<p class="ql-block">2024 年10月6日晚，我们一行四人住进了河曲尚客优悦酒店（唐平北路店），这个酒店刚开业，服务态度非常好。</p><p class="ql-block">在这家酒店，我美美得吃了一顿为我单独做的家乡饭——酸捞饭</p> <p class="ql-block">为此赋顺口溜一首：</p><p class="ql-block">【顺口溜·赞酸捞饭】</p><p class="ql-block">图/网络 文/爱民</p><p class="ql-block">大碗捞饭酸溜溜，</p><p class="ql-block">小碟咸菜拌鲜韭。</p><p class="ql-block">离家多年他乡走，</p><p class="ql-block">河曲饭菜有胃口。</p><p class="ql-block">酸饭想起妈的爱，</p><p class="ql-block">酸米罐里常常有。</p><p class="ql-block">鸡叫五更炉火旺，</p><p class="ql-block">圪朵圪朵酸米粥。</p><p class="ql-block">老腌咸菜胡麻糊，</p><p class="ql-block">辣椒红油拌酸粥。</p><p class="ql-block">最喜时节焖干饭，</p><p class="ql-block">酸饭锅渣饱口福。</p><p class="ql-block">河曲寻根吃干饭，</p><p class="ql-block">酸饭对胃真果腹。</p><p class="ql-block">黄河之水水长流，</p><p class="ql-block">滋养西口求生族。</p><p class="ql-block">吃了谷米吃黄米，</p><p class="ql-block">炒了炒米熬酸粥。</p><p class="ql-block">一方水土一方人，</p><p class="ql-block">离了酸味不出屋。</p><p class="ql-block">二人台和蛮汉调，</p><p class="ql-block">酸味酸词酸曲目。</p><p class="ql-block">2024 10 24</p> <p class="ql-block">50多年前离开农村老家在外求学谋生，再也没吃过地地道道的酸捞饭和焖酸，再河曲酒店吃到了，真是出让人意外。</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">入住就餐时我们问餐饮经理有酸稀粥、酸粥吗？经理说有。问有没有酸捞饭？后厨大师在厨房高声回应“有，要几碗？”我询问家人们，人家年轻人根本不爱吃，我回答要一碗。厨师回答好了！</p><p class="ql-block">不大一会儿，服务员端来了一盘腌酸白萝卜，干干净净，立马叫人口水直流。</p><p class="ql-block">不大一会，一碗金黄金黄酸捞饭端上了餐桌。随后一小盆酸米汤也端了上来。</p><p class="ql-block">香！真是个香啊！</p><p class="ql-block"><br></p> <p class="ql-block">酸捞饭正宗做法一是捞法，一是焖法。</p><p class="ql-block">小时候曾祖母做过捞法的酸捞饭，后来就很少见捞的酸捞饭，人们都是像焖米饭一样焖酸捞饭，再后来就是做酸粥，熬酸稀粥了。</p> <p class="ql-block">小的时候，妈妈也给我们焖酸捞饭吃，不经常吃。孩子们挺喜欢抢着吃酸捞饭锅渣，也就是锅巴。</p> <p class="ql-block">辣椒油拌酸粥</p><p class="ql-block"> 酸粥</p><p class="ql-block">糜米酸粥疙朵朵，拌上红红的辣椒油习惬。</p><p class="ql-block">过去，老包头的人家锅台上都有一个高约七八寸、直径六七寸、带盖、挂黑釉或黄绿釉色、擦的油光瓦亮的浆米罐子，这是媳妇们的当家宝贝，全家人天天吃的主食——酸粥制作的主要器皿。</p><p class="ql-block">酸粥是用糜子米制作的。制作酸粥的步骤是：头一天把适量的糜子米用清水淘净，用瓢把米中的沙子淘出来，把淘过的糜米装入浆米罐子，同时倒入适量温温水和酸浆（有经验的人自己嘔制），最后把酸米罐子放到锅台靠烟道的一角，靠锅台余热使罐内米发酵浆酸。</p><p class="ql-block">第二天一早，烧开一锅适量的开水，把罐中的酸浆留下适量（做下次浆米的引子），其余的酸米倒入锅内，烧开锅煮一会儿，锅中米就熬成粥样了。