藏在历史深处的普洱茶味道

石头。

‍ 一、先看一下明末清初，普洱茶转折时期的情况。

“滇苦无茗，非其地不产也，土人不得采取制造之方，即成而不知烹瀹之节，犹无茗也。昆明之泰华，其雷声初动者色香不下松萝，但揉不匀细耳。点苍感通寺之产过之，值亦不廉。士庶所用皆普茶也，蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”（谢肇淛《滇略》卷三）。《滇略》成书时间在明代万历末年（约公元1620年），谢肇淛的这段话被普洱茶研究者们反复引用。

这段记载不仅清晰地描述了当时云南茶的整体状况，同时说明了“普茶”的影响力及制作水平，是研究普洱茶无法绕过的文字证据。“瀹作草气，差胜饮水耳”，这就是当时普洱茶的味道。

“普雨茶蒸之成团，狗西番市之，最能化物，与六安同”（方以智《物理小识》）。《物理小识》初成于明崇祯十六年(1643年)，略晚于《滇略》，这个记载表明当时普洱茶外销的主要途径是“狗西番市之”。

以上两个记载是明末的。

“云南普珥如冰片。”“按：云南普珥茶真者奇品也，人亦不易得”（《介翁茶史》）。《介翁茶史》成书于康熙八年（1669年）前后，康熙十四年（1675年）刊刻于世，雍正六年（1728年）重刊。

“元江产普耳茶出普耳山，故名，性温，下气，消食”（徐炯《使滇杂记》）。《使滇杂记》成书于康熙二十七年（1688年）。

康熙之前，普洱茶的记载极少，以上四个记载为我们大致勾勒出了明末清初普洱茶的状况，而这一时期是普洱茶进入成熟和兴盛的转折时期。

普洱茶是最丰富、最复杂的一种茶，由于民国之后普洱茶区的扩大化，加之1973年普洱熟茶的出现，湿仓茶对市场认知的冲击，以及后期普洱茶论述者各种随意的表述，等等，使其更加混杂。尽管这些话题触及地方利益、局部利益，这也是不少论述者试图遮掩历史真相的主要原因，但还原其历史上的本来面貌，从而建立起一个符合真相的历史逻辑，非常非常之重要。

　　二、梳理一下普洱茶与中国茶的关系，以及传统普洱茶的地域范围这两个最核心的问题。

可以肯定地讲陆羽《茶经》没有涉及到普洱茶区，也就是说普洱茶是《茶经》之外的茶，从这个意义上讲陆羽只是写了半部《茶经》。依据有三。一是唐朝的统治远未到版纳地区，一直到雍政七年成立普洱府，朝廷的控制才实质性地介入。这一点从道光版《普洱府志》可以确认，“普郡自古不通中国，商周为产里之地，始入献方物。两汉唐宋以来未列版图。元始内附，置彻里军民府，后改车里，置木朵路。明置车里宣慰司，属元江府。我朝雍正七年改土归流，初置普洱，又以思茅等六版纳设流官而宣慰，则统辖焉。”可见，在元明之前，中国茶与普洱茶是两条并行的线条，直到元明尤其是明朝才交织起来。樊绰《蛮书》载：“茶，出银生城界诸山，散收无采造法。蒙舍蛮以椒、姜、桂和烹而饮之。”写于863年的《蛮书》与《茶经》成书时间晚了几乎100年。可以看出一直到明末“蒸而成团”，普洱茶处于无法时期，明末清初为一个转折时期，到雍政七年才进入成熟期。二是西双版纳是世界茶树的发源地，澜沧江两岸是茶文明的发源地，陆羽《茶经》并没有到达这个源头。三是《茶经》只触及了“味至寒”的茶叶品种，而传统普洱茶乃“性温味香”的品种，“性温味香”乃判断普洱茶的核心依据。

传统普洱茶的地域范围是什么呢？毫无疑问就是古六大茶山，其它茶区都是民国之后扩大化的结果。“茶产普洱府边外六大茶山。”道光版《普洱府志》作为正史，清晰地记录了普洱茶的产区范围。

