酵，经过淋醋才能最终变成液体食醋。液态发酵醋，则是用液态醋醪发酵制成，无需淋醋，过滤即可。一般来说，固态发酵得到的食醋，颜色会更深一些，酸味更醇厚。液态发酵得到的食醋，颜色要更浅一些，醋味也相对清淡一些，做菜的时候，不会影响到菜肴本身的色泽。至于选哪种好，根据个人需求选择即可。</p><p class="ql-block">3.总酸度 食醋的瓶子上通常还会标明一个指标-总酸度，这是评判食醋优质与否的一个重要信息。</p><p class="ql-block">具体来说，酸度越高，说明醋酿造的时间越长，添加剂成分越少，口感更香醇，不容易变质。而我们经常说的陈醋，则要求总酸度要高于6.0g/100ml（固态发酵），才能算得上优质。一般来说，酸度越高，食醋的品质越好，建议尽量优选总酸度不低于5g/100ml的食醋。</p><p class="ql-block">总的来说，醋的种类有很多，不同的牌子，不同的包装，不同的价格，我们千万不能简单地认为价格越贵就越好，还是应稍加查看分析。 </p><p class="ql-block">最后，需要注意的是，吃醋虽然好处很多，但也应持科学态度，不可过量食用。成年人每日食醋量应在20～40克之间，最多不超过100克，老年人和病人则应酌情减量。因为醋有促进钙的代谢作用，可造成骨质疏松。患有胃溃疡、胆囊炎、肾炎、胆石症、骨损伤等病患者切忌吃醋，空腹也不要吃醋，以免胃酸过多而伤胃。（公共营养师曹启国）</p>