老北京的“炒螃蟹”“全蟹汤”（“蟹文化”的掌故 三之三）

王清和

　　《醒世姻缘传》中，有一次狄员外请相于廷来商量事体，狄员外道：“今日咱家烧新烧酒哩，我今又买了几个螃蟹，又买了两个新到的活洛鱼，咱再叫他拍椿芽，畦里寻蒜苔去，再着人去请了你爹来，咱爷儿四个在葡萄架底下尝酒。”快中午时，鱼也做完，螃蟹都剁成了块，使油酱豆粉拿了，等吃时现炒；又剁下馅子等着烙盒子饼，煮了绿豆撩水饭。斟酒上菜，头一道端上鱼，第二道端上炒螃蟹。相栋宇说：“咱每日吃那炉的螃蟹，乍吃这炒的，怪中吃。我叫家里也这们炒，只是不好。”狄员外道：“这炒螃蟹只是他京里人炒的得法，咱这里人说，他京里还把螃蟹外头的那壳儿都剥去了，全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有，做汤吃，一碗两个。”（第五十八回）

　　这是一幅“农家乐”的景象——螃蟹，活洛鱼，椿芽，蒜苔，盒子饼，绿豆撩水饭。大家平日吃的是“炉”（蒸）的螃蟹，此次吃的是炒螃蟹，做法是先将螃蟹都剁成块，用油酱豆粉拿了，吃时现炒，而且“京里人”擅长此法。

　　“京里人”的另一种吃法，是做螃蟹肉汤，一碗两个，难在剥壳：“全全的一个囫囵螃蟹肉，连小腿儿都有”——可惜此汤在北京已经失传了。 皇宫、王府怎样吃螃蟹（“蟹文化”的掌故 三之二） 甘腴虽八珍不及（“蟹文化”的掌故 三之一） 香喷喷的“螃蟹鲜”(《金瓶梅》中的美食)