‍ “茶叶是迤南道的主要出口品，归在普洱茶的品名之下，不仅运往全国各地，而且出口到老挝、暹罗、缅甸和西藏。”《思茅海关十年报告》（1897—1901年）中的这个记录说得非常清楚，“归在普洱茶的品名之下”，也就是说很多茶并非普洱茶，但在外运外销的时候统一使用了“普洱茶”这个名称。

‍ 《思茅海关十年报告》（1897—1901年）还讲：“迄今为止只说到农场茶叶的品种，它们的名称不计其数，根据采摘的时间甚至是产茶地的某座山而得名，使书籍和官方报告等材料中提到的普洱茶的概念异常混乱。”可见，普洱茶名称的混乱由来已久。

在我读到的普洱茶论述中，历史学家林超民先生是最严谨的。他在《普洱茶散论》（《普洱茶经典文选》）一文中讲：“我们对普洱茶的界定，是以文献纪录为依据，对明清以来普洱茶内涵的分析得出的结论。这个界定，专指明清文献的‘普洱茶’，不包括20世纪后半叶以来的普洱茶。这个界定与云南省标准计量局的定义是一致的。只不过我们将‘一定区域’限定在‘六大茶山’而已。应该说，云南省标准计量局的定义是在总结明清以来普洱茶的原料与制作技艺的基础上得出的科学的结论。今天普洱茶的区域已经远远超出六大茶山。”

有趣的是林超民先生用了一个特别的表述“明清文献的‘普洱茶’”，与20世纪后半叶以来的普洱茶进行区分，尽管很遮掩，但也清晰地说明了现在的普洱茶与传统普洱茶不是一个概念。

解放后，特别是公私合营改造后，老字号全部消解，普洱茶由传统普洱茶时期进入了现代普洱茶时期。传统普洱茶的核心是“性温味香”，是由特定的区域即古六大茶山及其特定的茶树品种共同构成的。现代普洱茶无疑突破了“性温味香”这个界限，不仅茶区扩大化，而且品种混杂。

“茶味优劣别之以山。”“气味随土性而异，生于赤土或土中杂石者最佳，消食，散寒，解毒。”“茶之嫩老则又别之以时。”道光版和光绪版《普洱府志》中的这些论断是古人智慧的结晶，但后来的茶叶收购分级标准彻底颠覆了这个认知基础。据《云南省茶叶进出口公司志》（1938—1990）载：“在1958年以前，沿用历史的按季节命名，即分为春尖甲、乙、丙等，春中甲、乙、丙等，春尾甲、乙等，二水甲、乙、丙等，谷花甲、乙、丙等，底茶甲、乙等，共六级16个等。”“1958年起，简化为不按季节的五级十等”。连季节这个起码的判断尺度都丢弃了，不仅如此，更为糟糕的是青毛茶收购标准样区，竟然将古六大茶山划入勐海样区，彻底消解了古六大茶山作为传统普洱茶原产地的独特性，“性温味香”这个传统普洱茶的核心价值观被彻底摧毁，普洱茶整体的判断标准陷入怪圈。由此，普洱茶的认知变得五花八门、光怪陆离。

　　三、“性温味香”加上“味最酽”这两条，从总体上概括了传统普洱茶的味道特征。

传统普洱茶留下的史料极少，大多片言只语，比较长一点的有张泓《滇南新语》、赵学敏《本草纲目拾遗》、吴大勋《滇南闻见录》、檀萃《滇海虞衡志》、师范《滇系》、阮福《普洱茶记》、道光版《普洱府志》、光绪版《普洱府志》。我们一遍遍解读这些有限的文字，并试图寻找到它们之间的逻辑关系。

