上海老城厢里“万有全”的台湾传奇——上海老城厢与台湾系列之二

繆新亚

　　今天，我漫步在上海老城厢的街头，阳光透过古老的建筑洒在青石板路上，空气中弥漫着一种独特的烟火气。我走进了一家名叫“万有全”的老店，店内的木桌上摆放着各式各样的火腿和香肠，这些传统的美食仿佛在诉说着一段段历史的故事。

　　万有全，这家始创于清朝咸丰年元年（1851）的老字号，最初由范仲全在老城厢东门外集水街（十六铺）开设，专门经营祖传的火腿和咸肉。店名“万有全”不仅寓意商品样样齐全，更寄托了创始人对美好生活的向往。上世纪二三十年代，许多旅居港澳台的人士以及侨居东南亚的华人，都会在离开上海前带上万有全的火腿咸肉，以寄乡情或慰乡愁。如今，中华路97号的老太平弄中华路口，依然是万有全的总店，承载着无数人的记忆与情怀。

　　走进店内，各种腌腊海味产品琳琅满目，咸肉、香肠等传统食品整齐地摆放在货架上，红色的塑料袋包装显得格外喜庆。万有全的火腿和腌腊制品，不仅选用了金华特产的“两头乌”猪种，还严格遵循传统制作工艺，不添加任何色素和防腐剂，确保肉质鲜嫩、肉色红润、香气浓郁。这些品质保证，使得万有全的产品享誉海内外，远销至香港、南洋群岛等地。

　　世上有许多事情难以说透，解放前夕，万有全的一次无意拓展火腿销售的活动，竟让上海老城厢中的万有全和台湾，有了一段难以割舍的情缘故事。1948年，万有全总店派伙计徐三竹带两千只火腿去台湾寻觅商机，没想到这批火腿在台湾大受欢迎，很快被抢购一空。徐三竹电报上海，请求再送一批火腿来台，然而第二批火腿还未抵台，两岸便隔绝来往了。徐三竹在台湾另起炉灶，聘请浙江东阳籍的田绍圣与赵天裕为师傅，继续制作金华火腿，延续了万有全的品牌传奇。

　　1952年，台湾万有全火腿行在中山北路一段正式开张，1961年，台湾监察事务主管机关长于右任亲自题写了“万有全”三个大字，成为台湾第一家金华火腿的金字招牌。台北市的万有全火腿店，早期在中山北路一段，后来在古亭区南门市场附近又开了好几家。尽管两岸隔绝，但徐三竹凭借两位东阳籍火腿师傅的技艺，成功仿制出与上海万有全别无二致的金华火腿，赢得了台湾老饕们的青睐。这些火腿不仅色香味俱佳，更成为了许多移居台湾的“唐山客”心中的“乡愁火腿”。

　　万有全的金华火腿，随着江浙菜的风靡，一直深受台湾消费者的喜爱。尽管欧美各种洋火腿进入台湾市场，但爱吃传统火腿的客源并未减少，万有全的火腿始终有固定的销路。为了满足台湾省内复杂的口味需求，台湾万有全还相继推出了蜜汁火腿、湖南腊肉、广式腊肠、闽粤咸鱼、臭豆腐等品种，让每一位顾客都能在这里找到家乡的味道。

如今，台北的万有全不仅恪守金华火腿的传统制作工艺，还在不断创新，这个创新，有点偶然甚至是外打正着，台湾天气炎热，起先台湾万有全制作火腿经常会发臭，匠人为此发愁。后有人把制作好的火腿带到了阿里山，山区气温低，不但不臭，而且还别有风味，后来台湾万有全的两位火腿师傅，爽性增加了一道工序——冷冻，并反复腌制发现火腿别有风味，香味更淳，肉质更为紧致。

于是，在两岸交流的过程中，有趣的一幕出现了：许多去台湾的上海观光客，都会委托地陪导游代买台湾万有全的金华火腿，回沪后，与家人朋友一同品尝两地万有全金华火腿的不同风味，成为了一段美好的佳话。虽然台湾有了“台湾版”的万有全，但万有全的“根”依然在上海老城厢，这份传承与创新，正是万有全品牌历久弥新的秘诀所在。