家庭做菜 九大碗之·扣碗酥肉

华建

九大碗也叫九斗碗，大多是以九个蒸菜为主菜。各地食材的选用不尽相同，碗的大小及个数多少也并无强制规定。斗是量词也是量具，方言发声介于二、三声之间，斗碗在这里是大碗的意思，能显示出主人家待客热情大方又财力雄厚，是川渝各地农村的宴客饮食习俗。因来客众多，往往会在开阔平坦的地方（如晒场）举行，这种地形在西南地区叫坝子，所以也叫坝坝宴。

‍常用的主要食材为猪肉，有炸酥肉、炸排骨（裹芡）、炸丸子、粑粑肉等盖面，加以配菜垫底调味加汤蒸制的做法。还有粉蒸肉、粉蒸排骨、咸烧白、夹沙肉、糯米饭、蒸腊肉等不带汤翻扣类菜肴。条件好的还有整个蒸制的鸡、鸭、鱼、甲鱼、肘子等。除蒸菜外也会有凉菜烧菜炒菜汤菜等。

‍随着时代的发展物质的丰富物流的畅通，九大碗的含义早已改变，成了宴席、吃席的代名词了。

‍炸酥肉：

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猪肉斜着深度过半切花刀，翻面同样同向切花刀。两面的切口是交叉又相连的，改刀后不会散掉，增加了表面积，易于入味及成熟。这是兰花豆干的刀法，也是许多专业厨师会用到的。

‍横转九十度切较薄的条，加盐、料酒、姜末、葱花、鸡蛋、水淀粉、鸡精（可不加）抓匀腌制一会。

根据自己的喜好也可加点花椒面或花椒粒。

‍可用里脊肉前胛肉后腿肉，我常用的是肥瘦相间的五花肉。

视需要加面粉拌匀，以能包裹均匀夹起面糊不往下掉为好。加了鸡蛋的面糊遇高油温极易外煳里生，小火，中油温（开始冒烟）下肉条定形、这时油温已下降，不用调火低油温（不冒烟）炸熟。

‍留着以后再炸制加热，这样就可以了。现吃则把火略调大一点提高油温快速复炸一下即可。

成菜属于酥炸类菜肴，要求外酥里嫩。内部含水量较高容易回软，所以宜现做现吃。

配以不同的调料，采用不同的方法还可以回锅做锅包肉，遛里脊，醋遛里脊等不同的菜肴。

‍酥肉的二次加热：

切小块，小火，少油，不停翻炒至能听到清脆的声音即可出锅。

几乎没有耗油，口感酥脆颜色也很好，不错的下酒小菜。

这是我改进了做法，增加了鸡蛋用量，还未二次复炸的酥肉。鸡蛋遇热油膨胀性高，是很好的膨松剂，这样酥肉外表更酥脆。但加水后长时间烹制表面易松散脱落，所以垫底的配菜也要做相应的预处理，烹制时间也要作相应的调整。

‍垫底常用的配菜品种也较多，在全年有黄花，木耳，笋子，干菌菇，海带等干货。随季节有红薯、芋头，山药，土豆，青菜头，棒菜等块茎类蔬菜。

干黄花菜温水泡发，分离出来的花蕊，干黄花一般不会去除。

‍𥰆较硬影响口感去除，加盐焯熟。

‍有介绍说黄花菜含有的〈秋水仙碱〉主要是在花蕊这里。它有其药用价值，但一次食用过多又会有一定的毒负作用。干黄花是经过焯水后晒干的，还会有一个泡发及烹制过程所以不会有什么问题。

木耳温水发透，𥰆部往往会有附着的杂质。

‍去𥰆清洗干净撕成小块，加盐焯水。

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鲜竹笋对剖加盐焯水，勤换水常温保存一周都没有问题。三角形的食材这样切片，能保证长度一致。

又遇到同批图片拼图不能同步的问题。

干羊肚菌，选个小或不完整的温水泡发透。

冲洗，尤其是空腔里面。填入肉馅、虾蓉鱼蓉可以做其它的菜品。

不放心也可撕开更方便清洗。

加盐焯熟。

‍是家里有临时决定加的，也是第一次使用干羊肚菌，这样处理也算是一种尝试了。

家里人少选一个浅一点的中碗铺上酥肉。加笋片羊肚菌。

‍加黄花木耳。加适量的盐鸡精胡椒粉，加家里现有的杂骨汤。没有加少量的猪油、姜末及开水也行。

所有食材都是熟的，水开上笼蒸十分钟左右蒸热蒸透即可，滗出汤汁制芡。

‍因菜面高于碗面，选择一个凹型盘子，翻扣入盘，这样表面不会被顶散影响外观。

‍芡汁的制作：

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水淀粉易沉淀入锅前搅匀，逐步加入并搅散防止结团，达到所需的浓度加油搅匀即可。

‍加鸡油不是必须，猪油、色拉油均可，行话叫〈明油亮芡〉，有提高芡汁亮度的作用。

趁热撒葱花即成。

‍因年代久远记不清当时菜品的样子，淋芡汁可能是我自己的做法，但的确有提高菜品亮度增加观赏性的作用。

外形完整面糊没有脱落现象，牙印清晰不散不塌。

‍羊肚菌脆度比鲜的差点也不多。

‍介绍一下同样的食材也可以有不同的变化：

酥肉烧冬瓜，多加点水及盐就是汤菜了。

‍酥肉儿菜汤，少加点水勾薄芡就是烩菜了。

‍冬瓜、儿菜均用微波炉加工至八、九成熟的，也是顺应酥肉不宜久煮的需要。

‍扣碗的意义：

扣是翻扣的意思，就是把碗里加工好的食品翻扣到盘子里。动物性食材的皮肥肉瘦肉组织结构各异，遇热收缩程度不一会呈现七拱八翘的现象，片状形态的食材更是如此。装碗可以利用食材的重量压住减少变形，翻扣后成菜形状整洁饱满，能提高菜品的观赏性。

装碗，第二片要摆在第一片有皮的那边。

转着摆，横着摆都是这样，翻扣过来皮才能显露出来。

‍最后一片插入第一之下。

‍中间是空的翻扣后会坍塌，可用与酱肉相搭配的食材填满。

‍粑粑肉

流行于川南地区的粑粑肉，也是九大碗之一，也叫头碗、香碗。

‍垫底的配菜与蒸酥肉基本相同，是用大汤碗盛装，配菜垫底肉片盖面不用翻扣，调味加较多的汤或水蒸制，出锅加葱花上桌即可，准确的说应是属于半汤菜。

‍家里人少我作了改变：

有蛋那面向下，第二片压在第一片有蛋的那一边，两边空着的地方也摆满。烧白、粉蒸肉同理。

‍没有以上介绍的配菜，改为加盐加油焯熟后的瓢儿白垫底，蒸热蒸透翻扣装盘淋上薄芡即可。

‍砂锅粑粑肉

放姜末，加盐焯水改刀的姬松茸。

‍微波炉高火三分钟加热的儿菜，摆上粑粑肉加盐、鸡精。

加杂骨汤，汤开煮三、五分钟加葱花关火上桌。

‍换成碗蒸就是粑粑肉的标准流程，蒸换成煮碗换成锅就有了不同的视角效果了，而且火的利用效率更高。

‍砂锅保温性好，适合天冷的时候使用，扣碗酥肉改用这种烹饪方式又未尚不可呢。