雍正七年改土归流成立普洱府，是普洱茶进入成熟期的标志。这一点可以从光绪版《普洱府志》证明。其中载：“《古今图书集成》：康熙二十二年，定各省茶课。广西、云南茶课，二省不产茶，凡有贩茶抽税无定额，汇入杂税内。”可见，至少在康熙二十二年，普洱茶尚未进入朝廷视野。又载：“《大清会典事例》：雍正十三年，题准云南商贩，茶系每七圆为一筒，重四十九两，征收税银一分。每百斤给一引，应以茶32筒为一引，每引收税银三钱二分。于十三年为始，颁给茶引三千，饬发各商行销办课，作为定额，造册题销。”由此可知，雍正十三年朝廷才开始对普洱茶实施管理，这也说明普洱贡茶不会早于雍正七年这个时间。从唐朝“散收无采造法，蒙舍蛮以椒姜桂和烹而饮之”（《蛮书》），到明末“蒸而成团，瀹作草气，差胜饮水耳”（《滇略》），再到“普茶名重于天下”（《滇海虞衡志》），普洱茶的盛况渐渐来临。

理清了这些普洱茶发展的历史节点，现在我们可以探寻其味道了。

“性温味香”是传统普洱茶区别于所有茶的根本特征，不仅与陆羽《茶经》“味至寒”之茶别开一路，而且区别于其它的云南茶。这是古六山先民发现的独特品种，并由此奠定了古六山作为传统普洱茶原产地的地位。

徐炯《使滇杂记》（1688）载：“元江产普洱茶出普洱山，故名，性温，下气，消食。”康熙三十年的《云南通志》载：“普耳茶出普耳山，性温味香，异于他产。”康熙五十三年的《元江府志载》：“普洱茶出普洱山，性温味香，异于他产。”乾隆三十年赵学敏的《本草纲目拾遗》载：“普洱山在车里军民宣尉司北，其上产茶，性温味香，名普洱茶。”

‍ “性温味香”与道光版《普洱府志》讲的“茶味优劣别之以山”是一个道理，两者是必然的、内在的关系。师范《滇系》讲：“山势连属，复岭层峦，皆多茶树。”段永源《信征别集》讲：“其山川深厚，故茶味浓而佳。”由此可见，古六山茶叶的根本特征就是“性温味香”，这一点是其它茶无法替代的。

“性温味香，异于它产”，说得再明白不过了。“性温味香”是传统普洱茶的核心价值观，达不到这个标准的茶并不为大家所认可。这与唐宋元明长期形成的价值观，“味以甘润为上，苦涩为下”（明张伯渊《茶录》）是一致的。

‍ “普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”（阮福《普洱茶记》）。这里的“味最酽”指的是与其它茶类相较来讲，普洱茶无与伦比的特点。与阮福“味最酽”比较接近又很醒目的，是王士雄《随息居饮食谱》（咸丰十一年）里的一句：“普洱产者，味重力峻”。用柴萼《梵天庐丛录》（1925年）的说法，就是“品茶者谓普洱之比龙井，尤少陵之比渊明，识者韪之。”因此，“性温味香”加上“味最酽”这两条，从总体上概括了传统普洱茶的特征。

　　四、 “贡茶”代表了普洱茶制作的最高水平，也代表了普洱茶存放的最高水平。

我们以阮福《普洱茶记》为基础，把传统普洱茶分为“贡茶”和“改造茶”两个类别。

“贡茶”代表了普洱茶制作的最高水平，也代表了普洱茶存放的最高水平。《普洱茶记》载：“福又检《贡茶案册》，知每年进贡之茶，例于布政司库铜息项下，动支银一千两，由思茅厅领去转发采办，并置办收茶锡瓶、缎匣、木箱等费。其茶在思茅本地收取新茶时，须以三四斤鲜茶方能折成一斤干茶。每年备贡者，五斤重团茶，三斤重团茶，一斤重团茶，四两重团茶，一两五钱重团茶，又瓶盛芽茶、蕊茶，匣盛茶膏，共八色。思茅同知领银承办。”阮福（1801年—1875年）是云贵总督阮元的儿子，1826年跟着父亲到云南，写下了《普洱茶记》。由于他的特殊身份，《普洱茶记》的可信度应该没问题。阮福讲贡茶有八色，实质上是三类，一是瓶盛芽茶、蕊茶，二是团茶，三是茶膏。从中可知，当时的贡茶并没有饼茶。芽茶、蕊茶并非现在理解的普洱茶，可见当时普洱茶是一个统称。历史上茶叶主要是以地名而命名的，并非现在按工艺命名。普洱茶则因普洱山也就是古六大茶山而得名。此前，张泓《滇南新语》（1755年）载：“毛尖即雨前所采者，不作团，味淡香如荷，新色嫩绿可爱。”两份史料结合起来，可知贡茶中的芽茶、蕊茶应为现在的绿茶或者白茶工艺。