这时炉底撤火，靠灶中余火和铁锅余热继续煮熬锅中酸粥。出锅前用饭铲将锅中酸粥搅划一会儿，使酸粥更加粘乎。至此酸粥就做好了。</p><p class="ql-block">制作酸粥糜米味最正宗，味道纯正。掺入小米、大米、玉米碴子味道会变成寡酸。</p><p class="ql-block">为酸粥粘乎，浆米时加适量黄米挺好。</p><p class="ql-block">还有家庭人口多做酸粥加山药块的，也可以。</p><p class="ql-block"> 吃酸粥就菜的讲究</p><p class="ql-block">辣椒油拌酸粥“习抖”——非常香。这是老包头城郊一带老乡们典型的吃法。人们也就各种应季水萝卜、黄瓜调菜或烂淹菜、腌玉头菜，炝扎蒙、辣椒油少不了。春天人们常常用新鲜的韭菜调咸或掐沙春调咸菜就饭吃，味道鲜美。</p><p class="ql-block">还有：秋天胡麻收割后，有人把胡麻炒过，捣成胡麻盐酱拌酸粥吃；黄豆炒面拌酸粥；盐花生沫拌酸粥，各有风味，令人流口水。</p><p class="ql-block">生活条件好了已后，有人拌白糖吃酸粥，酸甜酸甜，更是好吃。</p><p class="ql-block">听老人们讲，解放前包头大量种洋烟，他们吃过洋烟籽拌酸粥，说是非常好吃。</p><p class="ql-block">过去人们炒着吃剩下的酸粥，现在居然成了一些饭馆的招牌主打饭菜。</p><p class="ql-block"> 吃酸粥的艺术</p><p class="ql-block">夏秋季节，农村酸粥多是早上劳动一会儿（包头人叫“放闷套”）之后正式出工前吃。</p><p class="ql-block">大家各自从家里端一个大巴碗，里面盛满酸粥，上面堆有就的咸菜和伴酸粥的辣椒油、胡麻油等，陆陆续续来到村中人们集中的大树下、路口处，边吃边聊天，有时候听生产队长布置农活儿。</p><p class="ql-block">吃粥的人把大碗按一定的方向慢慢的转，用筷子扒已经凉一点的粥吃，并不时的就一口咸菜或拌点辣油什么的。边吃粥、边转碗、边就菜、边 拌油、边叨啦，一碗酸粥就吃完了。吃酸粥要做到:碗中的酸粥逐渐变成半球形、小球形，最后碗中光光的，没有一点点缠着剩饭。</p><p class="ql-block">有时酸粥做的不软不硬、黏黏糊糊、冷热适当、吃到比鸡蛋略大时，有的高手就让酸粥在碗里滚来滚去，把没吃完的酸粥滚成一个球玩一会儿，最后才吃完。</p><p class="ql-block">你说吃酸粥是不是一门艺术呢？！</p><p class="ql-block"> 酸粥酸饭的好处</p><p class="ql-block">酸饭广泛流行于内蒙古西部，从那里传入没考证过。我的主辈从山西河曲走西口来到包头约上百年，酸饭辈辈吃。</p><p class="ql-block">好处是什么呢？</p><p class="ql-block">老人们说糜米饭甜滋滋不好吃，吃到嘴里不软乎。做成酸粥、酸捞饭、酸稀粥，入口后饭是软乎的，酸酸的，口感挺好。</p><p class="ql-block">人们感觉，吃上酸粥挺耐饿。</p><p class="ql-block">夏天人们吃酸粥喝酸稀粥能解渴下火。</p><p class="ql-block">前几年看到一条报道说，内蒙古西部劳动人民食用酸饭是非常聪明智慧的饮食发明。文章大意是：内蒙古西部地区的汉民族，以粮食为主要食物来源，当地蔬菜水果奇缺，人们维生素摄取困难；即便有蔬菜水果生产，科技不发达的年代，冬春季人们也吃不上新鲜蔬菜和水果。为了保证人们有足够的维生素摄取，祖先们发明了酸饭。</p><p class="ql-block">浆酸米实际是对糜子米的一种糖化发酵，通过发酵酸米里产生了大量对人体有益的微生物和多种维生素。因此，人们在长达多半年吃不上蔬菜水果时，食用酸饭后仍然可保证人体不缺维生素。</p> <p class="ql-block">酸捞饭(焖酸捞饭)</p><p class="ql-block">我见我妈酸捞饭的做法是：把浆米罐子的酸浆引子留下后，把浆好的米全部倒入开水锅中，待锅中酸米煮开花了，用饭勺把多余的米汤撇出，流下适量米汤继续煮米至米汤渐渐少了，撤火盖锅焖一活儿就大功告成。（其他米饭焖发相同。）酸捞饭就咸菜就炒山药渐渐（音）吃上两碗挺耐饿的。出去干活，渴了喝几口酸米汤既解渴又下火。</p> <p class="ql-block">河曲的酸捞饭比我吃过的任何山珍海味都香，它有家乡的味道，妈妈的味道。</p><p class="ql-block">2024 10 24 爱民 于包头东河</p>