茶膏就不讲了，我们再看看贡茶中的团茶。赵学敏《本草纲目拾遗》（1765年）载：“普洱茶，大者一团五斤，如人头式，名人头茶，每年入贡，民间不易得也。有伪作者，名川茶，乃川省与滇南交界处土人所造。其饼不坚，色亦黄，不如普洱清香独绝也。”可见，“清香独绝”是判断普洱茶的一个标准。这一点可以从贡茶的代表曼松茶得到印证。道光版《普洱府志》讲：“其余小山甚多，而以蛮松产者为上，大约茶性所宜总以产红土带砂石之阪者多清芬耳。”“清芬”二字画龙点睛。

唐鲁孙在《谈喝茶》中讲：“傅老已拿出核桃大小颜色元黑的茶焦一块，据说这是他家藏的一块普洱茶，原先有海碗大小，现在仅仅剩下一半多了。这是他先世在云南做官时一位上司送的，大概茶龄已在百岁开外。据傅沅老说，西南出产的茗茶，沱茶、普洱都能久藏，可是沱茶存过五十年就风化，只有普洱，如果不受潮气，反而可以久存，愈久愈香。等到沏好倒在杯子里，颜色紫红，潋滟可爱，闻闻并没有香味，可是喝到嘴里不涩不苦，有一股醇正的茶香，久久不散。喝了这次好茶，才知道什么是香留舌本，这算第一次喝到的好茶。”唐鲁孙1908年生于北京，1946年到台湾，1985年病逝，是镶红旗人，珍妃、瑾妃的堂侄孙，自幼出入宫廷，他关于普洱茶的文字记录应该也是可靠的。“愈久愈香”，“香留舌本”，唐鲁孙喝的这个老茶，显然是干仓的，是北京存放的味道。唐鲁孙这篇文章大概写于1966年，但谈到的茶事是1946年他到台湾之前的。这些文字之所以珍贵，一是记录的是普洱老茶在北平时期的味道；二是比较早，比后来流行的台湾邓时海《普洱茶》要早得多。

我们可以这样总结一下，贡茶是采摘最细致、工艺最讲究、存放最干净的顶级普洱茶。尽管当时的物流很不方便、周期很长，但贡茶会用相对较短的时间从湿热的南方运到相对干燥的北京，绝对不会也不敢出现那种“湿仓味”。普洱贡茶特点是清雅、柔细、甘润、温和，再加上北方干仓陈养，这代表了普洱茶的高度。现代普洱茶从总体上背离了这个方向，甚至以“重口味”为美，造成了普洱茶审美判断上的混杂。 “普洱茶名遍天下，味最酽，京师尤重之”（《普洱茶记》）。可见，普洱茶的高度在“京师”，也因为“京师尤重之”，也就是当时上流社会需求的带动，才“名遍天下”。

名遍天下的另一个原因就是稀缺难得。普洱茶区地处边地，运输周期较长，这一点反倒提升了它的珍贵性。《思茅海关十年报告》（1897—1901年）讲：“普洱茶进军中国的每一个省份，由于它远离出产地，被当作一种奢侈品，而非一种普通的饮料，人们相信它具有药用价值。”《茶史》讲：“云南普洱茶真者奇品也，人亦不易得。”柴萼《梵天庐丛录》（1925年）讲：“产易武、倚邦者尤佳，价等兼金。”

　　五、“改造茶”为“大宗花色产品”，一直流传至今。

接下来我们看看“改造茶”。普洱茶分为贡茶、官茶、民茶。因为采摘细粗不一样，工艺标准不一样，存放要求不一样，虽然都是普洱茶，实质上是完全不同的茶。大量流通的是民茶，即“改造茶”。从这个意义严格地讲，普洱贡茶已经失传绝迹。

“于二月间采蕊极细而白，谓之毛尖，以作贡，贡后方许民间贩卖。”“其入商贩之手，而外细内粗者，名改造茶”。阮福《普洱茶记》讲得很清楚，贡茶与民茶的差别很大。这一点，光绪二十九年（1903）思茅厅向倚邦头目催交贡茶札也有类似记载，“封宾采办先尽贡典，生熟蕊芽办有成数，方准客茶下山。”随着清朝的消亡，贡茶制度随之消亡，相应的贡茶制作体系也不复存在。失去了稳定的、持续的高端需求，普洱茶制作主要用来满足大众需求，也就是“改造茶”需求，这是普洱茶制作技术的整体性降格。

关于“改造茶”，《云南省茶叶进出口公司志》（1938—1990年）明确讲：“这种粗细老嫩茶叶拼制成团块茶的技术一直沿用至今。它改变了长期以来以采茶季节分档次、级别的做法，使普洱茶有了大宗花色产品，以适应销售市场的需要”。由此可见，“改造茶”为“大宗花色产品”，一直流传至今，目前的普洱茶总体上属于“改造茶”范畴。

普洱茶之所以获得朝廷及其上流社会的青睐，主要是其功能性、功效性需求。阮福《普洱茶记》讲：“消食，散寒，解毒”。关于“消食”这一点，《红楼梦》第六十三回，明确记录了普洱茶与达官贵人生活的关系。宝玉说：“今儿因吃了面怕停住食，所以多顽一回”。林之孝家的又向袭人等笑说：“该渍些普洱茶吃”。袭人晴雯二人忙笑说：“渍了一盃子女儿茶，已经吃过两碗了，大娘也尝尝，都是现成的”。藏区对普洱茶的需求则在“解毒”，也就是《本草纲目拾遗》中讲的“解油腻牛羊毒”。

“茶味优劣别之以山”，这是说原料。但是，同样的一饼茶存放在不同的地方，味道就不同了；存放的年份长短不同，味道也不同。这是普洱茶区别于其它茶的一大特征。贡茶、官茶属于细茶，茶味表述比较清晰。“改造茶”属于民茶，是粗茶，其说法各种各样。即便是藏区上流社会喝的，从资料看也是粗茶。《康藏轺征》是民国时期刘曼卿赴藏实录，其中讲：“近侍酌茶半盏，似甚宝贵，惟茶因熬煮太浓，味现涩苦，食之几不能下喉，而藏人则极嗜之。”

‍ 民茶受当时存放条件和运输条件的限制，普遍比较粗放，不象贡茶那样有严格的品质要求和物流要求，这也是出现各种各样说法的一个原因。《思茅海关十年报告》（1897—1901年）讲：“普洱茶由于加工不细致，有一股霉味，无法契合普通外国人的口味。”可见，“霉味”的问题也是由来已久。

尽管“改造茶”即民茶较贡茶、官茶更加多样化，说法各种各样，但它依然是本味茶，这个是根本。民国《新纂云南通志》载：“普洱茶之名，在华茶中占特殊位置，远非安徽、闽、浙可比。……普茶之可贵，在于采自雨前，茶素量多，鞣酸量少，回味苦凉，无收涩性，芳香清芬自然，不假薰作，是为他茶所不及耳。”这段话讲到了要害，也说清了普洱茶的根本特征。

‍ 无论关于普洱茶味道的说法有多少，但“清芬自然，不假薰作”可以作为对传统普洱茶的总概括。

‍石头，诗人，普洱茶研究者，常行脚于山野间，乐此不疲。